Требования к качеству изделий из теста. Условия и сроки хранения
Изделия пониженной калорийности
Эти изделия могут быть рекомендованы для диетического (диеты № 5, 7, 10, 11, 15) и рационального питания. Снижение калорийности достигается путем замены части жира, сахара и яиц овощными и фруктовыми пюре. Пюре можно вводить в тесто дрожжевое (густое и жидкое), бисквитное, песочное, заварное, а также в тесто для пельменей, домашней лапши. Пюре,
6. Производство готовой продукции
добавленное в количестве 10... 15 % массы муки, не влияет на структурно-механические свойства теста, не ухудшает органо-лептических показателей, а повышает пищевую ценность изделий, сбалансированность по отдельным пищевым веществам, снижает общую калорийность.
Изделия из дрожжевого теста.Дрожжевое тесто готовят опар-ным способом. Пюре из картофеля, моркови, свеклы, капусты вводят в виде эмульсии с маргарином при замесе теста. Далее изделия готовят как обычно. Из дрожжевого теста готовят следующий ассортимент изделий пониженной калорийности.
Булочка «Розовая». Втесто при замесе вводят отварную протертую свеклу. Влажность теста 40 %. Изделия формуют в виде шариков (массой 58 г), оставляют для расстойки на 40...50 мин. Перед выпечкой поверхность изделий смазывают яйцом. Выпекают при температуре 230...240 °С в течение 10...12 мин. Готовые изделия посыпают рафинадной пудрой.
Булочка «Алтайская».Готовят тесто и выпекают булочку «Алтайскую» так же, как булочку «Розовую», но вместо свекольного пюре добавляют отварную протертую морковь.
Изделия из бисквитного теста.Готовят полуфабрикат так же, как бисквит основной, но перед взбиванием меланжа с сахарным песком добавляют протертые вареные овощи.
Пирог бисквитный «Солнечный».В массу перед взбиванием вводят протертую морковь. Выпеченный и охлажденный бисквит прослаивают повидлом и посыпают рафинадной пудрой.
Пирог бисквитный «Свежесть».В массу перед взбиванием вводят отварную протертую капусту. Выпеченный полуфабрикат прослаивают повидлом и посыпают рафинадной пудрой.
Пирог бисквитный «Ночка». Вмассу перед взбиванием вводят отварную протертую свеклу. Муку перед закладкой смешивают с какао-порошком. Выпеченный и охлажденный бисквит прослаивают сливочным кремом и посыпают рафинадной пудрой.
Изделия из песочного теста. Песочное тесто готовят традиционным способом. Овощную или фруктовую добавку предварительно взбивают с маргарином.
Печенье «Золотистое».Маргарин с сахаром и отварной протертой морковью взбивают до пышного состояния в течение 5...7 мин, добавляют яйца, гидрокарбонат натрия, соль, ванилин,
6.14. Изделия из теста
перемешивают до однородной массы, соединяют с мукой и быстро замешивают тесто. Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 4...5 мм. С помощью круглой выемки с зубчатыми краями вырезают из него изделия и выпекают при температуре 220... 230 "С в течение 10... 12 мин.
Изделия из заварного теста.Заварное тесто готовят как обычно, но в воду одновременно с маслом и солью кладут овощное пюре. Нарезанные овощи можно сварить до мягкости в воде, а затем ввести масло, муку и проварить массу. Изделия в виде полосок, колец или шариков выпекают 15 мин при 220 °С, затем 20 мин — при 190 "С. Заполняют заварные полуфабрикаты кремами: масляным, белковым, творожным и др. Можно заполнить полуфабрикаты и бутербродными массами: печеночной, селедочной, сырной и др. В этом случае в воду при проваривании массы можно вводить растительное масло.
