ОБЩИЕ ТРЕБОВАНИЯ К ОРГАНИЗАЦИИ ПИТАНИЯ ДЕТЕЙ В ДЕТСКИХ УЧРЕЖДЕНИЯХ

Основой правильной организации питания детей в ДУ является составление перспективного меню. Перспективное меню составляется средним медработником на 7-10 дней в соответствии с утвержденными нормами суточного набора продуктов, что позволяет не только спланировать разнообразие питания ребенка, но и оформить предва­рительную заявку на необходимые пищевые продукты, обеспечивая, тем самым, их достаточный ассортимент.

Для определения количества продуктов, предусмотренного рацио­ном, суточные нормы продуктового набора умножают на 7 или 10 (7-ми или 10-ти дневные меню), а затем, зная раскладку на каждое блюдо, рассчитывают, сколько раз можно дать тот или иной продукт и в каких блюдах. При этом, часть продуктов суточного набора (молоко, хлеб, сахар, мясо, масло сливочное, овощи) должны входить в меню ежедневно в количествах, рекомендуемых нормами суточного набора. Другие продукты (рыба, творог, яйца, сыр, сметана и др.) могут входить в рацион ребенка не каждый день, но в течение недели должны быть выданы в полном объеме.

При составлении перспективного меню следует помнить, что разнообразие питания достигается не только за счет достаточного набора продуктов, но и за счет широкого ассортимента блюд, из­готовленных из наиболее ходовых продуктов.

В составлении суточного меню принимают участие медработник, повар и завхоз, которые, ориентируясь на перспективное меню и сведения о наличии продуктов на складе, вносят в него необхо­димые коррективы. Рекомендуется составлять меню, начиная с блюд на обед, затем на завтрак и ужин. Скорректированный по продукто­вому набору суточный пищевой рацион может иметь расхождение с физиологическими нормами питания не более ±10%, но с полным со­ответствием недельной норме. Это же правило +10% расхождения с нормами допускается и по среднесуточному продуктовому набору, но с полной его коррекцией за месяц.

Раскладка продуктов должна производиться строго в соответст­вии с типовыми технологическими картами, публикуемыми в "Сбор­никах рецептур блюд для предприятий общественного питания" и являющихся официальными документами.

При организации питания в ДУ могут также использоваться рецептуры других официальных источников (методических рекомен­даций, монографий), на основании которых должна составляться картотека блюд, имеющая ссылку на официальный источник.

В случае отсутствия одних продуктов, их заменяют другими, равноценными по химическому составу. Для сохранения полноценности состава рациона пользуются таблицей замены продуктов (приложение № 3 к приказу МЗ СССР от 12 июня 1984 г., № 666). Взаимозаменяе­мыми по белку являются мясо, рыба, творог, яйца. Близки по хими­ческому составу мука, крупы, макаронные изделия и т.д. При раз­нообразии говядины другими мясопродуктами, они должны включаться в недельное меню в следующем процентном соотношении:

говядина – 30%

баранина - 20%

куры - 20%

кролик – 15%

субпродукты - 15%.

При пользовании таблицей замены продуктов необходимо помнить, что вес продуктов и продуктов-заменителей в них указан в граммах нетто. т.е. в расчет принимается только съедобная часть продуктов, а в суточных наборах продукты нормируются в брутто-весе.

Составленная меню-раскладка утверждается руководителем учреждения, и все изменения в нее после этого могут вноситьсятолько с его ведома.

Перспективное меню-раскладка призваны обеспечить, прежде всего, рациональность питания детей. Рациональное питание –это питание, при котором качественное и количественное соотношение принимаемой пищи и распределение последней по приемам в течение дня соответствуют потребностям организма, обеспечивая его нор­мальное развитие и функционирование.

Распределение калорийности рациона по приемам в течение дня регламентируется частотой приема пищи. В большинстве детских дошкольных учреждений как и в учреждениях санаторно-интернатного типа, принят четырехкратный режим питания, при котором завтрак и ужин должны покрывать по 20% суточной калорийности рациона, обед 35% и полдник 15%. Для детей до 3-х летнего возраста режим питания может изменяться в сторону более равномерного распределения кало­рийности в течение дня: по 25% на завтрак и ужин, 30% - на обед и 20% - на полдник.

При составлении перспективных и суточных меню необходимо придерживаться ряда требований к организации питания, вытекающих из существующих положений, инструкций, рекомендаций, санитарных правил и др.

