Краткий курс лекций по овощеводству 1 страница

Закладення (заделывание) тріщин кам'яною пастою

Тріщини будь-яких деталей не можна заклеювати, оскільки клеї не витримують високих температур. Заварювання також не завжди дає потрібні результати. Тріщини деталей, що нагріваються, можна закладати кам'яною пастою. Вона витримує високі температури, але не значні силові навантаження.

Паста складається з наповнювача, прискорювача і розріджувача. Як наповнювач застосовують мілкі порошки такі як базальт і андезит. Прискорювачем є кремнефтористий натрій NaSiF6. Перед виготовленням компоненти сушать декілька годин при температурі 60...80 °С і просівають через тонке сито. Як розріджувач застосовують рідке натрієве скло NaSiOs. Воно повинне бути чистим, прозорим і без домішок, особливо без масла.

Наповнювач і прискорювач ретельно перемішують. Ця суміш може зберігатися декілька місяців. Разбавітель додають безпосередньо перед використанням, перемішуючи компоненти до утворення однорідної пасти.

Краї тріщини зачищають на ширині 15...20 мм до металевого блиску. Кінці тріщини засверлюють і в отворах нарізують різьблення МЗ...М5. У отвори загортають мідні ввертиши. Тріщину обробляють на глибину декількох міліметрів. Чим більша шорсткість поверхні, тим краще зчеплення пасти з деталлю. Безпосередньо перед нанесенням пасти поверхню знежирюють ацетоном.

Пасту наносять шпателем в тріщину і навколо неї на ширину до 20 мм і завтовшки 1,5...2 мм. При кімнатній температурі паста сохне добу, при температурі 80 °С 8 годин. Відкритим вогнем пасту не нагрівають. Вона розм'якшується при температурі 1100°С. Паста добре зчіплюється з чорними, гірше з кольоровими металами.

 

Лекция № 1(с)

Тема:"Введение в предмет овощеводства и селекции овощных культур"

План

1. Предмет и задачи овощеводства.

2.Значение овощных культур.

Литература

Основная

1 .Овощеводство / Под ред. Г.И. Тараканова М: Колос, 2003.

 

Дополнительная литература:

1. Мелиорация в степных условия Южного Урала. Т 1. Водные и гидромелиоративные ресурсы Оренбуржья, России и других стран СНГ:учебное пособие/ Г.В. Соболин, И.В. Сатункин, Ю.А. Гулянов, Л.Н. Хилько;науч.ред. Г.В. Петрова. - Оренбург: Изд. центр ОГАУ, 2011г. - 412с.

2.Мелиорация в степных условия Южного Урала. Т 2. Оросительные

сиситемы: учебное пособие/ Г.В. Соболин, И.В. Сатункин, Ю.А. Гулянов,

Л.Н. Хилько; науч.ред. В.В. Каракулев. - Оренбург: Изд. центр ОГАУ. -

370с.

1. Предмет и задачи овощеводства

Овощеводство - отрасль растениеводства, занимающаяся производством овощей - сочных органов (плодов, корневых образований, клубней, луковиц, листьев, стеблей, соцветий) однолетних, мало- и многолетних травянистых растений, употребляемых в пищу в сыром и переработанном виде, а также съедобных грибов. Горох, фасоль, бобы, кукурузу, используемые в овощеводстве для получения недозрелых семян, в полеводстве выращивают для получения сухих семян. Тыкву, морковь, брюкву, капусту в полеводстве используют как кормовые культуры. Землянику относят к ягодным культурам, хотя в XIX и начале XX в. ее считали огородной. В овощных севооборотах часто выращивают и ранний картофель. Во многих странах картофель относят к овощным культурам. Петрушку, капусту, морковь, тыкву, лук и другие овощные растения возделывают также и для получения лекарственных пре-паратов и эфирных масел.

Наряду с травянистыми растениями объектами овощеводства считаются и высшие грибы: шампиньон, вешенка, кольцевик,шиитаке и др.

Овощеводство - высокоспециализированная отрасль, в которой выделяют: овощеводство открытого грунта (производство овощей в поле); овощеводство защищенного грунта (выращивание рассады и овощей в теплицах и других культивационных сооружениях); бахчеводство - выращивание арбуза, дыни и тыквы в поле; овощное семеноводство - производство посевного материала.

