ПИЩЕВАЯ И ЛЕЧЕБНАЯ ЦЕННОСТЬ ОВОЩЕЙ

Овощи и их листья содержат большое количество биологически активных веществ, ценных для нормаль­ной жизнедеятельности организма.

Баклажаны — однолетнее растение. Плоды фиолето­вой окраски разной интенсивности, цилиндрической, ша­ровидной или грушевидной формы, массой от 20 до 2000 г, различной длины. Мякоть плода в сыром виде имеет горьковатый вкус. Растут на юге Украины, в Мол­давии, Крыму, Средней Азии, на Кавказе.

Уборка баклажан производится по мере созревания. Заморозки делают их непригодными к потреблению. Плоды нужно собирать в период технической зрелости. В период биологической зрелости плоды и семена гру­беют и непригодны для питания.

Баклажаны полезны при атеросклерозе и заболева­ниях печени, поскольку усиливают выведение холесте­рина из организма, снижают концентрацию его в крови и на стенках сосудов, а также при подагре и мочекис-лом диатезе, так как увеличивают выделение мочевой кислоты почками. Повышенное содержание калия в пло­дах улучшает работу сердца, усиливает мочевыделение при отеках сердечного происхождения.

Плоды баклажан пекут, солят, маринуют, жарят. Из них делают икру, соусы к мясным блюдам. Листья баклажан богаты соланином, который в большом количестве токсичен для организма, поэтому ботва в пита­ние не употребляется.

Брюква — двулетнее растение, растет в районах с влажным и умеренным климатом. В питании использу­ются корнеплоды, а иногда и листья. Корнеплоды со­держат воду (87, 5%), белок (1, 2— 7, 5%), жиры (0, 18%), углеводы общие (8, 1%), крахмал (0, 4%), клетчатку (1, 5%), минеральные вещества (мг %): натрий (10), калий (238), кальций (40), магний (7), фосфор (41), железо (1, 5); витамины (мг %): С (30—47), В₂, (0, 04), В₆ (0, 03), РР (0, 5), каротин (0, 12).

Корнеплоды рекомендуются для нормализации дви­гательной функции и опорожнения кишечника, но про­тивопоказаны при острых заболеваниях желудочно-ки­шечного тракта. Обладают мочегонным и отхаркиваю­щим действием. Сок используется для лечения трудно заживающих ожоговых ран.

Листья брюквы имеют вязкий и острый вкус, варе­ные — дают приятный отвар и мягкую зелень, вполне пригодную в питание.

Брюква используется в питании человека и живот­ных. Витамин С сохраняется в брюкве и при длитель­ном ее хранении, что имеет большое пищевое значение для северных районов страны.

Кабачки— однолетнее растение, растет в южных районах СНГ. В пищу используются молодые плоды. Они име­ют длинную, цилиндрическую форму белого или желто­го цвета. Стандартные кабачки должны быть молодые, свежие, чистые, с негрубой кожурой. При температуре 0° и относительной влажности воздуха 85—90° могут храниться 10—12 дней, сохраняя внешний вид и вкусо­вые качества.

Листья кабачков могут быть использованы в сыром виде в салаты, винегреты. Вареные листья (молодые) вкусны, а отвар имеет приятный запах. И листья и от­вар используют для заправки борщей, супов, зеленых щей. Из кабачков готовят икру, фаршируют их овощами, мясом, крупами. Они обладают слабым мочегон­ным действием, нормализуют перистальтику кишечника, полезны при отеках сердечного происхождения, запо­рах.

Капуста белокочанная — двулетнее травянистое ра­стение, растет в южных, средних и северных районах СНГ. Учитывая различ­ные сроки созревания и высокую лежкость капусты, ее продажу можно обеспечить в течение всего года.

Кочан капусты содержит до 90% воды, белки (1, 8%), углеводы (5, 4%). Из общего количества белков около 30% составляют различные аминокислоты.

