Кухня народов Европы Итальянская кухня

Технология производства готовой продукции в зарубежных странах

У каждого народа существуют свои исторически сложившие­ся особенности питания. Они связаны с географическим поло­жением, историей страны, ее экономикой, с народными тради­циями и вероисповеданием. Так, в странах Древнего Востока (Египет, Вавилон, Персия, Китай, Индия и др.), а затем в Древ­ней Греции и Древнем Риме для возбуждения аппетита широко применялись различные пряности и специи.

В средневековой Западной Европе наиболее известной была итальянская, затем французская кухня. Отличительной особен­ностью последней является большое количество овощных блюд и соусов.

Для китайской кухни типичны разнообразные блюда из риса, бобов, сои, овощей, рыбы, моллюсков, трепангов.

Пища является одной из наиболее существенных составных частей материальной культуры человека.

Состав пищи, способы ее приготовления и потребления, в за­висимости от хозяйственной деятельности, постепенно сложи­лись в устойчивую традицию. Например, у скотоводов преобла­дали мясные и молочные кушанья, у земледельцев — блюда из различных растительных продуктов.

У каждого народа сохраняются свои национальные кушанья и напитки, в то же время благодаря все более тесному хозяйст­венному и культурному сотрудничеству процесс заимствования национальных блюд и изделий идет очень быстро.

Каждая национальная кухня интересна по-своему. В этой главе приведена характеристика наиболее типичных кухонь от­дельных континентов.

8. Технология производства в зарубежных странах

Расцвет итальянской кухни приходился на средневековье. За­тем она постепенно утрачивала свою славу, но и сегодня пред­ставляет интерес для специалистов.

Итальянская кухня использует самые разнообразные продук­ты питания: овощи, рыбу, продукты моря (моллюски, крабы, омары, лангусты, креветки, каракатицы и т. д.), говядину и не­жирную свинину (в натуральном виде), птицу, фрукты и ягоды, сыр, бобовые (фасоль, горох), рис. Итальянские кулинары при­меняют много разнообразных пряностей, специй и приправ: маслины, каперсы, цикорий, мускатный орех и др.

Завтрак у итальянцев, как правило, легкий: хлеб, сыр, кофе. Зато обед очень плотный. В него входит закуска, первое блюдо (минестра), второе блюдо и десерт: сыр, фрукты, кофе и сухое виноградное вино.

Минестру чаще всего составляют супы-пюре, прозрачные супы, супы с макаронами, а также блюда, приготовленные из ма­каронных изделий, разнообразных по форме и качеству. Мака­роны — излюбленная пища итальянцев. Блюда из них называют­ся «паста». Паста заправляют томатным соусом, маслом и сыром, готовят с мясом. Часто паста подают в сочетании с фасолью, го­рохом, цветной капустой. Из макаронных изделий распростра­нены спагетти — вид длинной вермишели (обычно в виде мот­ков), которую отваривают в подсоленной воде или бульоне (во время еды их наматывают на вилку), и канелони — короткие (3...4 см) макароны. Сначала канелони отваривают до полуготов­ности, а затем наполняют фаршем, приготовленным из рублен­ного говяжьего мяса, смешанного с мелко нарезанными гриба­ми, рубленой зеленью, сырыми яйцами и др., и доводят до готов­ности в жарочном шкафу.

Из других изделий из теста популярностью пользуются лаза­ньи — вид широкой лапши, равиоли — небольшие квадратные пельмени, которые подают в томатном соусе и с тертым сыром.

Иногда первые блюда состоят целиком из мяса — жареного, вареного или тушеного. Любимое мясное блюдо итальянцев —

8.1. Кухня народов Европы

рагу, представляющее собой большой кусок мяса, сначала под­жаренного до румяной корочки, а затем тушенного в томатном соусе. Отдельно к мясу принято подавать овощной салат, поми­доры, маринованные овощи и маслины.

Итальянцы не любят и практически не готовят блюд из руб­леного мяса и жирной свинины.

На второе чаще всего готовят овощные блюда: жареные ово­щи, сельдерей. Очень популярна тушеная цветная капуста, обиль­но заправленная оливковым маслом, каперсами и маслинами.

Ужин часто состоит из какого-либо холодного блюда: салата, винегрета, помидоров, сыра.

Сыр, как и макароны, — излюбленное кушанье итальянцев. В стране изготовляют всевозможные сорта сыра: пармезан, сыр из молока буйволиц (моцарелла), соленый сухой сыр из овечьего молока(пекорино)и др.

Характерными для итальянской кухни являются такие блюда, как ризотто — плов с ветчиной, тертым сыром и луком, с кревет­ками, грибами; полента — круто сваренная каша из кукурузной муки (ее подают к столу нарезанной ломтиками); телячьи ме­дальоны по-милански; цыпленок с рисом и др.

Из жиров итальянцы употребляют главным образом оливко­вое масло. Хлеб едят только пшеничный.

Холодные закуски в итальянской кухне всегда готовят и пода­ют в небольшом количестве. В состав ассорти входят кусочки вет­чины, маринованные грибы, маслины, анчоусы, сливочное масло.

