МИКРОСХЕМОТЕХНИКА

КУРСОВАЯ РАБОТА

по дисциплине «Технология продукции общественного питания»

на тему: «Разработка блюд для питания детей и подростков»

Выполнил (а):

студент (ка) … курса

группы ТП …

ФИО

Руководитель работы:

ФИО

Мурманск 2013г.

Содержание

Введение

1. Тип и специализация предприятия

2. Питание детей и подростков

3. Разработка меню и определение основного ассортимента продукции

4. Разработка технологической и нормативной документации

4.1. Технологические карты

4. 2. Технико-технологические карты

5. Характеристика пищевого сырья

6. Разработка технологических схем на блюда, приготавливаемые по технико-технологическим картам.

6.1. Разработка технологической схемы

6.2. Аппаратурное оформление технологического процесса

7. Санитария и гигиена производства

Заключение

Список использованной литературы

Приложение А

Приложение Б

Введение

В России проблема питания остается одной из самых важных как в социально-экономическом, так и медицинском асᴨȇкте.

Остаются и сегодня приоритетными следующие проблемы в области питания:

1) недостаточное содержание в рационе незаменимых нутриентов: витаминов, макро- и микроэлементов, пищевых волокон, животного белка, растительных жиров;

2) разбалансированность рациона по основным пищевым веществам, несоответствие потребляемой энергии - расходуемой; проблема «пустых» калорий, избыточной массы тела и ожирения;

3) алкоголизм и табакокурение;

4) загрязнение продуктов питания ксенобиотиками химического и биологического происхождения; фальсификация пищевых продуктов.

Особую опасность эти проблемы представляют, для детей, подростков, студентов и пожилых людей. Физическое развитие организма детей и подростков, подверженность различным заболеваниям, эмоциональное состояние, настроение имеют прямую зависимость от правильно организованного питания. Организм детей и подростков существенно отличается от организма взрослого человека и имеет свои особенности.

Актуальность работы заключается в том, что недостаток или избыток пищи, а также качество продукции, употребляемой детьми и подростками, нередко служит причиной заболеваний желудочно-кишечного тракта, нарушения обмена веществ, излишнего нарастания массы тела, вплоть до развития ожирения, или, наоборот, приводит к исхуданию, авитаминозам и т. д. Поэтому необходимо особо уделять внимание данному контингенту потребителей продукции.

Целью курсовой работы является разработка блюд для детей и подростков для ресторана на 80 посадочных мест.

Ставим перед собой ряд следующих задач:

¾ разработка меню предприятия;

¾ создание технологической и нормативной документации на выпускаемую продукцию;

¾ оценить конкурентоспособность продукции на рынке общественного питания;

¾ выполнение контроля и оценки качества готовой продукции.

1. Тип и специализация предприятия (по заданию руководителя)

Ресторан – предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления; включающие: заказные и фирменные блюда. Вино - водочные, табачные и кондитерские изделия, повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией досуга. В зависимости от качества предоставляемых услуг, уровня и условий обслуживания рестораны делятся на классы:

- люкс

- высший

- первый

Услуга питания ресторана представляет собой услугу по изготовлению, реализации и организации потребления широкого ассортимента блюд и изделий сложного приготовления из различных видов сырья, покупных товаров, вино – водочных изделий, оказываемую квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенной комфортности и материально – технического оснащения в сочетании с организацией досуга.

Рестораны представляют потребителям, как правило:

- обеды и ужины.

А при конференции, семинаров, совещаний – полный рацион питания.

Разработка фирменных блюд направлена на детей и подростков.

2. Питание детей и подростков

В детском питании соотношение белков, жиров и углеводов должно соответствовать в младшем возрасте 1:1:3 и 1:1:4 - в старшем возрасте. Нужно учитывать и то, что удельный вес продуктов животного происхождения и вес подростков должен быть значительно выше, чем у взрослого человека для нормального физического и умственного развития детей и подростков необходимо полноценное сбалансированное питание, способное обеспечить пластические процессы и энергозатраты растущего организма с учетом возраста. Энергетическая ценность суточного рационально питания и детей и подростков должна превышать энергетические затраты взрослого человека. Это связано с тем, что часть питательных вещее необходима для обеспечения роста и развития организма.

Суточные физиологические нормы питания детей разных возрастов разработаны Институтом питания РАМН.

Особенно усиленно ребенок растет в первые годы жизни, в связи с этим потребность в пищевых веществах у детей обратно пропорциональна их возрасту (т. е. чем меньше ребенок, тем потребность в пищевых веществах больше).