В состав капусты входят витамины С, Р, В₁,В₂, РР, В₆, фолиевая кислота, каротин, провитамин Д, биотин, витамины К, Е, холин, витамин РР. Содержание витами­на С в наружных листьях кочана (59, 7%) выше, чем во внутренних (26 мг %). После длительного хранения ко­личество витамина С снижается. Капуста содержит и ряд ферментов — пероксидазу, аскорбиназу, цитохро-моксидазу, амилазу, каталазу, трансаминазу, лейцилпеп-тидазу. Из минеральных веществ в капусте содержится калий (до 300 мг%), кальций (до 100 мг%), фосфор (до 46 мг%), сера (до 50 мг%), хлор (до 52 мг%), магний (до22мг%), натрий (до 37 мг%), железо (до 3, 4 мг%), марганец, кобальт, фтор, йод, мышьяк, бор, медь, цинк.

Химический состав капусты зависит от ее сорта, поч­вы, количества и качества удобрений, полива земель, длительности хранения.

Кочан белокочанной капусты, используемый в пита­нии, должен быть свежим, чистым, без повреждений, не рыхлым.

Белокочанная капуста находит широкое примене­ние в профилактике и лечении ряда заболеваний. Учи­тывая высокое содержание в капусте аскорбигена — наиболее устойчивой формы витамина С, ее можно ис­ пользовать, особенно в зимний период, для профилак­ тики и лечения гиповитаминоза С. Витамин О, содер­жащийся в соке сырой капусты, способствует ликвидации язвенного процесса. Установлено, что витамин и обладает и противосклеротическим действием. Сырая и квашеная капуста повышают аппетит, секреторную функцию желудка, улучшают деятельность кишечника при запорах, оказывают мочегонное действие. Сок сырой капусты с сахаром обладает отхаркивающим дей­ствием, уменьшает саднение в груди. В Древнем Риме капусту рекомендовали при бессоннице, головной бо­ли, для повышения устойчивости организма к различ­ным заболеваниям. Соком капусты, разбавленным во­дой, полезно полоскать горло при воспалительных про­цессах. Кашица, приготовленная из капустных листьев с сырым яичным белком, способствует более быстрому заживлению ожогов, гнойных ран, язв.

Капуста белокочанная — ценный продукт питания. Кроме кочанов, использовать можно и верхние листья, которые не охватывают кочан, и кочерыжки.

Картофель — однолетнее растение. Родина его — Южная Америка. Выращивается повсеместно. Клубни картофеля высокопитательны, обладают хоро­шими вкусовыми качествамиКожура картофеля содержит соланин — вещество, способное вызвать отравление. Особенно много соланина в пророс­ших и имеющих зеленую окраску кожуры клубнях.

Лучше сохраняются зрелые клубни. Их можно хра­нить в погребе, холодильниках до семи-восьми месяцев. Употребляемые в пищу клубни должны быть целые, свежие, без повреждений. При хранении в холодильни­ке рекомендуется упаковывать картофель в полиэтиле­новую пленку, которая обеспечивает высокую и посто­янную влажность воздуха и уменьшает увядание клуб­ней. При длительном хранении упаковка не должна быть герметической.

В литературе имеются сведения о том, что настой из цветков картофеля снижает кровяное давление и возбуждает дыхание. Сок, выжатый из клубней сыро­го картофеля, рекомендуется при гастрите и язвенной болезни с повышенной кислотностью, при головных бо­лях. Народная медицина рекомендует при заболевани­ях дыхательных путей вдыхать пары картофеля, сва­ренного в мундире. Кашицу натертого сырого картофе­ля накладывают на кожу при экземе и других заболе­ваниях. Печеный картофель богат солями калия и ре­комендуется для проведения разгрузочных дней при сердечной недостаточности, гипертонической болезни, атеросклерозе.

Клубни картофеля, кроме широкого пищевого потре­бления, используются также для получения крахмала, спирта и других продуктов.

Лук-порей — двулетнее растение, с луковицей ци­линдрической формы. Листья напоминают листья чес­нока. В питании используются молодые листья и луко­вицы. Обладает мо­чегонным действием, поэтому в народной медицине ре­комендуется при подагре, мочекаменной болезни, ожи­рении.

