Сепарирование молока. Правила эксплуатации сепараторов. Регулирование жирности сливок.

Сепараторы предназначены для разделения цельного молока на две фракции- сливки и обезжиренное молоко(обрат).Эти машины применяют и для очистки мол от загрязнений. Сепараторы , выпускаемые для молоч промыш-ти по своему назначению делятся на сепараторы-сливкоотделители (разделяют мол на сливки и обезжирен мол), сепараторы-нормализаторы{получение в потоке молока определенной жирности), сепар-классификаторы, кот использ для очист мол и дробления жиров шариков,
сепар-бактериоотделители.Есть и универсальные сеп.По конструктивн особен различ открыт, полуоткрыт и герметическ сеп.В откр поступлен мол в барабан, а также отвод сливок и обезжирен мол происходят в соприкоснов с возд. В полуотк только поступаемое молоко соприкас-ся с воздухом,а сливки и обрат идут по закрытой системе. Принцип работы любых сепар основ на использ центробежн силы,возникающей в быстро вращ-ся барабане Благодаря разной плотности составных частей молоко дел-ся на фракиии(плотность обезжир мол (1035кг/м³) выше плотн сливок(1017). В противоположность центробежн силам возникают центростремительн силы, которые притягивают более лег часть(сливки) к центру. Сепаратор сост из:молочн посуды (молокоприемник,поплавковая камера,поплавок,2 сборника), барабана с тарелками.приводного механизма и корпуса. Получение сливок зависит от правильности сборки составных частей.,марки СОМ-3- г 1 ЮОО.ОСП-ЗМ) выход питьев сливок при сепарировании: Мсл=Ом(Жм-Жо)/(Жсл-Жо), Ом- кол-во мол на питьев сливки, Жм-жирность мол, Жо жирность обората(0,04%-0,05%), Жсл-жирность питьевых сливок(10%)

70. Технология производства питьевого молока.Молоко - биологич жидкость, выделяемая молоч железой, предназначен для поддерж жизни и роста новорожденного. Оно синтезируется клетками эпита-лиальн ткани молочн железы из питат в-в ,поступивш с кровью. Все факторы, оказывающ влияние на состав и св-ва мол, можно объединить в след гр:-физиологические( порода, возраст, стадия лактации, продолжительность сухостойного периода, линька, состояние здоровья и упитанность животно­го, индивидуальные особенности),-факторы, связ с условием получ мол( промежуток м/у доением, спосо­бы и скорость доен, полнота выдаивания,массаж вымени, степень механизации процесса доен, квалификац операторов),- внешние факторы(корма и уровень кормления,условия содержания животных, распорядок дня, время года, моцион,смена погоды) После дойки и охлаждения мол из хоз-в поступает на предприятия, где после исследования и сортировки подвергается взвешиванию. С поставщиками рассчи­тываются по базисн жирности мол М = Мм * Жм/Жб , Мм и Жм количество и жирность исходи мол, Жб-базисн жирность(3,4%). Механич очистку проводят при помощи фильтров(лавсановые, марлевые, ватные,фланелевые)или сепараторы -молокоочистителях с предварительн нагреванием мол до 35-40°С. С помощью сепаратора сливкоотделителя разделяют мол на сливки и обезжирен мол при темпер З5-40°С,проводят нормализацию мол для выпуска мол нужн жирности. Регулируют жирность методом квадрата смешиванием более жирн сливок с менее жирн или с молоком. В верхн. лев углу проставл жирность более жирн сливок, в нижн левом- менее жир мол, в центре на пересечение диагоналей- заданная жирн. По диоганали производим вычитан меньш велич из боль­шей, разность проставл в др конце диагоналей, что получаются части треб-х сливок и молока, и находим их в процентном соотношении.Потом идет гомогени­зация мол-процесс дробления жировых шариков путем воздействия на мол значит внешних усилий., проводят при темпер 50-60С.различают одно-, двухступенчат гомогенизацию и раздельную(гомоген только жирн часть) А затем в зависимости какое мол нужно полу­чить подвергают пастеризации (до 100°С) или стери­лизации (120-150°С), охлаждают до 4-6°С, розливают в полимерн или бумаж тару.во фляги и контейнеры. Хранится при температуреО-+6С не более 36ч

