Приготовление дрожжевого теста и изделий из него
Виды теста и его использование
Взависимости от основного вида сырья тесто можно разделить на две группы: с мукой и без муки.
Мучное тесто используют для приготовления мучных блюд, кулинарных и кондитерских изделий. Тесто без муки (например, белково-воздушное) применяют главным образом для приготовления кондитерских изделий (рис. 6.12).
В зависимости от способа разрыхления мучное тесто делится: на дрожжевое (кислое) и пресное (бездрожжевое).
Дрожжевое тесто может быть приготовлено опарным и безо-парным способами. Если при разделке тесто прослаивают маслом или маргарином, получают слоеное дрожжевое тесто.
Дрожжевое тестопо консистенции может быть жидким (для блинов и оладий) и густым (для пирогов, пирожков и др.).
Бездрожжевое тесто по способу разрыхления в свою очередь делится на несколько видов:
• приготовленное с химическими разрыхлителями (песочное, сдобное, вафельное, пряничное и др.);
• приготовленное взбиванием (бисквитное, воздушное, миндальное);
. приготовленное путем слоеобразования (слоеное);
. приготовленное заварным способом (заварное), при котором всю муку или часть ее заваривают.
Бездрожжевое тестоможет быть разной консистенции: жидкое (для блинов, вафель), полужидкое (бисквитное), густое (лап-шевое, песочное, пресное сдобное, слоеное, заварное).
6. Производство готовой продукции
Тесто | ||||||||||||
*" | + | |||||||||||
+ | ||||||||||||
Дрожжевое (кислое) | ^ | Пресное (бездрожжевое) | ||||||||||
^^а ж | ||||||||||||
Слоеное дрожжевое | ||||||||||||
1Г | " | |||||||||||
♦ * | ♦ * | |||||||||||
Жидкое | Густое | Мучное | Без муки | |||||||||
ч ч | ^ | |||||||||||
Для блинов | ч- | Простое | Сахарно-белковое | |||||||||
Для оладий | ч-1 | Сдобное | ||||||||||
+ + | ||||||||||||
Густое | Жидкое | |||||||||||
>■ > * -► | Лапшевое | ->■ Для блинчиков | ||||||||||
Песочное | 1_> Вафельное | |||||||||||
Пресное сдобное | ||||||||||||
Слоеное | ||||||||||||
Бисквитное | ||||||||||||
Заварное | ||||||||||||
-► | Миндально-ореховое | |||||||||||
Рис. 6.12. Классификация теста
В кулинарии тесто используют для приготовления:
• мучных блюд вареных (лапши, пельменей, вареников, кле
цек) и жареных (блинов, оладий, блинчиков);
. мучных кулинарных изделий (пирогов, пирожков, кулебяк, расстегаев);
• полуфабрикатов для подачи блюд (тарталеток, волованов,
флюронов-крутонов из слоеного теста для подачи котлет из
филе кур и др.).
6.14. Изделия из теста
Дрожжевое тесто независимо от его консистенции можно приготовить двумя способами: безопарным и опарным. Первый способ применяют преимущественно для изделий с малым количеством сдобы (сахара, жира, яиц), второй — для изделий с большим количеством сдобы.
При безопарном способе из всего сырья сразу замешивают тесто, которое подвергают брожению. В процессе брожения тесто обминают 2—3 раза. Окончание брожения определяют по внешним признакам: выбродившее тесто увеличивается в объеме в 2,5 раза, приобретает приятный спиртовой запах, поверхность теста выпуклая.
При опарном способе сначала готовят опару — жидкое тесто без сахара и жира. После ее брожения добавляют остальное сырье и замешивают тесто. Перед окончанием замеса (за 2...3 мин) добавляют размягченное масло или маргарин. Затем тесто оставляют для брожения на 2...2,5 ч.
Подготовленное тесто разделывают и формуют (делят на куски нужной массы и придают им форму).
После непродолжительной расстойки (брожения) изделия выпекают. Для улучшения внешнего вида выпекаемого изделия поверхность его перед выпечкой смазывают яйцом, яйцом с молоком или меланжем.
Мелкие изделия из дрожжевого теста выпекают 8... 15 мин при температуре 230...240 °С. При более высокой температуре в начале процесса следует выпекать изделия из слабой муки, иначе тесто слишком расплывется; допекают их при более низкой температуре.
Крупные изделия, сдобные и плохо разрыхленные выпекают 20...50 мин при температуре 200...220 °С. Медленный прогрев способствует равномерному пропеканию изделий. Чем крупнее изделия и чем большие в них положено сдобы, тем ниже должна быть температура выпечки, иначе корочка обуглится, а внутри изделия будут сырыми.
Готовые изделия охлаждают при комнатной температуре на деревянных листах.
Дрожжевое слоеное тесто.При изготовлении слоеного теста применяют два способа разрыхления: при помощи углекислого
696_______________________ 6. Производство готовой продукции
газа, который образуется в результате жизнедеятельности дрожжей, и, смазывая раскатанные слои теста маргарином или маслом. Процесс приготовления такого теста состоит из:
. приготовления дрожжевого теста опарным или безопарным способом;
. слоения теста;
. формовки изделий;
. расстойки, которая необходима, так как большая часть углекислого газа удаляется при раскатке теста и нужно время, чтобы он вновь накопился.
При слоении температура масла (или маргарина) и теста должна быть 20...22 "С. При такой температуре масло не растапливается и не проникает в тесто, а образует между ними пластичные слои, что обеспечивает хорошее разрыхление и формовку изделий. Если в рецептуру изделий входит много сахара, то часть его кладут в тесто при замесе, а часть растирают с маслом до получения однородной пластичной массы без комков.
Охлажденное до 20...22 °С дрожжевое тесто раскатывают в пласт толщиной 1...2 см., 2/3 пласта покрывают маслом или маргарином, размягченным до консистенции густой сметаны. Затем пласт складывают втрое так, чтобы получилось два слоя масла и три слоя теста. Края этого пласта защипывают, чтобы масло при раскатывании не вытекало. После этого пласт поворачивают на 180°, посыпают мукой и снова раскатывают до толщины 1 см. Муку с поверхности сметают, пласт складывают вчетверо. При этом в тесте будет 8 слоев масла. При изготовлении теста с большим количеством масла, приготовленный пласт еще раз складывают вдвое и вновь раскатывают. Таким образом получается тесто с 16, 24 или 32 слоями масла. Больше слоить тесто нельзя, так как слои получаются очень тонкими и могут разрываться, в результате уменьшится слоистость, и тесто после выпечки не будет разделяться на слои.
Существует и другой способ слоения:
. куски теста массой не более 5 кг охлаждают до 17... 18 °С;
. охлажденное тесто раскатывают в пласт толщиной 15...20 см;
• смазывают половину пласта размягченным маслом (маргарином);
• пласт складывают вдвое и повторно раскатывают;