Лук репчатый — двулетнее растение, обладает хо­рошими вкусовыми и биологическими свойствами. Репчатый лук содержит эфир­ное масло, придающее растению резкий, острый запах и обладающее раздражающим действием на слизистую оболочку верхних дыхательных путей и глаз. В сос­тав лука входят сапонины, гликозиды, фитонциды. По­следние оказывают выраженное бактерицидное дейст­вие.

Зеленый лук очень полезен, особенно ранней весной — для профилактики гиповитаминоза С. Свежий лук воз­буждает аппетит, улучшает пищеварение, обладает гипогликемическим действием, поэтому рекомендуется при плохом аппетите и сахарном диабете. Научный экспери­мент показал, что свежий сок лука снижает концентра­цию холестерина в крови. Спиртовая настойка из лука (аллилчеп) рекомендуется при атеросклерозе и гипер­тонической болезни с проявлениями атеросклероза. Для изгнания остриц и аскаридов рекомендуется в течение 3—4 дней есть свежий лук и пить водный настой из не­го. Кашица из свежего лука применяется наружно при угрях и ожогах как противовоспалительное средство н при веснушках и пигментных пятнах как отбеливающее. Сок и кашица из печеного лука очищают гнойные ра­ны и ускоряют процессы заживления. Сок, кашица и отвар шелухи укрепляют корни волос и улучшают их рост, способствуют уменьшению перхоти.

Фитонциды лука губительно действуют на стафило­кокки, стрептококки, возбудителей сибирской язвы, ди­зентерии, туберкулеза и др. Кусочки ваты, смоченные свежим соком лука, рекомендуется закладывать в нос при насморке и в ухо при воспалительном процессе. При ангине, воспалении слизистой полости рта полезно пить или полоскать рот свежим соком, а при воспали­тельном процессе в легких — вдыхать его пары. При хранении сока лечебные свойства его снижаются.

Лук придает пище приятный вкус и витаминизирует ее.

Морковь посевная — двулетнее растение. В первый год посева растет корнеплод, на второй год формируют­ся семена. Культивируется в южных районах, в сред­ней полосе и даже на Крайнем Севере. Морковь дает богатый урожай, хорошо сохраняется. Химический состав корнеплодов зави­сит от сорта и условий хранения. Морковь богата каротином, или так называемым провитамином А (5, 4—19, 6%), который в организме превращается в витамин А. Наибольшее количество каротина в корнеплодах красно-оранжевой окраски, на­именьшее — в корнеплодах желтого цвета и очень мо­лодых, слабо окрашенных.

В состав корнеплодов входят различные ферменты (каталаза, пероксидаза, аскорбиноксидаза, цитохромо-ксндаза, глютатионредуктаза, полигалактуроназа, фосфатаза, инвертаза, протеаза, липокиназа, лицетиназа, трансаминаза) и, кроме того, некоторые органические кислоты, обладающие бактерицидным действием (хлорогеновая, галловая, бензойная и др. ). После уборки недозревшие корнеплоды дозревают. В них увеличи­вается количество каротина и сахара, резко снижается крахмал. Лучше сохраняются зрелые корнеплоды. По­сле семи-восьми месяцев хранения содержание кароти­на и сахара снижается. Листья должны быть обрезаны в первые дни после уборки. Сохранение корнеплодов с листьями снижает их качество и способствует снижению массы (через 5 дней на 2, 2%, через десять дней на 3, 6%).

В холодильниках морковь лучше всего хранить в по­лиэтиленовой пленке, обеспечивающей высокую и посто­янную влажность воздуха. При длительном хранении упаковка не должна быть герметической.

Свежая морковь укрепляет организм, повышает его сопротивляемость к различным инфекционным заболе­ваниям, полезна при гиповитаминозе С, А, малокровии, потере аппетита, при болезнях почек, печени, сердечно­сосудистой системы, органов дыхания, заболеваниях глаз, связанных с гиповитаминозом А. Морковный сок, как свежеприготовленный, так и консервированный, ре­комендуется для питания детей, больных инфарктом ми­окарда. Маленьким детям морковный сок дается столо­выми ложками, учитывая послабляющее его действие. Взрослым, особенно при запорах и геморрое, можно пить до одного стакана в день. Морковный сок с медом полезен при кашле и охриплости голоса простудного ха­рактера. Больным стоматитом (воспалением слизистой полости рта) рекомендуется полоскать рот свежеприго­товленным морковным соком.