71.Особ-ти технол-ии производства"молоко коровье цельное отборное пастер-ое». Пастер-ное молоко «Отборное» выраб-ют из ненорма-лизованного молока, отобр-го по физико-химическим и микробиол-им показ-ям.Массовая доля жира в готовом продукте должна быть не менее 3,4%, кислотность — не более 18 Т, плотность —не менее 1028 кг/м³, степень чистоты по эталону — не ниже I группы, тер-моустой-ть — не менее II группы, эффект-сть гомогенизации — не менее 70 %. В 1см³ готового продукта не должно содержаться: бактерий группы кишечной палочки; патогенных микроорган-ов, в том числе сальмонелл (в 25 см³). Температура продукта при выпуске с предпр-ия 4 + 2 "С.Для выраб-и молока пастеризованного цельного «Отборное» испол-ют молоко коровье, закупаемое не ниже I сорта, плотностью не менее 1028 кг/м³, термоустой-ю по алкогольной пробе не ниже II группы; соматических клеток должно быть не более 500 тыс. в 1см'. Темп-ра молока, поступающего с фер­мы, должна быть не более 7"С.Технол-ий процесс произ-ва коровьего цельного молока «Отборное» состоит из след-их технол-их операций: приемки молока, очистки, гомогенизации, пастер-ии и охлаж-ия, фасования и хранения. Приемку молока целесообразно осуществлять в отдельном помещении. Принятое молоко немедленно охлаждают до темпер-ы не выше 4 "С.Перед очисткой молоко вначале нагревают до темп-ы 35...40°С, а затем направ-т на центробежный молокоочиститель. Реком-ся проводить дополнительную очистку молока на бактофугах. Предвар-но очищенное молоко гомогенизируют при температуре 50...80 "С и давлении 15...17 МПа. При этом эффект-сть гомогенизации должна быть не менее 70%. После гомогенизации молоко пастеризуют при 76 +- 2 "С с выдержкой 20 сек. В завис-ти от исполь-го оборуд-ия тем-ра пастеризации может быть увеличена до 80. .99 "С Пастер-ное и охлажд-е до 4-6 С молоко сразу направ-т на розлив через промежут-ые емкости по вымытым и дезинфицир-ым трубопроводам. Не допус-ся хранение пастер-го молока «Отборное» в емкостях перед розливом. Фасуют продукт только в герметичную тару. Срок годности пастеризованного отбор-го молока не более 10 сут.

72.Технология производства кисломолочных напитков.К кисломолочным напиткам относятся различные виды про­стокваши (простокваша обыкновенная и мечниковская, варенец, ряженка, йогурт и др.), кефир, кумыс, ацидофильные напитки. Кроме того, вырабатывают кисломолочные напитки из пахты и сыворотки.

Для получения кисломолочных напитков используют молоко цельное и обезжиренное, сливки, сгущенное и сухое молоко, казеинат натрия, пахту и другое молочное сырье, а также плодово-ягодные и овощные наполнители, пищевые ароматизаторы, кра­сители, подсластители, стабилизаторы структуры.

Существуют два способа производства кисломолочных напит­ков — резервуарный и термостатный.

Резервуарный способ.Техноло­гические операции: подготовка сырья, нормализация, гомогенизация, пастеризация и охлаждение, заквашивание, сквашивание в специальных емкостях, охлаждение сгустка, созревание сгустка (кефир, кумыс), фасование.

Для производства кисломолочных напитков используют моло­ко не ниже второго сорта, кислотностью не более 19 °Т, плотнос­тью не менее 1027 кг/м³. Сухое молоко предварительно восстанав­ливают. Обезжиренное молоко, пахта, сливки, сгущенное и сухое молоко, казеинат натрия, плодово-ягодные и овощные наполни­тели должны быть доброкачественными, без посторонних привку­сов и запахов и пороков консистенции.

Кисломолочные напитки вырабатывают с различной массовой долей жира, поэтому исходное молоко нормализуют до требуе­мой массовой доли жира. Нормализация молока осуществляется в потоке на сепараторах-нормализаторах или смешением. Неко­торые продукты вырабатывают из обезжиренного молока.