Овощные культуры представлены множеством видов, форм, сортов и большим разнообразием продуктовых органов, употребляемых в пищу в сыром, вареном или консервированном виде, что отличает их от полевых зерновых культур, возделываемых ради семян, употребляемых в основном в переработанном виде.

С многообразием овощных культур, нежностью их продуктовых органов связаны трудности в создании унифицированных технологий и механизации возделывания. Овощные культуры относятся к наиболее трудоемким. Затраты труда на их выращивание в расчете на 1 га в 45 раз превышают затраты на возделывание зерновых культур, в 15 раз - на возделывание картофеля.

Все овощные культуры относятся к группе пропашных. Защищенный грунт (теплицы, парники, шампиньонницы, укрытия) дает возможность создать оптимальные условия для растений и производить рассаду и овощи во внесезонное время, когда их нельзя вырастить в поле. Применение рассадной культуры, суть которой заключается в выращивании молодых растений (рассады) в специальных сооружениях и последующей пересадке их в поле или в другое сооружение, где они будут расти до уборки урожая, способствует более полному использованию земельной площади, солнечной радиации, лучшей защите молодых растений от неблагоприятных погодных условий, болезней и вредителей, снижению расхода семян на посев, обеспечению оптимальной густоты стояния растений в поле, получению раннего и более высокого урожая, чем при прямом посеве.

В овощеводстве применяют такие технологические приемы, как доращивание и выгонка. При доращивании формирование продуктового органа (головки цветной капусты, кочанчиков брюссельской) идет за счет оттока пластических веществ в этот орган. Поздней осенью растения, начавшие формировать продуктовые органы в поле, выкапывают и переносят в теплицы или парники и прикапывают. При выгонке продуктовый орган образуется за счет оттока запасных веществ, накопленных в запасающем органе - луковице, корневище, корнеплоде. Эти органы используют в качестве посадочного материала, плотно высаживая в теплицах, других сооружениях, а иногда и в открытом грунте, что дает возмож-ность в короткий срок обеспечить высокий выход продукции.

Для лука-порея, петрушки и сельдерея применяют метод консервации (пристановки), когда поздней осенью выкопанные в поле растения переносят в теплицы, где поддерживают низкую положительную температуру.

В овощеводстве защищенного грунта (часто и открытого) практикуются повторные посевы, когда в течение года площадь используют под несколько культур. Кроме того, применяют так называемые уплотненные посевы, когда на одной площади выращивают две культуры, различающиеся по использованию объема почвы и воздушного пространства.

Плоды томата и дыни часто снимают недозрелыми. Для обеспечения их созревания (дозревания) в помещениях, где их хранят, поддерживают соответствующий температурный и влажностный режимы.

Первое письменное упоминание о возделывании овощей на территории нашей страны относится к V в. В дальнейшем развивается и расширяется огородничество, увеличивается число возделываемых культур и постепенно возникает специализация в овощеводстве. Появляются очаги огородничества вокруг городов и в районах с благоприятными условиями для производства овощей. Например, центры производства лука: Спасского и Скопинского - Рязань, Бессоновского - Пенза, Стригуновского - Курск и т. д. По мере развития городов и промышленных центров вокруг них создается пояс пригородных огородов. Для этого использовали поймы рек и другие угодья.

С развитием транспортных связей увеличивается производство овощей на вывоз и организуется их техническая переработка. В Ростове (Ярославская обл.), где на плодородных землях вблизи озера Неро еще с петровских времен выращивали овощи, было организовано овощесушильное и консервное производство. Астраханские огородники начинают поставлять арбузы и томаты по Волге в другие города. В середине XIX в. складывается самобытный тепличный промысел под Клином. Основная продукция - огурцы, в зимне-весеннее и осеннее время поставляемые в Москву, Санкт-Петербург, Харьков и Ростов.

В конце XIX -начале XX в. овощеводство в основном носило потребительский или полупотребительский характер и лишь на небольших площадях было развито товарное производство. Небольшие размеры имело потребительское овощеводство в северных районах, на Урале, в Сибири и на Дальнем Востоке.

Относительно слабо была развита переработка. Основную массу перерабатываемых овощей составляли капуста и огурцы. Переработкой и хранением занимались единичные производители-огородники.