Корнеплоды противопоказаны при язвенной болез­ни желудка и двенадцатиперстной кишки, при заболе­ваниях тонкой кишки.

Корнеплоды моркови употребляются в пищу как сы­рыми, так и после тепловой обработки. Из них получа­ют сок, консервная промышленность использует их при изготовлении консервов детского питания и как компо­нент, входящий в состав разных овощных блюд.

Огурцы— однолетнее растение, обладающее хоро­шими вкусовыми качествами, но невысокой питательной ценностью. Наиболее благо­приятными районами для выращивания огурцов явля­ются южные районы СНГ, Северный Кавказ и Центрально-Черноземная зо­на. Питательная ценность грунтовых огурцов немного выше, чем парниковых.

Форма огурцов различная, зависит от сорта и усло­вий выращивания, цвет — от белого до темно-зеленого, длина — от 5 до 40 см, масса — от 30 до 600 г. Огур­цы, которые поливали холодной водой в жаркую пого­ду, и старые приобретают горький вкус. Убирать огур­цы лучше в утренние часы, когда они еще не перегре­лись; сортировать — в тени, чтобы уменьшить испаре­ние влаги, затем поместить в холодное помещение. При температуре 0—1° и влажности воздуха 90—95% пло­ды могут храниться в течение трех недель. Срок хране­ния удлиняется, если их хранить в полиэтиленовой пленке. Огурцы хорошо сохраняются в пакетах из по­лиэтилена при температуре 15°: они меньше желтеют, не вянут, лучше сохраняют вкусовые качества.

Огурцы улучшают аппетит, обладают желчегонным, мочегонным и слабительным действием. В народной ме­дицине их рекомендуют при водянке сердечного проис­хождения. Огуречный сок в чистом виде или смешан­ный с медом полезен при катаре верхних дыхательных путей. Свежий огуречный сок оказывает выраженное бактерицидное действие. Огуречный лосьон полезен для жирной кожи. Листья огурцов могут быть использова­ны в салаты, винегреты, вареные листья — в первые блюда. Наиболее пригодны молодые листья.

Огурцы используются в питании свежими, солены­ми, маринованными. Из них готовят салаты, окрошку, рассольник, солянку.

Перец сладкий — однолетнее растение, культиви­руется в Молдавии, на Украине, в Московской, Ленин­градской и других северных областях СНГ. Сладкий перец обладает высокими вкусовыми и питательными качествами. В первые пять дней после уборки содержание вита­мина С и сахара в плодах растет. Перец убирают в тех­нической и биологической фазе зрелости. Период пере­хода от технической к биологической зрелости состав­ляет 30—40 дней. В этот срок в плодах растет количе­ство органических кислот, общего сахара и уменьшает­ся содержание клетчатки. Сладкий перец в период био­логической зрелости содержит 0, 36—1, 25% пектина. На открытом воздухе убранные плоды быстро вянут, поэто­му после уборки их следует сразу поместить в прохлад­ное место. В холодильниках, при относительной влаж­ности воздуха 96—98% перцы сохраняются до 60 дней. В консервированных плодах сохраняется 40—50% ви­тамина С, в квашеных 60—65%. Учитывая высокое со­держание в сладком перце эфирного масла, витамина С. рутина, каротина, он рекомендуется ослабленным и больным детям, беременным женщинам, пожилым людям, при гиповитаминозе С, заболеваниях сердца, пе­чени.

Листья сладкого перца могут быть использованы в супах, зеленых щах, борщах.

Сладкий перец можно есть сырым, жареным, пече­ным, фаршированным, маринованным, квашеным, су­шеным.