Новые клетки и ткани у детей и подростков строятся из белка, являющегося основным пластическим материалом, поэтому необходимо обращать особое внимание на его аминокислотный состав.

При недостатке белка в питании детей и подростков замедляет рост, наблюдается изменение костной ткани, умственное отставаяния, снижаются защитные функции организма, нарушается деятельное желез внутренней секреции.

В зависимости от возраста ребенка нормируется суточная потребность в белке: например, на 1 кг массы тела детям в возрасте до 3 лет необходимо получать 4 г белка; 4-6 лет-4-3,5 г белка; 11-13 лет-2,5-2 г белка; 14-17 лет-2-1,5 г белка.

У детей младшего возраста белок животного происхождения должен составлять не менее 65-70 %; школьного - 60 % суточной нормы этого пищевого вещества. Лучшим продуктом белкового питания, созданным самой природой, по сбалансированности незаменимых аминокислот в детском возрасте является молоко и молочные продукты. Дети до 3-х лет в рационе питания ежедневно должны получать до 600 мл молока, а школьники - не менее 500 мл молока.

Необходимо ежедневно включать в пищевой рацион для детей и подростков продукты, содержащие полноценные белки с богатым аминокислотным составом: мясо, рыбу, яйца, бобовые.

В роли пластического энергетического материала выступают жиры. Суточная потребность в жире такая же, как и в белке. Энергетическая ценность жиров в суточном рационе питания должна составлять не менее 30 %. Вместе с жирами в организм детей и подростков поступают полинасыщенные жирные кислоты, фосфатиды и витамины А, Д, Е, крайне необходимые для развития растущего организма. Жиры должны быть представлены в основном в виде следующих продуктов: сливочного масла, сливок, растительного масла. Если суточная норма потребления жиров у детей и подростков постоянно занижена, то заметно снизятся защитные функции организма, сопротивляемость к болезням, замедлится рост.

Потребность в углеводах у детей и подростков также выше, чем у взрослых. Объясняется это их повышенной мышечной активностью. На I кг массы тела человека норма потребления углеводов должна составлять 10-15 г.

Самый лучший источник углеводов - это фрукты, ягоды, соки, сахар, молоко, варенье. На долю Сахаров должно приходиться 25 % от общего количества потребляемых углеводов. Если будут нарушаться принципы сбалансированности и суточной потребности углеводов, то у детей и подростков могут нарушиться обменные процессы, что приводит к ожирению, снижению сопротивляемости организма к инфекционным заболеваниям.

Большое значение в питании детей и подростков имеют витамины (особенно С, А, Д как факторы роста). Они способствуют правильному развитию и росту, а также сопротивляемости организма к различным заболеваниям. Невозможно развитие растущего организма детей и подростков без минеральных веществ, которые влияют на процесс роста и формирования тканей, костной и нервной системы, мозга, зубов, мышц. Суточная потребность в кальции-0,5-1,2 г; в фосфоре-0,4-1,8 г. Детям и подросткам рекомендуется с целью профилактики дефицита солей железа, которые участвуют в кроветворении, включать в рацион питания гематоген. Натрий и калий нормализуют водный обмен, йод -функции щитовидной железы, магний формирует ферментные системы, фтор участвует в построении зубов и т. д. Потребность организма детей и подростков в воде выше, чем у взрослых, и составляет на1 кг массы тела 1-3 лет- 100 мл; 4-6 лет-60 мл; 7-17 лет-50 мл (у взрослых - 40 мл).

Соблюдение режима питания детей и подростков имеет очень большое значение, так как влияет на усвоение пищи растущим организмом. Дети и подростки должны принимать пищу в одни и те же часы не менее 4-х раз в сутки.

Дети должны приучаться к разнообразной пище, полезной для правильного развития организма. Институт питания Российской академии медицинских наук разработал и рекомендует для детей и подростков специальный ассортимент продуктов питания.

3. Разработка меню и определение основного ассортимента продукции

Дневное меню реализации блюд и напитков предприятия общественного питания составляется в соответствии с существующими рекомендациями. Представлены меню свободного выбора(таблица 3.1), прейскурант ликеро-водочных, покупных кондитерских и табачных изделий (таблица 3.2).

