Арабская кухня

Североамериканская (США, Канада) кухня

Традиционная пища переселенцев в Новый Свет сохраняет­ся в быту различных групп, переехавших в США. Большие го­рода США изобилуют национальными ресторанами. Многие национальные блюда до сих пор входят в рацион питания им­мигрантских семей, не занимая в нем, правда, исключительного положения. Преобладают такие блюда только в праздничном

780_____________ 8. Технология производства в зарубежных странах

меню, как традиция прежней родины. Некоторые блюда раз­личных этнических групп прочно вошли в общеамериканский обиход — итальянские макароны, немецкие сосиски и кваше­ная капуста, украинский борщ и многие другие.

Долгие десятилетия главную пищу американских старожи­лов, особенно на фермах, составляли свинина и бобы, а также кукуруза. Потребляли много патоки. Затем к распространенной в индейском быту пище примешивались блюда английской, ис­панской, французской и других кухонь.

Пищу современных американцев составляют овощные (осо­бенно зеленые) и фруктовые салаты. Из первых блюд предпочте­ние отдается супам-пюре и фруктовым супам.

Вторые блюда приготавливают из говядины, нежирной сви­нины, кур, индеек. Мясные блюда готовят неострыми, специи и соусы добавляют потребители по вкусу. Для гарниров исполь­зуют в основном овощи: зеленую стручковую фасоль и бобы, зе­леный горошек, спаржу, цветную капусту, а также кукурузу и картофель в различном виде.

В американской кухне широко представлены десертные блю­да и кондитерские изделия: фруктовые соки и свежие фрукты, цитрусовые, компоты из свежих фруктов, взбитые сливки, пи­рожные, пироги, печенье, пудинги. Американцы употребляют много напитков: кока-колу, пепси-колу, кофе, чай, пиво. В тра­дицию вошло пить перед едой обычную воду со льдом.

Американцы любят конфеты, печенье, пирожные, орехи. В большом количестве употребляются сыры, креветки, лангусты, омары. Из мясных изделий — бекон, окорока и сосиски.

Большое место в рационе современных американцев занима­ют консервированные продукты (в том числе готовые блюда и из­делия), в изобилии выпускаемые пищевой промышленностью.

Канадская кухня схожа с американской. Она также подвер­глась влиянию индейской, английской и французской кухонь. У канадцев очень популярны соленья и маринованные овощи, свежие фрукты и салаты из них, холодное мясо, паштет из пече­ни, фаршированные яйца. Для приготовления салатов и закусок используют майонез и салатные заправки.

Канадцы потребляют много овощей и бобовых культур. Ши­роко распространены блюда из птицы и дичи. Мясо обычно жа-

8.3. Арабская кухня

рят или готовят в виде рагу. К мясным блюдам обычно подают овощные гарниры, жаренный во фритюре картофель.

Хлеб потребляют в ограниченном количестве. Традицион­ный напиток — пиво. Пьют также чай и черный кофе.

Кухни народов арабских стран (Египет, Алжир, Сирия, Ирак, Саудовская Аравия, Йемен, Ливан, Ливия и др.), несмотря на от­дельные различия, имеют много общих черт, начиная с продук­тов, которые они используют, и кончая способами приготовле­ния отдельных блюд.

Характерная особенность этих кухонь — широкое использо­вание таких продуктов как баранина, козлятина, телятина, пти­ца, бобовые, крупа рисовая, пшеничная и кукурузная, овощи, свежие и консервированные фрукты.

Значительное место в рационе занимают блюда из рыбы, яиц, молочных продуктов, особенно сыра, напоминающего брынзу.

Другая отличительная особенность арабской кухни — широ­кое применение в больших количествах пряностей: лука, чесно­ка, оливок, перца черного и красного, корицы, ароматических трав и т. д. Для приготовления пищи используют растительное масло, главным образом оливковое.

Для арабской кухни типична тепловая обработка многих мяс­ных блюд без применения жира. В этом случае температуру ско­вороды при жаренье доводят до 300 °С. Белки мяса, соприкасаясь с раскаленной поверхностью, свертываются и образуют корочку, которая удерживает в продукте мясной сок. Благодаря такому способу приготовления блюда отличаются особой нежностью и сочностью.

Наиболее популярны у арабов мясные супы с фасолью и ри­сом, горохом и вермишелью, горохом и картофелем, стручковой фасолью, каперсами и т. д.

Из вторых блюд предпочитают мясо тушеное и жареное, кур, тушеных в томате, пловы. Распространенным блюдом у многих арабских народов является пшеничная или кукурузная каша — бургуль.

782_____________ 8. Технология производства в зарубежных странах

В Саудовской Аравии бургуль поливают кислым молоком. В торжественных случаях ее выкладывают в виде пирамиды и за­правляют жиром или покрывают маленькими кусочками мяса. Популярна также каша из муки, заправленная оливковым мас­лом и стручковым перцем. Широкое распространение у жителей Саудовской Аравии получили всевозможные фрукты, особенно финики, имеющие не меньшее значение, чем зерновые. Обычно из них делают пасту, которую можно хранить круглый год. Очень популярны сушеные и вяленые финики.

Непременный напиток Саудовской Аравии — кофе, процесс его приготовления и питье представляют собой особую процеду­ру. Как правило, кофе пьют без сахара, но с добавлением пряно­стей — гвоздики и кардамона.

Непременной составной частью пищи йеменцев служит хель-ба-соус из красного перца, горчицы и ароматических трав. Осо­бой популярностью пользуется блюдо из молодого барашка, на­чиненного рисом, изюмом, миндалем и пряностями.

Праздничный обед начинается арбузом или дыней. Затем следует бинтас-сахн — сладкое тесто, залитое растопленным маслом и медом. После барашка гостям подают отварное мясо с соусом хельба. Обед заканчивается бульоном.

В Сирии и Ливане традиционными являются такие мясные блюда, как кубба — жареные или отварные шарики из мяса, рыбы, различных приправ; баранина, жареная на вертеле; ово­щи, фаршированные мясом; яхни — тушеное мясо с овощами.

Самый распространенный из молочных продуктов — лябан хамид — варенец. Из него готовят творог, сухой сыр, прохлади­тельный напиток — хунейна.

В качестве закусок употребляют различные свежие и марино­ванные овощи (маслины, помидоры, перец и др.), орехи, арбуз­ные семена и др. Из напитков распространены кофе и чай.

Любимыми национальными блюдами жителей Ирака явля­ются плов из баранины и риса, в который обычно добавляют изюм, инжир и миндаль; ехни — блюдо с острыми приправами, напоминающее рагу; сладкие блюда: халва, цукаты. Из напитков распространены кофе, который почти всегда пьют без сахара, но с добавлением шафрана и мускатного ореха, чай, кислое молоко, разбавленное водой.

8.4. Китайская кухня

Особенность алжирской кухни состоит в том, что в ней наряду с бараниной, козлятиной и птицей широко используют и говяди­ну, а также рыбные продукты, особенно блюда из сардин и тунца.