Горячие напитки

К горячим несмешанным напиткамотносят чай, кофе, какао и шоколад. Они являются тонизирующими. Содержащиеся в них вещества благотворно влияют на сердечную деятельность, способствуют пищеварению, уменьшают ощущение усталости. Температура подачи горячих напитков не ниже 75 °С.

Чай, кофе, какао и шоколад теряют при бурном кипении и хранении свои вкусовые и ароматические вещества. Поэтому готовят их небольшими порциями по мере спроса.

Чай. Чай появился давно и прочно вошел в каждый дом как один их самых распространенных и любимых горячих напитков. Под словом «чай» понимают как минимум два напитка. Во-первых, чай как всякая кипяченая и горячая вода, в которой заварены вещества растительного происхождения, придающие напитку вкус, аромат и иные свойства; во-вторых, чай как напиток, в котором заварен натуральный чайный лист или его экстракт.

Во многих странах (Япония, Китай, Бирма, Индонезия) чаепитие — это ритуал, доставляющий и хозяевам и гостям глубокое духовное наслаждение, особенно когда он проводится с соблюдением всех традиций.

В этих странах существует очень высокая культура приготовления и потребления чая, которую нам следует позаимствовать.

Существует много видов и сортов чая (черный и зеленый байховые, плиточный, кирпичный, таблетированный, быстрорастворимый, желтый и красный байховые), однако наиболее распространенными видами чая являются черный и зеленый байховые чаи.

Тонизирующими свойствами чай обязан комплексному действию алкалоида кофеина (теина), танинов, дубильных веществ, эфирных масел и витаминов С и РР. Кроме того, чай со-

6. Производство готовой продукции

держит щавелевую кислоту, витамины Р, В₂, Вз, минеральные и другие биологически активные вещества.

Существуют общие правила заваривания и употребления чая, выполнение которых обеспечивает максимально полезный эффект:

1) для заваривания чая должна использоваться фарфоровая или фаянсовая посуда, реже стеклянная; она должна быть идеально чистой и не может использоваться для других целей; перед завариванием чая ее следует обязательно ошпарить крутым ки-пятков и высушить над огнем (это необходимо для стерилизации посуды, ее нагрева и удаления застоявшегося воздуха и запахов);

2) чай следует заваривать умеренно жесткой свежекипяченой водой на 2-й стадии кипения (1-я стадия — пузырьки воздуха медленно поднимаются к поверхности, их не много, и они не лопаются; 2-я — пузырьки поднимаются интенсивнее, их много, но они не лопаются и 3-я стадия — пузырьки очень активно поднимаются к поверхности и лопаются с образованием брызг). Заварочный чайник не следует укрывать, ставить на нагретые поверхности и тем более кипятить. При кипячении чай теряет летучие ароматические вещества, а следовательно, вкус и запах. Кроме того, при кипячении меняется характер заваривания, и в чай наряду с полезными компонентами переходят компоненты, ухудшающие вкус чая, и вредные;

3) в горячий чайник засыпают сухой чай (1...2 г на 200 мл готового чая) и заливают свежекипяченой водой на 2-й стадии кипения на 2/3 объема. Черный чай настаивают 4...5 мин, зеленый — 6... 10 мин. Затем чайник доливают до 3/4 объема;

4) заваривать чай следует в большом чайнике объемом
750...800 см³ и разливать по чашкам (50...150 мл), не разбавляя
кипяченой водой. Разбавление существенно снижает вкус и аро
мат чая и его полезность для организма. Потребить чай следует
в течение 15 мин после заваривания. Наиболее полезно потреб
лять чай без сахара.

Правильно заваренный чай — красивый напиток интенсивного цвета и в то же время — яркий и прозрачный. Он должен обладать ощутимым ароматом и слегка терпким, но не горьким вкусом.

Чай принято наливать в чайные кружки или тонкие стаканы с подстаканниками. К чаю обычно подают кусковой сахар, варе-

6.13. Горячие и холодные напитки

нье, мед, лимон отдельно на розетках. К чаю можно также подать на пирожковой тарелке печенье, сушки, баранки, сдобные выпеченные изделия, пирожные, торты, бутерброды.

Можно подать чай с горячим молоком или сливками.

