Основы осязательного органолептического анализа.

Осязание – восприятие тектуры, формы, размеров, массы, консистенции, давления, температуры.

Сущ-т 3 вида тактильных рецепторов:

· Реагирует на касание (неуст деформация)

· Реагирует на давление (статическая деф-ия)

· Реагирует на вибрацию (пульсирующая деф-ия)

Текстура – хар-ка, макростр-ра объекта, разделяется на ТВ., волокнистую, клейкую, хрупкую, рассыпчатую, однородную, неоднор-ую, шершавую и т.д.

Упругость – хар-ка текстуры, обусл. скоростью и степенью восст-ия исходных размеров после деф-ии.

Липкость – хар-ка текстуры, обусл силой прилипания пов-ти объекта к коже.

Пластичность – сп-ть сохранять деф-ию без разрушения после прекращения возд-ия.

Хрупкость – СП-ть разрушаться при деф-ии.

Консистенция– сов-ть св-в тектуры, характеризующих ее реологические св-ва (ж., тв., пастообразная).

 

Требования, предъявляемые к дегустаторам.

К работе в кач-ве дегустаторов привлекают лиц с хорошими данными по обонянию, вкусу, осязанию, зрению, слуху и восприятию раздражений.

Ценными качествами являются способность точного восприятия оттенков вкуса, запаха, а также безупречного выяснения природы каждого из них.

Важную роль играет зрительная оценка, кот состоит не только из остроты зрения, но и зрительной памяти, опыта и наблюдательности.

Проф отбор дегустаторов – это система мероприятий, направленная на выявление индивидуально личностных и межличностных качеств человека для его успешной проф деятельности.