Горячие сладкие блюда

Мороженое

Взбитые сливки

Их не только используют для приготовления кремов, но и от­пускают как самостоятельное десертное блюдо. Для этого к слив­кам добавляют сахарную пудру, различные наполнители и арома­тизаторы. Охлажденные сливки (35 %-й жирности) взбивают до пышной устойчивой пены и вводят при помешивании рафинад­ную пудру. При отпуске взбитые сливки кладут в креманку. Пода­ют их с вареньем, апельсинами, мандаринами, шоколадом или жареным миндалем.

6. Производство готовой продукции

На предприятиях общественного питания реализуют мороже­ное промышленного производства (пломбир и сливочное), а на месте непосредственно перед отпуском приготовляют мягкое мо­роженое.

Мягкое мороженое вырабатывают из сухих смесей. Оно пред­ставляет собой продукт кремообразной консистенции с нежной структурой, невысокой взбитостью (40...60 %) и температурой от —5 до —7 °С. Мягкое мороженое не подвергают закаливанию до низких температур и отпускают потребителю тотчас же по вы­ходе его из фризера. В зависимости от используемой смеси выпус­кают мягкое мороженое следующих видов: сливочное, сливочно-шоколадное, сливочно-кофейное, сливочно-белковое, молочное с повышенным содержанием жира, молочное и др.

Отпускают мороженое (и мягкое, и промышленного производ­ства) с различными сладкими соусами (шоколадным, ореховым, шоколадно-ореховым, черносмородиновым, земляничным, мали­новым, вишневым, абрикосовым), свежими, консервированными, быстрозамороженными плодами и ягодами, вареньем, сливками взбитыми, печеньем (сдобным, сахарным), коньяком, ликером.

Мороженое отпускают в креманках, фужерах или специаль­ных вазочках; его можно подать с соками плодовыми или ягод­ными натуральными или с напитками безалкогольными газиро­ванными в бокалах с соломинками.

Мороженое «Сюрприз».Его готовят для банкетов, новогодних ужинов. На металлическое блюдо кладут ломтики бисквита, на них — нарезанные тонкими пластинками консервированные яб­локи или груши, затем шарики мороженого. Мороженое сверху и с боков быстро покрывают слоем плодов консервированных, бисквита и взбитых с сахаром белков, выпуская их из кондитер­ского мешка. Подготовленное блюдо быстро (1...2 мин) запекают в жарочном шкафу при высокой температуре (не ниже 260 °С) так, чтобы яичные белки сразу подрумянились. При отпуске блюдо посыпают сахарной пудрой. При подаче можно налить во­круг мороженого коньяк или спирт и зажечь его.

Парфепредставляет собой особую разновидность морожено­го. На предприятиях общественного питания его приготовляют

6.12. Сладкие блюда

из густых (не менее 35 %-й жирности) взбитых с сахаром сливок, яично-молочной смеси, ароматизаторов и вкусовых продуктов: ванилина (парфе ванильное), поджаренных измельченных оре­хов (парфе ореховое), земляничного пюре (парфе земляничное). Технология приготовления парфе аналогична приготовлению кремов сливочных, ягодных, за некоторым исключением: для яично-молочной смеси используют в основном желтки, жели-рующее вещество не вводят, подготовленную массу раскладыва­ют в специальные гофрированные формы, плотно закрывают крышками и замораживают в низкотемпературных шкафах, ка­мерах при —18 °С в течение 1,5...2 ч.

Перед подачей формы на несколько секунд опускают в горя­чую воду (50...60 °С) и выкладывают парфе в вазы. При подаче на парфе можно положить консервированные фрукты. Рядом или вокруг парфе иногда кладут мелкое печенье.

Кгорячим сладким блюдам относятся суфле (воздушные пи­роги), пудинги, сладкие каши, блюда из яблок, блинчики и др. Эти блюда, особенно крупяные и мучные, высокопитательны и используются не только в качестве десерта, но и включаются в меню ужинов и завтраков.

Суфле. Для приготовления суфле яичные желтки растирают с сахаром, добавляют муку, ванилин (для суфле ванильного), растертый шоколад или какао-порошок (для суфле шоколадно­го), измельченный и поджаренный с сахаром миндаль (для суфле орехового), разводят горячим молоком и, непрерывно помеши­вая, пропаривают смесь до загустения. Горячую смесь соединяют со взбитыми белками и выкладывают на порционную сковороду, смазанную маслом. Сверху украшают этой же массой, выпуская ее из кондитерского мешка. Выпекают в жарочном шкафу при температуре 180...220 "С в течение 12...15 мин.

Выпеченное, хорошо подрумяненное суфле, посыпают са­харной пудрой и немедленно подают, пока оно не опало. Отдель­но предлагают холодное молоко или сливки.

6. Производство готовой продукции

Суфле яблочное, ягодное.Фруктовое или ягодное пюре прова­ривают с сахаром до загустения, горячим смешивают со взбиты­ми белками и выпекают так же, как суфле ванильное.

Пудинги. Готовят их из вязких каш (рисовой, манной) или ва­нильных сухарей, разломанных на мелкие кусочки.

Пудинг сухарный или бисквитный.Яичные желтки растирают с сахаром, разводят холодным молоком и этой смесью заливают разломанные на мелкие кусочки ванильные сухари или сухой би­сквит. Когда они набухнут, добавляют перебранный и промытый изюм, цукаты, нарезанные кубиками (5...7 мм), перемешивают и осторожно соединяют со взбитыми белками. Равномерно пере­мешанную массу раскладывают в формы, смазанные маслом и обсыпанные сухарями (если пудинг будут запекать в жарочном шкафу) или сахарным песком (если пудинг будут варить на пару в пароварочном шкафу). Готовый пудинг нарезают на порции, поливают абрикосовым соусом или подают его отдельно в соус­нике.

