Пряно-смакові овочі
Хвороби і пошкодження зелених овочів
За несприятливих умов салат уражається сірою і білою гнилями, несправжньою борошнистою росою, краєвид опіком листя (краплистим некрозом),мозаїкою, чорною ніжкою (бактеріоз), тлею, гусінню совок.
Сіра гниль уражає рослину на всіх фазах розвитку. Листя і головки вкриваються сірою плісенню, стають слизькими і загнивають, а згодом на жилках з’являються чорні цятки (склероції гриба).
Біла гниль уражає спочатку черешки, а пізніше всю рослину. Захворювання нагадує сіру гниль, тільки на поверхні утворюється біла гниль.
Борошниста роса. На листках з’являється сіро-фіолетовий або білий борошнистий наліт.
Краєвий опік листя – наслідок дії високої температури і зволоженого повітря. На листах утворюються бурі плями.
Мозаїка. Краї зубців листя вкриваються широкими світло-зеленими жовтими смугами або довгастими цятками. Листя стає плюсклим і скручується. Це вірусне захворювання.
Чорна ніжка (бактеріоз) уражає салат при високій температурі ы надлишковій вологості повітря.
При транспортуванні і зберіганні у невідповідних умовах салатно-шпинатні овочі механічно пошкоджуються, швидко в’януть , оскільки мають найбільшу серед усіх овочів питому площу випаровування вологи.
.
До пряно-смакових овочів відносять кріп, чабер, острогін, мелісу лимонну, коріандр, майоран, хрін та ін.
Пряно-смакові овочі містять багато ефірної олії (0,1-3,2%) і тому мають специфічний смак і аромат. Крім смакової, вони мають і харчову цінність, оскільки містять цукри, білкові, мінеральні речовини, вітаміни тощо.
Кріп буває столовим (в їжу використовують молоді рослини і стебла без суцвіття) і технічним - рослина з напівстиглим або стиглим насінням (використовують для соління огірків, томатів і приготування маринадів). Столовий кріп можна сушити і солити.
Кріп містить (%): цукрів - 4,1, білків - 2,5, клітковини - 3,5, органічних кислот - 0,1, мінеральних речовин (зола) - 2,3 (у тому числі: калію - 335 мг/100 г, кальцію -223, фосфору - 93, магнію - 70, заліза - 1,6 мг/100 г). Кріп містить багато вітаміну С - 100 мг/100 г, вітаміни В1, В2, РР, каротин. Особливого смаку і аромату кропу надає ефірна олія. В листі її міститься 1-1,5%, в насінні - 2,5-4,0%.
В Україні районовано сорти кропу: Грибовський, Армянський 269, Узбецький 243, Харківський 85.
Чабер буває культурним і дикорослим. В їжу використовують зелене стебло, довжина якого 20-30см (до цвітіння), коли воно має найкращий аромат. Свіжу і сушену зелень чабера використовують як приправу до салатів, м'ясних, рибних страв, томатних соусів, а також при маринуванні і солінні огірків. Використовують чабер також як замінник чорного перцю, тому його називають перцевою травою.
У листі і стеблі чаберу міститься до 0,1% ефірної олії, вітаміни С, В|, Р, каротин.
Острогін (тархун, тургун, остроноговий полин) у великих , кількостях вирощують на Кавказі. Він має слабкий пряний аромат та І гострий терпкий смак. В їжу використовують молоде листя, стебла і гілочки, які містять 0,1-0,4% ефірної олії, до 70 мг/100 г вітаміну С, до 15 мг/100 г каротину, до 172 мг/100 г вітаміну Р, дубильні речовини, мінеральні солі, смоли, фітонциди.
Використовують острогін у дієтичному харчуванні, додають у салати, вінегрети, супи, борщі, подають до шашликів, інших гарячих страв, при маринуванні риби, ароматизації оцту, гірчиці, масла, сиру, при сушінні овочів, виготовленні безалкогольних напоїв.
В Україні поширений сорт Грибовський.
Меліса лимонна (м'ята лимонна) росте дуже розгалуженим кущем до 20см заввишки. Листки і трава меліси мають сильний лимонний запах і гіркувато-пряний смак. Вживають мелісу як приправу до салатів, супів, дичини, рибних, грибних страв, для ароматизації оцту, чаю, напоїв. Настої з листя меліси лимонної використовують як ліки при захворюваннях шлунку, неврозах серця, і як тонізуючий засіб.
Свіжа зелень містить до 14 мг/100 г вітаміну С, 7 мг/100 г каротину, 0,06% ефірної олії.
Коріандр відомий як овочева культура під назвою "кінза".
Вживають молоде листя у фазі розетки і на початку стрілкування. Коріандр має специфічний різкий запах. Використовують листя коріандру як приправу до супів, м'ясних страв, а насіння - як пряність у кулінарії, при виготовленні м'ясних консервів, маринадів, лікерів тощо.
Коріандр містить (мг/100 г): вітаміну С - до 140, Р- до 140, каротину-10, вітаміни Вь В2, а також ефірну олію - 0,5-3,2% цукор, крохмаль, мінеральні солі, білок, фітонциди.
Коріандр сприяє поліпшенню діяльності жовчного міхура, органів травлення, підвищує апетит, є протизапальним і дезінфікуючим засобом.
Майоран - кореневищна напівкущова рослина 30-50см заввишки. В їжу використовують свіжі або сушені листки, молоді пагони як пряну приправу до салатів, супів, рибних, овочевих страв, для ароматизації оцту, чаю, при солінні і консервуванні овочів.
У свіжому листі міститься 0,7-0,9%, а в сушених - 0,3-0,4% ефірної олії (яка містить багато терпенових речовин), дубильні речовини, вітамін С - 45 мг/100 г, Р - 127, каротин - 5,5 мг/100 г.
Пагони майорану мають приємний тонкий, терпкий, пряний аромат і гострий гіркуватий присмак. Майоран рекомендують при головному болі, підвищеному тиску крові, нервових розладах, простудних хворобах, ревматизмі, безсонні, для підвищення апетиту.
Хрін — кореневищний овоч, який збирають, коли товщина кореневища становить не менш як 2,0см, а довжина -20см. У їжу використовують кореневище, а листя - як прянощі при солінні і консервуванні овочів.
У кореневищі хрону міститься (%): вуглеводів - 16,3, клітковини - 2,8, білків - 2,5, мінеральних речовин (зола) - 1,4 (у тому числі: калію - 579мг/100г, кальцію - 119, фосфору - 130, заліза -2,0 мг/100 г), вітаміну С- 50 мг/100 г, вітаміни В1 В2, РР. Крім того, є ефірні олії, глюкозиди, смоли, фітонциди. Хрін має гострий, пекучий смак і аромат.
Використовують хрін для приготування гострих соусів до м'яса, риби, драглів, паштету, заливних страв, фаршу, у овочевих салатах, при засолюванні огірків, томатів, кабачків. Він рекомендується для лікування харчового каналу, жовчного міхура, підшлункової залози, нирок, кровотворних органів, є антибіотичним засобом, знижує артеріальний тиск.
До пряно-смакових овочів за смаковими властивостями відносять також зелень петрушки і селери.