Нормализованную смесь подвергают тепловой обработке. В ре­зультате пастеризации уничтожаются микроорганизмы в молоке и создаются условия, благоприятные для развития микрофлоры за­кваски. Пастеризуют нормализованную смесь при температуре 92 ± 2 °С с выдержкой 2...8 мин или при температуре 85...87 "С с выдержкой 10...15 мин; возможна УВТ-обработка при 102 +2 °С без выдержки. Для производства ряженки смесь пастеризуют при-95...98 °С с выдержкой 2...3 ч. Тепловая обработка смеси обычно сочетается с гомогенизацией при температуре 60...65 "С и давлении 15...17,5 МПа.

После пастеризации и гомогенизации смесь охлаждается до температуры заквашивания, после чего она поступает в емкость для заквашивания. В охлажденную смесь вносят закваску, масса которой обычно составляет 5% массы заквашиваемой смеси. Ис­пользуют закваски прямого внесения.

Сквашивание смеси проводят при температуре заквашивания. Во время сквашивания происходит размножение микрофлоры закваски, нарастает кислотность, коагулирует казеин и образует­ся сгусток. Об окончании сквашивания судят по образованию достаточно плотного сгустка и достижению определенной кис­лотности.

После окончания сквашивания продукт немедленно охлаждают.

Кефир, вырабатываемый с созреванием, после сквашивания охлаждается до 14... 16 "С и при этой температуре созревает. Про­должительность созревания кефира не менее 10...12 ч. Во время созревания активизируются дрожжи, происходит спиртовое бро­жение, в результате чего в продукте образуются спирт, диоксид уг­лерода и другие вещества, придающие этому продукту специфи­ческие свойства. При производстве фруктового кефира наполни­тели вносят после созревания перед фасованием.

Кисломолочные напитки фасуют в термосвариваемые пакеты, коробки, стаканчики и др.

73.Техн-ия произ-ва кисломол. продуктов с повыш. содерж. жира.Сметану получ-т из нормал-х пастер-х сливок
путем скваш-я их закваской, пригот-й
на чистых культ-ах молочнок-ых
бактерий, и созрев-я при низких темп-
х.Сметану с масс.долей жира 10; 15 и 20
% можно выраб. из смеси коровьих
сливок и соевого белка. Смесь закваш-т
при доб-ии культ.мезофильных молочнок. стрептококков. Соевый белок добав. в
сливки для улучш.консист. гот.
продукта. Для сметаны с мас.долей жира
10; 15 и 20 % мас. доля соевого белка
сост.соот.. 5...6, 3...4 и 2...3 кг на 1000 кг
готового продукта. Сметану с соевым
белком вырабатывают так же, как и
сметану из коровьих сливок. Срок
годности сметаны в герметичной
упаковке достигает 7сут. По новому
стандарту сметану можно вырабатывать
с массовой долей жира от 10 до 58
%.Технологический процесс

производства сметаны резервуарным
способом состоит из следующих
технологических операций: приемки и
сепарирования молока, нормализации
сливок, пастеризации, гомогенизации
и охлаждения сливок, заквашивания и
сквашивания, перемешивания сквашенных сливок, фасования, охлаждения и созревания сметаны.Молоко сепарируют при 40...45°С.Полученные сливки нормализуют цельным или обезжиренным
молоком.Нормализованные сливки
пастеризуют при 85...90 °С с выдержкой
от 15 с до 10 мин или при 90...96 °С с
выдержкой от 20 с до 5 мин в
зависимости от вида сметаны.В
производстве сметаны с массовой долей
жира 15; 20; 25; 30% допускается
осуществлять гомогенизацию сливок при
температуре 50...70°С до
пастеризации.При произ-е сметаны с массовой долей жира
15; 20; 25 и 30 % допускается физическое
созревание сливок перед заквашиванием
путем быстрого охлаждения сливок до
2...6 °С и выдержки в течение 1...2ч. При
физическом созревании сливок
происходит массовая кристаллизация
жира, что способствует улучшению кон­
систенции сметаны.Сливки после
гомогенизации охлаждают (а после
физического созревания подогревают)
до температуры заквашивания и заква­
шивают закваской в количестве 1...5%
или бактериальным концентртом.Сквашивание сливок происходит до образования сгустка и достижения необходимой кислотности. Длительность сквашивания составляет 6...16ч в
зависимости от вида сметаны.При
сквашивании, охлаждении и
созревании происходят основные
процессы структурообразования сметаны, формирующие консистенцию готового продукта. После окончания сквашивания сливки перемешивают и отправляют на фасование.Фасуют сметану в потребительскую тару (коробочки и стаканчики из полимерных материалов, пакеты из комбинированных материалов и др.).Для крупного фасования сметаны используют алюминиевые бидоны вместимостью 10кг, металлические фля­ги — до 25кг и деревянные бочки — 50 кг.После фасования сметану направляют на охлаждение и физи­ческое созревание. Сметана охлаждается до температуры не выше 8°С в холодильных камерах с Т возд 0-8С.Одновр с охлаждением происх его созрев.После созр прод готов к реализ. Срок хранения фасованной смет в гермет упакованную -7 сут.