Выпеченные изделия из теста должны иметь правильную, нерасплывшуюся форму, ровную, блестящую, без надрывов, трещин поверхность, золотистую или светло-коричневого цвета корочку. Мякиш пористый, без пустот, эластичный, без закала, некрошливый, плотно прилегает к корочке. Вкус и запах выпеченного теста и фарша, без привкуса перекисшего теста и горечи. Фарш сочный, равномерно распределен в изделии.
Блины, оладьи и блинчикидолжны иметь правильную круглую форму. Диаметр блинов 15 см, толщина 3 мм, толщина оладий 5...6 мм, блинчиков и блинной ленты 1...1.5 мм. Поверхность равномерно подрумянена, без подгорелостей. Вкус и запах не кислые, без горечи.
Пельмени и вареникидолжны сохранять форму, без разрывов оболочки, иметь нелипкую поверхность. Не допускаются непро-мес, обнажение начинки изделия.
Изделия из песочного теста должны быть светло-коричневого цвета с золотистым оттенком, рассыпчатой консистенцией; влажностью 5,5 %.
726__________________________ 6. Производство готовой продукции
Наиболее часто встречаются следующие дефектыизделий из песочного теста:
. выпеченный полуфабрикат имеет плотную консистенцию, жесткий. Причины: мука с большим содержанием клейковины, использовано большое количество тестовых обрезков при формовании изделий, уменьшена закладка жира, вместо цельных яиц добавлены одни яичные белки; . выпеченный полуфабрикат очень рассыпчатый. Причины: увеличено содержание жира, вместо цельных яиц добавлены яичные желтки; . тесто непластичное, при раскатке крошится, изделия грубые, крошливые. Причины: температура теста при замесе превышала 20 "С, тесто замешано с растопленным маслом. Аналогичные недостатки могут отмечаться и в сдобном тесте. Изделия из дрожжевого тестадолжны быть правильной формы и достаточного объема. Мякиш должен быть эластичным, пористым, без пустот. Поверхность ровная, без трещин, золотистого или светло-коричневого цвета.
Сдобные изделия,покрытые помадкой или орехами, должны иметь равномерный слой помадки, без трещин, равномерно посыпаны орехами.
Изделия не должны иметь расплывшуюся форму, трещин на корке, бледного цвета поверхности, липкого мякиша, отслоения корок от мякиша и разрыва в мякише.
Курник,или русский слоеный пирог, должен иметь форму куполообразную, цвет светло-коричневый, тесто сухое, легко расслаивающееся: на разрезе хорошо видны отдельные слои фарша, переложенные блинчиками; поверхность украшена фигурками из теста.
В соответствии с требованиями к качеству воздушный полуфабрикатдолжен иметь белый цвет, крупнопористую пенообразную выпеченную массу, хрупкую и рассыпчатую, влажность 3,5 %.
Наиболее часто встречающие дефектыбелково-воздушного теста:
. масса при отсадке расплывается. Причины: не выдержано соотношение компонентов, недостаточное время взбивания, тесто взбивали в посуде со следами жира, тесто хранили некоторое время (белки осели);
6.14. Изделия из теста
. воздушный полуфабрикат темного цвета. Причины: высокая температура выпечки;
. воздушный полуфабрикат оседает после выпечки. Причина: недостаточное время выпечки.
Наиболее часто встречаются следующие дефектыпресного слоеного теста и изделий из него:
• слоеный полуфабрикат с плохим подъемом, толстыми слип
шимися слоями. Причины: мука с небольшим количеством
клейковины, недостаток или отсутствие кислоты, высокая
температура помещения, где приготовлено тесто, недоста
точное охлаждение теста, излишнее количество раскаток,
низкая температура выпечки;
. слоеный полуфабрикат с неравномерным подъемом, вздутиями. Причины: тупые выемки, пласт не был проколот перед выпечкой",
• слоеный полуфабрикат сухой и жесткий. Причины, недостаточно раскатан пласт, низкая температура выпечки (масло вытекло), масло имело низкую температуру;
• слоеный полуфабрикат имеет плотный мякиш с закалом. Причины: высокая температура выпечки, во время выпечки противень подвергался механическому воздействию, недостаточное время выпечки;
. поверхность полуфабриката бледная, с серым оттенком. Причина: низкая температура выпечки;
• поверхность слоеного полуфабриката темная. Причина: вы
сокая температура выпечки.
