Определение качества муки

Качество муки зависит от исходного сырья, способов помола, выхода и сорта.
Качество муки характеризуется органолептическими и физико-химическими показателями. К органолептическим показателям относится цвет, запах, вкус и хруст.Оттенок цвета зависит от окраски эндосперма (белый, кремовый, желтый) и от крупности помола муки. Цвет муки определяют путем сравнивания кон­тролируемого образца с установленным (эталонным). Определение можно вести сухим и влажным способами. В обоих случаях из контролируемого и ус­тановленного образца отбирают навески по 5-10 г и располагают их на стек­лянной пластине. Полученные порции муки разравнивают и поверхность их сглаживают совочком так, чтобы толщина слоя не превышала 5 мм, а оба об­разца соприкасались друг с другом одним краем. Далее их накрывают второй стеклянной пластиной и спрессовывают. Верхнюю пластину снимают и края образцов выравнивают так, чтобы они приняли прямоугольную форму. До­бившись этого, проводят сравнение образцов по цвету.

Мука должна быть без посторонних запахов (плесени, головни, затхлости). Запах муки определяют в навеске 20 г, для чего ее высыпают на чистую бумагу, согревают дыханием и исследуют. Если при таком определении возникают со­мнения, то для усиления ощущения запаха навеску переносят в стакан и зали­вают горячей водой температурой 60°С. Воду сливают и в прогретой таким об­разом муке определяют запах.

Вкус муки должен быть сладковатый, приятный с ощущением свежести размолотого зерна, без хруста на зубах. Вкус и хруст муки определяют в одной или двух навесках массой 1 г путем их разжевывания. В спорных случаях для определения вкуса муки и наличия в ней хруста прибегают к дегустации выпе­ченного из нее хлеба.К физико-химическим показателям качества муки относят вляжность, зольность, кислотность, количество и качество клейковины, крупность помола, а также проверяют и нормируют содержание в муке металломагнитной, вредной примеси, зараженность вредителями.

Крупность муки. Перед началом анализа определяют влажность пробы. Если она превышает 16%, то муку подсушивают в течение 1-2 ч. Для этого пробу рассыпают тонким слоем на листе бумаги и периодически перемешивают со­вочком. Анализ начинают с выделения навески. Масса навески для пше­ничной муки составляет 50 г, а для ржаной муки и отрубей - 100 г. Отобранную навеску помещают на верхнее сито. Вместе с мукой на него укладывают пять резиновых кружочков массой 0,5 г, толщиной 0,3 см и диаметром 1 см. Кру­жочки нужны для очистки шелкового сита в процессе просеивания. Сито свер­ху закрывают крышкой, устанавливают на лабораторный рассев и включают двигатель. Просеивание ведут 8 мин. После чего рассев останавливают, обечай­ки сит слегка обстукивают, снова включают двигатель и продолжают просеива­ние еще 2 мин. После остановки рассева сита открывают и удаляют из них ре­зиновые кружочки. Сход с верхнего сита и проход через нижнее сито взвеши­вают на лабораторных весах. Полученный результат выражают в процентах к исходной навеске муки.

Под зольностью понимают процентное содержание минеральных веществ в навеске муки после полного сгорания органического вещества.

Перед началом анализа тарируют тигли. При этом их прокаливают в му­фельной печи до постоянной массы и взвешивают на аналитических весах. Анализ начинают с выделения навесок. Для этого из контролируемого образца на технических весах отвешивают 20-30 г муки, переносят на стеклянную пла­стину, тщательно перемешивают, распределяют ровным слоем и накрывают второй пластиной. Из разных мест образовавшегося слоя, толщина которого не должна превышать 3-4 мм, отбирают две навески массой 1,5-2 г и помещают их в заранее взвешенные тигли. Для ускорения процесса озоления в каждый тигель вносят по 3 см³ спиртового раствора ацетата магния (1,61 г соли на 100 см³ 96%-ного этилового спирта). Тигли устанавливают на общий поддон, помеща­ют в вытяжной шкаф, в течение 1 -2 мин дают муке пропитаться спиртовым раствором и поджигают, используя для этого щипцы, концы которых обматы­вают смоченной в спирте ватой. Затем тигли переносят на открытую дверцу муфельной печи, нагретой до ярко-красного каления. После окончания горения тигли постепенно передвигают в глубь печи. Озоление проводят до тех цор, по­ка цвет золы не станет белым или слегка сероватым и в навесках полностью ис­чезнут черные частицы. Далее тигли вынимают из муфельной печи, охлаждают в эксикаторах до комнатной температуры и взвешивают. Затем их снова поме­щают в муфельную печь на 20 мин, опять охлаждают и взвешивают. Операцию повторяют до тех пор, пока между последними двумя взвешиваниями не будет разницы. Кислотность муки — важный показатель качества, который дает пред­ставление о ее свежести. Кислотность обусловлена присутствием белков, имеющих кислую реакцию, наличием свободных жирных кислот и различных соединений фосфорной кислоты. В результате плохих условий хранения ки­слотность муки повышается. Кислотность муки определяют при помощи тит­рования. Для анализа отбирают две навески массой 5,0±0,1 г. Их переносят в конические колбы и заливают дисцилированной водой. Для определения кислотности пшеничной муки берут 50 см3 воды, а ржаной - 100 см³. Содержимое колб перемешивают до тех пор, пока не исчезнут все комочки муки. К полученной болтушке добавляют 3~5г фенолфталеина и титруют раствором щелочи до получения розового окрашивания, не исчезающего в течение 20-30 с.

