ПО ГИГИЕНИЧЕСКОМУ ОБЕСПЕЧЕНИЮ ПИТАНИЯ

МЕДИЦИНСКИЕ МЕРОПРИЯТИЯ

Задачи и содержание. Основная цель медицинских мероприятий по гигиеническому обеспечению питания личного состава воинской части состоит в том, чтобы силами и средствами медицинской службы во взаимо­действии с должностными лицами других служб гаран­тировать возможно более полную адекватность питания условиям труда и быта военнослужащих и этим самым способствовать решению боевых задач или задач боевой подготовки.

Определение адекватности питания характеру труда и отдыха является составной частью гигиенической оценки состояния питания. Последняя, кроме определе­ния адекватности питания, включает медицинское об­следование личного состава части или подразделения и изучение структуры общей заболеваемости (схема 3).

Медицинское обеспечение питания складывается из гигиенического и эпидемиологического контроля, соот­ветствующего гигиенического воспитания и медицинско­го снабжения. Гигиенический и эпидемиологический

 

Схема3. Направления и разделы гигиенической оценки состояния питания в воинской части.

контроль распространяется на объекты продовольствен­ной службы: кухни, столовые, склады, специальный транспорт, овощехранилища, пункты квашения, полевые площадки для убоя скота, прикухонные хозяйства и на объекты главного управления торговли (военторга), находящиеся на территории воинской части (продо-

 

вольственные магазины, солдатские чайные, буфеты), а также на обслуживающий их персонал.

Гигиенический контроль за питанием в воинской части включает участие врача в разработке режима питания применительно к конкретным условиям дея­тельности войск и наблюдение за выполнением его; участие в составлении раскладки продуктов и проверку правильности замены одних продуктов другими (по таблице замен); санитарное наблюдение за правиль­ностью хранения и перевозки пищевых продуктов; контроль за санитарным состоянием объектов продо­вольственной службы и пищевых предприятий воентор­га; контролирование качества пищевых продуктов и готовой пищи, а также наблюдение за кулинарным процессом; гигиенический анализ (оценка) состояния питания; консультативную помощь работникам продо­вольственной службы в организации мероприятий по повышению физиологической полноценности питания и прежде всего в сокращении потерь витаминов; участие в разработке мероприятий по санитарно-техническому благоустройству пищевых объектов; наблюдение за снабжением пищевых объектов доброкачественной водой в достаточном количестве.

Эпидемиологический контроль направлен на преду­преждение пищевых отравлений бактериальной приро­ды. С этой целью проводят медицинский контроль за здоровьем работников продовольственного склада, сто­ловой, кухни и лицами, обслуживающими систему водоснабжения, ежедневный осмотр суточного наряда на кухню и в столовую; контроль за условиями достав­ки, хранения и переработки пищевых продуктов, а также за условиями хранения оставленного расхода пищи.

Инфицирование пищи возможно после ее пригото­вления и выдачи без повторной термической обработки. Необходимо иметь в виду, что инфицированные про­дукты и готовая пища по своим органолептическим показателям практически не отличаются от неинфици­рованных. Кратковременное хранение пищи — не более 11/2 ч допускается лишь на плите при температуре не ниже 80° С. Хранить готовую пищу в холодильнике можно не дольше 4 ч. Для лиц, не прибывших к этому времени в столовую, пищу готовят отдельно. Разогретую после хранения пищу выдают немедленно, хранить ее нельзя.

Ослабление медицинского контроля за лицами ку­хонного наряда недопустимо, так как в ряде случаев их привлекают к разделке продуктов, хотя по существу­ющим санитарным правилам делать это категорически запрещено. Чрезвычайно опасны в этом отношении переболевшие острыми кишечными инфекционными заболеваниями, которых можно назначать на кухню не ранее чем через 3 мес после выписки из лечебного учреждения и последующего клинико-лабораторного и инструментального исследования.

Все мероприятия, направленные на предупреждение пищевых отравлений и острых кишечных инфекций, могут быть эффективными только в том случае, когда санитарное состояние объектов службы продовольствен­ного снабжения полностью отвечает требованиям гигиены.

Гигиеническое воспитание, проводимое в плане медицинского обеспечения питания, предусматривает проведение санитарно-просветительной работы с персо­налом пищевых объектов и личным составом части о значении личной гигиены, о возможных путях зара­жения продуктов и готовой пищи возбудителями кишечных инфекций, а также ядовитыми веществами, о значении отдельных элементов кулинарного процесса в сохранении высокого качества пищи и по другим вопросам.

Медицинская служба, участвуя в гигиеническом обеспечении питания личного состава, при необходи­мости организует приготовление витаминных настоев из дикорастущей зелени; разрешает выдачу средств для проведения дезинфекционных и дератизационных меро­приятий на пищевых объектах.

Гигиеническая оценка раскладки продуктов. Во всех случаях котлового довольствия приготовление пищи для военнослужащих производится только по раскладке продуктов. Раскладка продуктов позволяет наиболее правильно и рационально распределить продукты, поло­женные по нормам довольствия на одного человека в течение суток, по приемам пищи и для приготовления отдельных блюд. Раскладка составляется, как правило, на неделю отдельно по нормам каждого пайка. Со­ставляют ее начальник продовольственного снабжения и врач, подписывают заместитель командира по тылу и начальник медицинской службы. Утверждается рас­кладка командиром части.

Гигиеническая оценка раскладки продуктов прово­дится по следующей схеме. Сначала устанавливается обоснованность принятого режима питания. Затем определяется повторяемость в течение дня и недели блюд одинаковой рецептуры, острых и нейтральных блюд, частота приготовления и ассортимент холодных закусок. Далее оцениваются калорийность и ее колеба­ния по отдельным дням, распределение суточной нормы довольствия по приемам пищи (в процентах к суммарной калорийности пайка), содержание белков, жиров и углеводов (процент калорийности рациона, покрываемый за их счет, количество животных белков и растительных жиров) и определяется соотношение между белками, жирами и углеводами. В заключение проверяется использование на дополнительное питание продуктов прикухонного хозяйства (в раскладке указы­ваются в отдельной графе) и правильность замены одних продуктов другими.

Замена продуктов проводится в соответствии с установленными нормами и с таким расчетом, чтобы в среднем за месяц не было перерасхода этих продук­тов. Врачу части необходимо внимательно контролиро­вать замену продуктов, так как указанные нормы составлены с учетом лишь калорийности последних.

Для текущего контроля за санитарным состоянием кухни и столовой, а также за кулинарным процессом и содержанием в пище витамина С в полку, пользуясь имуществом ПМП, нетрудно создать портативную лабораторию.

Оценка доброкачественности пищевых продуктов, соответствия их требованиям ГОСТ проводится в лаборатории санитарно-противоэпидемического взвода (СПЭВ) медико-санитарного батальона или других са­нитарно-эпидемиологических учреждений. Для этого СПЭВ оснащен укладкой ЛГ-1, гарнизонные и окруж­ные лаборатории — гигиенической укладкой ЛГ-2.