Таблица 3.1 – Меню свободного выбора

Номер рецептуры	Наименование блюд и напитков	Выход, г
Фирменные блюда
ТТК №1	Рисовый десерт с клюквенным соусом	180/30
ТТК №2	«Облако с ананасом»
Холодные блюда и закуски
	Ассорти рыбное (Желе рыбное, Заправка для салатов)	185/7/8
	Рыба отварная с гарниром и хреном (Гарнир из овощей, 2 вариант, Соус хрен)	175/75/25
	Жареная рыба под маринадом (Маринад овощной с томатом)	160/75
	Корнетики с муссом ветчинным (Желе мясное)	165/20
	Филе птицы под майонезом (Гарнир из овощей, 1 вариант; Соус майонез)	190/75/40
	Рулет мясной с черносливом (Желе мясное, Заправка для салатов)	150/30/15
	Салат «Летний»
	Салат мясной с черносливом
	Салат-коктейль рыбный
	Салат из сыра и яблок
	Салат столичный
Горячие закуски
	Грибы в сметанном соусе запеченные (Соус сметанный)	150/75
	Перец, фаршированный овощами
Супы
	Бульон из кур прозрачный
Продолжение таблицы 3.1
	Суп картофельный со сладким перцем
	Солянка домашняя
	Суп-пюре из птицы
Вторые горячие рыбные блюда
	Рыба, жаренная с луком по-ленинградски (Лук, жаренный во фритюре, Картофель жареный)	315/40/150
	Рыба, тушенная в томате с овощами (Пюре картофельное)	375/150
	Рыба, запеченная в соусе красном с луком и грибами (Соус красный с луком и грибами)	395/150
Вторые горячие мясные блюда
	Эскалоп (Гренки из пшеничного хлеба, Картофель отварной)	270/20/150
	Кабаскел (говядина, тушенная с капустой)	310/100
	Говядина в луковом соусе запеченная (Соус луковый)	330/100
Вторые горячие блюда из птицы
	Птица под паровым соусом с грибами и рисом (Рис припущенный, Соус паровой)	405/150/100
	Птица, жаренная с соусом томатным с грибами (Рис припущенный, Соус томатный с грибами)	375/150/100
	Котлеты по-киевски (Картофель, жаренный во фритюре)	288/150
	Жаркое из курицы по-русски (Соус сметанный с томатом)	280/100
Овощные блюда
	Овощи, припущенные в сметанном соусе	200/75
	Морковь, тушенная с рисом и черносливом
	Картофель, запеченный с яйцом и помидорами
Блюда из круп и макаронных изделий
	Макароны с сыром
	Тухум палов (плов с яйцами)
Яичные блюда
	Омлет, фаршированный творогом и изюмом
Сладкие блюда
	Яблоки печеные (Соус клюквенный)	150/40
	Бананы со сливками
	Груши со взбитыми сливками с орехами
	Салат фруктовый со сметанным соусом
	Мусс клюквенный
Продолжение таблицы 3.1
1149	Самбук сливовый
Горячие напитки
	Чай-заварка
	Чай с лимоном	200/22.5/9
	Кофе черный
	Кофе по-восточному
	Кофе черный с лимоном и коньяком	100/15/7/25
	Кофе черный со взбитыми сливками по-венски	130/30
	Кофе на молоке сгущенном
	Хлеб
	Ржаной хлеб
	Пшеничный хлеб

Таблица 3.2 – Прейскурант ликеро-водочных, покупных кондитерских и табачных изделий ресторана «Анна»

