Сахаристые полуфабрикаты

Кремы

Отделочные полуфабрикаты

Белково-воздушное тесто

Тесто готовят без муки. Основой его являются сахар и взби­тые белки. Белково-воздушное тесто представляет собой пенооб­разную массу белого цвета, легкую, пористую. Для получения воздушного полуфабриката, соответствующего требованиям ка­чества, необходимо тщательно отделить белки от желтков, так как жир желтка ухудшает взбивание белков. Яичные белки охла­ждают до 2 "С и взбивают в прохладном помещении. На котле и венчике для взбивания не допускаются следы жира. Вначале белки взбивают во взбивальной машине, медленно, а через 2...3 мин переключают ее на большую скорость. Белки взбивают до увеличения в объеме в 6...7 раз. К полученной массе посте­пенно добавляют сахарный песок, ванильную пудру и взбивают еще 1... 2 мин. Общая продолжительность взбивания 30...40 мин. Соотношение яиц (белков) и сахара 1 : 2,6. Влажность взбитой массы 22...24 %. Для большей устойчивости пены в конце взби­вания можно добавить лимонную кислоту.

Взбитую массу выпекают в виде лепешек на противнях, вы­стланных бумагой или смазанных маслом и подпыленных мукой. Для выпечки полуфабриката тортов круглой или прямоугольной формы на противень кладут трафарет (рамы или кольца нужного размера), наполняют тестом слоем 8... 10 мм, выравнивают ножом и выпекают 60...70 мин при температуре 100... 110° С. Выпеченный полуфабрикат охлаждают в течение 30...35 мин, затем снимают с листов бумаги и используют для приготовления тортов.

Для приготовления печенья «меренги» и пирожного «воздуш­ное с кремом» белково-воздушное тесто выпускают из кондитер­ского мешка с гладкой или зубчатой трубочкой в виде шариков или лепешек и выпекают при температуре 100... 110 °С 30 мин — заготовки для пирожных и 60 мин — печенье.

При более высокой температуре выпечки воздушного полу­фабриката поверхность изделий темнеет, а внутри образуется тя­гучая масса.

6.14. Изделия из теста

Для отделки пирожных и тортов используют различные кре­мы, сахаристые полуфабрикаты, кондитерскую крошку, орехи, желе, суфле и др.

Различают следующие основные группы кремов: масляные, белковые, заварные, сливочные и сливочно-сметанные. Наибо­лее распространены масляные кремы: масляный основной на сгущенном молоке, масляный шарлот (на молоке и яйцах), мас­ляный гляссе (на яйцах). Сливочное масло, используемое для приготовления кремов, должно быть несоленым.

Крем масляный основной на сгущенном молоке.Зачищенное сливочное масло разрезают на куски, взбивают во взбивальной машине при малом числе оборотов 5...7 мин до получения одно­родной массы. Затем увеличивают число оборотов и постепенно добавляют в подготовленную массу рафинадную пудру и проки­пяченное, процеженное и охлажденное сгущенное молоко, взби­вают еще 7... 10 мин. В конце взбивания добавляют ванильную пудру, коньяк или десертное вино.

В крем при взбивании можно добавить просеянный какао-порошок (крем масляный шоколадный), жареные очищенные измельченные орехи (крем масляный ореховый), охлажденный сироп кофейный (крем масляный кофейный).

Используют крем для склеивания пластов, смазки поверхно­сти и боковых сторон изделий, украшения тортов и пирожных. Этот крем наиболее простой в изготовлении и устойчивый при хранении, так как имеет небольшую влажность (14... 16 %). Тор­ты и пирожные с масляным кремом хранятся 36 ч при температу­ре 2...6 °С

Крем масляный шарлот.Вначале готовят шарлот: в котел кла­дут яйца, сахар, растирают до получения однородной массы, вли­вают горячее молоко, при непрерывном помешивании доводят до кипения (температура 103... 104 °С) и кипятят 4...5 мин. Готовый сироп процеживают и охлаждают до 20...22 °С. Зачищенное и на-

6. Производство готовой продукции

резанное на куски масло взбивают во взбивальной машине при малом числе оборотов до получения однородной массы. Во взби­тую массу постепенно вливают охлажденный сироп с добавлени­ем коньяка или вина десертного, вводят ванильную пудру и взби­вают при большом числе оборотов до увеличения объема в 2,5...3 раза. Продолжительность взбивания 20...30 мин.

