Аграрна освіта

Київ

ТЕСТОВІ ЗАВДАННЯ

ІНФОРМАЦІЙНО-АНАЛІТИЧНОГО ЗАБЕЗПЕЧЕННЯ ДІЯЛЬНОСТІ

ДЕРЖАВНА УСТАНОВА “НАУКОВО-МЕТОДИЧНИЙ ЦЕНТР

МІНІСТЕРСТВО АГРАРНОЇ ПОЛІТИКИ ТА ПРОДОВОЛЬСТВА УКРАЇНИ

Технология производства готовой продукции

Тепловая обработка продуктов и производство готовой продукции. Оформление блюд и отпуск

Предмет дисциплины, ее содержание и место

в подготовке коммерсантов для сферы услуг..................... 7

1.1. Место общественного питания в народно­хозяйственном комплексе и его роль в решении социальных проблем....................................................................... 7

1.2. Предмет и задачи дисциплины............................... 9

1.3. Проблемы качества и совершенствование ассортимента продукции общественного питания ... 13

2. Основы физиологии, гигиены и санитарии питания... 17

2.1. Питание и жизнедеятельность организма человека... 17

2.2. Физиологические основы составления пищевых рационов 75

2.3. Защитные компоненты пищевых продуктов......... 90

2.4. Антипищевые и некоторые другие компоненты пищи, оказывающие неблагоприятный эффект на организм...................................................................... 99

2.5. Особенности питания отдельных групп населения ... 108

2.6. Профилактическое и лечебное питание................. 127

3. Гигиена и санитария питания............................................ 172

3.1. Задачи гигиены и санитарии питания ................ 172

3.2. Требования к хранению, перевозке, приготовлению

и отпуску пищи............................................................... 173

3.3. Гигиеническая оценка состояния питания
населения и пути его улучшения ................................ 224

Оглавление 797

4. Общие представления о технологии производства
продукции общественного питания.................................... 229

4.1. Общая характеристика технологического процесса производства кулинарной продукции 229

4.2. Первичная и тепловая обработка продуктов......... 257

4.3. Влияние первичной и тепловой обработки на пищевую ценность продуктов и качество готовых изделий........................................................................ 270

4.4. Технологический процесс и качество готовой продукции 303

4.5. Классификация и ассортимент кулинарной продукции 308

4.6. Документы, регламентирующие технологические процессы и качество готовой продукции 313

5. Первичная обработка продуктов и производство
полуфабрикатов.................................................................. 319

5.1. Хранение сырья. Полуфабрикаты из овощей

и картофеля................................................................ 319

5.2. Полуфабрикаты из мяса, птицы, кролика

и субпродуктов............................................................. 343

5.3. Полуфабрикаты из рыбы и нерыбных продуктов

моря ........................................................................... 379

их потребителям.................................................................. 416

6.1. Бульоны ..................................................................... 417

6.2. Соусы ......................................................................... 424

6.3. Супы............................................................................ 453

6.4. Блюда и гарниры из картофеля, овощей и грибов . . . 485

6.5. Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий . . . 506

6.6. Блюда из мяса и субпродуктов................................ 518

6.7. Блюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика 544

798 Оглавление

6.8. Блюда из рыбы и морепродуктов........................... 553

6.9. Блюда из яиц и творога............................................ 582

 

6.10. Холодные блюда и закуски ....................................... 595

6.11. Охлажденная и замороженная кулинарная продукция 635

6.12. Сладкие блюда............................................................ 641

6.13. Горячие и холодные напитки................................ 664

6.14. Изделия из теста .................................................... 685

7. Контроль качества сырья, полуфабрикатов и готовой
продукции......................................................................... 730

7.1. Органолептический анализ (бракераж) пищи....... 732

7.2. Лабораторный контроль.......................................... 740

в зарубежных странах........................................................ 747

8.1. Кухня народов Европы ......................................... 748

8.2. Североамериканская (США, Канада) кухня.......... 779

8.3. Арабская кухня ........................................................... 781

8.4. Китайская кухня ..................................................... 783

8.5. Японская кухня......................................................... 791

8.6. Индийская кухня...................................................... 792

Литература............................................................................... 795

ВИЩИХ НАВЧАЛЬНИХ ЗАКЛАДІВ “АГРООСВІТА”

З ДИСЦИПЛІНИ “ТЕХНОЛОГІЯ МОЛОКА ТА МОЛОЧНИХ ПРОДУКТІВ”