Наименование	Выход, л (кг)
Вино игристое и Шампанское
Шампанское Советское Брют	0,750
Шампанское Советское полусладкое	0,750
Вино игристое Чинзано Асти	0,375
Вино по бокалам (в розлив)
Белое вино
Вино Берберана Марино сухое (Испания)	0,750
Вино Torres Сан Валентин белое полусухое	0,750
Вино Китайское сливовое сладкое (Китай)	0,750
Вино Киккоман сливовое сладкое (США)	0,750
Красное вино
Вино Берберана Марино сухое (Испания)	0,750
Вино Кадарка полусладкое (Германия)	0,750
Вино Тротвуд Каберне Совиньон (Австралия) сухое	0,750
Бренди и коньяк
Коньяк
Коньяк Реми Мартен	0,700
Коньяк Хеннесси	0,700
Коньяк Делямэн Гранд Шампань 25 лет	0,700
Коньяк Хеннесси	0,500
Продолжение таблицы 3.2
Бренди
Бренди DIVIN Черный аист 3 года	0,500
Бренди DIVIN Черный аист 5 лет	0,500
Бренди Торрес	0,700
Виски
Виски Джонни Уокер	0,750
Виски Джеймсон	0,700
Виски Чивас Ригал	0,750
Джин
Джин Бифитер	0,750
Джин Гордонс	1,000
Джин Лариос Драй	0,700
Текила
Текила Олмека Золотая	0,750
Текила Олмека Серебряная	0,750
Водка
Водка Кауффман Мягкая	0,500
Водка Русский Стандарт Империя	0,500
Водка Русский Стандарт Платинум	0,500
Водка Русский Стандарт	0,500
Водка Пять Озер	0,500
Водка особая Смирновъ хлебная ржаная	0,500
Аперитивы
Абсент Ксента	0,700
Аперитив Кампари Биттер	0,750
Вермуты
Вермут Чинзано Биянко	1,000
Вермут Чинзано Розе	1,000
Вермут Чинзано Россо	1,000
Вермут Чинзано Экстра Драй	1,000
Ликеры
Ликер Бейлиз	0,700
Ликер Егермайстер	0,700
Ликер Самбука Аль Кофе	0,700
Ликер Самбука Экстра Молинари	0,750
Ликер Малибу	0,750
Банкетные вина
Вино Гарсон полусладкое (Франция)	0,750
Вино Гарсон полусухое (Франция)	0,750
Вино Гарсон сухое (Франция)	0,750
Вино Гарсон полусухое (Франция)	0,750
Продолжение таблицы 3.2
Холодные напитки
Сок «Я» в ассортименте	0,200
Морс «Добрый»	0,200
Спрайт	0,200
Пепси	0,200
Минеральная вода «Бон Аква»	0,200
Минеральная вода «Перье»	0,200
Кондитерские изделия
Пирожное «Пирамида»	0,100
Пирожное «Клубничка»	0,070
Пирожное «Забава»	0,100
Торт «Королевский медовик»	0,150
Торт «Наполеон»	0,150
Торт «Зимняя вишня»	0,150
Торт «Волшебный замок»	0,150
Табачные изделия
Парламент	-
Давидов	-
Кент	-
Капитан Блэк	-
Мальборо	-
Мальборо Лайт	-
Кэмел	-
Кисс	-
Зажигалка	-

4. Разработка технологической и нормативной документации

4.1. Технологические карты

Технологическая карта — это нормативно-технологический документ, содержащий информацию о блюдах и технологии их приготовления, в которые входят список необходимых ингредиентов, оборудования, а также дается расчет на определенное количество порций или изделий, приготовляемых в котлах определенной ем­кости, указывается выход блюда.

Примеры технологических карт смотрите в приложении А.

4. 2. Технико-технологические карты

Технико-технологические карты (ТТК) разрабатывают на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия — те, которые вырабатывают и реализуют только на данном предприятии. Срок действия ТТК определяет само предприятие. ТТК включает разделы:

– Наименование изделия и области применения ТТК.

– Перечень сырья для изготовления блюда (изделия).

– Требования к качеству сырья.

– Нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабрикатов и готового изделия.

– Описание технологического процесса.

– Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению.

– Показатели качества и безопасности.

– Показатели пищевого состава и энергетической ценности.

Каждая технико-технологическая карта получает порядковый номер и хранится в картотеке предприятия. Подписывает ТТК от­ветственный разработчик.

Примеры технико - технологических карт смотрите в приложении Б.

5. Характеристика пищевого сырья

В разделе приводится подробная характеристика основного вида сырья: общий химический состав, аминокислотный и жирнокислотный состав, содержание макро- и микроэлементов, витаминов. Характеристика пищевого сырья приведена в таблице 5.1.