Для заправки многих салатов (а также различных других овощных блюд) используют только оливковое масло.

Салат по-итальянски.Картофель, морковь, сельдерей моют, раздельно отваривают и нарезают мелкими кубиками. Зеленые стручки фасоли очищают, нарезают ромбиками и отваривают. Свежие яблоки и соленые огурцы нарезают кубиками.

Подготовленные овощи складывают в посуду, добавляют часть рубленого филе анчоусов, заправляют соусом майонез. Всю массу перемешивают, укладывают горкой в салатники на листья салата. Сверху украшают кружочками вареного яйца, мас­линами, крабами, яблоками, анчоусами, зеленью.

Канапе с анчоусами.Из белого хлеба вырезают фигурки в виде сердца или круглой формы и наносят на них слой анчоусного

8. Технология производства в зарубежных странах

масла. Мелко нарубленые анчоусы перемешивают с каперсами. Полученную смесь укладывают на середину смазанного маслом кусочка хлеба. Украшают густым соусом майонез. Сверху кладут половину зеленой маслины.

Яйца по-пъемонтски.Сваренное в мешочек яйцо без скорлупы помещают на поджаренные гренки и гарнируют рисом, приготов­ленным по-пъемонтски. Сверху поливают томатным соусом.

Приготовление риса: перебранный, промытый рис и масло кладут в кастрюлю, солят и прогревают, помешивая весел­кой. Затем заливают бульоном, тщательно перемешивают, дово­дят до кипения, закрывают кастрюлю крышкой и ставят в средне нагретый жарочный шкаф на 16...18 мин.

Грибы нарезают дольками и пассеруют на масле, стручки свежего зеленого горошка нарезают кубиками и обжаривают в масле. Гарнир смешивают с готовым рисом, помешивая весел­кой. Сверху посыпают тертым сыром. Рис можно окрасить шафраном.

Суп «Минестра».Готовят откидной рис. Постную часть беко­на нарезают кубиками и слегка обжаривают с тонко шинкован­ным луком до бледно-золотистого цвета. Белокочанную капусту, морковь, репу, лук-порей, картофель нарезают ломтиками, до­бавляют базилик, чабрец и лавровый лист и пассеруют. Заливают бульоном или водой, кладут очищенные от кожицы и зерен по­мидоры, зеленый горошек, нарезанные стручки фасоли и варят на медленном огне 8... 10 мин, кладут рис и доводят до кипения.

Оставшуюся часть жирного бекона растирают вместе с чесно­ком и вводят в суп. Отдельно подают тертый сыр.

Суп-пюре по-милански.На курином бульоне готовят белый соус. Помидоры припускают, протирают через сито и соединяют с соусом. Макароны отваривают и нарезают на кусочки длиной 0,5 см. Свежие грибы — трюфели и шампиньоны — очищают, отваривают и нарезают тонкими ломтиками. Так же нарезают ветчину. Продукты кладут в соус, доводят, помешивая, до кипе­ния. Перед подачей суп заправляют сливками, смешанными с растертым яичным желтком и сливочным маслом. Чтобы желтки не свернулись, температура супа должна быть 75...80 "С.

Консоме с цыпленком и макаронами («Грибальди»).Приготов­ляют прозрачный куриный бульон. Макароны отваривают и на-

8.1. Кухня народов Европы

резают маленькими кусочками, овощи (морковь, сельдерей) на­резают в форме шариков, помидоры — соломкой. При отпуске макароны, овощи, помидоры кладут в тарелку, заливают бульо­ном и добавляют тонко нарезанный зеленый салат.

Суп-пюре из чечевицы по-неаполитански.Чечевицу перебира­ют и заливают водой. Добавляют очищенные лук, морковь, сель­дерей и варят до полной готовности. Чечевицу и овощи вместе с жидкостью протирают через сито. Суп заправляют маслом и сливками, добавляют макароны, отваренные в воде и нарезан­ные кусочками длиной 0,5 см. Отдельно подают ломтики хлеба, посыпанные сыром и подрумяненные в жарочном шкафу.

Отбивные по-милански.Яйца взбивают. Отдельно смешивают тертый сыр с сахарным песком. Подготовленные телячьи отбив­ные обмакивают в яйцо, затем панируют в смеси из сахара и сыра и обжаривают с двух сторон в хорошо разогретом масле. Подают горячими, сбрызнув соком лимона. Гарнир — отварные и политые маслом макароны или картофель. Блюдо украшают ломтиками лимона и зеленью петрушки.

Цыпленок с рисом.Цыпленка рубят на порционные куски. Бекон нарезают тонкими ломтиками. Куски цыпленка и бекон кладут в кастрюлю с маслом и подрумянивают, добавляют мелко нарезанный лук, томатный сок или томат, размешивают, залива­ют белым вином и бульоном, солят, посыпают черным перцем и тушат до полуготовности. Куски цыпленка перекладывают на противень, добавляют промытый рис, посыпают черным пер­цем, заливают соусом, образовавшимся от тушения цыпленка, и тушат в жарочном шкафу до готовности. Отдельно подают тер­тый сыр.

