Критерии оценки качества биологических товаров

1. Критерии оценки качества биологических товаров

2. Понятия санитарно-гигиенического норматива, стандарта, нормы.

1. Критерии оценки качества биологических товаров

 

Критериями оценки выступают требования правовых норм, принципы охраны природы, природоохранительные приоритеты, экологические императивы, стандарты по охране природы и рациональному использованию природных ресурсов, строительные нормы и правила, санитарно-гигиенические нормативы, основные показатели утверждений предплановой, проектно-планировочной и проектно-сметной документации.

Оценочными критериями из ненормативных показателей являются обобщенные показатели природных особенностей местности, направления ветров, туманов, штилей, воздушных инверсий, рельефа и др., используя которые, эксперты могут дать объективную оценку работ.

Факторы, показатели и ингредиенты, влияющие на качество пищевых продуктов, весьма многообразны и специфичны. Прежде всего к ним относятся:
• технологические особенности производства пищевых продуктов;
• маркировка, транспортировка, хранение;
• физико-химические показатели (вязкость, плотность, влажность, зольность, кислотность и др.);
•токсикологические показатели (содержание тяжелых металлов);
•микробиологические показатели (содержание микотоксинов, афлотоксинов, бактериальных токсинов);
•органолептические показатели (вкус, цвет, запах).

 

В качестве «индикаторов» качества пищевых продуктов выступают показатели пищевой, энергетической и биологической ценности.

Пищевая ценность – интегральный показатель, оценивающий в пищевых продуктах содержание углеводов, белков, витаминов, макро- и микронутриентов.

Пищевая ценность продукта определяется совокупностью свойств пищевого продукта, при наличии которых удовлетворяются физиологические потребности человека в необходимых веществах и энергии.

Энергия, которой обеспечивается организм при потреблении и усвоении питательных веществ, расходуется на осуществление трех главных функций, связанных с жизнедеятельностью организма. К ним относятся основной обмен, переваривание пищи, мышечная деятельность.

Биологическая ценность – показатель качества пищевого белка, отражающий степень соответствия его аминокислотного состава потребностям организма в аминокислотах для синтеза белка.

Экспертами ФАО и Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ) введен показатель биологической ценности пищевых белков – аминокислотный скор (АС). Пищевая ценность любого белка сравнивается с эталоном – эталонным белком, аминокислотный состав которого сбалансирован и идеально соответствует потребностям организма человека в каждой незаменимой аминокислоте. Содержание изолейцина в эталонном белке составляет – 40 мг, лейцина – 70 мг, лизина – 55 мг, метионина + цистина – 35 мг, фенилаланина + тирозина – 60 мг, триптофана – 10 мг, треонина – 40 мг, валина – 50 мг. Аминокислотный скор рассчитывается по формуле:

;

где АК – любая незаменимая аминокислота.

 

Восемь аминокислот не синтезируются организмом и поэтому называются незаменимыми. Это изолейцин, лейцин, лизин, метионин, фенилаланин, триптофан, треонин и валин.

В идеальном белке аминокислотный скор каждой незаменимой аминокислоты принимается за 100%.

Энергетическая ценность – показатель, оценивающий калорийность пищевых продуктов, т.е. долю энергии, которая может высвободиться из макронутриентов в ходе биологического окисления.

Она является важным свойством пищевого продукта, определяющим его пищевую ценность.

При окислении и распаде сложных веществ на более простые, содержащихся в пище, происходит выделение энергии, необходимой организму в процессах жизнедеятельности, и, именно энергия, содержащаяся в пищевых веществах, является мерой потребности человека в пище. Энергию выражают в килокалориях (ккал) или килоджоулях (кДж). 1 ккал соответствует 4,18 кДж. Роль основных источников энергии принадлежит макронутриентам - белкам, жирам и углеводам.

Количество энергии, которое образуется при окислении компонентов пищи, определяют по количеству тепла, выделяющегося при сжигании продукта в атмосфере кислорода внутри калориметрической бомбы. (КАЛОРИМЕТРИЧЕСКАЯ БОМБА - основная часть калориметра для определения теплоты сгорания жидкого или твердого вещества - герметичный толстостенный стальной цилиндр, в котором сжигают исследуемое вещество.)

Количество выделившегося тепла рассчитывают с учетом того, что для нагрева 1 кг воды на 1^о С нужна 1 ккал. Другими словами, 1 ккал соответствует количеству тепловой энергии, необходимой для нагрева 1,0 кг воды на 1^о С (от 15 до 16^о С).

Энергетическая ценность 100 г продукта, исходя из его состава и теплоты сгорания отдельных компонентов, может быть рассчитана по формуле:

где е_i – теплота сгорания компонента (коэфф. энергетической ценности), ккал/г;
m_i – массовая доля компонента в продукте, г/100 г.

 

Коэффициенты энергетической ценности основных пищевых компонентов с учетом их средней усвояемости, зависящей, в частности, от химического состава, способа кулинарной обработки пищи, которой она подвергалась, представлены в таблице 2.

Таблица 2 - Коэффициенты энергетической ценности макронутриентов

Компоненты	Усвояемость, %	Коэффициент энергетической ценности, ккал/г
Белки	84,5	4
Жиры	94,0	9
Углеводы	95,6	4

По энергетической ценности (калорийности) пищевые продукты делятся на 4 группы:
1. особо высокоэнергетичные: шоколад, жиры, халва – 400-900 ккал/г;
2. высокоэнергетичные: мука, крупа, макароны, сахар 250-400 ккал/г;
3. среднеэнергетичные: хлеб, мясо, колбаса, яйца, яичный ликер, водка 100-250 ккал/г;
4. низкоэнергетичные: молоко, картофель, овощи, фрукты, пиво, белое вино до 100 ккал/г.

 

Для нормальной жизнедеятельности человека необходимо определенное соотношение макро- и микронутриентов.

Удовлетворение потребности организма должно быть обеспечено в основных пищевых веществах, включающих источники энергии (белки, жиры, углеводы), незаменимые аминокислоты, незаменимые высшие жирные кислоты, витамины, минеральные вещества.

2. Понятия санитарно-гигиенического норматива, стандарта, нормы.

 

Санитарно-гигиенические нормативы – это устанавливаемые в законодательном порядке, обязательные для исполнения всеми ведомствами допустимые уровни содержания химических и других соединений в объектах окружающей среды.

Стандарт – нормативно-технический документ, устанавливающий комплекс норм, правил, требований, обязательных для исполнения в определенных областях деятельности (ГОСТ 1.06-68).

Норма – максимально допустимое количество используемого ресурса, необходимого для производства единицы продукции требуемого качества, или выбрасываемого в окружающую среду.

Норматив – это поэлементная составляющая нормы, характеризующая удельный расход природных ресурсов в основных и вспомогательных процессах, размеры безвозвратного потребления и потерь.