В конце двадцатых - начале тридцатых годов XX в. образуются первые специализированные овощеводческие хозяйства, расширяются площади защищенного грунта (парники и теплицы), начинают применять машинный посев и уход за растениями на конной, а затем на тракторной тяге. Каждая область стремилась обеспечить себя своими овощами. Стимулировалось развитие овощеводства в радиусе 25 км от крупных городов и промышленных центров. Возникло несколько зон консервного овощеводства, в которые входили: крупный консервный комбинат, хозяйства, обеспечивающие производство сырья, расположенные вблизи него, и опытная станция.

В годы Великой Отечественной войны овощеводству был нанесен значительный урон. Были сильно разрушены машинно-тракторный парк, теплично-парниковое хозяйство. Сократились посевные площади. Однако в послевоенные годы широко развернулось коллективное и индивидуальное огородничество. При промышленных предприятиях и учреждениях были созданы подсобные хозяйства.

В 1953 г. началась концентрация и специализация овощеводства - использовали высокоплодородные пойменные земли и торфяники для выращивания овощей и поставки их в районы с менее благоприятным климатом. Специализацию и концентрацию производства проводили на основе увеличения площади орошаемых земель, совершенствования и индустриализации технологий, комплексной механизации, химизации, выведения и внедре-ния новых сортов, улучшения товарной обработки, транспортирования, хранения и реализации продукции, что способствовало увеличению производства овощей, повышению урожайности и росту их потребления. С 1970 г. на основе голландского опыта было организовано заводское изготовление тепличных конструкций и развернуто тепличное строительство, что обеспечило значительный рост площадей, повышение урожайности и производства овощей. Широкое применение нашли сооружения с пленочными покрытиями. Определилось несколько направлений специализации овощеводческих хозяйств:

пригородное овощеводство - хозяйства вокруг городов и промышленных центров специализируются на производстве широкого ассортимента овощей, развивается тепличное овощеводство;

производство овощей на вывоз - часть хозяйств в южных регионах специализируется на производстве внесезонной ранней и поздней продукции, а также теплотребовательных овощей, бахчевых и лука для вывоза в центральные и северные районы;

производство сырья для консервной промышленности - овощи поставляют специализированные хозяйства, расположенные вблизи перерабатывающих предприятий;

семеноводство овощных культур сосредоточивается в основном в специализированных семеноводческих хозяйствах.

В большинстве случаев ни одно из названных направлений не реализуется в хозяйствах в чистом виде. Хозяйства, занимающиеся производством овощей для реализации населению в свежем виде, часто имеют цехи переработки, где консервируется часть продук-ции. Хозяйства, производящие сырье для переработки, часть ранней продукции реализуют населению. Производятся овощи и в семеноводческих хозяйствах, а семена - в овощеводческих.

Овощи для удовлетворения местного спроса выращивают и неспециализированные хозяйства. В последние годы увеличилось производство овощей в крестьянских хозяйствах, на приусадебных и садово-огородных участках при резком падении производства в государственном секторе. Отчасти это связано с сокращением площадей под овощами в сельскохозяйственных предприятиях России (с 470 тыс. га в 1990 г. до 156 тыс. га в 1998 г.).

До начала двадцатых годов XX в. овощеводство и другие отрасли, объединяемые понятием "садоводство", не были признаны как научные дисциплины. Их рассматривали как ремесло или искусство. Признание овощеводства как научной дисциплины относится к двадцатым годам XX в.; это значительно позднее, чем признание земледелия, растениеводства и лесоводства.

Большое значение для становления овощеводства как научной дисциплины имели теоретические исследования по биологии растений: работы по систематике растений К.Линнея (1707-1778), А.Декандоля (1806-1893), Э. Л. Регеля (1867-1920), работы по физиологии растений К.А.Тимирязева (1843-1920) и Н. И.Же-лезнова (1816-1877), по фитопатологии М.С.Воронина (1838- 1903) и других исследователей.

Большое литературное наследие, оставленное одним из основателей научного растениеводства А. Т. Болотовым (1738-1833), содержит результаты наблюдений за картофелем, овощными культурами, описание опыта возделывания ряда овощных культур в Центральной России. А. Т. Болотову принадлежит и первая публикация о культуре томата.

