Основы вкусового органолептического анализа.
Общая хар-ка органолептич.анализа
Органолептика-наука, изучающая св-ва пп,их промышленных форм и ингредиентов, вызывающих сенсорную реакцию человека,наука о сенсорных св-ах,сред и ингредиентов и их измерениях с помощью органов чувств человека, биологич.объектов и искусственных систем.
Виды: 1.качественный: исп.для характеристики проявления св-в объекта без их колич. оценки. Его проводят как эксперты, так и потребители
2.количественный: для колич.оценки силы выраженности св-в и основан на колич.характеристиках человека(ощущения, восприятия, распознавание, различение), проводят дегустаторы. Осн.назначение-проверка соответствия продукции требованиям ТНК, определение уровня кач-ва продукции, определение безопасности и порчи продукции.
Классифик.видов органол.анализа и их хар-ка
Виды:1.визуальный(80%), 2.обонятельный(10-12*10км), 3.вкусовой, 4.осязательный
Основы визуального анализа
Свет- электромагнитное излучение, воздействующее на орган зрения человека, восприятие кот. составляет 350-750нм. Цвет-восприятие эл-магнит.излучения глазом человека в определенном диапазоне длин волн. Глаз человека имеет 3 пика чувствительности в областях синего, зеленого, красного областях спектра.
Функции глаза:
1.фокусировка на сетчатку,
2.восприятие ахроматического и хроматического цвета. Существует 254 градации каждого цвета. Человек способен различать примерно 16 млн. цветовых оттенков, но обычный человек различает 2 тыс., дегустаторы до 17 тыс.
3.преобразование светового сигнала в электрические импульсы.
Визуальный анализ позволяет определить след. св-ва объектов: поглощение(связано с хим. составом), отражение(шероховатость поверхности), рассеивание(блеск,гладость), насыщенность
Основы обонятельного органолептического характера.
Рецепторами органов обоняния явл. нейроны. Механизмы восприятия: стехиометрич-ая и комбинир-ая гипотезы.
Чел-к может отлич до 10 тыс запахов. Наиболее яркие 7: камфорный, мускатный, цветочный, мятный, эфирный, острый, гнилосный.
Кол-венная хар-ка:
· Порог ощущений – мин. конц-ия обонятельного в-ва, кот поражд какое-л ощущение
· Порог распознавания – мин конц-ия, кот позвол идентифицир-ть запах.
· Порог различения (дифф-ый порог) – мин-ая разница различения конц-ий двух различных запахов.
Запахи по ощущению: отриц, нейтр, положит. Сила определ-ся в баллах. Сущ-т понятия: порог насыщ-я запаха и время адаптации к запаху, когда снижается чувст-ть.
Основы вкусового органолептического анализа.
Колич-ые хар-ки вкус анализа:
· Порог ощущения
· Порог распознавания
· Порог различения
· Порог насыщения
Инт-ть выр-ся в баллах.
Адаптация – время, в теч которого начинает снижаться вкус чувств-ть.
Вкус. гармония – сочетание различных вкусов
Комплексное ощущение, возникающее в полости рта в рез-те зрительного, обонятельного и вкусового ощущения – аппетит.