В соответствии с требованиями к качествуязыки должны иметь удлиненную форму, поверхность, покрытую кристаллами сахарного песка, цвет светло-желтый, тесто сухое, на разрезе — слоистое строение.
Бисквитный полуфабрикатдолжен иметь светло-коричневую, гладкую, тонкую верхнюю корочку; пышную, пористую, эластичную структуру; желтый мякиш.
Наиболее часто встречаются следующие дефектыбисквитных полуфабрикатов:
• бисквитный полуфабрикат плотный, небольшого объема.
Причины: недостаточно взбиты яйца, слишком длитель
ный замес с мукой, использование муки с высоким содер-
6. Производство готовой продукции
жанием клейковины, не добавлен крахмал, тесто перед выпечкой хранилось некоторое время, механическое воздействие при выпечке, количество муки превышает норму; . бисквитный полуфабрикат имеет уплотненные участки мякиша — закал. Причины: недостаточное время выпечки, белки частично осели, длительный замес;
• бисквитный полуфабрикат с комками муки. Причины: не
достаточный замес теста, мука засыпана вся сразу.
Заварной полуфабрикатимеет большой объем, темно-желтый цвет, внутри — большую полость, влажность 23 %.
На поверхности допускаются небольшие трещины. Наиболее частые дефектызаварного полуфабриката следующие:
. полуфабрикат имеет недостаточный объем. Причины: мука с низким содержанием клейковины, жидкая или слишком густая консистенция теста, низкая температура выпечки;
. полуфабрикат расплывчатый. Причины: жидкая консистенция теста, недостаточно заварена мука, мало соли, противни сильно смазаны жиром;
. полуфабрикат объемный, но с разрывами на поверхности. Причина: высокая температура выпечки;
• полуфабрикат осел при выпечке. Причины: жидкая конси
стенция теста, рано снизили температуру выпечки, выпе
кали недостаточное время.
Готовые изделия следует хранитьв чистых, сухих, хорошо вентилируемых помещениях. Изделия укладывают в один ряд в деревянные или металлические лотки с крышками, дно лотков выстилают пергаментом. При хранении следует строго соблюдать режим и сроки хранения.
Полуфабрикаты из теста можно хранить при температуре 2...4 °С и относительной влажности воздуха 75 % от 0,5 до 3 сут. Срок хранения дрожжевого теста —12 ч, слоеного — 24, песочного — 36 ч. Снижение температуры при брожении до температуры 10 °С позволяет замедлять созревание теста до 3 суток.
Замороженные полуфабрикаты можно хранить при температуре —23 °С до 6 месяцев.
Срок хранения блинчиков с фаршами составляет 12 ч, с повидлом и джемом —18 ч при температуре 4...8 °С и относительной влажности воздуха 70...75 %.
6.14. Изделия из теста
Срок хранения блинной ленты составляет 24 ч при температуре 4...8 "С или 8 ч без охлаждения.
Сдобные изделия из дрожжевого теста можно хранить до 16 ч при температуре не выше 18 °С и относительной влажности воздуха 65...70 %.
Готовые пирожные и торты с кремовой и фруктовой отделкой хранят в охлаждаемых помещениях при температуре 0... 6 "С и относительной влажности воздуха 70...75 %. Изделия с бел-ково-сбивным кремом или фруктовой отделкой — 72 ч, со сливочным кремом — 36, с заварным кремом — 6, со взбитыми сливками — 7 ч. Изделия без отделки можно хранить при температуре не выше 18 °С в течение 72 ч.
Изделия с заварным кремом и взбитыми сливками при отсутствии на предприятиях охлаждаемых помещений реализации не подлежат.