Изделия из песочного и сдобного пресного теста

Муку для приготовления песочного и пресного сдобного тес­та берут снебольшим содержанием клейковины, так как из муки с большим количеством сильной клейковины тесто при замесе получается резинистым, непластичным, «затянутым».

В дежу месильной машины кладут масло, размягчают его, всыпают сахар, добавляют раствор соли, яйца (меланж), карбо­нат аммония (углекислый аммоний), ванильную пудру и переме­шивают до однородной консистенции. Затем всыпают муку и быстро (2...3 мин) замешивают тесто. Увеличение времени за­меса может привести к образованию «затянутого» теста, так как в этом случае клейковина сильно набухает. Изделия из такого теста получаются жесткими, нерассыпчатыми. Тесто раскатыва­ют в пласты толщиной от 3...4 мм (для печенья и двухслойных пирожных и тортов с фруктовой начинкой) до 7...8 мм (для пе­сочных колец и тарталеток). Из пласта выемкой вырезают изде­лия. Пласт также выпекают целым, предварительно прокалывая в нескольких местах, чтобы не было вздутий от выделяющегося углекислого газа. Противни маслом не смазывают.

Выпекают изделия при температуре 250...260 °С в течение 12... 15 мин.

Сдобное тесто готовят так же, как песочное, но рецептура его иная. В отличие от песочного к муке добавляют воду или смета­ну, сахара и масла берут меньше, в качестве разрыхлителя ис­пользуют питьевую соду.

Из песочного теста готовят пирожные, торты, печенье, а из сдобного — пирожки, сочни, ватрушки, тарталетки, курники и др.

Пирожные нарезные.Песочное тесто раскатывают на пласты толщиной 3...7 мм, выпекают их. Затем два пласта склеивают ва-

6.14. Изделия из теста

реньем, повидлом, поверхность покрывают помадкой и нарезают на прямоугольные куски — пирожные.

Пирожные штучные.Из раскатанного песочного теста выре­зают выемкой кольца и другие фигуры. Поверхность смазывают меланжем, посыпают рублеными орехами и выпекают.

Корзиночка песочная.Тесто раскатывают в пласт толщиной 5...7 мм, на него плотно кладут металлические формы дном вверх, а затем скалкой прокатывают по ним, вырубая таким спо­собом определенные порции теста. Затем формы переворачива­ют, тесто вдавливают в гофрированные стенки, ставят формы с тестом на противни и выпекают.

Печенье.Песочное тесто раскатывают в пласт толщиной 4 мм, поверхность смазывают яйцом, посыпают измельченными ореха­ми, затем сахаром. После подсыхания смазки из пласта вырезают выемками или ножом различные фигурки. Печенье кладут на су­хие противни. Выпекают 7... 10 мин при температуре 230...250 °С.

Ватрушки.Пресное сдобное тесто раскатывают в пласт толщи­ной до 5 мм и вырезают из него круглой выемкой диаметром 8... 10 см лепешки, края которых загибают вверх, а затем защипывают. На смазанный маслом противень укладывают тестовые заготовки, края их смазывают яйцом, и с помощью кондитерского мешка вы­пускают на середину ватрушки фарш (из творога, повидла или дже­ма). Выпекают при температуре 230...240 °С в течение 10... 15 мин.

Сочни с творогом.Замешанное сдобное тесто выдерживают в течение часа на холоде, после чего его раскатывают в пласт тол­щиной 5...8 мм и вырезают зубчатой или круглой выемкой лепеш­ки. Слегка раскатав, придают им вытянутую форму. Один край смазывают яйцом, кладут фарш, другим концом лепешки закры­вают его. Поверхность смазывают яйцом и выпекают 10... 15 мин при температуре 230...240 "С. начинка — протертый творог, пере­мешанный с сахаром, яйцом, сметаной и маслом.

Пирожкис различными фаршами.Тесто раскатывают в пласт толщиной 3...4 мм. Круглой выемкой вырезают лепешки. На сере­дину лепешки кладут фарш, края теста соединяют, формуют пиро­жок «лодочкой». Сформованные пирожки укладывают на смазан­ный жиром противень, смазывают яйцом и выпекают при темпера­туре 230...240 °С в течение 10... 15 мин. Для пирожков используют фарш мясной, рыбный, овощной, грибной, фруктовый.

710__________________________ 6. Производство готовой продукции