Способы разрыхления теста

Т

X

Мучные блюда

Жареные

Пицца

Мучные изделия

Изделия из хлеба

Полуфабрикаты для подачи блюд

____ * --------

 

		„
	Изделия из теста

Сдобные хлебобулочные

Мучные кондитерские

 

Торты

Печенье

 

Булочки

Пирожные

Кексы

 

Пряники

Профитроли

 

Сдобы ]»-

Коврижки

Рулеты

ч^ Ромовая баба

Рис. 6.11. Классификация мучных блюд и изделий

688__________________________ 6. Производство готовой продукции

Важнейшими показателями муки, определяющими ее техноло­гические свойства, являются влажность, содержание и качество клейковины.

Влажность. Врецептурах расход муки для приготовления тес­та требуемой влажности и консистенции установлен для базис­ной влажности, равной 14,5 %. В процессе хранения и транспор­тировки влажность муки может меняться. При использовании муки, влажность которой выше 14,5 %, количество жидкости в рецептуре уменьшают, а при влажности ниже 14,5 % — увели­чивают. Количество жидкости в рецептуре в этих случаях умень­шают или увеличивают на 1 % на каждый процент отклонения влажности муки от базисной.

Вторым важнейшим показателем технологических свойств муки является ее сила, которая зависит от количества и качества клейковины.

Клейковинойназывается набухшая эластичная масса, состоя­щая из двух белков, содержащихся в пшеничной муке, — глиади-на и глютенина. От количества и качества клейковины зависят многие структурно-механические свойства теста и водопоглоти-тельная способность муки. В зависимости от количества сырой клейковины мука делится на три группы:

первая — с содержанием сырой клейковины до 28 %; вто­рая — от 28 до 36 %; третья — до 40 %.

Для приготовления разных видов теста используют муку с разным содержанием в ней сырой клейковины:

• дрожжевое, слоеное тесто и изделия из них — приготовля­ют из муки, содержащей 36...40 % клейковины;

• заварное, вафельное, бисквитное и изделия из них — 28...35 %;

• песочное, сдобное и изделия из них — 25...28 %.
Иногда, чтобы уменьшить содержание клейковины в тесте

(для приготовления бисквитного теста) в муку перед замесом до­бавляют крахмал.

Большое значение имеет не только количество клейковины, но и ее качество.

Хорошая клейковина кремового цвета, эластичная, не липнет к рукам, способная поглощать много воды. Мука с такой клейко­виной называется сильной. Тесто из такой муки хорошо сохраня­ет форму при расстойке и выпечке, эластичное, нормальной

6.14. Изделия из теста

консистенции, хорошо удерживает углекислый газ при броже­нии; оболочка вареников и пельменей из такого теста не лопает­ся, выпечные изделия хорошо сохраняют форму.

Плохая клейковина серого цвета, клейкая, липкая, малоупру­гая, крошливая. Мука с такой клейковиной называется слабой. Тесто из нее плохо удерживает влагу, расплывается, изделия пло­хо сохраняют форму, тесто характеризуется низкой газоудержи-вающей способностью.

От количества и качества клейковины (т.е. от силы муки) за­висят режим замеса, время и температура брожения, число об­минок теста во время брожения.

Количество воды в рецептурах на мучные изделия рассчитано для муки средней силы. При необходимости оно может быть изме­нено в соответствии с результатами опытных разработок и проб­ных выпечек или результатами лабораторного исследования.

Перед использованием муку просеивают для удаления меха­нических примесей, разрушения комков и насыщения муки воз­духом. Во время замеса муки с водой формируется однородное тесто с определенными свойствами. Процесс формирования тес­та заключается в том, что частицы клейковины набухают, соеди­няются друг с другом и образуют в тесте внутренний каркас, при­дающий ему необходимые структурно-механические свойства.

