Изделия из теста



. смазывают половину пласта маслом, дают расстояться 20 ... 30 мин, складывают вдвое и раскатывают до толщины 5...6 мм.

Раскатанный пласт смазывают еще раз размягченным маслом или маргарином и формуют из него изделия. Температура при слоении и разделке должна быть 20...22 °С. После разделки изде­лия расстаивают 10... 12 мин при температуре не выше 35 "С, что­бы масло не вытекло.

Выпекают изделия из слоеного теста при 210...250 °С. При более высокой температуре на поверхности образуется обезво­женная корочка раньше, чем изделия пропекутся, поэтому они начнут подгорать. При более низкой температуре изделия пропе­каются медленно, и масло может вытечь.

Время выпечки мелкоштучных изделий 8... 10 мин, кулебя­ки — 35...45 мин.

Из слоеного дрожжевого теста готовят булочки слоеные раз­ной формы («конверт», «треугольник», «книжка»), булочки с оре­хами, кулебяки, слойку с марципаном, слойку с повидлом и др.

Тесто для блинов и оладий.Его готовят безопарным способом жидкой (для блинов) или полужидкой (для оладий) консистен­ции. При приготовлении теста для блинов в небольшом количе­стве воды или молока растворяют соль, сахар, добавляют предва­рительно разведенные дрожжи, смесь процеживают, соединяют с остальной жидкостью, подогретой до температуры 35...40 "С, всыпают просеянную муку, вводят яйца и перемешивают до об­разования однородной массы. В конце добавляют растопленный жир. Чтобы выпеченные изделия получились более легкими, по­ристыми, в готовое тесто можно ввести взбитые яичные белки.

Тесто для блинов иногда готовят из смеси пшеничной и греч­невой муки, взятой поровну. Вместо гречневой муки можно ис­пользовать манную крупу. Можно добавлять овощные пюре.

Тесто для оладий готовят так же, как для блинов, но более густой консистенции. Для приготовления теста для блинов на 1 кг муки берут 1,5 л жидкости, а для оладий — 1 л.

Пирожки печеные. Готовят в основном из опарного теста. На подпыленном мукой столе формуют полуфабрикаты в виде ша­риков. Через 5 мин шарики раскатывают в виде лепешек толщи­ной 0,5... 1 см. На середину каждой лепешки кладут фарш (капу­стный, рисовый, рыбный, мясной с луком и др.), повидло или


698__________________________ 6. Производство готовой продукции

джем и защипывают края, придавая пирожку форму «лодочки», «полумесяца», колобка, цилиндрическую и др. Сформованные пирожки укладывают на кондитерский лист, предварительно смазанный растительным маслом, для расстойки. Перед выпеч­кой смазывают яйцом и выпекают 8... 10 мин при температуре 230...240 *С.

Пирожки жареные. Из безопарного теста слабой консистенции формуют пирожки в виде полукруга, расстаивают и жарят в жире, нагретом до 160... 170 °С. Для жарки используют специальные жа-рочные аппараты, либо электрофритюрницы с регулированием степени нагрева, либо электросковороды. Запрещается жарить пи­рожки в наплитной посуде. Инвентарь и оборудование смазывают растительным маслом. Использовать муку на подсыпку при раздел­ке теста запрещается. Мука, обугливаясь при жарке, снижает каче­ство жира, ухудшает внешний вид изделий. Для жарки пирожков применяют рафинированное растительное масло или его смесь с 50 % кулинарного жира (говяжьего топленого жира).

Расстегаи. Изделиям придают форму «лодочки». Защипыва­ют тесто так, чтобы середина осталась открытой. После расслой­ки изделия выпекают 8... 10 мин при температуре 230...240 °С. Расстегаи закусочные («лодочки») готовят из опарного теста с мясными и рыбными фаршами, с саго и рыбой, с рисом. Рас­стегаи московские — из опарного и безопарного теста, круглые, большого размера, с начинкой из визиги и рыбы, рыбного фар­ша с кусочками семги, осетрины, с начинкой из мяса и яиц. Что­бы придать расстегаям сочность, после выпечки в отверстие сверху наливают немного концентрированного бульона или не­много растопленного масла с шинкованной зеленью.

Кулебяки. Тесто, приготовленное опарным способом, раска­тывают в пласт толщиной 1 см и шириной 18...20 см, на середину его по всей длине кладут фарш (мясной, рыбный, капустный и др.). Края теста соединяют над фаршем и защипывают. Сфор­мованную кулебяку кладут на лист швом вниз, выравнивают из­делие, смазывают меланжем, украшают поверхность узкими по­лосками теста и ставят в теплое место для расстойки. Перед вы­печкой кулебяку в нескольких местах прокалывают поварской иглой для выхода пара, образующегося при выпечке. Выпекают при температуре 210...230 °С в течение 35...45 мин.