Известны работы талантливого петербургского огородника Е. А. Грачева (1826-1877) - автора многих сортов овощей, картофеля, высоко оцененных в России и за рубежом, создателя оригинальных технологических приемов выращивания овощных культур и шампиньонов, конструкций шампиньонниц и хранилищ.

Во второй половине XIX и начале XX в. русскими учеными и практиками были созданы капитальные труды по практическому овощеводству. Это книга главного садовника Петровской земледельческой и лесной академии (ныне МСХА) Р. И. Шредера (1822-1903) "Русский огород, питомник и плодовый сад", выдержавшая десять изданий и служившая настольным руководством для нескольких поколений овощеводов. Много сделано М. В. Рытовым (1846-1920), основателем русского научного овощеводства. В руководствах по овощеводству открытого и защищенного грунта, огородному семеноводству им обобщены опыт огородников и результаты собственных исследований. Очень ценный анализ огородничества содержится в публикациях Н. И. Кичунова (1863-1942). Много сделал для развития научного овощеводства академик В. И. Эдель-штейн (1881 - 1965), отличавшийся большим научным кругозором и широким комплексным подходом к разработке научных основ отрасли. Известен его афоризм "Агротехника (технология) без биологии слепа, без механизации мертва, но все решает неумолимая экономика". Под руководством В. И. Эдельштейна (1918- 1930) были начаты исследования закономерностей формирования урожая овощных растений в зависимости от их видовой и сортовой принадлежности и условий внешней среды, первые результаты которых были обобщены в монографии "Новое в огородничестве" - работе, посвященной теоретическим основам овощеводства.

Исследование теоретических проблем овощеводства в работах В. И. Эдельштейна и его учеников, представителей созданной им школы научного овощеводства, сочеталось с разработкой практических вопросов технологии производства овощей, активным участием в проведении в жизнь мероприятий по развитию овощеводства.

Крупный вклад в развитие теоретических основ овощеводства был внесен отделом овощных культур ВИР им. Н. И. Вавилова, где получили развитие научные идеи его создателя. На базе экологического изучения сортового многообразия овощных растений были разработаны основы классификации культур, выделен исходный материал, успешно использованный в практической селекции.

Значительный вклад в разработку теории и создание технологий производства овощей, нашедших широкое применение в производстве, внесли работники Научно-исследовательского института овощного хозяйства (ныне ВНИИО). В период становления промышленного овощеводства в бывшем СССР крупный вклад внесли союзные (ВНИИССОК, Гипрониисельхоз) и республиканские научно-исследовательские институты (УкрНИИОБ, МолдНИИОЗО, КазНИИОБ, АзНИИО и др.) и вузы, в которых работали известные ученые - А. В. Алпатьев, С. И. Жегалов, 3. И.Журбицкий, В.А.Брызгалов, Н. П. Родников, Б. В. Квасников, Н. Ф. Коняев и др.

Создание интенсивных технологий производства овощей в открытом и защищенном грунте, селекция новых сортов и гибридов, разработка научных основ семеноводства способствовали превращению овощеводства в крупную специализированную отрасль промышленного производства. Районировано более 970 сортов и гибридов овощных и бахчевых культур отечественной селекции, а также рекомендовано к выращиванию более 500 зарубежных сортов и гибридов. Многие сорта и гибриды различных культур используют в интенсивной технологии. Более 300 сортов и гибридов предназначено для консервной промышленности. Для разных типов хозяйств созданы высокопродуктивные сорта и гибриды овощных культур, пригодные для интенсивных технологий и обладающие устойчивостью к болезням.

4. Главная задача отрасли - удовлетворение потребностей населения в овощах, которым отводится одно из важнейших мест в потребительской корзине.