Итак, максимально полезный эффект от употребления чая достигается при следующих условиях: чай правильно заваривают, употребляют не разбавляя, не позднее чем через 15 мин после заваривания, без сахара (или сахар вприкуску).

Пьют чай с вареньем, медом, джемом, лимоном, молоком и сливками, пряностями, вином. Чай может также подаваться холодным с лимоном, сахаром и кусочками пищевого льда.

Кофе — вкусный и бодрящий напиток. Он снимает усталость и повышает умственную активность, потому что вещества кофе (а их более 400) возбуждают центральную нервную систему, усиливает сердечную деятельность, стимулирует деятельность кровеносной системы и улучшает общий обмен веществ. Умеренное употребление кофе полезно — это признано.

Однако чрезмерное употребление кофе (более 2...3 чашек в день) приводит к нарушению работы многих жизненно важных органов и систем, прежде всего сердечно-сосудистой.

Аромат жареного кофе обусловлен целым комплексом летучих веществ. Всего их обнаружено в парах кофе более 400. Большинство из них образуются в процессе обжарки. Во время обжарки в зернах накапливается углекислый газ, но после размола он быстро улетучивается, увлекая часть ароматических веществ. Поэтому размалывать жареные зерна кофе сдедует непосредственно перед приготовлением напитка.

Для размола зерен кофе используют различные кофемолки. Крупность размола оказывает большое влияние на качество напитка. Чем частицы крупнее, тем они быстрее оседают. Крупно размалывают зерна для приготовления напитка в кофейниках или другой посуде; напиток обязательно процеживают. Для приготовления черного кофе в турках надо размалывать зерна как можно мельче. Наилучшие органолептические показатели имеет кофе, приготовленный из мелко размолотых зерен (менее 500 мкм). При размоле в кофемолках получаются частицы кофе разного размера. Поэтому для приготовления кофе с гущей (по-восточному) рекомендуется перед варкой порошок кофе просей-

680__________________________ 6. Производство готовой продукции

вать, отделяя более крупные частицы. Чтобы выровнять размер частиц, можно размолоть зерна еще раз.

Режим варки должен обеспечивать максимальное извлечение из молотого кофе экстрактивных и ароматических веществ.

Чем больше порция кофе или заварки, тем концентрированнее получается напиток, но при увеличении количества сухого порошка в 2 раза содержание экстрактивных веществ в напитке возрастает лишь в 1,25...1,5 раза. Поэтому готовить концентрированный отвар кофе (как для чая), а потом разводить его нецелесообразно. При длительном кипячении теряется значительная часть ароматических веществ. Поэтому кофе только доводят до кипения.

Для варки кофе используют специальные кастрюльки — турки, кофейники или специальный кофеварки.

Турки имеют цилиндрическую форму, суживающуюся кверху, в верхней части имеется раструб. Цилиндрическая форма обеспечивает быстрый нагрев и оседание частиц гущи в готовом напитке.

Кофейник или кастрюлю споласкивают кипятком, всыпают требуемое количество порошка кофе, наливают кипяток, доводят до кипения, но не кипятят. После этого кофе отстаивают, процеживают, сливают в кофейник или наливают непосредственно в чашки, стаканы и подают. Потери влаги с гущей составляют 5...10 %. Отпускают его по 100, 150, 200 мл.

Кофе черный варят также в экспресс-кофеварках. Напиток получается экстрагированием отдельных порций горячим паром при избыточном давлении. В аппарат кофе закладывают порциями на каждую чашку (100 мл). Приготовляют напиток в соответствии с инструкцией по эксплуатации экспресс-кофеварки.

Существует много способом приготовления и подачи кофе.

Кофе черный по-восточному (по-турецки).Берут кофе самого мелкого размола. В турку насыпают кофе, весь сахар по норме, наливают холодную воду, нагревают до кипения (до образования пены), но не дают закипеть. Можно снять турку с огня, а затем нагреть и вновь дать подняться пене. Кофе разливают в маленькие кофейные чашечки, не процеживая, с гущей. Отдельно в графине подают холодную воду. В чашку можно добавить несколько капель воды, чтобы гуща быстрее осела.

Кофе с молоком.Молоко смягчает терпкий вкус напитка, повышает его питательность, хотя и совершенно изменяет вкус.