6.14. Изделия из теста



Кулебяки отличаются от других изделий с фаршами большим количеством фарша (примерно 90 % массы теста). Одновремен­но может быть использовано несколько видов фарша, причем их разделяют выпеченными блинчиками. Чтобы тесто не отмокало, между тестом и фаршем также можно класть блинчики.

Пироги. Могут быть открытыми, полуоткрытыми и закрыты­ми. Для открытого пирога тесто разделывают в виде лепешки, которую укладывают в форму с низкими краями, смазанную маслом, или на смазанный кондитерский лист. Сверху кладут начинку, и края слегка заворачивают на 1,5...2 см, придавая из­делию круглую форму.

Полуоткрытый пирог формуют так же, но верх его покрыва­ют тонкими полосками теста в виде сетки. Обычно так готовят сладкие пироги.

При приготовлении закрытых пирогов на один пласт теста тол­щиной 1... 1,5 см кладут равномерно по всей поверхности фарш (из рыбы и картофеля, или рыбы и яиц, или картофеля и свинины, ка­пусты и др.), накрывают его вторым пластом и защипывают.

За 5... 10 мин до окончания расстойки пироги смазывают ме­ланжем, делают несколько проколов и выпекают при температу­ре 210...240 "С в течение 30...45 мин.

Ватрушки. Из опарного теста формуют небольшие шарики, укладывают их на листы, смазанные маслом, и после расстойки деревянным пестиком делают в середине углубление, которое наполняют из кондитерского мешка начинкой из творога. После этого изделия направляют на вторую расстойку, смазывают яй­цом и выпекают при температуре 230...240 °С 6...8 мин.

Пончики. Тесто для пончиков готовят безопарным способом слабой консистенции (влажность 43 %). Инвентарь и оборудова­ние при разделке теста смазывают растительным маслом. Тесто разделывают так же, как для пирожков жареных, придавая пон­чикам форму колец или шариков. После 20...30 мин расстойки пончики обжаривают в жире. Готовые пончики при отпуске по­сыпают сахарной пудрой.

Булочки школьные. Готовят из теста, приготовленного опар-ным способом. Тесто разделывают на круглые булочки, уклады­вают на смазанные жиром листы. После расстойки булочки сма­зывают яйцом и выпекают.



6. Производство готовой продукции


Булочки ванильные. Готовят так же, как булочки школьные, но в тесто при приготовлении вводят ванилин.

Сдобные булочки (бриоши). Опарное сдобное тесто в виде ша­риков кладут в одну форму по 4—5 шт. Изделия расстаивают, смазывают льезоном (яйцо с молоком) и выпекают 10... 12 мин при температуре 230...240 "С.

Сдоба обыкновенная. Тесто готовят опарным способом, разде­лывают в виде плюшек, устриц, батончиков и т.д. Изделия укла­дывают на смазанные маслом листы, оставляют для расстоики на 30 мин, смазывают яйцом, перед выпечкой посыпают сахарной пудрой и выпекают при температуре 220...230 °С.

Баба ромовая. Сдобное тесто готовят опарным способом. Формы (конусообразные, гладкие или гофрированные) смазыва­ют размягченным жиром. Готовое тесто укладывают в формы не более, чем на 1/3 высоты, и после расстоики выпекают при тем­пературе 210...220 °С от 45 до 60 мин в зависимости от массы. После выпечки готовый полуфабрикат оставляют на 2...4 ч, затем форму встряхивают, вынимают из нее изделие, узкую часть кото­рого погружают в сироп на 10... 12 с. Верхнюю часть глазируют помадкой, подогретой до 45...50 °С. Помадка должна лежать тон­ким слоем без трещин.

Булочка «конверт». Настоле, посыпанном мукой, раскатыва­ют кусок слоеного теста в прямоугольный пласт толщиной 5 ... 8 мм, разрезают на куски квадратной формы размером 8x8 см (масса 55 г), углы кусочков загибают к центру и слегка прижима­ют. Булочки укладывают на смазанные маслом противни так, чтобы при расстойке и выпечке они не слиплись, дают рассто-яться 10... 12 мин и, смазав яйцом, выпекают.

Булочка «треугольник». Куски квадратной формы (см. выше) загибают по диагонали в виде треугольника.