Данные Росстата за 2008 год гпоказывают, что овощеводство_России не снизило объем производства по сравнению с дореформенныК/Гуровнём*. Валовой сбор овощей открытого и защищенного грунта во всех категориях хозяйств имееттенденцию увеличения по сравнению с 1986-1990 гг.( 11,2 млн. т) и достиг в 2007 г 11,5 млн. т, в 2008 г. 13,0 млн. тс превы-шением дореформенного показателя соответственно - на 0,3 и 1,8 млн. т (3 и 16%). В 2008 г. производство овощей увеличилось в следующих федеральных округах (тыс. т.): в Южном-на 674 (20,7%), Приволжском - 804 (39,0%), Уральском

-239 (40,8%), Сибирском-424(35,5%), уменьшилось: в Центральном - на 197 (6,7%), Северо-Западном - 82 (12,6%), в Дальневосточном - на 72 (15,5%). Валовой сбор овощей в 2008 г. по сравнению с 2007 г. увеличился. Основное производство овощей сосредоточено в трех округах (тыс. т): Южном - 3933 (30,3%), Приволжском - 2865 (22,1 %), Центральном - 2756 (21,3%), всего 73,7%.

В 2007 г. посевная площадь овощных культур во всехкатегорияххозяйствуменьшилась на 45 тыс. га (7%) по сравнению с дореформенным периодом (с 669 до 624 тыс. га). В 2008 г. этот разрыв сократился на 28 тыс. га (4%) при общей площади 641 тыс. га. По этому показателю не превзошли рубеж 1986-1990 гг. все округа, кроме Уральского и Сибирского, но везде плантации овощных в 2008 г. были шире, равны или близки к уровню 2007 г.

Тенденция роста урожаев овощных культур с гектара убранной площади идет почти по всем округам: в 2007 г. он составил 17,9т (на 10% больше, чем в 1986-1990 гг.), а в 2008 г.-19,6т (на 20% больше).

В результате проводимых реформ произошли коренные изменения в производстве овощей по категориям хозяйств. Сельскохозяйственные предприятия (СХП) по всем округам потеряли свое лидирующее положение, которое они занимали в 1986-1990 гг.: 70,2% - по посевным площадям и 72,1% - по валовому сбору овощей. Первенство в производстве витаминной прод^кдми-. !ло к хозяйствам населения (ЛПХ).) В 2008 г. их доля в_посевных площадях составида_7^42^ в валовом сборе -70,7%. На долю с.-х. предприятий приходилось соответственно-14 Пи 19,,?% на крестьянские (фермерские) хозяйства (КФХЬИСМэ и 10,1% (табл. 1). Вызванные реформами изменения посевных площадей овощных.культур по категориям хозяйств коснулись и основных их видов.

В 2008 г. структура посевов овощных культур в основном сохраняет свою пос-ледовательность: капуст,а, томат, корнеплоды, лук, огурец. Однако доля (%) посё-Ьв капусты уменьшилась с 24,2 до 18,2, томата - с 20,4 до 17,6, а корнеплодов -увеличиласьс 15,7до 17,9, лука-с 12,9 до 14,4, огурца-с 9,8 до 10,4. Улучшили свое положение прочие овощные культу-ры: если раньше они занимали 17, то сейчас 21,5%.

В 2008 г. в сельскохозяйственных предприятиях доля посевов овощных культур составляла 14%, при этом преобладали посевы (%): корнеплодов (моркови -18,3; свеклы-21,6), лука (18,9), капусты (17,3) при малых долях огурца (3,2) и томата (5,4). ВЛПХ удельный вес посевов овощных культур колебался от 66,3 (свекла) до 90,0% (огурец) с такой последовательностью: огурец, томат, капуста, корнеплоды, лук. Доля посевов основных овощ-ных культур крестьянских (фермерских) хозяйств наименьшая. Преимущество здесь отдается (%): луку (13,3), корнеплодам (24,4), томату (11,6), капусте (9,9) и меньше-огурцу (6,8). Можно предположить в дальнейшем увеличение доли фермерских хозяйств в овощеводстве России, но для этого им требуется финансовая и техническая поддержка, разработка специальных технологий для выращивания овощей на небольших площадях с минимальным использованием ручного труда.

Если исходить из физиологлаесьхи нормы потребления овощей - 119 кг на) жителя России в год, то при существующем количестве населения 141,9 млн. человек фонд потребления витаминной продукции составляет Тб\9 млнТ^В 2008 г. в стране было произведено 5960,4 тыс. т овощей (табл.2), в том числе капусты -3177,2,томата-2100,4,лука-1712,5, моркови - 1530,2, огурца - 1472,3, свеклы -| 927,1, прочих овощей - 2040,7 Tсреднем на жителя страны приходится 91 кг овощей в год, что составляет 77% река по капусте соответно,потомату-14,8кг и 64, по луку -12,0 и 120, по моркови - 10,8 и 135, по огурцу -10,4 и 74, по свекле - 6,5 и 81, по прочим овощам - 14,4 кг и 65%. Если учесть потери и расходы на другие цели, то приведенные показатели по всем видам овощей будут еще меньше.