Таблица 5.1 – Характеристика пищевого сырья

Наименование пока- зателя	Клюква свежая	Сахар	Рис	Миндаль	Желатин	Яйца куриные	Творог 18%	Мука пшеничная	Сливки 35%	Масло сливочное	Крупа манная	Ананас консервированный
Белок, г	-	-	7,2	14,0	94,6	12,7	14,0	10,3	2,4	1,1	10,3	0,3
Жиры, г	-	-	2,0	18,0	-	11,5	18,0	0,9	15,0	72,5	1,0	0,1
Углеводы, г	6,8	99,8	63,1	1,3	-	0,7	1,3	74,2	3,2	0,9	70,6	11,8
Жирные кислоты (сумма):	-	-	-	1 7,00	-	9,26	1 7,00	0.76	18,96	68,14	-
									-
Насыщенные	-	-	-	10,75	-	3,04	10,75	0,14	11,94	45,10	0,2	-
Мопоненасыщенные	-	-	-	5,28	-	4,97	5,28	0,11	6,07	22,06	0,7	-
Полиненасыщенные		-	-	1,03	-	1,26	1,03	0,51	0,95	0,98	0,5	-
Незаменимые амино- кислоты	-	-
											-
Заменимые амино- кислоты	-	-										-
Общее количество аминокислот	-	-										-
Витамины:
Витамин А, мг	-	-	-	0,10	-	0,35	0,10	-	0,15	0,40	-	0,003
В-Каротин, мг	следы	-	0,4	0,06	-	0,06	0,06	-	0,06	0,30	-	0,02
Витамин D, мг	-	-	-	-	-	4,70	-	-	0,12	1,30	-	-
Витамин Е, мг	-	-	-	0,38	-	2,00	0,38	2,57	0,52	2,35	1,5	0,2
Витамин С, мг	15,00	-	-	0,50	-	-	0,50	-	0,30	-	-
Витамин В6, мг	0,08	-	35,0	0,11	-	0,14	0,11	0,17	0,06	-	0,2	0,1
Витамин В12, мг		-	-	1,00	-	0,52	1,00	-	0,45	-	-
Биотин, мкг		-	-	5,10	-	28,20	5,10	2,00	4,00	-	-
Ниации, мг	0,15	-	-	0,30	-	0,19	0,30	1,20	0,10	0,11	1,2	0,4
Рибофлавин, мг	0,02	-	-	0,30	-	0,44	0,30	0,04     0,10	0,11	0,12	0,04	0,02
Пантотеновая кисло­ та, мг	-	-		0,28		1,30	0,28	0,30	0,30	-	-	0,2
Тиамин, мг	0,02	-	-	-	-	0,07	0,05	0,17	0,03	0,01	0,14	0,06
Фолацин, мг	1,00	-	-	-	-	7,50	35,00	27,10	7,50	-	23,0	0,005
Холин, мг	-	-	-	-	-	251,7	46,7	52,0	47,6	-	-
Продолжение таблицы 5.1
Органические кислоты ты, г:			-
Винная	следы	-	-		-	-	-	-	-	-	-	-
Лимонная	1,10	-	-	-	-	-	-	-	0,16	-	-	0,8
Щавелевая	0,02	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	0,01
Яблочная	1,0	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	0,5
Хинная	1,0	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	0,5
Бензойная	0,03	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	0,02
Молочная	-	-	-	1,00	-	-	1,00	-	0,33	-	-	-
Макроэлементы, мг:
Калий	-	-	202,2		1,2
Кальций	-	-	66,0									17,0
Магний	-	-	96,0
Натрий	-	-	89,0	41,0	10,8	134,0	41,0	10,0	35.0	45,0	-
Нитраты	-	-	-	-	-	6,6	-	-	-	-	-	-
Сера	-	-	60,0	-	-		-		-			-
Фосфор	-	-	328,0		5,4
Хлор	-	-	133,0		-	156,3						-
Микроэлементы, мкг
Железо	-	-	-		-			-
Йод	-	-	2,3	-	-		-	-	9,3	-	-	-
Кобальт	-	-	6,9	1,3	-		1,3	-	0,3	-		-
Марганец	-	-	3630,0	-	-		-	-	-			-
Медь	-	-	-		-			-				-
Молибден	-	-	-	7,7	-	6,0	7,7	-	5,1	-	11,3	-
Олово	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	11,5	-
Селен	-	-	-	-	-	-	-		-	-	-	-
Фтор	-	-	80,0		-			-		-		-
Хром	-	-	2,8	-	-		-	-	-	-		-
Цинк	-	-	1800,0		-			-			59,0	-
Срок хранения, сут.		5-7 5-7	5-7		5-7			5-7	1.5		-	-
Условия хранения:
Температура, 0С
Относительная влажность,%

6. Разработка технологических схем на блюда, приготавливаемые по технико-технологическим картам.

6.1. Разработка технологической схемы

Технологическая схема фирменного блюда технологическая схема фирменного блюда Рисовый десерт с клюквенным соусом представлена на рисунке 6.1, «Облако с ананасом» представлена на рисунке 6.2.

Рисунок 6.1 - Технологическая схема фирменного блюда Рисовый десерт с клюквенным соусом

Рисунок 6.2 - Технологическая схема фирменного блюда «Облако с ананасом»

6.2. Аппаратурное оформление технологического процесса

Аппаратурное оформление технологического процесса для блюда Рисовый десерт с клюквенным соусом представлено в таблице 6.1, а для блюда «Облако с ананасом» представлено в таблице 6.2.