Булочка «книжка». Куски квадратной формы (см. выше) сги­бают пополам в виде книжки, края слегка прижимают ножом или делают на них неглубокие надрезы.

Булочка слоеная с орехами.Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 1 см, разрезают на полоски длиной 20 см, полоску скру­чивают в виде веревки, затем завертывают в спираль, конец кото­рой закладывают под булочку. После полной расстоики булочку смазывают яйцом и посыпают дроблеными сырыми орехами.


6.14. Изделия из теста



Слоеная кулебяка. Готовят так же, как кулебяку из обычного дрожжевого теста.

Слойка с марципаном. Тесто раскатывают в пласт толщиной 5... 6 мм, разрезают на полосы шириной 15...20 см. Полосы разрезают на куски треугольной формы с основанием 100... 120 мм. Марципа­новую (ореховую) начинку кладут к основанию треугольника. Тес­то свертывают рулетом и загибают, придав форму рогалика (подко­вы). Сформованные изделия укладывают на смазанный маслом противень. После расстойки смазывают яйцом и выпекают. Через 30...40 мин после выпечки слойку глазируют теплой помадой.

Слойка с повидлом. Тесто раскатывают в пласт толщиной 10 мм, разрезают на полосы шириной 100... 120 мм. Посередине отрезанных полос теста при помощи кондитерского мешка кладут повидло. Один край полосы смазывают яйцом и накладывают на него второй край, слегка прижимают и разрезают на отдельные булочки. После расстойки их смазывают яйцом и выпекают.

Блины. Их выпекают с обеих сторон на разогретых чугунных сковородах, смазанных жиром; толщина блинов должна быть не менее 3 мм. При отпуске горячие блины складывают горкой по 3 шт. на порцию на тарелке или круглом баранчике с крышкой. Отдельно подают: в соуснике — растопленное сливочное масло или сметану; в икорницах — икру кетовую или осетровую; на та­релке — семгу, сельдь, балык. Можно готовить блины «с припе­ком». Для этого на сковороду кладут промытые снетки, жареный лук или другие продукты и заливают их тестом.

Оладьи. Выпекают на разогретых чугунных сковородах, тол­стостенных противнях или электросковородах так же, как блины, но слой теста толще, а размеры меньшие. Тесто раскладывают ложкой (предварительно смоченной водой, чтобы тесто лучше от­ставало) или выпускают из кондитерского мешка. Выпекают ола­дьи с двух сторон. Их можно жарить во фритюре. Толщина гото­вых изделий должна быть не менее 5...6 мм. В тесто для оладий можно добавлять мелко нарезанные яблоки, промытый изюм и т.д. Отпускают оладьи с маслом, сметаной, джемом, повидлом, медом, вареньем, сахаром по 3 шт. на порцию.

При приготовлении пирогов, пирожков, расстегаев, кулебяк, ватрушек и других изделий используют различные виды фарша (начинок).


702__________________________ 6. Производство готовой продукции

Фарш мясной.Его готовят из котлетного мяса двумя способами.

Первый способ. Котлетное мясо промывают, разрезают на не­большие кусочки, обжаривают на жире, после чего перекладыва­ют в глубокую посуду, добавляют бульон или воду и припускают до готовности. Готовое мясо пропускают через мясорубку вместе с пассерованным луком. Пассерованную с жиром муку разводят бульоном, оставшимся от припускания мяса, и проваривают. Полученным белым соусом заправляют фарш, добавляют соль, перец, мелко нарезанную зелень и перемешивают.

Второй способ. Котлетное мясо, нарезанное небольшими кус­ками, пропускают через мясорубку, жарят на противне слоем не более 3 см, периодически помешивая. Для лучшего размягчения можно добавить немного воды или бульона и припустить. Гото­вое мясо смешивают с пассерованным луком и еще раз пропус­кают через мясорубку с мелкой решеткой, заправляют белым со­усом, солью, перцем, рубленой зеленью и перемешивают.

При приготовлении мясных фаршей с яйцом, рисом или ри­сом и яйцом в готовый мясной фарш добавляют соответствую­щие продукты.

Фарш из ливера.Субпродукты (легкое, сердце, печень) про­мывают, нарезают на куски. Сердце и легкое отваривают в под­соленной воде, печень обжаривают. Готовые субпродукты про­пускают через мясорубку, кладут слоем не более 2...3 см на пред­варительно разогретые с жиром противни и обжаривают при помешивании. В эту массу добавляют пассерованный репчатый лук, белый соус, соль, перец и перемешивают.

