Оценка фактического питания

Контроль за количественной полноценностью питания

Соответствие энергосодержания потребляемой пищи энергетическим потребностям организма является одним из важнейших законов рационального питания. Продолжительное нарушение этого закона влечет за собой либо истощение резервов питательных веществ в организме, либо, наоборот, их накопление. Кроме того, продолжительный энергетический дисбаланс, как правило, сопряжен с качественными нарушениями питания и служит не только причиной возникновения непосредственно заболеваний (из-за недостаточного или избыточного питания), но и фактором повышенного риска развития многих заболеваний.

В системе контроля за соблюдением количественной (энергетической) полноценности питания выделяются три основных направления:

- измерение фактического потребления нутриентной энергии (оценка фактического питания);

- определение потребности организма военнослужащих в энергии, т. е. измерение энергетических затрат организма;

- диагностика состояний энергетического дисбаланса.

Оценка фактического питания (энергетическая ценность, химический состав пищевых рационов) и изучение состояния питания человека (коллектива), сложившегося под воздействием данной структуры, условий и режима питания, составляют основу гигиенического контроля за полноценностью питания военнослужащих. Гигиеническая оценка питания военнослужащих, начинается с анализа раскладки продуктов, изучение которой дает представление о разнообразии питания и позволяет произвести расчет планируемой энергетической ценности и химического состава суточного рациона, в том числе и по отдельным приемам пищи. С этой целью используются специальные таблицы содержания основных нутриентов в продуктах и их энергетической ценности. Для повышения точности результатов производят выборочные измерения фактического доведения планируемого суточного рациона путем определения его массы и лабораторного исследования. Доведение планируемого суточного рациона до военнослужащих традиционно рассматривается как обеспечение выдачи готовых блюд и порционных продуктов (хлеб, масло, сахар, сыр, яйца и др.) в соответствии с установленной по раскладке величиной их выхода. Проверка обеспечения установленного выхода готовых блюд и порционных продуктов по массе производится путем выборочного взвешивания порций, выданных на столы. Фактическая масса горячих блюд, холодных закусок, котлет и рыбных порций не должна отличаться от расчетной более чем на ± 3 %. При этом масса жидкой части первого блюда должна составлять не более55-60% общей массы порции. Для порционных продуктов отклонение от расчетной массы, указанной в раскладке, не допускается. Фактическая масса порций мяса не должна отличаться от расчетной массы более чем на 1-2 г.

Весовой метод контроля несложен и его следует использовать непосредственно в войсковых столовых.

Лабораторный анализ химического состава и энергосодержания проб готовой пищи, выдаваемой на столы, позволяет объективно оценить реальное соответствие выдаваемых блюд раскладке продуктов. Эти исследования производятся в санитарно-эпидемиологических учреждениях. На лабораторное исследование направляются средние пробы, отобранные не менее чем от 10 порций каждого блюда, взятых с различных столов или на раздаточной линии. По результатам взвешивания порций отбирают для исследования порцию, наиболее близкую по массе к средней.

На лабораторный анализ направляют только готовые блюда (закуски, первые, вторые и третьи блюда). Продукты, не подвергающиеся термической обработке на ППП (хлеб, масло, сахар),на анализ не отбираются. Их только взвешивают, и результаты отражают в акте отбора проб.

На отобранные пробы составляется акт отбора проб, к которому прилагается заверенная печатью воинской части выписка из раскладки продуктов с точным названием продуктов, использованных для приготовления блюд.

Для мяса в выписке должно быть указано: его вид и категория (например, говядина, 1 категория; свинина, 2 категория); для овощей - вид и обработка (капуста квашеная, свежая и т.д.).

В акте необходимо указывать и цель исследования направленных проб (определение энергетической ценности, химического состава, содержания витаминов и т.д.).

Одновременно с направлением на лабораторное исследование проб готовой пищи для определения в них содержания витаминов следует направлять на исследование и овощи, входящие в продуктовый набор блюд.

Оценка результатов лабораторных исследований осуществляется путем сравнения фактических значений химического состава и энергетической ценности пробы с их расчетными данными по раскладке продуктов. Расхождение между ними не должно превышать ± 10% как по величине энергосодержания, так и по содержанию отдельных нутриентов (белков, жиров, углеводов).

Следующий этап оценки - сбор и взвешивание остатков несъеденной пищи, а также лабораторное исследование их энергосодержания и химического состава. Только по разнице между выданной и несъеденной пищей можно установить полноту потребления продовольственных пайков или фактическое питание военнослужащих. Оценка фактического потребления пищи обычно проводится выборочно путем контроля за питанием 20-30 человек.