Чебуреки

Лапша

Характеристика сырья и его подготовка

Классификация мучных блюд и изделий

Изделия из теста Значение мучных блюд и изделий в питании

Кизделиям из теста относят мучные блюда, мучные кулинар­ные изделия, сдобные хлебобулочные изделия, мучные кондитер­ские изделия. Они занимают достойное место в славянской кухне.

В процессе производства мучных изделий значительное вни­мание уделяют организации их централизованного производст­ва, при котором возможна механизация многих трудоемких опе­раций (замес и раскатка теста, взбивание кремов, изготовление помады и т.д.), а также использованию полуфабрикатов про­мышленного производства.

Основным компонентом всех мучных изделий является мука, на основе которой готовят то или иное тесто.

Продукты, входящие в рецептуру изделий из теста, обладают высокой энергетической ценность и являются важным источни­ком углеводов (крахмала, пищевых волокон и Сахаров), жиров (особенно изделия из сдобного теста), витаминов группы В, цен­ных минеральных веществ. Их пищевая ценность определяется прежде всего химическим составом муки.

За счет зерновых продуктов возмещается более 1/2 потребно­сти организма в углеводах и около 40 % в белках. Однако белки муки неполноценны, так как незаменимые аминокислоты нахо­дятся в них в соотношениях, далеких от оптимальных. Особенно они дефицитны по лизину. Поэтому утилизируются белки не бо­лее чем на 56 %. Добавляя в тесто молоко и яйца или приготов­ляя кулинарные мучные изделия с фаршами из творога, мяса и рыбы, можно значительно повысить утилизацию белка. Усваива­ются белки муки тоже недостаточно хорошо (на 75...89 %). При-

6. Производство готовой продукции

давая изделиям рыхлость, пористость, можно повысить их усвоя­емость.

Соотношение важнейших зольных веществ в муке неблаго­приятно, но такие продукты, как молоко, творог, а также капуст­ные и фруктовые фарши, входящие в состав многих мучных из­делий, значительно улучшают их минеральный состав, особенно обогащают из соединениями кальция и фосфора в нужном соот­ношении. Кроме того, белки продуктов, входящих в начинки (фарши) мучных блюд и изделий, дополняют аминокислотный состав белков муки. Так, в варениках с творогом и ватрушках аминокислотный состав белков близок к оптимальному.

Так, соотношение соединений кальция и фосфора в дрожже­вом тесте для пирожков близко к 1 : 6 (при оптимальном 1:1,5 ...2), а в пирожках с капустой 1:1,8. Содержание белков в тесте для пи­рожков жареных около 5,1 г в 100 г изделия, а в этих же пирожках с мясом — около 13 %.

Блюда и изделия из теста классифицируют в зависимости от особенностей рецептуры и назначения (рис. 6.11).

Для приготовления теста используют различные виды сырья: основные — муку (пшеничную, овсяную и другие виды), сахар, сливочное масло или маргарин, яйца или яичные продукты (ме­ланж, яичный порошок) и вспомогательные — разрыхлители, красители, ароматизаторы (ванилин, эссенции), органические кислоты (лимонную и др.), крахмал и др.

Сухие продукты (муку, сахар, крахмал) хранят в кладовой с относительной влажностью воздуха 60...65 %. Качество сырья, поступающего на предприятия, должно соответствовать требова­ниям, установленным государственными стандартами.

Мука. На предприятиях общественного питания используют главным образом пшеничную муку высшего и 1-го сортов.

6.14. Изделия из теста

 

Вареники

Блины

Пирожки

* Тосты г—*" Волованы

Пироги

* Пельмени

Оладьи

Пончики

 

Клецки

* Блинчики

Кулебяки

Курники

*• Тарталетки

 

Блинная лента (по­луфабрикат]

> Ватрушки

* Гренки

Крутоны

 

Вареные