Фарш рыбный.Рыбное филе без кожи и костей нарезают на куски и припускают. Готовую рыбу измельчают, добавляют пас­серованный лук, соль, перец, рубленую зелень петрушки, белый соус и перемешивают. Можно готовить рыбный фарш с рисом, рисом и визигой. Сухую визигу перед отвариванием замачивают на 2...3 ч в холодной воде, варят до полного размягчения. Гото­вую визигу пропускают через мясорубку, после чего прогревают с растопленным маргарином.

Фарш картофельный с грибами или луком.Очищенный карто­фель варят, протирают в горячем состоянии, смешивают с пассе­рованным до готовности луком или вареными нарезанными гри­бами и луком.


6.14. Изделия из теста



Фарш из зеленого лука с яйцом.Зеленый лук промывают, об­сушивают, мелко режут, соединяют с рублеными яйцами, расто­пленным маргарином, солью, нашинкованной зеленью и пере­мешивают.

Фарш из капусты.Его готовят из свежей и квашеной капусты.

Из свежей капусты фарш можно приготовить двумя спосо­бами.

Первый способ. Свежую очищенную и промытую капусту шинкуют, затем кладут слоем не более 3 см на противень с расто­пленным жиром и жарят до готовности при температуре 180... 200 "С в жарочном шкафу. Готовую капусту охлаждают, добавля­ют соль, пассерованный лук или сваренные вкрутую рубленые яйца, нашинкованную зелень петрушки. Солить капусту до жар­ки или во время жарки нельзя, так как при этом из нее выделяет­ся влага, что снижает качество фарша.

Второй способ. Обработанную капусту мелко рубят и на 3... 5 мин погружают в кипящую воду, затем откидывают на сито и отжимают. Отжатую капусту складывают в котел или кастрюлю, добавляют бульон, молоко или воду (10...15 % массы капусты), жир, соль, закрывают крышкой и припускают до готовности.

Квашеную капусту отжимают, если она очень кислая, промы­вают, снова отжимают, измельчают, слегка обжаривают. Затем ее тушат с добавлением небольшого количества жидкости (воды или бульона 5...6 % массы капусты). В конце тушения жидкость должна полностью испариться. В готовую капусту добавляют пассерованный лук, сахар, соль, перец, мелко нарезанную зелень петрушки и перемешивают.

Фарш грибной.Сушеные белые грибы тщательно промывают, замачивают, а затем отваривают. Полученный отвар процежива­ют и используют для приготовления соуса. Вареные грибы моют, обсушивают, пропускают через мясорубку, слегка поджаривают, добавляют пассерованный лук, соль, перец, белый соус и тща­тельно перемешивают.

Фарш яблочный.У яблок удаляют сердцевину, очищают ко­жицу, нарезают ломтиками. Нарезанные яблоки пересыпают са­харом, добавляют воду (20...30 г на 1 кг яблок) и варят, помеши­вая, при слабом нагреве до загустевания массы. Фарш из яблок можно приготовить и без тепловой обработки. Для этого наре-


704__________________________ 6. Производство готовой продукции

занные яблоки (с нежной мякотью) пересыпают сахарным пес­ком и в таком виде используют как начинку.

Фарш творожный.Творог пропускают через протирочную ма­шину. Затем добавляют яйца, муку, сахар, масло сливочное, ва­нилин и перемешивают. Так готовят фарш для ватрушек, пирож­ков, вареников. Для блинчиков в протертый творог добавляют яйца, сахар и перемешивают.

Пицца.Это широко распространенное итальянское изделие, ее используют как самостоятельное блюдо и особенно ценят как горячую закуску. Для пиццы чаще всего приготавливают дрож­жевое тесто. Дрожжи разводят в теплой воде, добавляют немного муки и оставляют на 10... 15 мин.

Муку насыпают в посуду, добавляют соль, в середине делают углубление, в него вливают дрожжевую смесь и масло, хорошо перемешивают и месят до тех пор, пока тесто не будет гладким, без комков.

Замешенное тесто немного посыпают мукой, накрывают чис­той тканью и ставят в теплое место для брожения. Оно должно увеличиться в объеме в два раза. Готовое тесто кладут на стол, подпыленный мукой, раскатывают лепешку толщиной 1...2 см. Тесто смазывают маслом, кладут мелко нарезанные сыр и колба­су, сверху выкладывают слой помидоров, посыпают солью, пер­цем, сбрызгивают растительным маслом и выпекают 20...30 мин при температуре 200...210 °С.

Пиццу можно приготовить и из пресного теста. Чтобы при­дать пицце разнообразный вкус, можно использовать разнооб­разные овощи, грибы, мясные продукты, морепродукты и другие продукты.