55.Пищевая ценность, дефекты и болезни хлебаПищевая ценн. - комплекс свойств хлеба, обеспечивающих физиологические потребности человека в энергии основных пищевых веществах(БЖУ, витаминах, мин.веществах, пищ.волокнах). Хлеб — важнейший продукт питания. Пищевая ценность хлеба во многом зависит от сорта муки и рецептуры теста. С уменьшением выхода муки в ней снижается содержание белка, минеральных ве­ществ, витаминов, что сказывается на пищевой ценности хлеба. Введение в рецептуру теста жиров, сахара, молока и других обогати­телей повышает пищевую ценность хлеба. Усвояемость хлеба зависит от многих факторов, в том числе от его органолептических свойств — внешнего вида, структуры, пори­стости, вкуса и аромата. Усвояемость питательных веществ хлеба при смешанной пище, %: белков 70. ..85, жиров 85. ..96, углеводов 92. ..100, органических кислот 100. При потреблении в день 250 г столичного хлеба и 200 г нарезного батона, содержащих 5 кг сахара и 3,5 кг маргарина на 100 кг пшеничной муки первого сорта, организм человека получает около трети необходимой энергии, около половины необходимого количества усвояемых и более половины неусвояемых углеводов, более половины органических кислот, бо­лее трети белка.Дефекты хлеба обусловливаются различными причинами, кото­рые можно объединить в три группы: вызванные качеством муки, нарушениями ведения технологического процесса, неправильным хранением и транспортированием хлеба. Дефекты хлеба, обусловленные качеством муки.Они связаны с использованием муки с пониженными свойствами. Такая мука мо­жет быть выработана из дефектного зерна и отличается либо повы­шенной, либо пониженной активностью ферментов. В первом случае это мука, полученная из зерна проросшего, морозобойного, по­врежденного клопом-черепашкой и свежесмолотая, во втором — из самосогревшегося и перегретого зерна. Полученное из нее тесто имеет пониженную водопоглотительную и газоудерживающую способность клейковинных белков. Оно быстро разжижается при брожении, с ним трудно работать на ста­дии разделки, в расстойке тестовые заготовки сильно расплывают­ся. Формовой хлеб имеет низкий объемный выход, плоскую или вогнутую форму корки. Подовый получается сильно расплывшим­ся, с низкой формоустойчивостью, неправильной формы. Корка хлеба имеет толстую, грубую и рваную поверхность. Мякиш неэлас­тичный, липкий, более темного цвета по сравнению с мякишем хле­ба из нормальной муки.Для получения хлеба удовлетворительного качества необходимо дефектную муку смешивать с сильной. Дефекты хлеба, вызванные нарушением ведения технологического процесса.Они могут быть обусловлены несоблюдением рецептуры при замесе теста(неточная дозировка воды и соли приводит к по­лучению теста жидкой консистенции-выпеченный при этом хлеб отличается низкой формоустойчивостью у подового и плоской вер­хней коркой у формового). Мякиш липкий, заминающийся, с круп­ной пористостью. В случае недостатка или отсутствия соли хлеб имеет более темную (темно-красноватую) корку. Отличается пре­сным вкусом. При уменьшении количества воды по сравнению с нормой, также, как и при передозировке соли, получают хлеб недо­статочного объема, округлой формы, с плотным мякишем, его продолжительности(при недостаточной его длительности — в мякише хлеба видны ко­мочки непромешенной муки, пористость неравномерная. Превы­шение оптимальной длительности замеса ослабляет структуру тес­та. Хлеб получается сильно расплывшимся, недостаточного объема, с липким мякишем и нарушениями на стадии брожения(при более высокой температуре или удлинении периода брожения получают хлеб с бледной коркой, с грубым, сухим на ощупь мякишем, с повышенной кислотностью, а при пониженной температуре или недостаточном периоде броже­ния — невыброженное тесто ), разделки и выпечки.Дефекты хлеба, вызванные неправильным хранением и транспор­тированием.При производстве хлеба в пекарнях при условии его быстрой реализации на месте данная группа дефектов может быть сведена до минимума. Однако возможны отставание корок от мяки­ша и деформация хлеба при неправильной укладке горячего хлеба в несколько рядов, а при остывании горячего хлеба на холодной по­верхности может образоваться закал у нижней корки.

Дефекты внешнего вида. Это неправильная форма хлеба, дефекты поверхности и окраски.

Наиболее распространенные болезни хлеба — картофельная и плесневение.

Картофельная болезнь.Заболевание картофельной, или «тягу­чей», болезнью характерно для пшеничного хлеба. Ржаной хлеб не подвержен этому заболеванию, так как имеет более высокую кис­лотность.

Возбудители картофельной болезни хлеба — спорообразующие бактерии(картофельная палоч­ка). Споры этих микроорганизмов в большом количестве попадают на зерно из почвы, воздуха и при его самосогревании. Несмотря на тщательную очистку зерна на мельницах, они переходят в муку, а затем в хлеб. Споры картофельной палочки очень стойки. Они вы­держивают нагревание до 130 °С. А так как температура мякиша не превышает 100 "С, они сохраняются при выпечке и проявляют свою жизнедеятельность при последующем хранении хлеба. Сначала у хлеба появляется неприят­ный запах, который со временем становится более резким, а при разломе в мякише тянутся паутинообразные нити. При дальнейшем хранении хлеба цвет мякиша приобретает желтовато-коричневую окраску.

Плесневение хлеба.Вызывается развитием плесневых грибов. Плесневые грибы широко распространены в природе и обяза­тельно присутствуют на зерне и муке. В процессе выпечки они по­гибают. Поэтому выпеченный хлеб заражается при попадании спор плесневых грибов из окружающей среды через трещины в корке. Заплесневевший хлеб токсичен для человека. Может вызвать рас­стройства пищеварения, судороги.