Укладачі:	Скрипка Л.І., директор Коледжу переробної та харчової промисловості Харківського НТУСГ; Клімова І.А., Маліборська Р.І., Рядчикова О.Ю., викладачі Коледжу переробної та харчової промисловості Харківського НТУСГ; Шеремата А.В., викладач Технологічно-промислового коледжу Вінницького НАУ
Рецензенти:	Шуляк О.О., викладач Технологічно-промислового коледжу Вінницького НАУ; Поліщук Н.В., викладач Технолого-економічного коледжу Білоцерківського НАУ

 

 

1. Продукт нормальної секреції молочних залоз однієї або декількох здорових корів, овець, кіз, буйволиць, кобил, температура якого не переви­щує 40ºС, який не піддавався будь-якій обробці – це:

+1. молоко сире

2. молочна сировина

3. молочний продукт

4. молоко відновлене

Л-1, с.1

2. У молоці не допускається вміст:

+1. соди

2. вітамінів

3. ферментів

4. лактози

Л-2, с.3

3. Молочні продукти – це продукти, в яких молочна сировина становить не менше відсотків від загального складу продуктів:

1. 100

2. 75

+3. 50

4. 40

Л-1, с. 1

 

4. Комплекс фракцій казеїну і (або) сироваткових білків молока:

+1. білок

2. жир

3. ферменти

4. суха речовина

Л-3, с.3

 

5. Низькомолекулярні біологічно активні органічні сполуки, необхідні для нормального обміну речовин в організмі:

+1.вітаміни

2. ферменти

3. ліпіди

4. вуглеводи

Л-3, с.3

 

6. Суха речовина без жиру:

1. сухий молочний залишок

+2. сухий знежирений молочний залишок

3. суха речовина

4. зола

Л-3, с.4

7. Частина молока, яку одержують після відокремлення вершків:

1. незбиране молоко

+2. знежирене молоко

3. сире молоко

4. емульсія

Л-3, с.4

 

8. Жирова емульсія, яку одержують із молока сепаруванням, відстоюванням або іншим способом:

+1. вершки

2. маслянка

3. незбиране молоко

4. сироватка

Л-3, с.5

 

9. Молоко, хімічний склад і стан компонентів якого не зазнали змін:

+1. незбиране молоко

2. молоко відновлене

3. вершки

4. знежирене молоко

Л-3, с.4

 

10. Комплекс ліпідів, вільних жирних кислот і розчинних у гліцеридній фазі супутніх речовин:

1. білок

+2. жир

3. вуглеводи

4. вітаміни

Л-3, с.3

 

11. Специфічні білки, які каталізують біохімічні реакції:

1. вітаміни

2. пребіотики

3. харчові добавки

+4. ферменти

Л-3, с.4

12. Дисахарид, який складається із глюкози та галактози:

1.білок

2. суха речовина

3. вітаміни

+4. лактоза

Л-3, с.4

13. Проміжок часу, протягом якого в молоці не розмножуються бактерії:

+1. бактерицидний період

2. пастеризація

3. стерилізація

4. охолодження

Л-3, с.10

 

14. Доводження хімічного складу молочної суміші до регламенто­ваного значення масової частки жиру і (або) білка та сухих речовин:

1. гомогенізація

2. очищення

3. сепарування

+4. нормалізація

Л-3, с.10

15. Теплове обробляння за температури понад 65ºС з відповідним витримуванням:

+1.пастеризація

2. стерилізація

3. пряження

4. ультрависокотемпературне обробляння

Л-3, с.10

 

16. Ділення молока на вершки та знежирене молоко:

1 очищення

+2 сепарування

3 нормалізація

4 гомогенізація

Л-3, с.10

 

17. Зниження температури відповідно до вимог технологічних процесів:

+1.охолоджування

2. сквашування

3. нормалізація

4. ферментація

Л-3, с.11

 

18. Відокремлення від молока механічних домішок:

1. сепарування

+2. очищення

3. гомогенізація

4. нормалізація

Л-3, с.10

19. Теплове обробляння за температури понад 100ºС з витримування до повного знищення живих мікроорганізмів та спор:

1. пастеризація

2. пряження

+ 3. стерилізація

4. гомогенізація

Л-3, с.10

 

20. Процес подрібнювання жирових кульок молока під зовнішньою дією:

1. сепарування

2. очищення

+3.гомогенізація

4. пастеризація

Л-3, с.10

 

21. Витримування молока або молочної суміші за температури понад 95ºС до появи специфічного смаку та бурого кольору:

1. пастеризація

2. стерилізація

3.ультрависокотемпературне обробляння

+4. пряження

Л-3, с.11

 

22. На молоко коров’яче незбиране розповсюджується стандарт:

+1. ДСТУ 3662-97

2. ДСТУ 3662-94

3. ГОСТ 3662-92

4. ГОСТ 3642-2010

Л-2