Лабораторный контроль

Лабораторный контроль качества продукции предприятий общественного питания осуществляют санитарно-технологичес-кие пищевые лаборатории государственной торговли и общест­венного питания, и технологические пищевые лаборатории при предприятиях общественного питания, организационно-методи­ческое руководство которыми осуществляют центральные са-нитарно-пищевые лаборатории, создаваемые при Министерстве торговли, а также в областях и городах с большой сетью общест­венного питания.

Лаборатории обязаны проверять качество сырья, полуфабри­катов и готовых кулинарных изделий, а технологические лабора­тории, кроме того, контролировать правильность ведения техно­логических процессов на предприятии.

Сырье, полуфабрикаты и готовые изделия, поступающие на предприятия общественного питания, оценивают в соответствии с требованиями стандартов или технических условий на них.

Готовую продукцию, выпускаемую предприятиями общест­венного питания, помимо органолептического анализа, контро­лируют также по массе порций и отдельных компонентов. На­пример, определяют массу мяса и птицы в салатах, мясных изде­лиях, солянке сборной, рыбы в холодных блюдах, количество фарша в некоторых фаршированных изделиях и т.д.

Основными показателями качества многих блюд, которые исследуют лабораторным путем, являются содержание сухих ве­ществ, жира, сахара, хлеба, молока, муки.

Сухие вещества определяют у большинства кулинарных изде­лий, поступающих на лабораторный анализ. Количество сухих веществ в изделиях должно в определенных пределах соответст­вовать количеству этих веществ в исходном сырье, которое ис­пользовалось для приготовления данного изделия. Оно позволя-

7.2. Лабораторный контроль

ет судить о полноте закладки и правильности технологической обработки продуктов.

Во многих изделиях определяют также содержание жира, ко­торый является ценным пищевым продуктом, и в значительной мере определяет пищевое достоинство и вкус изделия.

Сахар определяют в сладких блюдах и напитках, кондитер­ских изделиях и некоторых вторых блюдах, в которых он являет­ся одним из главных компонентов, определяющих вкус и пище­вую ценность изделий.

Хлеб является одним из важных компонентов изделий из мясной и рыбной котлетной массы: от его содержания зависит качество (консистенция, вкус, выход) готовых изделий. В изде­лиях из рубленого мяса хлеба не должно быть. Поэтому контроль качества изделий предусматривает определение в них хлеба.

Муку определяют в различных изделиях из творога, где она выполняет роль наполнителя и компонента, значительно влияю­щего на вкус готовых изделий (сырники, запеканки).

От молока зависит вкус молочных каш и напитков на молоке (кофе с молоком и др.), поэтому при характеристике качества этих изделий в них определяют количество молока.

Кроме того, лабораторный анализ позволяет контролировать качество фритюрного жира по содержанию в нем вторичных продуктов окисления; концентрацию бульонов, т.е. количество мяса, которое было использовано для их варки; концентрацию соли, кислоты в блюдах; прожаренность мясных изделий; содер­жание в них таких важных пищевых веществ, как белки, витами­ны, а также калорийность готовой пищи и некоторые другие по­казатели, важные для характеристики качества кулинарной про­дукции.

В связи с тем что готовая продукция предприятий общест­венного питания имеет короткие сроки реализации, крайне важ­ным и необходимым является внедрение в практику работы ла­бораторий ускоренных методов анализа — экспресс-методов.

Контроль, осуществляемый технологическими и санитарно-тех-нологическими пищевыми лабораториями.Повседневный контроль за качеством продукции, выпускаемой предприятиями общест­венного питания, осуществляют технологические и санитарно-технологические пищевые лаборатории.

742______________________________________ 7. Контроль качества

Работники лабораторий производят анализы сырья, полу­фабрикатов и готовых изделий на соответствие их ГОСТам, ре­цептурам и другим ведомственным документам (прейскурантам и др.); контролируют соблюдение норм вложения сырья и техно­логии приготовления. Технологические лаборатории, расположен­ные, как правило, в помещении предприятия, контролируют его работу ежедневно, проверяя как поступающее сырье, так и каж­дую партию выпускаемых полуфабрикатов и готовой продукции, а также проводят операционный контроль. Для этого использу­ются экспрессные методы качественного и количественного ана­лиза, что позволяет быстро обнаружить нарушения и исправить их в ходе технологического процесса.