74.Технология произв-ва творогаТворог — кисломолочный белковый продукт, который выраба­тывают из пастеризованного нормализованного или обезжиренно­го молока, а также из пахты путем сквашивания закваской с по­следующим удалением из полученного сгустка части сыворотки.

Молочная промышленность вырабатывает творог с массовой долей жира 18; 9; 5 % и нежирный. Массовая доля влаги в готовом продукте соответственно составляет 65; 73; 75 и 80 %; кислот­ность — 210; 220; 230 и 240 "Т. Кроме того, вырабатывают мягкий диетический творог с разной массовой долей жира и нежирный, а также с плодово-ягодными наполнителями.По новому стандарту увеличено число видов творога по мас­совой доле жира от 1,8 до 23 %, при этом нормирована массовая доля белка. Для получения сгустка в технологии творога используется кис­лотно-сычужная и кислотная коагуляция белков молока.Существуют два способа производства творога: традиционный (обычный) и раздельный.

Традиционный способ.Технологический процесс производства творога традиционным способом включает следующие последова­тельно осуществляемые технологические операции: подготовку молока, получение сырья требуемого состава, пастеризацию, ох­лаждение до температуры заквашивания, заквашивание, скваши­вание, дробление сгустка, отделение сыворотки, охлаждение тво­рога, фасование.

При выработке творога с различной массовой долей жира про­водят нормализацию молока по жиру с учетом массовой доли бел­ка в цельном молоке, а для производства нежирного творога ис­пользуют обезжиренное молоко.

Сырье, предназначенное для производства творога, предвари­тельно очищают.

Пастеризацию подготовленного сырья осуществляют при тем­пературе 78...80 °С с выдержкой 20...30 с. Пастеризованное молоко охлаждают до температуры сквашивания, которая в теплый пери­од года достигает 28...30 "С, а в холодный — 30...32 "С, и направля­ют на заквашивание.

Для заквашивания применяют закваску на чистых культурах мезофильных лактококков. Продолжительность сквашивания со­ставляет 6...8 ч.

Хлорид кальция, необходимый для восстановления солевого равновесия, нарушенного при пастеризации молока, вносят в виде 40%-ного раствора из расчета 400 г безводной соли на 1 т молока. После этого в молоко вносят сычужный фермент, или пепсин, или ферментный препарат из расчета 1 г фермента на 1 т молока. После этого молоко перемешивают и оставляют в покое до окончания сквашивания.

Об окончании сквашивания судят по кислотности сгустка. Для творога с массовой долей жира 18 и 9 % кислотность должна со­ставлять 58...60 °Т, для нежирного 66...70 "Т.

В производстве творога нежирного используют кислотную коа­гуляцию белков молока. Полученный при этом сгусток имеет меньшую прочность, чем сгусток, полученный при сычужно-кис­лотной коагуляции, и хуже обезвоживается. Для усиления и уско­рения выделения сыворотки нагревают полученный сгусток до 36...38 "С с выдержкой 15...20 мин.