Перец стручковый (красный)— однолетнее расте­ние. Плоды содержат алкалоид капсанцнн с выражен­ным жгучим вкусом и раздражающим действием, сапо­нины, каротиноиды, большое количество витамина С и в меньшем количестве витамины Р, группы В.

В медицине спиртовая настойка плодов применяет­ся для повышения аппетита. Настойку, смешанную с подсолнечным маслом, втирают в кожу при миозитах, радикулитах.

Стручковый перец используется как приправа к мяс­ным, рыбным и овощным блюдам.

Редис— однолетнее растение, является ранней куль­турой. Согласно нормам питания, человек в год должен съесть не менее 0, 66 кг редиса. Корнеплоды могут быть круглыми, слегка сплющенными или удлиненными, бе­лой, розовой или красной окраски Наибольшее содержание витамина С в редисе насыщенно красного цвета, наименьшее — в кор­неплодах белого цвета.

Перед уборкой редис поливают. Чтобы корнеплоды оставались свежими до употребления, их пучками по­гружают в воду. Редис с листьями при температуре 6—8° может храниться до четырех дней, без листьев — до пяти дней. С повышением температуры сроки хранения сокращаются. Вкусовые и товарные качества редиса, сохраненного в полиэтиленовых мешках, продлевают­ся до 16 дней. Осенние сорта редиса в полиэтиленовых мешках и в холодильниках могут храниться несколько месяцев без потери вкусовых качеств.

Молодые листья редиски на вкус мягки, слегка ост­ры и горьковаты. Их добавляют в салаты, винегреты, борщи, супы.

Корнеплоды и ботва используются в лечебном пита­нии как источники витамина С при гиповитаминозах, корнеплоды полезны при запорах, но противопоказаны при язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, заболеваниях тонкой кишки.

Редька—Редька улучшает пищеварение, повышает аппетит, нормализует двигательную активность кишечника и стул. Противопоказана при язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, заболеваниях кишечника и печени. Сок редьки с медом или сахаром оказывает отхаркивающее и противовоспалительное действие, реко­мендуется при бронхите, катаре верхних дыхательных путей.

В народной медицине сок редьки с сахаром приме­няется при мочекаменной болезни как мочегонное и «растворяющее» камни средство. Сок черной редьки, разбавленный водой, оказывает желчегонное действие. Его принимают до еды. Редька содержит лизоцим, об­ладающий бактерицидным действием, поэтому кашица и сок из корнеплодов способствуют очищению ран от гноя и их заживлению.

Сырые листья редьки имеют вязкий и острый вкус. После варки зелень становится мягкой, ее используют в первые и вторые блюда. Отвар приятен на вкус.

Репа столовая— двулетнее растение. Репу можно сеять ранней весной и убирать, когда корнеплоды достигают в диаметре 5 см. Для зимнего хранения сеют позже и убирают перед наступлением заморозков. Репа полезна при запорах. При хрониче­ском бронхите и кашле простудного характера рекомен­дуется сок или отвар. Отвар репы оказывает, кроме то­го, и мочегонное действие. Кашица вареных корнепло­дов рекомендуется при подагре — в виде припарок на суставы.

Листья репы используют в супы, борщи, зеленые щи — они придают блюдам приятный аромат и вкус.

Свекла столовая — двулетнее растение темно-пур­пурной окраски. Дает хороший урожай и широко рас­пространена в нашей стране от южных районов до Крайнего Севера. Годовая норма питания на одного че­ловека составляет более 6 кг.

Уборку свеклы производят в сухую погоду, ботву обрезают в тот же день. Не укрытые от солнца корнеплоды за 2— 3 часа теряют до 5% массы. Свекла применяется при лечении гиповитаминозов. Благодаря со­держанию многих минеральных веществ, сок корнепло­дов дает хорошие результаты при лечении малокровия, особенно в сочетании с соком моркови и редьки. Реко­мендуется по 1—2 столовые ложки смеси в день перед едой в течение 2— 3 месяцев. Свекла в вареном виде по 100—150 г улучшает перистальтику кишечника, норма­лизует стул при запорах. Полезна при заболеваниях пе­чени. Из всех овощей свекла наиболее богата йодом, поэтому весьма полезна при атеросклерозе. Вареная свекла снижает артериальное давление и уменьшает возбудимость коры головного мозга. Кашицу из корне­плодов можно прикладывать к язвам для уменьшения воспалительных явлений.