Таблица 6.1 - Аппаратурное оформление технологического процесса

Таблица 6.2 - Аппаратурное оформление технологического процесса блюда «Облако с ананасом»

7. Санитария и гигиена производства

При приготовлении блюд, кулинарных и кондитерских изделий необходимо строго соблюдать поточность технологических процессов.

В случаях разработки новых рецептур, а также внесения изменений в действующие, связанные с изменением технологии производства, использованием нового, нетрадиционного сырья, при пересмотре сроков годности и условий хранения пищевых продуктов, использовании новых материалов и оборудования, которые могут оказывать влияние на показатели безопасности готовой продукции, на рецептуры выдается санитарно-эпидемиологическое заключение органов и учреждений госсанэпидслужбы в установленном порядке.

Продукция готовится партиями по мере ее спроса и реализации.

Обработка сырых и готовых продуктов производится раздельно в специально оборудованных цехах.

Важное санитарное и антиэпидемиологическое значение имеет своевременная и правильно организованная очистка предприятий общественного питания от различных нечистот, которая осуществляется с помощью очистных сооружений. Жидкие отбросы удаляют двумя путями.

1) специальным пневматическим ассенизационным транспортом за пределы населенного пункта.

2) по трубам (сплавная система) – канализация

На предприятиях общественного питания помимо канализации, необходимо предусматривать систему сбора и удаления плотных отбросов и отходов. Для сбора таких отходов рекомендуется устанавливать педальные ведра или небольшие бачки с плотно закрывающейся крышкой. Хранить отбросы и отходы в производственных помещениях разрешается не более 4-7 часов.

На территории предприятия должны быть предусмотрены герметичные сборники, лучше контейнерного типа, отдельно для пищевых отходов и мусора. Все отбросы надо регулярно вывозить, летом ежедневно, зимой через день. Для хранения пищевых отходов, предназначенных для корма скота, целесообразно оборудовать специальные камеры, охлаждаемые до температуры 2 градуса и имеющие отдельный вход.

Для сбора отходов можно использовать металлические мусороприемники небольшой емкости (80-100л). Мусороприемники необходимо регулярно очищать и дезинфицировать 10%-ным раствором хлорной извести. Устанавливать их следует на расстоянии не менее 25 м от основного производства.

Санитарные требования к личной гигиене персонала

Личная гигиена - это соблюдение гигиенических правил поведения на производстве и в быту. В понятие личной гигиены входит целый комплекс мероприятий. Соприкасаясь с пищей, инвентарем, оборудованием работники общественного питания могут обсеменять их возбудителями различных инфекционных болезней, кишечных инфекций, пищевых токсикоинфекций и отравлений, а также яйцами глист. Поэтому соблюдение правил лич­ной гигиены имеет существенное значение для профилактики этих заболеваний.

Чистота - обязательное условие культуры обслуживания посетителей, она необхо­дима для поддержания определенного санитарного режима на производстве.

Лица, поступающие на работу на предприятия общественного питания, обязаны пройти медицинский осмотр. До предоставления результатов медицинских обследований и сдачи зачета по санитарному минимуму указанные лица к работе не допускаются.

На каждого работника заводится личная медицинская книжка установленного образца, в которую вносятся результаты медицинских обследований и лабораторных исследований, сведения о перенесенных инфекционных заболеваниях, отметка о прохождении гигиенической подготовки и аттестации.

Персонал предприятия общественного питания обязан соблюдать следующие пра­вила личной гигиены:

- приходить на работу в чистой одежде и обуви;

- оставлять верхнюю одежду, головной убор, личные пещи в гардеробной;

- коротко стричь ногти;

- перед началом работы тщательно мыть руки с мылом, надевать чистую санитар­ную одежду, подбирать волосы под колпак;

-при посещении туалета снимать санитарную одежду в специально отведенном месте, после посещения тщательно мыть руки с мылом, желательно дезинфицирующим;

-при появлении признаков простудного заболевания или кишечной дисфункции, а также нагноений, порезов, ожогов сообщать администрации и обращаться в медицинское учреждение для лечения;

-сообщать обо всех случаях заболеваний кишечными инфекциями в семье работника.

На предприятии общественного питания категорически запрещается:

- при изготовлении блюд, кулинарных и кондитерских изделий носить ювелирные украшения, покрывать ногти лаком, застегивать санитарную одежду булавками;

- принимать пищу, курить на рабочем месте; прием пищи и курение разрешаются в специально отведенном помещении или месте.