Осетрина по-итальянски.Филе осетрины без кожи и хрящей нарезают порционными кусками и припускают в белом вине с мелко нарезанным луком, мелко нарезанными и слегка обжа­ренными помидорами.

Макароны отваривают, припускают в масле и посыпают тер­тым сыром. При подаче рыбу поливают соком, в котором она то­милась, добавляют масло, лимон и острый томатный соус. Рядом укладывают макароны.

Рыба по-сицилиански.Крупную рыбу (сазан, судак, горбуша и др.) очищают и потрошат, делают косые надрезы с обеих сто-

8. Технология производства в зарубежных странах

рон тушки и кладут в них по половине ломтика лимона. Рыбу ук­ладывают на смазанное жиром металлическое блюдо, вокруг рас­кладывают нарезанный кольцами репчатый лук, нарезанные ку­биками картофель, кабачки и сверху укладывают нарезанные тонкими ломтиками свежие грибы, солят, посыпают черным перцем, поливают оливковым маслом и водой и запекают в сред­не нагретом жарочном шкафу. Подают на том же блюде.

Цыпленок с баклажанами.Порционные куски цыпленка об­жаривают на оливковом масле, заливают белым вином и бульо­ном, добавляют томат, чтобы получить соус розового цвета, со­лят, кладут ароматическую зелень и тушат до мягкости.

Баклажаны очищают, нарезают кружочками, солят, паниру­ют в муке и жарят. Мелко нарезанные помидоры обжаривают, добавляют чеснок. Картофель, вынутый выемкой в виде ореш­ков, обжаривают. Для жарки продуктов берут равные части олив­кового и сливочного масла.

Подготовленные куски цыпленка поливают соусом, в котором они тушились. Баклажаны укладывают вокруг мяса, на них кладут поджаренные помидоры, с обеих сторон раскладывают букетика­ми картофель. Отдельно можно подать салат (по выбору).

Лазаньи по-венециански.Шпинат припускают и протирают. Насыпают на стол холмиком муку, делают в ней воронку и кла­дут туда пюре из шпината, добавляют яйцо и соль, замешивают тесто и раскатывают его пластами как для лапши, дают немного подсохнуть и нарезают на полоски длиной 10 см и шириной 1 см. Отваривают в кипящей подсоленной воде в течение 10... 15 мин.

Мясо цыпленка нарезают маленькими кусочками, поджари­вают, добавляют пассерованную муку и томаты, солят. Затем до­бавляют бульон и тушат, пока мясо не станет мягким. Соус дол­жен быть не очень густым, мясо вынимать из него не надо.

Готовые лазаньи откидывают, пассеруют на масле, кладут в тарелку, посыпают черным перцем и тертым сыром. Соус пода­ют отдельно в соуснике.

Плов по-итальянски.Промытый рис засыпают в кастрюлю, заливают небольшим количеством бульона и варят, помешивая веселкой и постепенно вливая остальной бульон. Затем доводят до готовности, кладут соль, шафран, сливочное масло, тертый сыр и хорошо размешивают. Подают как горячую закуску.

8.1. Кухня народов Европы

Ризотто по-итальянски.Рубленый лук слегка пассеруют, до­бавляют рис и жарят до тех пор, пока крупа не пропитается сли­вочным маслом. После этого вливают бульон частями, добавля­ют шафран, перец, перемешивают и варят, не закрывая крыш­кой. Рис должен быть немного разваренным. Перед подачей вводят тертый сыр и сливочное масло.

Плов по-милански.Припускают рис в бульоне с маслом так, чтобы он получился рассыпчатым. Грибы — свежие шампиньо­ны — отваривают, нарезают соломкой. Помидоры измельчают и пассеруют на масле. Все кладут в рис, перемешивают, солят и ставят в жарочный шкаф на 20 мин. При подаче посыпают тер­тым сыром. Отдельно в соуснике подают томатный соус.

Суфле по-сицилийски.Яичные желтки растирают с сахаром, вливают молоко и при непрерывном помешивании проваривают смесь до загустения. Затем смесь охлаждают, периодически по­мешивая, чтобы не образовалась корочка.

Яичные белки взбивают до образования густой пены, добав­ляют сахар, перемешивают, кладут тонкие ломтики апельсина. После этого соединяют с яично-молочной массой и аккуратно размешивают. Баранчик или другую огнеупорную порционную посуду смазывают маслом, подпыляют мукой и выкладывают в нее подготовленную смесь. Выпекают в жарочном шкафу 12... 15 мин. Подают суфле тотчас же после выпекания в той же посу­де, посыпав сахарной пудрой. Отдельно можно подать холодное молоко или сливки.

Соус для макарон по-итальянски.Измельчают морковь, лук, ко­рень сельдерея. Чеснок растирают. Все вместе пассеруют на расти­тельном масле. Соединяют с основным красным соусом. Добавля­ют томат-пасту и подогревают до кипения. Протирают помидоры, удалив с них кожицу, вливают вместе с молотым красным и чер­ным перцем. Кипятят 10 мин. В конце кладут мелко нарезанную зелень мяты, петрушки, эстрагона, котовника лимонного.