Горячие и холодные напитки

Кофе варят очень концентрированным, процеживают, вли­вают кипящее молоко и доводят до кипения. Подают в кофейни­ках, отдельно в вазочке — сахар (лучше кусковой).

Кофе по-венски.Сливки (жирность не менее 35 %) охлаж­дают, добавляют сахарную пудру и взбивают (можно добавить ва­нилин). В кофейнике или кастрюле варят черный кофе, добавля­ют в него сахар и вновь доводят до кипения. В чашки или стаканы вместимостью 250 мл кофе наливают не до самого верха и кладут взбитые сливки (их можно посыпать черным шоколадом).

Кофе по-варшавски.Молоко наливают в чистую сковороду, ставят в духовку, несколько раз снимают пенку, которую режут на куски. Варят черный кофе с половинным количеством воды, процеживают, добавляют сахар, топленое молоко, оставшееся от приготовления пенок, кофе доводят до кипения, затем разлива­ют в чашки или стаканы и сверху кладут пенки.

Кофе черный с мороженым (гляссе). Вготовый черный кофе добавляют сахар, охлаждают до 8... 10 °С, наливают в бокалы и сверху кладут шарик мороженого.

Какао и шоколадполучают из бобов тропического шоколад­ного дерева. Внутри плода (боба) какао содержатся семена, обла­дающие горьким вяжущим вкусом и характерным ароматом.

Собранные семена освобождают от мякоти и подвергают ферментации в течение 2...7 суток. За этот период в результате сложного биохимического процесса они приобретают коричне­вую окраску, приятные аромат и вкус. Высушенное зерно какао содержит 4...6 % воды, 51...54 жира (масло какао), 7...10 крахма­ла, 1...1.5 % алкалоидов (теобромина и кофеина), а также дубиль­ные вещества, кислоты, минеральные соединения.

Семена какао очищают, сортируют и подвергают термиче­ской обработке. После этого их дробят и получают крупку. Для получения какао-порошка крупку надо тонко измельчить. Тон­кому размолу препятствует высокое содержание жира. Поэтому из крупки вначале отпрессовывают большую часть масла, а жмых размалывают. Для получения какао-порошка тончайшего размо­ла используют специальные машины. Частицы такого порошка не оседают при изготовлении напитка. Кроме того, чтобы еще больше уменьшить оседание порошка, его обрабатывают ще­лочами, углекислым аммонием или питьевой содой. Такой

682__________________________ 6. Производство готовой продукции

какао-порошок называют иногда растворимым, но правильнее называть его препарированным, так как он не растворяется при заварке, а только меньше оседает.

Непрепарированный какао-порошок имеет цвет от светло-коричневого до темно-коричневого, а обработанный щелочами приобретает красноватый оттенок. В какао-порошке содержится 14...20 % жира, около 20 % белков, 40 % углеводов и другие пита­тельные вещества. Возбуждающее действие напитка обусловлено алкалоидом теобромином.

Какао с молоком.Какао-порошок смешивают с сахаром, до­бавляют немного кипятка (100... 150 мл на 1 л напитка), хорошо размешивают ипри помешивании вливают горячее молоко. Со­отношение воды и молока можно изменить.

Какао со сливками.Готовят так же, как и с молоком.

Какао с желтками.Ячные желтки растирают с сахаром и при непрерывном помешивании постепенно разводят какао, приго­товленным с молоком или сливками, охлажденными до 35 ... 40 "С. Затем напиток нагревают, не доводя до кипения (65 ... 70 °С), слегка взбивают и разливают в чашки.

Какао с мороженым.Готовят какао с молоком и сахаром, охлаждают, разливают в стаканы или бокалы и сверху кладут мороженое.

Для приготовления напитка используют порошок шоколада, который отличается от какао-порошка большим содержанием жира, или готовый плиточный шоколад, который крошат либо измельчают на терке.

Шоколад с молоком.Порошковый шоколад смешивают с са­харом, разводят небольшим количеством кипятка и доливают го­рячее молоко. При использовании плиточного шоколада сахара берут меньше.

Шоколад со взбитыми сливками.Приготовленный шоколад охлаждают, разливают в стаканы или фужеры, сверху кладут взбитые с сахаром и пудрой сливки (35 %-й жирности).

Шоколад гляссе с ликером.Готовый шоколад охлаждают до 10...14 °С, доливают ликер, сверху кладут взбитые сливки.

К горячим смешанным напиткам без алкоголя относят фрук­товые и пряные, чайные и кофейные, а также напитки с яично-молочными добавками.