Выделившуюся сыворотку удаляют, а сгусток разливают в бязе­вые или лавсановые мешки по 7...9 кг и направляют для дальнейше­го отделения сыворотки на самопрессование и прессование.

После прессования творог немедленно охлаждают до 3...8 °С, в результате чего прекращается молочнокислое брожение с нараста­нием излишней кислотности. Охлажденный творог фасуют в виде брикетов в пергамент, коробочки и стаканчики из полимерных материалов и др.

Раздельный способ.Сущность раздельного способа заключается в том, что вначале получают обезжиренное молоко и высокожир­ные сливки, массовая доля жира в которых составляет 50...55 %. Затем из обезжиренного молока вырабатывают нежирный творог и смешивают его с высокожирными сливками.

75.Техн-ия произ-ва слив.масла. Технологический
процесс производства масла способом
сбивания с использованием
маслоизготовителей периодического
действия осуществляется на
технологической линии. Принятое мо­
локо подогревается и сепарируется. Сливки поступают в емкость для промежуточного хранения сливок, откуда их направляют на пластинчатую пастеризационно-охладительную установку для сливок. После пастеризации, дезодорации и охлаждения сливки поступают в емкости,где выдерживаются для физического созревания.Сливки после физического созревания поступают в маслоизгвитель периодического действия, где
осуществляются сбивание сливок,
промывка масляного зерна,
обработка масла. Сливки в маслоизготовитель подаются под вакуумом или с помощью высокопроизводительных насосов плунжерного типа, в количестве, необходимом для обеспечения оптимальной степени наполнения (40...50 %). Сливки во время сбивания подвергаются сильному механическому воздействию в виде ударов. При вращении маслоизготовителя периодического действия сливки поднимаются на определенную высоту, а затем падают вниз. При превышении частоты вращения маслоизготовителя сливки центробежной силой удерживаются у стенок, падения сливок не происходит, сбивание практически прекращается, поэтому рабочая частота вращения
маслоизготовителя должна обеспечить
подъем сливок на максимально
возможную высоту и падение их. Это
условие достигается при такой скорости
вращения, когда ускорение свободного
падения больше центробежного
ускорения. В первые 5 мин сбивания
маслоизготовитель останавливают 1...2
раза для выпуска газов, выделяющихся
при перемешивании сливок. Сливки
сбивают до получения масляного зерна
размером 3...5 мм. Продолжительность
сбивания составляет 50...60 мин.После
получения масляного зерна выпускают
пахту, процеживая ее через
сито. Промывку масляного зерна
осуществляют после удаления пахты. Промывку проводят дважды, используя заранее
подготовленную воду в количестве 50...60% массы сливок. Затем проводят механическую обработку масла, во время которой при вращении маслоизготовителя продукт подвергается многократным ударам от падения со стенок или лопастей вращающегося аппарата. Обработка масла продолжается 15...50 мин. Первые 5...8 мин процесс обработки проходит при закрытых кранах, а с образованием пласта краны открывают для вытекания влаги.Обраб продолж до полн распред влаги в масле. Готов масло выгруж в спец тележки, из к они подаются в тару.

76.Технология произв-ва сгущенного молокаПод процессом сгущения понимается частич. удаление воды из жид сырья. В рез чего концентрац сух вещ-ва в сырье повыш. Для этих целей использ вакуум-выпарн аппараты. Сгущ мол с сахаром получ из свеж коровьего мол путем его выпарив и добавлением свекловичн сахара. Нормализ мол поступ в подогреватели вакуум-вып апп , где нагрев до Т 93-95С. Отсюда мол подают в 1-й корпус аппарата, где под вакуумом происходит вскипание и выпаривание части влаги из мол. Циркулируя по первому корпусу, мол постеп тер влагу. Друг. часть мол непрер из 1 корпуса поступ во 2й корпус, где происх анолог процесс. Сахар добавл к мол непрер в теч всей варки в виде сиропа концентрацией 60-65% При пр-ве сгущ мол необход: расчет потребности сахара, приготовл сах сиропа,тепловая обработка, охлаждение.