Предметом особого контроля при организации детского питания является запрещение ряда блюд, которые в силу своих технологи­ческих особенностей часто становятся причиной пищевых отравлений.

На сегодня существует единственный перечень запрещенных блюд, изложенный в СП 3231-65 "Санитарные правила устройства и содер­жания детских дошкольных учреждений". В отдельных регионах орга­нами санитарного надзора могут вводиться временные ограничения на использование в детском питании тех или иных местных продуктов питания, исходя из местных условий. Все остальные ограничения - плод фантазии местных органов просвещения и здравоохранения, зачастую граничащий с элементарной неграмотностью в вопросах физиологии и гигиены питания.

Согласно СП 3231-85, в детских учреждениях категорически запрещается употребление в пищу грибов, использование фляжного, бутылочного и бочкового молока без кипячения (в пакетах можно без кипячения), творога и сметаны без термической обработки, яиц и мяса водоплавающей птицы, мяса, не прошедшего ветеринарный контроль, консервированных продуктов домашнего приготовления Запрещается изготовление простокваши-самокваса, творога и кисломолочных продуктов, различных студней, зельцев, паштетов форшмаков, кремов, напитков, морсов, макарон по-флотски, блинчиков с мясом (можно с творогом), изделий во фритюре.

Данным перечнем по ряду продуктов значительно можно расши­рить объем запрещенных блюд. Так, запрещение изделий во фритюре исключает приготовление баурсаков, хвороста, чебуреков, пончиков. Запрещение использования сметаны без термической обработки ис­ключает ее использование в качестве приправы к салатам, блинчикам, пельменям и т. п. Запрещение использования сметаны без термической обработки исключает ее использование в качестве приправы к салатам, блинчикам пельменям и т. п. Запрещение использования зельцев автоматически запрещает использование в детском питании субпродуктов 2 категории (диафрагмы, щечек /баков/, крови, головизны, обрези).

Помимо запрещенных, существует категория продуктов, не рекомендованных в детском питании, т.е. это продукты «выбора» можно давать, но в вынужденных обстоятельствах, не злоупотребляя частотой их использования. К ним относятся все жареные изделия (но не во фритюре): беляши, пирожки, яичница, жареный картофель, колбаса в поджарке. Не рекомендуемыми продуктами являются фрикадельки, сосиски, вареное сгущенное молоко, говяжий и бараний жир, баранина, сердце (а в яслях, кроме того, вымя и почки), необрезанная свинина, майонез, утиный жир, комбижиры (маргарин, комбижир, растительное сало, маргогуселин и др.).

Режим питания. У здорового ребенка всегда хороший, устойчи­вый аппетит. Существует даже такой бытовой афоризм: "Ребенок плохо ест в двух случаях: когда он сыт или когда он болен". Поэтому ни в коем случае нельзя кормить ребенка насильно - это может вызвать у него отвращение к пище.

Не следует перекармливать детей, ибо переедание ведет к нежелательным последствиям - расстройствам пищеварения, ожирение и т.п. Не физиологично давать "добавки" детям, которым по их состоянию здоровья это противопоказано. Если же "добавка" даете детям с хорошим аппетитом при отсутствии противопоказаний, то в количестве не более 50 г супа или гарнира.

Нормальному становлению аппетита способствует строгое соблюдение режима дня и режима кормления: кормления должны проводится в одно и то же время и с определенной продолжительностью (завтрак, полдник и ужин - по 15 минут, обед - 30 минут).

Для того, чтобы аппетит проявился полностью, пища должна быть знакомой ребенку - на неизвестную пищу аппетит не развивается, к ней нужно приучать постепенно.

Культура питания. Она включает в себя правила внешнего оформления блюд, сервировки стола, поведения ребенка за столом, об­становки питания, дети очень эмоциональны, а отрицательные эмоции снижают аппетит.

Умение вкусно приготовить и, главное, красиво подать пищу в детском питании требует от повара большого искусства, т.к. в отличие от взрослого питания здесь неприемлемы специи, при­правы, пряности, специи и т.д. Хороший вкус детской пищи достигается прежде всего максимальным разнообразием блюд и продукт правильным составлением меню, использованием разнообразных овощных салатов, закусок, молочнокислых приправ и соусов, фруктового уксуса.