Крем «Новый».Готовят его так же, как крем шарлот, но на ос­нове молочно-сахарного сиропа. Для его приготовления в котел вливают молоко, добавляют сахарный песок. Смесь тщательно перемешивают, доводят до кипения (температура 103... 104 °С) и уваривают в течение 3...5 мин (проба на «тонкую нитку»). Мо-лочно-сахарный сироп процеживают и охлаждают. Во взбитое масло постепенно, в несколько приемов, вводят охлажденный си­роп. Взбивают 20...30 мин. В конце взбивания добавляют ваниль­ную пудру, коньяк, вино. Можно добавить какао-порошок. Крем представляет собой пышную однородную массу с гладкой глянце­вой поверхностью, хорошо сохраняет форму.

Крем масляный гляссе.Яйца взбивают во взбивальной маши­не сначала при малом, а затем при большом числе оборотов в те­чение 20...25 мин. Во взбитую массу добавляют струйкой горя­чий сахарный сироп и взбивают до тех пор, пока масса не охлаж­дается до температуры 26...28 °С. Готовую массу соединяют с предварительно взбитым сливочным маслом и взбивают еще 5... 10 мин до получения однородной густой массы. В конце взби­вания добавляют коньяк или десертное вино и ванильную пудру.

Для приготовления сахарного сиропа сахарный песок и воду в соотношении 4 : 1 уваривают при температуре 118... 120 °С до пробы на «слабый шарик».

Крем белковый(заварной). Предварительно охлажденные яичные белки взбивают во взбивальной машине сначала при ма­лом, а затем при большом числе оборотов в течение 1... 10 мин. Ко взбитой массе добавляют 15...20 % сахарного песка, преду­смотренного рецептурой, и взбивают еще 10 мин. Не прекращая взбивания, вводят тонкой струйкой горячий сахарный сироп, приготовленный, как для крема гляссе, пудру ванильную и взби­вают 3...7 мин.

Крем заварной.Молоко и сахарный песок нагревают до кипе­ния при помешивании. Муку прогревают при температуре

6.14. Изделия из теста

110... 150°С (сухая пассеровка), охлаждают, растирают с яйцами, затем вливают молочно-сахарный сироп и, помешивая, прогре­вают при 95 °С в течение 5 мин. Готовую массу охлаждают до 20...30 °С, добавляют размягченное сливочное масло, сахарную пудру, перемешивают и охлаждают. Влажность крема 40...50 %. Используют его для заполнения трубочек, корзиночек и других изделий. Торты и пирожные этим кремом не оформляют, так как из него не получается рельефный рисунок.

Кремы сливочные и сливочно-сметанные.Эти кремы приго­товляют из сливок 35 %-й и сметаны 36 %-й жирности. Можно также использовать смесь сметаны и сливок в соотношении 1 : 2,5. Сливки или сметану взбивают при температуре не выше 7 °С после предварительного выдерживания при температуре 2...4 °С в течение 24...36 ч. Во взбитую массу добавляют сахарную пудру и слегка перемешивают.

Ксахаристым полуфабрикатам относятся сиропы, помады, глазури и др.

Сироп для пропитывания изделий.Для его приготовления са­хар растворяют в воде (соотношение 1 : 1,1у, доводят до кипения, снимают пену, кипятят 1...2 мин и охлаждают до 20 °С. Затем до­бавляют коньяк или десертное вино, ромовую эссенцию. Ис­пользуют его для пропитки бисквитных полуфабрикатов, ромо­вой бабы, саваренов и др. Температура сиропа при пропитке должна быть не выше 20 °С, так как при более высокой темпера­туре может нарушиться форма изделия. Перед промочкой изде­лие необходимо выдержать не менее 6...8 ч для укрепления структуры.

