Картофель, запеченный со сливками

картофель - 6 шт.
мякоть отварной свинины - 100 г
сыр тертый - 1/4 стакана
сливки густые - 1/4 стакана
оливковое масло - 1 ст. ложка
кунжут - 1 ст. ложка
зелень укропа рубленая - 1 ст. ложка
перец черный молотый
соль

1. Картофель запечь «в мундире». Клубни картофеля разрезать вдоль пополам, вынуть ложкой сердцевину. Мякоть смешать с мелко нарезанной свининой, сыром (оставив немного для посыпки) и укропом, посолить и поперчить. Взбить массу миксером до однородной консистенции, добавить сливки и перемешать.

2. Наполнить картофель приготовленной начинкой, посыпать кунжутом, оставшимся сыром и запечь.

3. Подать на листьях зеленого салата.

1 порция – 211 ккал

Гратинирование (фр. gratin — корочка) — приём кулинарной обработки, целью которого является улучшение вкусовых свойств блюда, получение приятного внешнего вида, иногда применяется для обеспечения определённой герметизации блюда.

Процесс заключается в том, что как правило почти готовое блюдо посыпают или смазывают другим продуктом, с целью создания на нём корочки. Эта корочка образуется в результате тепловой обработки — расплавления продукта либо напротив, спекания продукта. Очень часто для гратинирования применяется тёртый сыр. Применяются также такие продукты, как панировочные сухари, густые соусы или смеси продуктов. Гратинирование производится как в процессе приготовления с его начала (например омлет), в конце приготовления (например, запечённое мясо) или даже гратинируется уже готовое блюдо в порции (например, суп-пюре).

Гратинирование не следует путать со сходным процессом Колерование, так как они преследуют совершенно разные цели. В первом случае продукт подвергается обработке в первую очередь с целью придания новых вкусовых оттенков в блюдо, улучшения вкусовых качеств блюда, тогда как колерование производится почти исключительно с целью улучшения внешнего вида блюда.

"Гратен из картофеля"

· Картофель сырой — 1,5 кг

· Сливки (нежирные) — 500 мл

· Сыр твёрдый — 150 г

· Соль

· Перец свежемолотый (по вкусу)

· Мускатный орех молотый — 1 ч. л.

· Помидор — 3 шт

· Зелень

· Чеснок — 3 зуб.

Картофель помыть и почистить очень ТОНКО нашинковать добавить в

картофель мелко нарезанную зелень Сливки довести до кипения добавив в них соль+перец+мускатный орех
и немного остудить духовку разогреть до 150 гр. форму смазать маслом
выложить картофель и залить сливками на картофель выложить слой тонко нарезанных

Помидор, выдавить чеснок, посыпать мелко нарезанной зеленью. Запекать в духовке 40 минут, затем вынуть картофель из духовки и посыпать мелко натёртым сыром.
Увеличить температуру до 200 гр.
и поставить в духовку на 10-15 минут и запечь до румяной корочки
Гратен из цветной капусты

Французская кухня

капуста цветная 1 кочан
молоко 2 стакана
соль 0.5ч. ложки
масло сливочное 1ст. ложка
яйца1штука
сыр твердый тертый0.5стакана
сольпо вкусу
перецпо вкусу

1. Отделить капустные соцветия от плодоножек, нарезать и пассеровать в молоке и соли до размягчения (10–15 минут). 1/3 молочной смеси оставить про запас.

2. Разместить отваренную капусту на противне (или в форме для духовки), смазанном маслом. Яйца и молоко добавить к сыру и полить смесью соцветия. Добавить соль и перец. Сверху положить кусочки сливочного масла.

3. Выпекать до коричневой окраски. Подавать в горячем виде.

Кухня ресторана Полезные советы о приготовлении блюд из овощей Статья из брошюрки "Кулинарные рецепты" Марка Рассказова.

· Овощи следует хранить в прохладном, затемненном месте, при солнечном свете в них частично разрушаются витамины.

· Лучше всего их отваривать в эмалированной посуде.

· удалить насекомых с овощей, перед варкой их следует поместить в соленую воду. В плотной головке цветной капусты попадаются гусеницы, для извлечения которых капусту следует опустить на 30 мин в подкисленную или подсоленную воду.

· Чтобы цветная капуста не была после варки желтого или серого цвета, следует добавить в воду ломтик лимона или лимонную кислоту.

· При варке свежих овощей и молодого картофеля всегда следует опускать их в кипящую воду, чтобы лучше сохранить витамины.