Сахар придает изделиям сладкий вкус, увеличивает их кало­рийность, в небольшом количестве ускоряет развитие дрожжей. Он влияет на механические свойства теста — ограничивает набу­хание клейковины, в результате чего снижается водопоглоти-тельная способность муки и уменьшается упругость теста. При повышенном количестве сахара тесто разжижается, и изделия получаются деформированными.

Обычно используют сахарный песок. Его предварительно растворяют в воде, раствор процеживают. Растворимость сахара зависит от температуры воды. В 1 л холодной воды растворяется до 2 кг сахара, а в 1 л горячей — до 5 кг.

Яйца повышают пищевую ценность изделий из теста, обога­щая их белками, биологически активными липидами (фосфати-дами) и витаминами.

Выполняют яйца и технологические функции: взбитые белки придают тесту пористость, желтки являются хорошим эмульгато-

6. Производство готовой продукции

ром, что позволяет получать стойкую эмульсию из воды и жира (это свойство используется при приготовлении вафель и пече­нья). Используют свежие яйца, меланж и яичный порошок.

Меланж, как отмечалось выше, — это замороженная смесь яичных белков и желтков. Яйца заменяют меланжем в соотноше­нии 1:1. Размороженный меланж хранить нельзя, поэтому раз­мораживают только необходимое количество его.

Яичный порошок содержит влаги 6...7 %. Для его восстановле­ния вначале подливают немного теплой воды (40...50 °С), хорошо размешивают, а затем, продолжая размешивать, вливают осталь­ную воду. На 100 г порошка всего берут 0,35 л воды. Перед упот­реблением размешанный с водой порошок выдерживают около 30 мин, а затем процеживают. 10 г яичного порошка и 30 г воды соответствуют одному яйцу среднего размера.

Жиры придают изделиям сдобный вкус, рассыпчатость, слои­стость. Жир, вводимый в тесто в пластичном состоянии, равно­мерно распределяется на поверхности клейковины, образуя плен­ки. Белки меньше набухают, клейковина получается менее упру­гая и легко рвется. С учетом этого жир при замесе дрожжевого теста вводят в конце замеса. При выпечке жир лучше удерживает воздух и изделия больше «поднимаются».

Жир, вводимый в тесто в расплавленном состоянии, распре­деляется в нем в виде капель и плохо удерживается в готовых из­делиях, вьщеляясь на поверхности. При увеличении количества жира тесто становится крошащимся, при уменьшении — ухуд­шаются пластичность и рассыпчатость изделий.

Дрожжи. На предприятия поступают дрожжи прессованные и сухие. Свежие прессованные дрожжи имеют светло-кремовую или светло-серую окраску, приятный, слегка спиртовой запах. Влаж­ность их 11... 12 %. Они легко растворяются в воде. Подъемную силу замороженных дрожжей можно восстановить при постепен­ном оттаивании их при температуре 3...8 "С. Перед употреблением прессованные дрожжи тщательно освобождают от упаковки, рас­творяют в теплой воде (30...35 °С) и процеживают через сито.

Сухие дрожжи поступают на производство в виде порошка, крупинок или таблеток. Они имеют желтовато-серый цвет и влажность 8...9 %. Сухие дрожжи перед употреблением переме­шивают с мукой и разводят теплой водой (25...27 °С), через 1 ч их

6.14. Изделия из теста

используют для приготовления теста (на 100 г сухих дрожжей бе­рут 1 кгмуки и 3 лводы). Сухих дрожжей берут по массе в 3 раза меньше свежих.

Органические кислоты. Способствуют набуханию клейкови­ны, и поэтому для увеличения ее эластичности при изготовлении некоторых видов теста добавляют лимонную кислоту или уксус.

Красители и ароматизаторы. Применение синтетических кра­сителей при изготовлении теста не разрешается, поэтому исполь­зуют только настой шафрана. Для приготовления его порошок шафрана заливают кипяченой водой или спиртом и настаивают 24 ч. После этого его фильтруют идобавляют при изготовлении изделий из дрожжевого теста инекоторых видов кексов.