Сироп инвертный.Для его приготовления сахар соединяют с водой в соотношении 1 : 0,57, доводят до кипения, снимают пену, добавляют молочную кислоту (1 % массы сахара) или любую другую и уваривают 25...30 мин. За это время под действием тем­пературы и кислоты происходит инверсия сахарозы: она гидроли-зуется на простые сахара — глюкозу и фруктозу (инвертный са­хар). Инвертный сироп слаще обычного, гигроскопичен, поэтому

722__________________________ 6. Производство готовой продукции

изделия, приготовленные на инвертном сиропе, долго не черстве­ют. Его используют вместо патоки (1 часть патоки заменяют 1,1 части инвертного сиропа), так как он обладает антикристаллиза­ционными свойствами — препятствует образованию в сахарных сиропах, карамели кристаллов сахара.

Помада.Используют ее для отделки поверхности кондитер­ских изделий. Процесс приготовления помады состоит из сле­дующих операций: приготовления сиропа, его охлаждения, взби­вания сиропа, созревания помады. Сахар растворяют в воде (на 1 кг сахара берут 300 г воды), доводят до кипения, тщательно снимают образовавшуюся пену. После прекращения ценообра­зования котел накрывают крышкой и варят раствор при силь­ном кипении. При медленном уваривании может получиться помада темного цвета. Затем добавляют подогретую до 50 °С па­току, чтобы сироп не засахаривался. Патоку можно заменить инвертным сиропом (10... 15 % массы сахара) или пищевыми кислотами (на 10 кг помады берут 10 г 80 %-й уксусной кисло­ты). Пищевые кислоты добавляют в конце варки, так как дли­тельный нагрев может привести к более полной инверсии саха­розы и к ухудшению качества помады. После добавления патоки (кислоты, инвертного сиропа) помаду уваривают до температуры 115... 117 °С (проба на «слабый шарик). Приготовленный помад­ный сироп быстро охлаждают, так как при медленном охлажде­нии в нем образуются крупные кристаллы, и помада становится грубой. Температура охлажденного сиропа должна быть 35...40 °С. При этой температуре образуются мелкие кристаллы, и сироп имеет такую вязкость, которая не затрудняет взбивание. Охлаж­денный сироп взбивают во взбивальной машине 15...20 мин. Небольшое количество взбивают вручную. В процессе взбива­ния сироп мутнеет, затем по мере кристаллизации сахара и на­сыщения его воздухом превращается в твердый ком помады. Го­товую помаду оставляют для созревания на 12...24 ч. За это время она получается более нежной, тягучей, пластичной. Перед глази­рованием помаду разогревают до 45...50 °С на водяной бане. По­маду можно подкрашивать пищевыми красителями и ароматизи­ровать.

Желе.Его приготовляют на агаре, желатине и других желирую-щих веществах. Желирующие вещества подготавливают так же, как

6.14. Изделия из теста

для сладких блюд. В раствор сахара (10 кг сахара на 12 л воды) вводят желатин (или другие вещества) и нагревают до полного рас­творения его, затем добавляют патоку, доводят до кипения, проце­живают через сито. После охлаждения до 40...50 °С добавляют ли­монную кислоту, краситель, ароматизаторы. Для глазирования тортов, пирожных желе используют теплым, для отделки — предва­рительно охлажденным на противне и нарезанным.

Суфле. Вначале готовят сахаро-агаровый сироп: в котел кла­дут сахарный песок и наливают воду в соотношении 4:1, увари­вают при температуре 120 °С, добавляют предварительно замо­ченный агар, нагревают при помешивании до полного растворе­ния агара. Затем в сироп вводят патоку и снова нагревают (до 118 °С). Горячий сироп вводят тонкой струей во взбитые яичные белки и продолжают взбивание до получения пышной массы. В конце взбивания добавляют смесь размягченного сливочного масла, сгущенного молока и цитрусовой эссенции. Взбивание немедленно прекращают. Готовое суфле представляет собой гус­тую пышную массу белого цвета, хорошо сохраняющую форму. Используют суфле для оформления кондитерских изделий.

Орехи.Миндаль, используемый для отделки, ошпаривают, подсушивают и дробят. Орехи для марципановой начинки обжа­ривают, смешивают с сахарным песком, пропускают через мясо­рубку, а затем соединяют с меланжем или яйцом.

Крошка.Ее используют для отделки поверхности кондитер­ских изделий. Готовят крошку из выпеченного полуфабриката бисквита, песочного, слоеного, воздушного или крошкового. Обрезки полуфабриката протирают через сито с крупными ячей­ками и подсушивают до влажности 6...8 %.