· Чтобы быстро очистить молодой картофель, следует положить его предварительно на 10-15 мин в холодную воду, в которой растворена ложка соли

· Все овощи, кроме зеленого горошка и свеклы, следует варить в подсоленной воде. Зеленый горошек в соленой воде вариться долго, а свекла теряет вкусовые качества.

· В отличие от других овощей щавель, шпинат, лопаточки зеленого горошка и бобы фасоли варить в большом количестве кипящей воды это сохраняет иx натуральный цвет.

· Кукурузу рекомендуется отваривать целым початком, не очищая его от листьев.

· Овощи, сваренные в кожице, лучше чистить в горячем виде. Горячими также следует протирать овощи для пюре

· В овощные рагу и другие кушанья, в состав которых входит различный овощной набор, овощи следует закладывать для варки постепенно, в первую очередь те, которые требуют более длительной варки. Морковь бывает готова через 20-30 мин, щавель и шпинат - через 10 мин, картофель - 25-30 мин, капуста - 30-50 мин, свекла - 1ч 15мин.

· Два кусочка сахара, опущенные в кастрюлю с водой, где варятся овощи, улучшают их вкус.

· При варке овощей никогда не следует добавлять соду, так как она разрушает витамин С. Можно добавить немного уксуса или лимонной кислоты, они способствуют сохранению этого витамина.

· разваривание бобовых можно, предварительно замочив их в холодной воде.

· Вареные овощи нельзя хранить в воде, где они отваривались, так как они становятся водянистыми и невкусными. Их следует откинуть на дуршлаг. Только цветную капусту можно непродолжительное время держать в отваре.

· Не следует выливать воду, в которой варились очищенные от кожицы овощи. Этот отвар содержит много полезных веществ и его можно использовать для приготовления супа или соуса.

· Быстро замороженные овощи (помидоры, зеленый горошек, овощные смеси) следует закладывать для варки прямо в кипящую жидкость, не размораживая.

· Прежде чем варить сушеные плоды и овощи, их следует замочить на несколько часов в тепловатой воде.

· Чтобы картофель, который вы варите в мундире, не слишком pазварился (это делает его непригодным для последующего жаренья), воду следует добавить больше соли, чем при обычной варке, или несколько капель уксуса.

· Отварной картофель будет вкуснее, если добавить в воду 3-4 дольки чеснока или укроп. Рассыпчатый картофель варить после закипания воды 15 мин, затем слить почти всю воду и доваривать на маленьком огне, плотно закрыв посуду крышкой. Позеленевшие или проросшие клубни картофеля содержат вредное вещество - солонин, поэтому их рекомендуется варить очищенными. С кожурой следует снимать и значительный слой мякоти с глазками и позеленевшими" участками. На старом картофеле при варке не появятся синие пятна, если в воду добавить немного уксуса.

· Овощное кушанье следует подавать к столу сразу после окончания варки. Переваренные овощи, а также хранившиеся готовыми на горячей плите, теряют ценные вкусовые качества.

· Если вы хотите испечь картофель в духовке, следует наколоть картофелины вилкой, чтоб они не лопались

· Не следует холодным молоком разбавлять пюре, оно приобретет серый оттенок, неаппетитный вид. Вливать только кипящее молоко, и понемногу, чтобы не образовались комочки.

· Картофельные котлеты станут пышнее, если в них положить взбитый белок.

· Картофель отварной для последующего жаренья, а также овощи для салатов и винегретов предпочтительнее варить, не очищая кожицы, чтобы в них лучше сохранялись питательные вещества.

· Для того чтобы нарезанный соломкой картофель получился с хрустящей корочкой, его следует промыть в холодной воде, откинуть на дуршлаг и положить в хорошо разогретый жир. Сырой картофель, нарезанный крупными дольками и кружочками, будет вкуснее, если перед тем, как жарить, его опустить на несколько минут в горячую воду, откинуть на дуршлаг, положить в разогретый жир. Солить - когда ломтики подрумянятся, тогда из них не вытечет сок, они сохранят форму, цвет и вкус.

· Не следует жарить сырую капусту. При обжаривании она становится сухой и невкусной, поэтому ее следует сначала отварить, а затем обжарить. Для начинок измельченную сырую капусту перед обжариванием следует обдать кипятком.

· Лук станет золотистого цвета и будет вкуснее, если при жаренье посыпать его сахарной пудрой.

· Хрен кладут даже в окрошку, он придает ей особую остроту. Его легко натереть, если оставить на ночь в холодной воде. Ломтик лука, положенный в холодильник, поможет уничтожить все неприятные запахи.