Поскольку около 70% всех овощей производится в хозяйствах населения и предназначается в основном для личного потребления семьями, на рынок поступает меньшая часть продукции, что негативно сказывается на её товарной массе. В 2006г. количество реализованных в стране овощей хозяйствами всех категорий составляло (тыс.т): 4731, 2007г. - 4571, 2008г. - 4626. При этом объем продаж увеличивали сельхозпредприятия, соответственно 1703, 1735, 1868 и крестьянские (фермерские) хозяйства - 781,791, 904, а хозяйства населения снижали - 2247, 2045,1854.

2. Значение овощных культур.

Овощи как продукты питания занимают особое место в рационе человека. Их питательные достоинства обусловлены содержанием углеводов, белков, жиров, витаминов, ферментов, гормонов, минеральных и других веществ.

По способам употребления в пищу все овощные культуры делят на три группы: овощи, употребляемые преимущественно в сыром виде; овощи, употребляемые как в сыром, так и в переработанном виде; овощи, употребляемые преимущественно в переработанном виде (тепловая обработка, консервирование, сушка, замораживание).

Преимущественно в сыром виде в пищу употребляют салатные овощи: салат листовой, кочанный, все виды салатного цикория, кресс-салат, водяной кресс, редис, редьку, листья луковых растений, хрен, катран.

В сыром и переработанном виде употребляют: томаты, огурцы, дыни, арбузы, перец, морковь, капусту белокочанную, капусту пекинскую, кольраби, репу, брюкву, лук репчатый, чеснок, лук-порей, горох, пряные травы, петрушку, сельдерей черешковый и корневой, шпинат, щавель.

В переработанном виде используют: тыкву, кабачки, патиссоны, фасоль, спаржу, ревень, баклажаны, пастернак, корневую петрушку, грибы.

Витамины. Это группа биологически активных органических соединений, содержащихся в очень малых количествах и необходимых для нормальной жизнедеятельности организма человека. Из водорастворимых витаминов в овощах представлены витамин С (аскорбиновая кислота) - важный компонент окислительно-восстановительных процессов в организме, повышающий его защитные реакции; витамин РР (ниацин, никотиновая кислота), регулирующий пищеварение, функции печени, обмен холестерина и образование эритроцитов. Особенно богаты витамином РР зеленый горошек, морковь, картофель, красный перец. Витамин Вс (фолиевая кислота) участвует в работе кроветворных органов, синтезе нуклеиновых кислот и холина, повышает устойчивость к химическим веществам. Содержится в основном в зеленных овощах и фасоли.

В регуляции углеводного и жирового обмена, специфическом воздействии на органы пищеварения, слизистую оболочку рта, пищеварительного тракта участвуют витамины В! (тиамин), В2 (рибофлавин), В3 (пантотеновая кислота), Н (биотин). Эти витамины есть в зеленом горошке, луке-порее, цветной и красноко-чанной капусте.

В овощах содержатся также витаминоподобные вещества: витамин В4 (холин), участвующий в жировом обмене, витамин В8 (инозит), нормализующий обмен веществ в нервной ткани, стимулирующий деятельность кишечника, снижающий содержание хо-лестерина в крови. Витамин U (метилметионинсульфонийхло-рид), содержащийся в соке капусты, используют при лечении язвенной болезни желудочно-кишечного тракта.

Жирорастворимые витамины в овощах представлены (3-каротином, превращающимся в печени в ретинол (провитамин А), необ-

ходимый для роста и развития, нормального функционирования слизистых оболочек и тканей. Содержится главным образом в овощах оранжевой окраски: моркови, красном перце, тыкве, а также в шпинате, листьях чеснока, укропа, салата, петрушки.

Витамин Е (токоферол, витамин размножения), которым богаты зеленый горошек, листья лука и петрушки, шпината и лука-порея, - активный антиокислитель, участвующий в обмене веществ в печени, поддерживает функцию размножения.

