Определение твердозерности зерна по микротвердости эндосперма

Для определения микротвердости эндосперма применяют микротвердомер ПМТ-3. Из каждого сортообразца после определения его влажности отбирают по 5 зерен стекловидной, частично стекловидной и мучнистой консистенций. Зерно разрезают пополам в поперечном направлении и закрепляют между пла­стинками раздвижного столика, специально изготовленного к прибору для ис­следования отдельных зерен. Поверхность среза тщательно шлифуют. На при­готовленном таким образом срезе получают отпечатки квадратной формы. Для большой четкости отпечатка срез частично стекловидных и мучнистых зерен закрашивают графитом.

Определение микротвердости заключается в измерении диагонали отпе­чатка, полученного на поверхности среза зерна при вдавливании алмазной пирамидки под определенной нагрузкой (50 г).

Перед испытанием прибор тарируют. Эталонным материалом для провер­ки точности его работы служат монокристаллы каменной соли, микротвердость которых постоянна -20-22 кг/мм².

Общую микротвердость образца находят как средневзвешенную 75 изме­рений, проведенных на отдельных зернах стекловидной, частично стекловидной и мучнистой фракций. Оценку технологических свойств зерна проводят как по цельносмолотому зерну так и по анализу муки определенного выхода.Лабораторный помол является наиболее объективным из существующих методов оценки мукомольных свойств зерна основных хлебных культур -пшеницы, ржи, тритикале, а также ячменя. Оборудование для проведения лабораторных помолов можно условно делить на три группы: лабораторные мельницы периодического действия, делирующие производственный процесс; мельницы-автоматы для оперативной оценки качества зерна; мельницы для микропомола, применяемые преимущест­венно в селекционной работе.

Хлебопекарные свойства зерна включают большое количество признаков, которые оценивают по качеству как цельносмолотого зерна, так и муки опреде­ленного стандартного выхода. В нашей стране принята мука сортовая 70%-ного выхода.

Для косвенной оценки качества муки по физическим свойствам теста соз­
даны специальные приборы. Наиболее широко в практике применяют фарино-
граф Брабендсра, позволяющий определить время образования теста, устойчи­
вость его при замесе к разжижению, стабильность и эластичность, а также во-
допоглотительную способность муки. Ряд показателей качества муки - упругость теста, растяжимость, удельная работа деформации - оценивают на альвеографе Шопена.

Наиболее объективные методы оценки хлебопекарных свойств зерна ~ ла­бораторные выпечки.

Важными показателями технологических свойств зерна являются седимен­тация (набухаемость) муки и кондитерские качества, для определения которых используют соответствующие методы.Прямым методом определения хлебопекарных свойств зерна пшенцы, ржи и тритикале является лабораторная выпечка хлеба.

Оборудование для хлебопекарной лаборатории состоит из тестомсилки, тестоперебивочной и формовочной машин, термостата для брожения ,электрической печи, формы для выпечки, приборов для определения объема, другой мелкой посуды. В основу методов определения седиментации положена способность бел-
ковых веществ зерна набухать в слабых растворах различных кислот

52 Технология производства муки.Основным сырьем для производства муки являются зерно пшеницы и ржи.

При помоле пшеницы получают: манную крупу и муку (обойную хлебопекарную; сортовую хлебопекарную высшего, 1 и 2 сорта и макаронную высшего, 1 и 2 сорта; кон­дитерскую крупчатку).При помоле ржи получают муку обойную хлебопекарную и сортовую хлебопекар­ную сеяную и обдирную.Обойная мука представляет собой практически полностью размолотое до заданной крупности зерно. Сортовая мука состоит в основном из измельченного до определенной крупности эндосперма с некоторым включением оболочек. Чем ниже сорт муки, тем больше в ней оболочечных частиц. Основная часть оболочек отделяется от муки в виде отрубей.Пшеничную и ржаную обойную, а также ржаную сортовую муку используют только для производства хлеба; пшеничную сортовую муку – для производства макарон­ных и кондитерских изделий.

Основные этапы переработки зерна:

- подготовка зерна к размолу,

- размол зерна в муку,

- хранение и упаковка муки в тару.

Подготовка зерна включает следующие основные операции:

- формирование помольных партий,

- очистку зерна от примесей,

- очистку поверхности зерна сухим или влажным способом

- гидротермическую обработку зерна.

Подготовку зерна начинают с выделения основной массы примесей в воздушно-си­товых сепараторах, камнеотделителях и триерах куколе- и овсюгоотборниках.

Следующий этап - очистка поверхности зерна в обоечных машинах (сух. сп-б), в машинах шелушения и моечных машинах (влажный сп-б). После увлажнения зерно направляют в бункера для отволаживания.

Размол зерна в муку:

простое измельчение (эндосперм и оболочки до одинак.размеров) при обойных помолах, избирательное (измел-е эндосперма, оболочки целые) – при сортовых. Измельчение ударом, ударом и истиранием, срезом, сжатием, сжатием и сдвигом. При сортовом помоле – сжатием и сдвигом. Вальцовые станки.

После измельчения получают смесь частиц разн. крупности. Сорт-т по крупности в просеивающих машинах - рассевах.

53.Расчет рецептуры помольных партийТехнологические свойства пшеницы, поступающей на мукомольные заводы, обусловлены типом, сортом, почвенно-климатическими условиями района произрастания. Разнокачественность партий зерна усложняет и снижает эффективность процесса переработки, требует корректировки режимов работы технологических систем, приводит к выработке муки с различными показателями качества, В связи с этим формируют помольные партии, которые должны обеспечить на протяжении 10-15 суток стабильную, ритмичную работу завода. Составляют помольную партию смешиванием зерна разных типов и подтипов, районов произрастания, старого и нового урожая, пониженного и нормального качества. Компоненты подбирают так, чтобы обеспечить высокие мукомольные достоинства зерна и хлебопекарные свойства муки.

Смешивают зерно с учетом следующих показателей качества: стекловидности, клейковины, зольности, влажности и засоренности зерна.

Различное по влажности зерно смешивают в том случае, если расхождения по влажности не превышает 1,5%. Высокозольное зерно смешивают с низкозольным так, чтобы получить зольность смеси не выше 1,97%. Зерно разл стекловидности смешивают из расчета получения средней стекловидности, помольной партии 50-60%.

При сортовом помоле количество клейковины должно быть не менее 25%, качество — не ниже II группы; содержание сорной примеси не более 2%, зерновой – 5.

Существует несколько методов расчета рецептуры помольной партии:решение , составление обратных пропорций, построение графика, расчеты по основной партии с помощью ЭВМ.

решение уравнений. Для расчета рецептуры помольной партии можно использоватьсистему уравнений, в которых в качестве неизвестных приняты доли подсортировки

Составление обратных пропорций.По этому методу количество зерна каждой составной части помольной партии берут в обратной пропорции по от­ношению к разности между показателями каждой части и заданной средне­взвешенной величиной данного показателя помольной партии.

Составление графика.Для расчета на бумагу наносят две пересекающие­ся линии, в точке пересечения которых проставляют значение показателя для смеси (клейковина, стекловидность или другой показатель, по которому ведут расчет). Слева у каждого конца линии пишут значение соответствующего по­казателя компонента смеси. Находят разность в значениях показателя ком­понента и смеси и записывают ее справа в конце линии. Затем соединяют гори­зонтальными линиями результаты вычислений с исходным значением признака компонента. Сумма правых чисел дает общее число частей помольной партии, а каждое правое число - долю компонента.