77. Технол-ия произв-ва сухого молока.Сухое молокопредст собой порошкообр продукт, к-й в соотв со стандартом дол. содержать влаги не более 5%; жира не более 1,5%.Технол схема: нормализ-ое молоко центробежн насосом подается в пастеризац. установку. После пастер поступ в промеж резервуар, а оттуда в вакуум- вып установку, откуда вых сгущенным. Затем подают в танк охладитель, откуда насосом откачив на сушилку прямого действия. Получ-ое сух. молоко фасуется в полиэтилен-е мешки массой 2кг.

78. Общая технология производства сыра.Процесс производства сыра состоит из следующих стадий и технологических операций: созревание молока и его подготовка к свертыванию, получение и обработка сгустка и сырного зерна, самопрессование и прессование сыра, посолка сыра, созревание сыра. Созревание молока заключается в выдержке его при температуре 10-12°С в течение 12-14 часов с добавлением или без добавления закваски молочнокислых бактерий. Во время созревания изменяются состав и свойства молока, которые положительно влияют на свертывание молока, активнее развивается микрофлора закваски, что обеспечивает нормальную обработку сгустка. Предельная кислотность молока после созревания не должна превышать 20°Т. Для свертывания молока в сыроделии применяют молокосвертывающие ферменты животного происхождения и ферментные препараты на их основе. Препарат вносят в молоко в виде раствора, для их равномерного распределения по всему объему содержимое тщательно перемешивают в течение 6-7 мин, а затем оставляют в покое до образования сгустка. Продолжительность свертывания молока устанавливают в зависимости от вида сыра, при выработке твердых сыров - 30-35 минут, для сыров пониженной жирности - 35-40 минут, для мягких сыров 50-90 минут. Свертывание молока проводят при температуре от 28 до 35 °С. Готовность сгустка определяют по его плотности и прочности на излом. После вымешивания зерна проводят его тепловую обработку, т.е. второе нагревание для ускорения обезвоживания. Чем выше температура второго нагревания, тем лучше обсыхает сырное зерно, предварительно удалив от 20 до 30 % сыворотки. Процесс нагревания проводят в две стадии: на первой стадии температуру устанавливают 39°С, на второй (в конце обработки) - температуру повышают до установленной для каждого вида сыра. Вымешивание зерна после второго нагревания называется обсушкой.

Важным фактором формования является температура, поэтому, чтобы сырная масса не охлаждалась, формовать ее надо быстро, а в помещении поддерживать температуру от 18 до 20 °С. Формование и подпрессовывание производится в сыродельных ваннах и продолжается 30-40 минут. Цель самопрессования и прессования сыра заключается в удаление излишков сыворотки, максимально допустимом для каждого вида сыра уплотнении сырной массы. Самопрессование осуществляется под действием веса сыра, а прессование - под действием внешнего давления. Отпрессованный сыр должен иметь ровную, гладкую поверхность без морщин, пор и трещин. Посолку сыра можно проводить как несформованного так и сформованного. Самым распространенным способом является посолка в рассоле и осуществляется путем погружения сыра в раствор поваренной соли. Мягкие сыры солят менее продолжительное время, твердые несколько суток. После посолки сыр сначала обсушивают на стеллажах в солильном помещении в течение 2-3 суток при температуре 10-12°С. затем помещают в специальные камеры для созревания, где сыр должен достигнуть оптимальной для каждого вида кислотности. Температура в камере во время созревания должна быть не ниже 12-15°С, к концу созревания понижая до 10°С, относительная влажность воздуха - 88-94%, снижая до 80%.

79.Механизация поверхностной и основной обработки почвы.Обработка почвы на глубину 20-30см называется основной, или вспашкой.Цели – укрепление почвы, ее оборот, заделка растительных и пожнивных остатков, удобрений, подрезание сорняков, регулирование водно-воздушного режима.

Агрегаты – плуги ПЛН-4-35, ПЛН-5-35 (отвал.обработка) и культиваторы - плоскорезы КПГ-250А, КПГ-2,2А, КПШ-9 (безотвал.обработка)

Виды вспашки: культурная – с использованием предплужников, взмет - только осенью, чтобы уменьшить вынос почвы с полей, винтовая – с полным оборотом пласта с целью заделки растительности, безотвальная – без оборота пласта с сохранением стерни до 50-60%.