Аппетитно выглядящая, искусно разложенная на красивой тарелке еда, возбуждает аппетит у ребенка, привлекает его внимание, и одновременно усиливает выделение пищеварительных соков. Большое влияние на аппетит сказывает цвет пиши: бесцветные блюда ребе­нок поглощает без всякого интереса. Например: сочетание в обеде таких блюд, как рассольник и макароны с мясом с питательной точки зрения возражений не вызывает, но такой обед покажется ребенку "не интересным". В то же время, стоит заменить рассоль­ник розовым свекольником или борщом, заправленным зеленью (луком, петрушкой), а к макаронам добавить пару черных слив и веточку салата или шпината, как обед станет более привлекательным, аппетитным, одновременно повысится его питательность. Зелень, маринованные фрукты, свежие и маринованные огурцы и помидоры, зеленый горошек и т.п. являются большим подспорьем для внешнего оформления блюд.

Помимо внешнего оформления, очень важна температура пода­ваемых блюд. Дети должны получать пищу свежей, с температурой 50-60°С. Очень горячая и холодная пища тормозит пищеварение, может вызвать ожоги и простудные заболевания. Регулировать тем­пературу блюд нужно также в зависимости от времени года и темпе­ратуры окружающей среды. Так, летом свекольники, картофельно-крупяные супы на овощных и фруктовых отварах лучше давать охлаж­денными, а зимой все блюда в теплом виде. То же касается и третьих блюд. Многие блюда должны всегда подаваться умеренно горячими.

Вопрос эстетики подаваемой к столу еды неразрывно связан и с яркими, красивыми, соответствующими возрасту ребенка приборами, посудой и прочими принадлежностями, которые могут привлечь вни­мание ребенка.

Рекомендуются специальные наборы посуды и приборов, рассчи­танные на детей до 7-летнего возраста, а также некоторые "дико­винные" принадлежности, о которых больше приходится читать или слышать, нежели видеть (тарелки-термосы с двойным дном специ­ально для детей, которые медленно едят, столовые приборы, укра­шенные фигурками зверей и птиц и пр.).

Под эстетикой сервировки стола следует понимать также про­думанную тщательную укладку еды на тарелке. Нужно стараться не заливать края тарелки, хлеб нарезать тонко, мазать его маслом или джемом так, чтобы ребенок не пачкал руки. Не следует пода­вать слишком полных тарелок, чтобы не отпугнуть ребенка коли­чеством еды, которую ему предстоит съесть.

Ребенок должен удобно сидеть за столом, чтобы стул и стол соответствовали его ростовым данным. При этом ребенок должен упираться ногами в пол и мог бы прислониться к спинке , имея при этом опору для рук.

В трех- четырехлетнем возрасте необходимо уже приучать ре­бенка пользоваться вилкой, в 6-7 лет - к пользованию ножом.

Детей следует приучать к определенному месту за столом, чистоте, аккуратности, прививать им санитарно-гигиенические навыки - мыть руки перед едой, а при необходимости, и после еды, пользоваться салфеткой и т.д. Этому в большей мере способствуют дежурства детей по самообслуживанию. Хорошо, когда дети садятся за заранее накрытый, сервированный стол.

При самостоятельной еде необходимо следить, чтобы ребенок не набирал в рот слишком много еды, не глотал слишком больших кус­ков, тщательно пережевывал пишу, но не слишком быстро, и не слишком медленно, не растягивая, таким образом, приема пищи. Дети должны съедать положенную им порцию первого блюда. Надо следить, чтобы дети ели вторые блюда, чередуя с гарниром и приучать их съедать из компота фрукты и ягоды вместе с жидкой частью, а не по отдельности.

Ребенок должен принимать пищу не слишком усталым, в хорошем настроении. Поэтому, как перед приемом пищи, так и во время еды, но не следует волновать ребенка неприятными разговорами, болез­ненными процедурами, измерением температуры и, ни в коем случае, покрикиванием и наказанием. Прогулки должны заканчиваться за 20-30 минут до приема пищи, как и бурные, оживленные игра.

Во время приема пищи не следует делиться с ребенком слишком сильными впечатлениями, которые могут возбуждающе подействовать на его нервную систему. Во время еды не следует вручать ребенку подарков, книг или игрушек и отвлекать его внимание входящими и выходящими посторонними людьми.

Перед едой надо создать у ребенка спокойное настроение, воз­буждать у него интерес к подаваемым блюдам, приобщая его к сер­вировке стола, напоминая ему о мытье рук и ожидающих его вкусо­вых ощущениях.

Все перечисленное в совокупности приводит к формированию культурных навыков и культуры питания детей, обеспечению их здоровья и правильного развития.

7. Содержание занятия:

· Контроль исходного уровня знаний

1. Устный опрос

2. Решение ситуационных задач