Минеральные вещества. Овощи - основные поставщики щелочных элементов. Потребление их нейтрализует кислотную реакцию пищеварения. Овощи содержат: кальций, регулирующий физиологические и биохимические процессы; магний, нормализующий деятельность сердца и нервной системы и стимулирующий желчеотделение и выведение из организма шлаков; калий, регулирующий сердечную деятельность и водно-солевой режим; фосфор. Овощи являются важным поставщиком железа, йода, молибдена, фтора, цинка, марганца, меди и других микроэлементов.

Белок. Овощные культуры относительно бедны белками, но во многих овощах содержатся все незаменимые аминокислоты. Наиболее богаты белками бобы, зеленый горошек, фасоль, капуста брюссельская и цветная, кольраби, зелень петрушки, шпинат. По выходу белка с единицы площади отдельные овощные культуры превосходят зерновые.

Углеводы. Содержатся во всех овощных культурах. Представлены главным образом моно- и дисахаридами, в меньшей степени - крахмалом (картофель, батат и зеленый горошек). Содержание углеводов колеблется от 2,2 % у салата до 19,7 % у картофеля. Угле-воды в основном определяют и энергетическую ценность овощей. Важный компонент овощей - полисахариды: клетчатка (целлюлоза) и пектиновые вещества. Оба соединения относятся к группе растительных волокон. Клетчатка, содержащаяся в овощных культурах (от 0,3 % у кабачка до 3,5 % у укропа), и пектиновые вещества стимулируют перистальтику кишечника, связывают и выводят из организма вредные продукты, в том числе канцерогенные, ядовитые вещества, образующиеся в результате пищеварения и деятельности микроорганизмов.

Органические кислоты. В овощах содержатся главным образом лимонная, щавелевая и яблочная кислоты. При потреблении овощей они быстро разлагаются и не нейтрализуют содержащиеся в продукте щелочные соли. Кислоты придают приятный вкус овощам и продуктам их переработки и при достаточном количестве предотвращают возможность развития бактерий ботулинос в продуктах переработки.

Щавелевая кислота при избыточном потреблении содержащих ее овощей (щавель, шпинат, ревень) может быть антипищевым фактором, противодействующим усвоению кальция, магния, марганца.

Эфирные масла, ароматические вещества. В овощах представлены две группы эфирных масел: содержащие и не содержащие серу. Не содержащие серу масла встречаются в овощных растениях семейств Сельдерейные (петрушка, морковь, укроп, фенхель, пастернак, любисток и др.), Астровые (эстрагон) и Яснотковые (мята, мелисса, иссоп, змееголовник, майоран и др.). Эфирные масла, содержащие серу, подразделяют на азотсодержащие и безазотистые. Первые присутствуют преимущественно в овощах семейств Капустные (хрен, редька, капуста, репа, брюква) и Луковые (чеснок, лук репчатый). Спаржа, лук-порей и лук-шнитт содержат безазотистые вещества. Эфирные масла и другие ароматические вещества улучшают вкусовые качества овощных блюд, придают им пикантность, повышают аппетит, улучшают усвоение пищи.

Энергетическая ценность (калорийность) овощей. Энергетическая ценность овощей невелика. Наиболее высокие показатели у картофеля, зеленого горошка, бобов, брюссельской капусты и свеклы. Малая калорийность овощей делает их ценным продуктом для профилактики ожирения.

Фитонциды. Многие овощи семейств Капустные, Луковые, Яснотковые, Астровые содержат фитонциды, эфирные масла и другие соединения, обладающие ярко выраженным антимикробным действием. Наиболее сильно фитонцидное действие выражено у хрена, лука и чеснока, редьки и редиса, мяты. Овощи превосходят другие пищевые продукты (мясо, хлеб, молоко) по способности усиливать у человека выделение желудочного сока. Общепризнано адаптогенное и стимулирующее влияние овощей на организм человека, особенно в стрессовых ситуациях. Многие овощные растения были введены в культуру как лекарственные.

Вредные вещества. Кроме полезных для организма человека веществ вследствие биологических особенностей и нарушений агротехники овощи могут содержать вредные компоненты (антипищевые токсичные вещества). К антипищевым веществам относят и нетоксичные для организма химические соединения, ухудшающие усвоение других питательных веществ.