Помимо выполнения контрольных функций, технологиче­ские пищевые лаборатории способствуют внедрению в произ­водство новых видов сырья, полуфабрикатов, кулинарных изде­лий, следят за правильностью организации технологического процесса на предприятиях, контролируют количество отходов и величину потерь при тепловой обработке, совместно с произ­водственным отделом треста составляют технологические карты и т.д.

Санитарно-технологические пищевые лаборатории проводят контроль по графику, составленному с учетом более частого по­сещения предприятий, на которых проверками были выявлены нарушения рецептур, технологии или санитарного режима при­готовления пищи.

Помимо контроля за соблюдением норм вложения сырья, в обязанности санитарно-технологических пищевых лаборато­рий входят: определение энергетической ценности рационов пи­тания и содержания в них белков, жиров и углеводов для различ­ных контингентов (учащихся, рабочих массовых профессий и др.); контроль за применением средств, повышающих пище­вую ценность блюд и кулинарных изделий (витаминных, белко­вых препаратов); контроль за соблюдением санитарно-гигиени­ческого режима на предприятиях общественного питания путем исследования смывов с оборудования, инвентаря, рук работни­ков и др.

Работники как технологических, так и санитарно-техноло­гических пищевых лабораторий принимают участие в организа-

7.2. Лабораторный контроль

ции и проведении технологических конференций, дегустаций, выставок-смотров, конкурсов молодых специалистов и других мероприятий; участвуют в разработке и утверждении рецептур и технологии приготовления фирменных блюд, в проведении кон­трольных варок, проработках, направленных на улучшение каче­ства и расширение ассортимента продукции.

Работники лабораторий имеют право беспрепятственно про­изводить выемку проб пищевых продуктов, полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий на предприятиях и их складах; приостанавливать на любой стадии технологического процесса использование сырья и реализацию готовой продукции при об­наружении недоброкачественности, несоответствия ГОСТу, техническим условиям или рецептурам, а также в случае несо­блюдения норм вложения сырья или нарушения правил его об­работки.

Обо всех обнаруженных нарушениях (недоброкачественность, некондиционность, недовложение сырья) работники лаборатории сообщают руководству вышестоящей организации, а также руко­водству предприятия, где нарушение обнаружено, для принятия необходимых мер.

Методическое руководство работой технологических и са-нитарно-технологических пищевых лабораторий осуществляют центральные санитарно-пищевые лаборатории.

Центральные лаборатории контролируют работу подчиненных им пищевых лабораторий, оказывают им методическую помощь, апробируют и внедряют новые методы лабораторных исследова­ний, осуществляют консультативные и арбитражные анализы, проводят научную работу по обобщению и анализу материалов, связанных с усовершенствованием исследований и организаци­ей лабораторного дела, и работу по повышению квалификации лабораторных работников. При центральных лабораториях име­ется лабораторный совет — консультативно-совещательный ор­ган, в состав которого входят специалисты трестов, пищевых ла­бораторий, санэпидемстанций, научно-исследовательских и учеб­ных институтов.

Помимо ведомственного контроля, за работой предприятий общественного питания установлен государственный санитар­ный надзор, осуществляемый органами и учреждениями сани-

7. Контроль качества

тарно-эпидемиологической службы Министерства здравоохра­нения на основе действующего государственного законодатель­ства. Государственный санитарный надзор за соблюдением санитарно-гигиенических правил и норм осуществляется в част­ности при производстве, хранении, транспортировании и реали­зации продуктов питания. Работники санитарно-эпидемиоло­гической службы (санитарные врачи и др.) контролируют качест­во продуктов, готовой пищи и рационов питания организованных групп населения. Им предоставлено право беспрепятственно по­сещать предприятия общественного питания при предъявлении служебного удостоверения и давать указания об устранении об­наруженных санитарных нарушений; производить отбор проб продуктов и готовой пищи для лабораторного анализа и гигие­нической экспертизы.

Порядок отбора проб и подготовка ихдля лабораторного анали­за.Качество сырья, полуфабрикатов и готовых изделий оценива­ют по результатам анализа части продукции, отобранной из пар­тии. Партией считается любое количество продукции одного на­именования, изготовленное предприятием за смену. Отбор проб сырья, полуфабрикатов и готовых изделий, на которые разрабо­тана техническая документация (ГОСТ, СТБ, ТУ), производят, вскрывая определенное количество транспортных единиц упа­ковки, оговоренное в указанных документах и отбирая часть продукции. Пробу, отобранную из отдельной единицы упаковки, называют разовой. Количество продукции в разовой пробе из ка­ждой единицы упаковки должно быть одинаковым (равновели­ким). Разовые пробы соединяют, перемешивают и составляют среднюю или общую пробу способом, описанным в ГОСТах и других документах. Средняя проба должна быть отобрана та­ким образом, чтобы состав ее соответствовал всей партии.