В салаты, винегреты, борщи для гарнира используют не только корнеплоды, но и листья свеклы.

Томаты, или помидоры — однолетнее растение. В зрелых помидорах содержится от 14 до 40 мг% витамина С. При более поздних сроках уборки количе­ство витамина С в плодах увеличивается. Парниковые помидоры по содержанию сахара и сухих веществ не уступают грунтовым, но их вкусовые качества хуже.

Зрелые помидоры, в зависимости от сорта, имеют красную, розовую или желтовато-белую окраску, массу от 5 до 800 г. Лучше сохраняются плоды массой 60—70 г, более крупные не пригодны для длительного хра­нения и транспортировки. Особенно устойчивы помидо­ры сливовидной и грушевидной формы весом 35—50 г, с высокой прочностью кожицы и плотностью мякоти. Заморозки, даже кратковременные, действуют на тома­ты губительно.

Тыква— однолетнее растение. Пищевая ценность тыквы была известна людям еще до нашей эры. В СНГ растет в южных районах, особенно распространена в Молдавии, на Украине, Северном Кавказе. Плоды бе­лого, желтого, розового цвета шаровидной или цилин­дрической формы, масса некоторых сортов достигает 90 кг.

.

Хорошо сохраняется тыква с плотной коркой. Плоды собирают с плодоножкой перед заморозками. На дли­тельное хранение закладываются зрелые плоды без повреждений. Хранение проводится при температуре 1—3° тепла с относительной влажностью воздуха 70—75%. Тыква лучше сохраняется, если после уборки в течение 7—10 дней держать ее на солнце. Некоторые сорта в сухих помещениях сохраняются до двух-трех лет, в условиях высокой влажности (более 85%) — до двух-трех месяцев.

Плоды тыквы бедны клетчаткой и органическими кислотами, но богаты пектином, в связи, с чем очень полезны при болезнях органов пищеварения. Они уси­ливают выведение холестерина, обладают мочегонным действием. Рекомендуются при отеках у больных с бо­лезнями сердца и почек. Кашица из свежей тыквы спо­собствует заживлению ран при ожогах.

Листья тыквы приятны на вкус и могут быть исполь­зованы сырыми в салаты и винегреты, вареными — в супы, борщи, зеленые щи.

Тыкву едят сырой, маринованной, печеной, вареной, готовят каши, пюре, варенье, супы и т. д.

Чеснок посевной— многолетнее растение, употреб­ляется повсеместно.

Чеснок стимулирует выделение желудочного сока, уменьшает процессы гниения в кишечнике, улучшает усвоение пищи. При плохом аппетите, расстройствах ки­шечника и в профилактических целях при эпидемиях брюшного тифа, дизентерии рекомендуется съедать 3—4 дольки чеснока в день. Он полезен также при ги­пертонической болезни, атеросклерозе. Спиртовая на­стойка в народной медицине применяется против моче­каменной болезни, подагры, водная вытяжка свежего чеснока в микроклизмах — против остриц. Учитывая отхаркивающее действие чеснока, его можно рекомен­довать больным бронхитом, острыми респираторными заболеваниями.

Фитонциды чеснока убивают стафилококки, стрепто­кокки, возбудителей брюшного тифа, дизентерии, тубер­кулеза, чем и объясняется его высокий лечебный эф­фект при лечении ангины, гриппа, катаров верхних Дыхательных путей, воспалительных процессов в легких, бактериальной дизентерии (дольки чеснока реко­мендуется разжевывать). Чеснок снижает частоту ос­ложнений после удаления кариозных зубов. Гнойные и трудно заживающие раны хорошо поддаются лечению кашицей чеснока, приложенной на кожу через марлю. Имеются сведения о противораковом действии чеснока. Чеснок используется для приготовления солений, маринадов, добавляется в мясные, рыбные и овощные блюда, придавая им аппетитный запах.