Приготовление сложной горячей кулинарной продукции из овощей.

Таблица 3

Таблица основных технологических параметров данных блюд.

Таблица 2

Таблица экспериментальных показателей качества данных блюд.

Таблица 1

Таблица органолептических показателей качества данных блюд.

№ п\п Наименование блюда Внешний вид Цвет Вкус Запах Консистенция
Картофель фаршированный грибами Картофель в виде бочонков, при отпуске посыпаем мелко рубленой зелени От белого до золотистого Запечённого картофеля и сметанного соуса Свойственный грибов и запечённого картофеля Плотная
Оказия На разрезе, масса готового изделия представляет собой однородную картофельную массу Золотистый Свойственный ингредиентами входящих в состав данного блюда Свойственный ингредиентами данного блюда Однородная, плотная
Кочан слоённый фаршированный На разрезе видна начинка из пассерованных овощей, грибов нарезанные кубиками и отварного риса От светло золотистого до золотистого Свойственный варёной капусте Свойственный капусте и овощного фарша и грибов Плотная
Каша Гурьевская Карамелизованных орехов золотистый Свойственный молочной манной каше, грецких орехов и изюма Ярко выражен запах грецких орехов и манной крупы Плотная
Запеканка рисовая На поверхности румяная корочка Золотистый Свойственный рисовой вязкой каши и мясного фарша Мясного фарша Однородная, плотная

 

По результатам таблицы №2 делаем вывод о причинах отклонения показателей качества блюд.

№ п\п Наименование блюда Внешний вид Цвет Вкус Запах Консистенция
Картофель фаршированный с грибами              
Оказия            
Качан слоённый фаршированный овощным фаршем          
Каша Гурьевская          
Запеканка рисовая            
№ п\п Наименование блюда Выход готовых блюд % потери при тепловой обработки Продолжительность варки овощей Продолжительность варки круп % при варки круп
Картофель фаршированный с грибами - - -
Оказия 15-20мин. - -
Качан слоённый фаршированный овощным фаршем 10-12мин. - -
Каша Гурьевская - 20мин. -
Запеканка рисовая - -

Основные технологические параметры определения по заданию к лабораторной работе №2 занести в таблицу №3

 

Вывод:

   
 
 
 
 
 
 
 
 
 

 


Самостоятельная работа студента:

1. Составить технологические карты на блюда.

2. Рассчитать количество продуктов для приготовления блюд работы №3 по весу.

3. Ответить на вопросы для самопроверки.

 

Вопросы для самопроверки:

1. Правила припускания овощей.

2. Цель пассерования кореньев.

3. Цель промывания картофеля в проточной воде.

4. Правила варки риса.

5. Температура запекания в жарочном шкафу овощных изделий.

6. Последовательность первичной обработки крупы.

7. Процессы происходящих при пассеровании овощей.

8. Правила приготовление вязких каш.

9. Процессы происходящие при запекании в жарочном шкафу.

10. Соотношение воды и крупы для приготовление каш различной консистенции.

11. Последовательность обработки клубнеплодов.

12. Н моркови и нарезка и кулинарное использование.

13. Последовательность первичной обработки луковых овощей.

14. Причина потемнения картофеля.

15. Процесс долгого хранения картофеля.