При отсутствии стандартов и технических условий на сырье и полуфабрикаты для отбора средней пробы, из небольшой партии щюдукции. вскрывают все единицы упаковки, если их не более пяти, а в более крупной — каждую вторую или третью, но не менее пяти.

Из средней пробы выделяют части для органолептической оценки, определения массы и лабораторного анализа.

Отбор блюд и кулинарных изделий для лабораторного анали­за осуществляют по ГОСТу.

7.2. Лабораторный контроль

Отобранные для анализа пробы сырья, полуфабрикатов, блюд и готовых изделий упаковывают в сухую, чистую тару (стеклянные банки с плотно закрывающимися крышками, ме­таллические судки, под пергамент, целлофан, полимерную плен­ку). Каждая проба должна иметь этикетку с названием продукта или кулинарного изделия, указанием даты и часа отбора пробы, а также номера стандарта или рецептуры. Отобранные пробы пломбируют.

При выемке проб составляется акт установленной формы в двух экземплярах, один остается на предприятии, а другой от­сылается в лабораторию.

Пробы сырья, полуфабрикатов, блюд, кулинарных и конди­терских изделий должны быть немедленно доставлены в лабора­торию. При отсутствии такой возможности их следует хранить в холодильнике и передавать в лабораторию не позднее чем через 6 ч после отбора. Образцы, отобранные в вагонах-ресторанах или на других предприятиях, расположенных вдали от лаборатории, можно сдать на исследование и по истечении указанных сроков при условии обязательного хранения в холодильнике.

Поступившие в лабораторию пробы сырья, полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий регистрируются в журнале, в котором указываются порядковый номер пробы, номер акта отбора проб, дата отбора и доставки проб, наименование пред­приятия, наименование пробы, место отбора пробы, масса пар­тии (кг, шт.), из которой отобрана проба, поставщик, номер на­кладной. В журнале отмечается также, кем направлена проба, количество порций (масса или шт.), фамилия, имя и отчество из­готовителя, фамилии лиц, сдавших и принявших пробы.

Доставленные в лабораторию пробы необходимо подготовить к анализу и исследовать в день поступления. Пробы контролиру­ют по органолептическим и физико-химическим показателям. Для физико-химических исследований часть пробы превращают в однородную массу, применяя разные способы.

Хрупкие, крошливые продукты (полуфабрикаты, изделия) растирают в ступке или измельчают на лабораторной мельнице (кофемолке). Ступка должна быть заполнена не более чем на 1/3 объема. Сначала осторожными ударами пестика разбивают круп­ные куски, доводя из до размеров горошины, а затем медленно

7. Контроль качества

круговыми движениями растирают образец, не очень сильно прижимая пестик к стенкам ступки. По мере уменьшения разме­ра частиц скорость движения пестика увеличивают, следя за тем, чтобы частицы продукта не вылетали из ступки. Во время из­мельчения частицы пробы периодически счищают со стенок ступки и пестика шпателем, собирают к центру ступки и продол­жают измельчение до получения однородной массы.

Пастообразные и легко разминающиеся продукты (полуфаб­рикаты, изделия) растирают в ступке, а при более плотной кон­систенции пропускают через мясорубку.

Полуфабрикаты и готовые изделия из мяса, мясопродуктов, птицы и рыбы дважды пропускают через мясорубку. Сырые ово­щи измельчают на терке. Пробы кулинарных изделий и полу­фабрикатов плотной консистенции, многокомпонентные по со­ставу целесообразно гомогенизировать в размельчителе тканей.

Размельчитель предназначен для измельчения в жидкой сре­де пищевых продуктов животного и растительного происхожде­ния, поэтому при измельчении некоторых блюд и полуфабрика­тов добавляют определенное количество воды.

Пробы, подготовленные к анализу любым способом, перено­сят в банку с притертой пробкой и берут из нее навески для ис­следования. Перед взятием навесок содержимое банок тщатель­но перемешивают. Пробы из влажных продуктов, полуфабрика­тов, кулинарных и кондитерских изделий хранят в холодильнике при температуре 4...8 °С не более суток. Перед взятием навесок пробы подогревают в водяной бане с температурой 50...60 "С или на воздухе до температуры 20 "С.