Приготовление дрожжевого теста и изделий из него

Виды теста и его использование

Взависимости от основного вида сырья тесто можно разде­лить на две группы: с мукой и без муки.

Мучное тесто используют для приготовления мучных блюд, кулинарных и кондитерских изделий. Тесто без муки (например, белково-воздушное) применяют главным образом для приготов­ления кондитерских изделий (рис. 6.12).

В зависимости от способа разрыхления мучное тесто делится: на дрожжевое (кислое) и пресное (бездрожжевое).

Дрожжевое тесто может быть приготовлено опарным и безо-парным способами. Если при разделке тесто прослаивают мас­лом или маргарином, получают слоеное дрожжевое тесто.

Дрожжевое тестопо консистенции может быть жидким (для блинов и оладий) и густым (для пирогов, пирожков и др.).

Бездрожжевое тесто по способу разрыхления в свою очередь делится на несколько видов:

• приготовленное с химическими разрыхлителями (песочное, сдобное, вафельное, пряничное и др.);

• приготовленное взбиванием (бисквитное, воздушное, миндальное);

. приготовленное путем слоеобразования (слоеное);

. приготовленное заварным способом (заварное), при котором всю муку или часть ее заваривают.

Бездрожжевое тестоможет быть разной консистенции: жид­кое (для блинов, вафель), полужидкое (бисквитное), густое (лап-шевое, песочное, пресное сдобное, слоеное, заварное).



6. Производство готовой продукции


 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

    Тесто  
*"     +    
      +
Дрожжевое (кислое)   ^ Пресное (бездрожжевое)
      ^^а ж    
      Слоеное дрожжевое    
    1Г       "    
♦ *     ♦ *    
  Жидкое Густое     Мучное Без муки  
        ч ч       ^  
Для блинов ч- Простое     Сахарно-белковое  
           
Для оладий ч-1 Сдобное        
+ +
Густое Жидкое  
       
         
  >■ > * -► Лапшевое ->■ Для блинчиков
  Песочное 1_> Вафельное
  Пресное сдобное  
  Слоеное  
  Бисквитное  
  Заварное  
       
  -► Миндально-ореховое  
                         

Рис. 6.12. Классификация теста

В кулинарии тесто используют для приготовления:

• мучных блюд вареных (лапши, пельменей, вареников, кле­
цек) и жареных (блинов, оладий, блинчиков);

. мучных кулинарных изделий (пирогов, пирожков, кулебяк, расстегаев);

• полуфабрикатов для подачи блюд (тарталеток, волованов,
флюронов-крутонов из слоеного теста для подачи котлет из
филе кур и др.).


6.14. Изделия из теста



Дрожжевое тесто независимо от его консистенции можно приготовить двумя способами: безопарным и опарным. Первый способ применяют преимущественно для изделий с малым коли­чеством сдобы (сахара, жира, яиц), второй — для изделий с боль­шим количеством сдобы.

При безопарном способе из всего сырья сразу замешивают тесто, которое подвергают брожению. В процессе брожения тес­то обминают 2—3 раза. Окончание брожения определяют по внешним признакам: выбродившее тесто увеличивается в объеме в 2,5 раза, приобретает приятный спиртовой запах, поверхность теста выпуклая.

При опарном способе сначала готовят опару — жидкое тесто без сахара и жира. После ее брожения добавляют остальное сы­рье и замешивают тесто. Перед окончанием замеса (за 2...3 мин) добавляют размягченное масло или маргарин. Затем тесто остав­ляют для брожения на 2...2,5 ч.

Подготовленное тесто разделывают и формуют (делят на кус­ки нужной массы и придают им форму).

После непродолжительной расстойки (брожения) изделия выпекают. Для улучшения внешнего вида выпекаемого изделия поверхность его перед выпечкой смазывают яйцом, яйцом с мо­локом или меланжем.

Мелкие изделия из дрожжевого теста выпекают 8... 15 мин при температуре 230...240 °С. При более высокой температуре в начале процесса следует выпекать изделия из слабой муки, иначе тесто слишком расплывется; допекают их при более низкой температуре.

Крупные изделия, сдобные и плохо разрыхленные выпекают 20...50 мин при температуре 200...220 °С. Медленный прогрев способствует равномерному пропеканию изделий. Чем крупнее изделия и чем большие в них положено сдобы, тем ниже должна быть температура выпечки, иначе корочка обуглится, а внутри изделия будут сырыми.

Готовые изделия охлаждают при комнатной температуре на деревянных листах.

Дрожжевое слоеное тесто.При изготовлении слоеного теста применяют два способа разрыхления: при помощи углекислого


696_______________________ 6. Производство готовой продукции

газа, который образуется в результате жизнедеятельности дрож­жей, и, смазывая раскатанные слои теста маргарином или мас­лом. Процесс приготовления такого теста состоит из:

. приготовления дрожжевого теста опарным или безопарным способом;

. слоения теста;

. формовки изделий;

. расстойки, которая необходима, так как большая часть уг­лекислого газа удаляется при раскатке теста и нужно время, чтобы он вновь накопился.

При слоении температура масла (или маргарина) и теста должна быть 20...22 "С. При такой температуре масло не растап­ливается и не проникает в тесто, а образует между ними пластич­ные слои, что обеспечивает хорошее разрыхление и формовку изделий. Если в рецептуру изделий входит много сахара, то часть его кладут в тесто при замесе, а часть растирают с маслом до по­лучения однородной пластичной массы без комков.

Охлажденное до 20...22 °С дрожжевое тесто раскатывают в пласт толщиной 1...2 см., 2/3 пласта покрывают маслом или маргарином, размягченным до консистенции густой сметаны. Затем пласт складывают втрое так, чтобы получилось два слоя масла и три слоя теста. Края этого пласта защипывают, чтобы масло при раскатывании не вытекало. После этого пласт повора­чивают на 180°, посыпают мукой и снова раскатывают до толщи­ны 1 см. Муку с поверхности сметают, пласт складывают вчетве­ро. При этом в тесте будет 8 слоев масла. При изготовлении теста с большим количеством масла, приготовленный пласт еще раз складывают вдвое и вновь раскатывают. Таким образом получа­ется тесто с 16, 24 или 32 слоями масла. Больше слоить тесто нельзя, так как слои получаются очень тонкими и могут разры­ваться, в результате уменьшится слоистость, и тесто после вы­печки не будет разделяться на слои.

Существует и другой способ слоения:

. куски теста массой не более 5 кг охлаждают до 17... 18 °С;

. охлажденное тесто раскатывают в пласт толщиной 15...20 см;

• смазывают половину пласта размягченным маслом (мар­гарином);

• пласт складывают вдвое и повторно раскатывают;