Ежедневно перед началом смены в холодном, горячем и кондитерском цехах на­чальник цеха или медработник, имеющийся в штате, проводит осмотр открытых поверхно­стей тела персонала на наличие гнойничковых заболеваний. Лица с гнойничковыми забо­леваниями кожи, нагноившимися порезами, ожогами, ссадинами, а также с катарами верх­них дыхательных путей к работе в этих цехах не допускаются и переводятся на другую ра­боту. Результаты осмотра заносятся в журнал установленной формы.

На каждом предприятии должна быть аптечка с набором медикаментов для оказа­ния первой помощи.

Учащиеся средних профессионально-технических училищ, студенты высших учеб­ных заведений и техникумов перед прохождением производственной практики на пред­приятиях общественного питания в обязательном порядке должны пройти медицинское обследование и сдать санитарный минимум. Слесари, электромонтеры и другие работники, занятые ремонтными работами в производственных и складских помещениях предприятия обязаны работать в цехах в чис­той санитарной одежде, переносить инструменты в специальных закрытых ящиках, при проведении работ не допускать загрязнения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.

Санитарное содержание помещений

Все помещения следует содержать в образцовой чистоте, своевременно удаляя за­грязнения полов, окон и т.п. Текущую уборку проводят влажным способом 1-2 раза еже­дневно, а в производственных помещениях - в течение рабочего дня по мере загрязнения. Полы в помещениях, загрязненных пищевыми остатками, моют горячей водой с добавлением кальцинированной соды. Ручки туалетов дезинфицируют 2-х процентным раствором хлорной извести или 1-% раствором хлорамина.

Не реже одного раза в месяц проводят генеральную уборку всех помещений с применением дезинфицирующих средств: 1-% ответвленного раствора хлорной извести или 0,5-% раствора хлорамина.

Особого тщательного ухода требуют санитарно-технические установки – раковины, умывальники, и другие, которые обязательно дезинфицируют. Умывальники обеспечивают мылом, щетками для рук, электрополотенцами, бумажными рулонными полотенцами. Для уборки обеденных столов используют комплекты из влажной и сухой салфеток с метками «для уборки

столов», которые ежедневно промывают в растворе моющих средств, кипятят, просушивают и хранят в отдельных шкафах. Вход посторонних лиц в производственные помещения допускается с разрешения администрации и только в санитарной одежде.

Мероприятия по борьбе с насекомыми и грызунами

В организациях не допускается наличие насекомых (вредные членистоногие - тараканы, мухи, рыжие домовые муравьи, комары, крысиные клещи; вредители запасов - жуки, бабочки, сеноеды, клещи и др.) и грызунов (серые и черные крысы, домовые мыши, полевки и др.).

Для борьбы с насекомыми и грызунами используются современные и эффективные средства, разрешенные для этих целей органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке. Не рекомендуется применять для борьбы с мухами средства типа липких лент и поверхностей.

Мероприятия по дезинсекции и дератизации проводятся постоянно и регулярно в установленном порядке.

Методика, кратность и условия проведения дезинсекционных и дератизационных работ регламентируется гигиеническими требованиями, предъявляемыми к проведению дезинфекционных, дератизационных и дезинсекционных работ.

Для борьбы с мухами необходимо: своевременно выносить пищевые отходы из по­мещений: тщательно убирать помещения; затягивать открывающиеся окна и дверные про­емы в теплый период года сеткой или марлей.

Для борьбы с тараканами не следует допускать скопления крошек, остатков пищи на столах, полках. При обнаружении тараканов необходимо произвести тщательную убopку и дезинфекцию помещений.

Для борьбы с грызунами применяют механические способы их уничтожения. Для защиты от проникновения грызунов должны проводиться

следующие профилактические мероприятия: заделка отверстий в стенах, потолке, полу, вокруг технических вводов кир­пичом, цементом или листовым железом; закрытие вентиляционных отверстии металличе­скими сетками.

Мероприятия по дезинсекции и дератизации проводятся постоянно и регулярно в установленном порядке.

Методика, кратность и условия проведения дезинсекционных и дератизационных работ регламентируются гигиеническими требованиями, предъявляемыми к проведению дезинфекционных, дератизационных и дезинсекционных работ.

Перед дезинсекцией и дератизацией пищевые продукты и посуду нужно убирать в закрытые шкафы. По их окончании необходимо провести тщательную уборку.

Заключение

Главная цель индустриализации общественного питания - производить продукцию быстрее, дешевле, качественнее, уделяя особое внимание питанию детей и подростков.