В качестве ароматизаторов используют ваниль, ванилин, пря­ности (корицу, гвоздику, мускатный орех и др.).

Для получения изделий с пористой структурой и увеличен­ным объемом тесто предварительно разрыхляют. Без разрыхли­телей приготовляют тесто для вареников, пельменей, домашней лапши, некоторых национальных блюд.

Для разрыхления теста применяют различные способы: микро­биологический, химический, механический и комбинированные.

Микробиологический способ.Для этого способа используют дрожжи. Разрыхляющее действие дрожжей основано на том, что в процессе жизнедеятельности они сбраживают углеводы (глю­козу, фруктозу) до углекислого газа и этилового спирта.

Одновременно со спиртовым брожением наблюдается мо­лочнокислое брожение, которое вызывают бактерии, попадаю­щие в тесто с мукой или другими видами сырья из воздуха. Гомо-ферментативные (истинные) молочнокислые микроорганизмы образуют только молочную кислоту. Она подавляет гнилостные микроорганизмы и улучшает набухание белков клейковины. Ге-тероферментативные микроорганизмы (неистинные) наряду с молочной кислотой образуют и другие кислоты (уксусную, вин­ную, муравьиную идр.) — сивушные масла, участвующие в фор­мировании аромата выпечных изделий.

6. Производство готовой продукции

Наилучшая температура для развития дрожжей 28...35 °С. При температуре 50 °С жизнедеятельность дрожжей прекращает­ся, а при более высокой они погибают. При минусовой темпера­туре дрожжи также прекращают жизнедеятельность, но, попадая в благоприятные условия, вновь приобретают способность к брожению. Большое количество сахара и жира в тесте ухудшает брожение. Добавление поваренной соли в количестве 0,1 % мас­сы муки положительно влияет на процесс брожения, а в количе­стве 1,5...2 % (обычно принятое для теста) тормозит его.

Химический способ.Большинство мучных кондитерских из­делий содержат много жира и сахара. Поэтому при производстве этих изделий тесто готовят без дрожжей, но с химическими раз­рыхлителями. Химические разрыхлители, или пекарские порош­ки, представляют собой химические соединения, которые при нагревании выделяют газообразные вещества, разрыхляющие тесто. В изделиях эти вещества выделяются при выпечке.

В качестве разрыхлителей применяют гидрокарбонат натрия (питьевая сода) и карбонат аммония (углекислый аммоний).

Добавляют разрыхлители в последний момент замеса, соеди­нив с жидкостью или перемешав с мукой. Это позволяет избе­жать преждевременного соприкосновения их с кислотой и раз­ложения.

Механический способ.Его используют для приготовления би­сквитного, заварного, белкового, слоеного теста и теста для блин­чиков. Это объясняется тем, что в рецептуру перечисленных ви­дов теста входят вещества, способные образовывать эмульсии или пенообразную структуру (лецитин в яйцах, казеин в молоке, белок яйца и др.). Последующий замес теста при добавлении муки по­зволяет получить хорошо разрыхленное тесто (бисквитное, на­пример), так как в процессе взбивания масса насыщается мель­чайшими пузырьками воздуха, которые обволакиваются пленка­ми из частиц взбиваемого продукта.

Режим взбивания (частота вращения, продолжительность) зависит от состава смеси, который в свою очередь определяется видом используемого рабочего органа взбивальной машины (проволочные месильные лопасти — для яиц, меланжа; плоско­решетчатые — тесто для блинчиков; крючковые — дрожжевое тесто.

6.14. Изделия из теста

Путем многократного пропускания теста с размягченным маслом через вальцы с различным зазором получают хрустящее изделие из слоеного теста (благодаря жировой прослойке между слоями).

Образование пустот в заварном тесте объясняется интенсив­ным парообразованием внутри изделия. Пористость блинчи­ков — интенсивным испарением влаги, при жаренье изделий тонким слоем.