Пресное слоеное тесто

Процесс приготовления пресного слоеного теста состоит из следующих операций:

. приготовления густого пресного теста;

. выдержки его для набухания белков клейковины;

• подготовки масла или маргарина;

. раскатки и слоения;

. формовки изделий.

Муку для приготовления слоеного теста берут с высоким содер­жанием клейковины. В дежу тестомесильной машины наливают холодную воду, раствор лимонной кислоты, меланж, соль, муку и замешивают тесто в течение 15...20 мин до получения однород­ной массы. Замешенное тесто выкладывают на стол, посыпанный мукой, и оставляют на 20...30 мин для набухания клейковины.

Параллельно с замесом теста подготавливают маргарин. Для этого его нарезают на небольшие куски, кладут в тестомесиль­ную машину, всыпают муку (10 % массы маргарина) и переме­шивают. Затем массу выкладывают на стол, придают форму пря­моугольных пластов толщиной 20 мм и охлаждают в холодиль­ной камере до температуры 12... 14 °С.

Тесто раскатывают в прямоугольные пласты толщиной в цен­тре 20...25 мм, а по краям несколько тоньше — 17.„20 мм. На се­редину этих пластов кладут подготовленный маргарин (пласт теста примерно в 2 раза больше пласта маргарина), концы теста соединяют сбоку и защипывают. Подготовленное тесто с марга­рином раскатывают на тестораскаточных машинах, имеющих одну пару вальцев, расстояние между которыми можно менять в пределах от 1 до 50 мм. Вначале между вальцами устанавливают большой зазор (около 20 мм) и пропускают тесто. Полученный пласт складывают в четыре слоя и пропускают через вальцы с меньшим зазором. Далее операцию повторяют, складывают тесто вчетверо и охлаждают в течение 30...40 мин в холодильни­ке. После охлаждения операцию по раскатыванию теста, склады­ванию его вчетверо и охлаждению повторяют дважды. Затем тес­то прокатывают два раза между вальцами с зазором 10 и 6 мм.

Пласты теста с маргарином можно раскатывают вручную на столе, посыпанном мукой. Подготовленное тесто формуют в ви-


6.14. Изделия из теста



де шара, делают на нем крестообразный надрез и раскатывают до толщины 20...25 мм в средней части и 17...20 мм — по краям, при этом получается пласт крестообразной формы с четырьмя оваль­ными концами. С пласта сметают муку и на середину его кладут подготовленный маргарин, который накрывают свободными концами теста. Края теста защипывают, получается конверт, внутри которого находится слой маргарина. Подпыливают му­кой и, начиная с середины, раскатывают тесто в прямоугольный пласт толщиной 10 мм.

Полученный пласт складывают в четыре слоя: соединяют два противоположных конца, но не на середине, а ближе к одному краю, а затем складывают еще раз вдвое и помещают в холодиль­ник с температурой 2...4 "С на 30...40 мин. Раскатку теста, свер­тывание в четыре слоя и охлаждение повторяют еще три раза. Го­товое тесто состоит из 256 слоев.

Чтобы тесто не рвалось при многократной раскатке, оно долж­но быть эластичным, поэтому лучше использовать муку с сильной клейковиной. Лимонная кислота, добавляемая в тесто, способству­ет набуханию белков клейковины. Обработка маргарина с мукой препятствует слипанию слоев при вьшечке, так как мука связывает влагу. Периодическое охлаждение теста в процессе его приготовле­ния препятствует растапливанию и вытеканию масла.

Из слоеного теста готовят пирожки, кулебяки, волованы, языки, торты, пирожные, в нем также запекают яблоки.

Пирожки.Слоеное тесто раскатывают в пласт толщиной 6... 7 мм и формуют пирожки в виде круга, полукруга, треугольника. Для пирожков круглой форму из раскатанного теста вырезают гладкой или гофрированной выемкой кружки — по два на каж­дый пирожок. Половину вырезанных кружков кладут на проти­вень, смоченный водой, и смазывают меланжем. На середину кружка кладут фарш, на него — второй кружок и прижимают тесто вокруг фарша выемкой меньшего размера.

Для пирожков в форме полукруга из раскатанного теста вы­резают выемкой лепешки овальной формы, которые смазывают меланжем. На середину кладут фарш, противоположные концы лепешки соединяют.

Для пирожков в форме треугольников из раскатанного теста вырезают кусочки квадратной формы. Поверхность смазывают


712__________________________ 6. Производство готовой продукции

меланжем, кладут фарш. Кусок теста складывают по диагонали и края прижимают.

Сформованные пирожки смазывают яйцом или меланжем и сразу же выпекают при температуре 240...250 °С в течение 20 ... 25 мин.

Кулебяки.Тесто раскатывают в пласт толщиной 4 мм, нареза­ют его на полоски, ширина которых 12... 14 см, а длина немного меньше ширины противня. Полоски с промежутками 5...6 см ук­ладывают на противень, смоченный водой. На середину полосок по все длине кладут фарш (мясной, капустный, рыбный, из риса с яйцом и т.д.) и смазывают края теста яйцом (для склейки). Фарш закрывают второй, более широкой, полоской теста и слег­ка прижимают края. На поверхности изделия делают украшения из полосок теста. После этого сформованные кулебяки смазыва­ют меланжем или яйцом, поверхность прокалывают в несколь­ких местах (чтобы пар выходил во время выпечки) и выпекают при температуре 210...230 "С в течение 35...45 мин.