В процессе работы были усвоены термины, относящиеся к приготовлению фирменных блюд, были сформированы практические навыки приготовления сладких блюд, была изучена последовательность выполнения технологических операций. Также большое внимание было уделено работе с нормативно-технологической документацией, в результате чего были составлены технико-технологические карты на блюда Рисовый десерт с клюквенным соусом представлена и «Облако с ананасом». Исходя из этого, можно сказать, что цель данной курсовой работы выполнена успешно.

Список использованной литературы:

1. ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания»

2. ГОСТ Р 53105-2008. «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию»

3. СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов».

4. СанПин 2.3.2. 1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»

5. СанПиН 2.4.2. 548-96 «Гигиенические требования к микроклимату производственных помещений».

6. СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья»

7. ПОТ Р М-011-2000 «Межотраслевые правила по охране труда в общественном»

8. Ковалев, Е. С. Технология приготовления пищи//Е. С. Ковалев. -М.: Деловая литература, 2001. - 480 с.

9. Кучер, Л. С. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания// Л. С. Кучер. - М.: Деловая литература, 2002. - 544 с.

10. Никуленкова, Т. Т. Проектирование предприятий общественного питания// Т. Т. Никуленкова. - М.: Колос, 2000. - 216 с.

11. Полуторнова Т.И. и др. Производственная санитария и санитарно – технические устройства пищевой промышленности / Т. И. Полуторнова, А.В. Шведова, А.М. Литинский / - М.: Пищевая пром – сть, 1979. – 316с.

12. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Нормативная документация для предприятий общественного питания/ Составитель А. В. Румянцев. - М: Дело исервис, 2002. - 1016 с.

13. Фурс, И. Н. Технология производства продукции общественного питания// И. Н. Фуре. - Минск: Новое знание, 2002. - 799 с.

14. Усов В.В. Организация производства и обслуживание на предприятиях общественного питания: Учебник для нач. проф. Образования: Учебное пособие для сред. Проф. Образования / В.В. Усов. – 2-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2003. – 416 с.

Приложение А

(обязательное)

Ресторан «Анна»

Источник рецептуры: Рецептуры Сборников рецептур, кулинарных изделий, мучных кондитерских изделий для предприятия общественного питания, официально изданные на территории РФ

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №89

Салат-коктейль рыбный

Наименование сырья, пищевых продуктов	Масса брутто, г, кг	Масса нетто или полуфабриката г, кг	Масса готового изделия, г, кг	Масса на 50 порций	Технологический процесс изготовления, оформления и подача блюд, условия и сроки реализации
Филе судака					Филе судака припускают, охлаждают, нарезают ломтиками, грибы отваривают. Грибы и огурцы нарезают соломкой. Подготовленные продукты слоями кладут в фужер, поливают майонезом. При отпуске оформляют перцем, лимоном, зеленью петрушки.
Грибы белые свежие
Огурцы маринованные
Майонез
Перец сладкий маринованный
Лимоны
Петрушка (зелень)
Выход:
Информация о пищевой ценности: белки – 8,7 жиры – 15,8 углеводы – 2 калорийность – 183,3

Подписи:

Зав. производством ___________

Калькулятор ___________

Ресторан «Анна»

Источник рецептуры: Рецептуры Сборников рецептур, кулинарных изделий, мучных кондитерских изделий для предприятия общественного питания, официально изданные на территории РФ

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1141

Мусс клюквенный

Наименование сырья, пищевых продуктов	Масса брутто, г, кг	Масса нетто или полуфабриката г, кг	Масса готового изделия, г, кг	Масса на 6 порций	Технологический процесс изготовления, оформления и подача блюд, условия и сроки реализации
Клюква					Основу для мусса (сироп с желатином), охлаждают до 30-40 °С и взбивают до тех пор, пока смесь не превратится в пышную массу. Затем быстро, не давая полностью застыть, мусс разливают в формы и охлаждают. Перед отпуском форму с муссом на 2/3 объема опускают на несколько секунд в теплую воду. Мусс нарезают на порции, выкладывают в креманку или вазочку и поливают соусом клюквенным или сиропом плодовым, или ягодным натуральным из расчета по 20 г на порцию. Мусс не разрешается взбивать в алюминиевой посуде, так как от этого изменяется его цвет и появляется привкус металла.
Сахар
Желатин
Вода
Выход:
Информация о пищевой ценности: белки – 3,5 жиры – 0 углеводы – 29,6 калорийность – 132,2

Подписи:

Зав. производством ___________

Калькулятор ___________