Коньяки (бренди)
Классификация ликероводочных изделий
| Наименование группы изделий | Крепость, % | Массовая концентрация сахара, г/100 см3 |
| Ликеры крепкие | 35–45 | 25–50 |
| Ликеры десертные | 25–30 | 30–50 |
| Ликеры эмульсионные | 18–25 | 15–35 |
| Кремы | 20–23 | 49–60 |
| Наливки | 18–20 | 25–40 |
| Пунши | 15–20 | 30–40 |
| Настойки сладкие | 16–25 | 8–30 |
| Настойки полусладкие | 30–40 | 9–10 |
| Настойки полусладкие слабоградусные | 20–28 | 4–10 |
| Настойки горькие | 30–60 | 0–7 |
| Настойки горькие слабоградусные | 25–28 | – |
| Напитки десертные | 12–16 | 14–30 |
| Аперитивы | 15–35 | 4–18 |
| Бальзамы | 30–45 | – |
| Коктейли | 20–40 | 0–24 |
| Напитки слабоградусные газированные и негазированные | 6,0–12,0 | 4,0–9,0 |
Ликеры – это напитки крепостью 25–45% об. и массовой концентрацией сахара 25–50 г/дм3. Основными полуфабрикатами для приготовления этих изделий являются спиртованные соки и морсы. Различают ликеры крепкие, десертные, эмульсионные и кремы. Крепкие ликеры характеризуются высокой крепостью 35–45% об. Массовая концентрация сахаров в напитках 25–50 г/100 см3. Десертные ликеры в отличие от крепких содержат меньше спирта – 25–30% об. Количество сахара в этих изделиях практически такое же, как в крепких ликерах – 30–50%/100 см3.
К эмульсионным ликерам относятся непрозрачные напитки в виде эмульсии крепостью 18–25% об. и содержащие сахара 15–35 г/100 см3. Кремы характеризуются высоким содержанием сахара (49–60 г/100 см3) при относительно невысокой крепости (20–23% об.).
Настойки представляют собой напитки крепостью 16–60% об., приготовленные на основе спиртованных настоев и других полуфаб-рикатов. Массовая концентрация сахара в напитках до 30 г/100 см3. Различают настойки: сладкие, полусладкие, полусладкие слабоградусные, горькие, горькие слабоградусные. В сладких настойках содержание спирта составляет 16–25% об., сахара – 8–30 г/100 см3, в сладких слабоградусных соответственно 20–28% об. и 4–10 г/100 см3. Крепость полусладких настоек 30–40% об., а содержание сахара 9–10 г/100 см3. Настойки горькие и горькие слабоградусные имеют в своем составе компоненты, придающие им горечь (настои перца, имбиря и другие). Эти настойки практически не содержат сахара. Крепость горьких настоек 30–60% об., горьких слабоградусных – 25–28% об.
К наливкам относятся напитки крепостью 18–20% об. и массовой концентрацией сахара 25–50г/100 см3, приготовленные, в основном, на спиртованных соках и морсах.
Пунши – это напитки крепостью 15–20% об., полученные с использованием спиртованных соков, морсов, настоев из эфиромасличного сырья. Содержание сахара в напитках колеблется от 30 до 40 г/100 см3.
Бальзамы отличаются от других напитков многообразием используемого сырья, обладающего целебными свойствами. Они имеют темно-коричневый цвет с пряным ароматом. Крепость напитков 30–45% об.
Аперитивы –изделия крепостью 15–35% об. и массовой концентрацией сахара 4–18 г/100 см3, приготовленные на спиртовой или винной основе с добавлением полуфабрикатов, придающих легкий привкус горечи.
Десертные напитки самые легкие ликероводочные изделия. Содержание спирта в них 12–16% об., сахара – 14–30 г/100 см3.
Ккоктейлям относятся напитки с крепостью 20–40% об. и содержанием сахара 0–24 г/100 см3.
Напитки слабоградусные газированные и негазированные содержат спирта 6,0–12,0% об., сахара – 4,0–9,0 г/100 см3.
Коньяк представляет собой алкогольный напиток с характерным букетом и вкусом, приготовленный из выдержанного не менее трех лет коньячного спирта.
Исключительное право в международной торговле называть напиток коньяком принадлежит Франции. Однако, по специальному соглашению России с Францией разрешена выработка и реализация напитков под названием “коньяк” для внутреннего рынка. При поставках напитка на экспорт используют термин “бренди”.
В зависимости от продолжительности и способов выдержки коньячных спиртов коньяки делят на ординарные, марочные и коллекционные.
Коньяк “три звездочки” приготавливают из коньячных спиртов, выдержанных не менее трех лет. Объемная доля этилового спирта этой группы коньяков составляет 40%.
Коньяк “пять звездочек” вырабатывают из коньячных спиртов среднего возраста не менее пяти лет. Крепость коньяка составляет 42%.
Коньяк специальных наименований получают на основе коньячных спиртов среднего возраста не менее четырех лет. Содержание этилового спирта в коньяке 40%.
Выдержка коньячного спирта для ординарных коньяков осуществляется в герметически закрытых резервуарах с погруженной дубовой клепкой.
Марочные коньяки готовят из коньячных спиртов, выдержанных в дубовых бочках, среднего возраста не менее шести лет.
Для приготовления марочных коньяков используют коньячный спирт среднего возраста не менее:
- шесть лет – коньяк выдержанный (КВ);
- восемь лет – коньяк выдержанный высшего качества (КВВК);
- десять лет – коньяк старый (КС).
Марочные коньяки имеют собственные наименования. Объемная доля этилового спирта в марочных коньяках составляет:
- 40–42% для коньяков “КВ”;
- 40–45% для коньяков “КВВК”;
- 40–57% для коньяков “КС”.
К коллекционным относятся марочные коньяки, дополнительно выдержанные в дубовых бочках или бутах не менее трех лет.
Коньяки (бренди), поставляемые для экспорта в зависимости от качества и сроков выдержки коньячных спиртов подразделяют на ординарные и марочные.
Ординарные коньяки (бренди) имеют следующие наименования по маркам:
- коньяк “три звездочки”;
- коньяк “четыре звездочки”;
- коньяк “пять звездочек”;
- коньяки специальных наименований.
Марочные коньяки (бренди) выпускают тех же наименований по группам, что и напитки, предназначенные для внутреннего рынка, т.е. КВ, КВВК, КС.