Кулебяку можно приготовить с двумя или тремя видами фар­ша, располагая их слоями один над другим. Например, верхний и нижний слои — отварной рис, смешанный с визигой или яйца­ми, а между ними — вареная рыба, нарезанная тонкими ломти­ками; можно на отварной рассыпчатый рис положить слой кру­тых яиц, нарезанных кружочками, а сверху — мясной фарш.

Чтобы нижний слой теста с внутренней стороны готовой ку­лебяки не получился влажным, на тесто сначала кладут менее сочный фарш, а на него более сочный — мясо, рыбу, грибы, за­правленные соусом. С этой же целью на тесто под фарш и поверх него можно положить тонкие блинчики, выпеченные из пресно­го теста. Блинчики кладут также между слоями фарша, чтобы они не смешивались при формовании и нарезке готовой кулебя­ки. Если кулебяку готовят с сочным фаршем, то нижнюю полос­ку теста можно предварительно выпечь до полуготовности. На кулебяку массой 1 кг идет 630 г теста и 530 г фарша. Высота ее не менее 5 см. В местах соприкосновения с начинкой тесто должно быть хорошо пропечено. Не допускается закал изделий.

Курник.Готовят его массой не менее 500 г, подают в основ­ном целиком. Слоеное тесто раскатывают в пласт толщиной 5... 6 мм и вырезают из него две лепешки: одну — меньшего диаметра


6.14. Изделия из теста



(основная), а другую — большего диаметра (крышка). На смо­ченный водой противень кладут лепешку меньшего размера, по­крывают ее блинчиком, а на него помещают фарш из курицы, грибов, риса, яиц. Фарш укладывают слоями, перекладывая каж­дый блинчиками. Край нижней лепешки смазывают яйцом, за­тем верхний слой фарша накрывают блинчиком и большей по размеру лепешкой, края которой плотно прижимают к нижней лепешке. Курник смазывают яйцом, или меланжем, или смесью яиц и молока, украшают вырезанными из теста фигурками и вы­пекают 35...45 мин при температуре 220...230 °С.

Фарш для курника готовят следующим способом: мякоть ва­реной курицы нарезают мелкими кусочками и заправляют мас­лом; варят рассыпчатый рис, заправляют его маслом и добавляют 1/4 нормы вареных и нарезанных яиц; свежие белые грибы или шампиньоны нарезают ломтиками, обжаривают и смешивают с куриными гребешками, припущенными и нарезанными ломти­ками; вареные яйца мелко режут и заправляют маслом и рубле­ной зеленью укропа или петрушки.

Волованы.Их используют для подачи холодных и горячих закусок. Тесто раскатывают слоем толщиной 5 мм и гофриро­ванной выемкой вырезают по две лепешки на каждый волован (диаметр 5...6 см). Половину лепешек укладывают на проти­вень, смоченный водой, и смазывают яйцом. Из остальных ле­пешек выемкой меньшего диаметра вырезают середину. Полу­ченные кольца кладут на первую половину лепешек, прижима­ют, смазывают яйцом и выпекают при температуре 250...260 °С в течение 25...30 мин.

Для волованов в виде крутонов (флюронов) из раскатанного теста вырезают овальной гофрированной выемкой лепешки, ко­торые укладывают на противень, смоченный водой, смазывают яйцом или меланжем и выпекают.

Крутоны (флюроны) используют для подачи вторых блюд.

В соответствии с требованиями к качеству тесто изделий в виде емкостей (стаканчиков или тарталеток) или крутонов долж­но быть с хорошим подъемом, сухим, без закала.

Языки слоеные.Тесто раскатывают слоем толщиной 5...6 мм и вырезают из него гофрированной выемкой кусочки 70x110 мм овальной формы, придают им форму языка, раскатывая скалкой.


714__________________________ 6. Производство готовой продукции

Поверхность стола, на котором раскатывают тесто, посыпают са­харным песком. Сформованные изделия укладывают на проти­вень, смоченный водой, так, чтобы поверхность с сахаром была сверху. Выпекают при температуре 220...230 "С до тех пор, пока сахар на поверхности не начнет слегка плавиться.

Яблоки в слойке.Тесто раскатывают в пласт толщиной 5 мм, разрезают на куски квадратной формы такого размера, чтобы в каждый из них можно было завернуть яблоко. Подготовленные яблоки (без семенного гнезда и кожицы) кладут на тесто, запол­няют образовавшееся отверстие сахаром, завертывают в тесто конвертом, смазывают яйцом и выпекают в жарочном шкафу; при подаче посыпают сахарной пудрой.

Пирожные нарезные.Выпеченные листы слоеного теста охла­ждают. Один лист смазывают кремом, закрывают его другим листом, который также покрывают кремом и украшают крошкой из слоеного теста, разрезают на отдельные куски и посыпают их сахарной пудрой.

Трубочки слоеные.Из раскатанного теста толщиной 5 мм на­резают полоски шириной 2 см, накручивают их в виде спирали на конусную металлическую трубочку, смазывают яйцом и выпе­кают при температуре 240...260 °С. Выпеченные трубочки охлаж­дают и наполняют кремом.