Бисквитный пудинг подают с яичным сладким соусом.

Пудинг яблочный с орехами.Очищенные и поджаренные оре­хи измельчают, заливают молоком и варят 2...3 мин. Затем в мо­локо всыпают тонкой струйкой манную крупу, доводят до кипе­ния. В слегка остывшую массу (60...70 °С) вводят растертые с са­харом яичные желтки, очищенные от кожуры и нарезанные мелкими кубиками яблоки, соль, размешивают, затем вводят взбитые белки и полученную смесь вторично осторожно переме­шивают. Пудинг в формах варят на пару и подают с абрикосовым соусом.

Каша гурьевская.Молоко (3,2 %-й жирности) наливают в ши­рокую неглубокую посуду (сотейник, сковороду) и ставят в горя­чий жарочный шкаф. Как только на молоке образуется румяная пенка, ее тотчас снимают вилкой, затем дают снова образоваться пенке и снимают ее. Так делают несколько раз. Затем сотейник с молоком ставят на плиту, в кипящее молоко всыпают манную крупу и варят до готовности. В охлажденную до 60...70 °С кашу до­бавляют желтки, растертые с сахаром, ванилин и часть нарезан­ных пенок, а затем в два-три приема добавляют взбитые белки.

Кашу укладывают слоями: на порционную сковороду, сма­занную маслом и посыпанную сухарями, укладывают слой каши;

6.12. Сладкие блюда

посыпают рублеными орехами, покрывают пенками, снятыми с молока; сверху кладут второй слой каши; поверхность вырав­нивают, посыпают сахарным песком и прижимают в виде сетки раскаленной поварской иглой. Запекают в жарочном шкафу при температуре 240...250 °С в течение 12... 15 мин. Готовую кашу украшают цукатами и консервированными фруктами, прогреты­ми в сиропе, вперемешку с пенками и поджаренным миндалем. Отдельно в соуснике подают соус абрикосовый.

Блюда из яблок. При тепловой обработке яблоки становятся мягче и ароматнее и, кроме того, в них увеличивается количество пектина (за счет перехода протопектина в пектин), повышается сладость в результате инверсии сахарозы. Так, при запекании яб­лок в зависимости от содержания в них органических кислот гидролизуется до 30 % сахарозы. Аромат блюд из яблок улучша­ется при добавлении молотой корицы или эссенции (ромовой, коньячной).

Яблоки печеные.Яблоки (лучшие антоновские) моют, не очи­щают от кожуры, но удаляют круглой выемкой сердцевину. Под­готовленные яблоки укладывают на противень, заполняют углуб­ления в них сахаром (яблоки печеные), тонко нашинкованной морковью с сахаром и сметаной (яблоки, фаршированные морко­вью), молочной рисовой кашей с изюмом и жареными орехами (яблоки, фаршированные рисом и орехами), протертым творогом с изюмом и сахаром (яблоки, запеченные с творогом), массой из рубленых орехов, кураги или чернослива (яблоки, запеченные с курагой или черносливом) и др. На противень подливают не­большое количество воды и запекают яблоки 15...20 мин (в зави­симости от сорта). Отпускают яблоки горячими или холодными, поливают сиропом или посыпают сахарной пудрой. Яблоки мож­но подать со сладкими соусами, взбитыми сливками, вареньем.

Шарлотка с яблоками.Приготовление блюда включает: под­готовку фарша; подготовку хлеба; формование; запекание.

Яблоки промывают, очищают от кожуры и сердцевины, на­резают ломтиками толщиной 2...3 мм или мелкими кубиками, посыпают сахаром с корицей. Если у яблок плотная мякоть, их можно проварить.

С черствого белого хлеба срезают корки. Мякиш режут пря­моугольными ломтиками толщиной 0,5 см. Оставшиеся от хлеба

6. Производство готовой продукции

обрезки измельчают в виде кубиков, подсушивают их и переме­шивают с яблоками. Ломтики хлеба смачивают с одной стороны в смеси яиц, молока и сахара, затем обкладывают ими (смочен­ной стороной вниз) дно и стенки смазанной жиром формы (про­тивня) для выпекания шарлотки. Форму заполняют фаршем, сверху покрывают такими же ломтиками хлеба, но смоченной стороной кверху. Поверхность пропитывают оставшимся льезо-ном и запекают в жарочном шкафу при температуре 180...200 °С до образования румяной корочки (15...20 мин). Готовую шарлот­ку выдерживают в форме 10 мин, а затем выкладывают на блюдо или тарелку. При отпуске поливают абрикосовым соусом. Соус можно подать отдельно.

Яблоки в тесте (в кляре) жареные.Яблоки (лучше некрупные антоновские) без семенных гнезд и без кожуры нарезают кру­жочками толщиной 0,5 см и посыпают сахаром. Приготовляют тесто: в желтки, отделенные от белков, кладут соль, сахар, смета­ну, муку, тщательно перемешивают и разводят молоком. Белки взбивают в густую пену и осторожно вводят в тесто непосредст­венно перед использованием его.

Кружочки яблок с помощью поварской иглы погружают в тесто, а затем быстро перекладывают в разогретый жир и обжа­ривают до образования золотистой корочки; готовые яблоки кладут на тарелку, сверху посыпают сахарной пудрой, отдельно подают соус абрикосовый.

Яблоки с рисом.В горячую вязкую рисовую кашу, сварен­ную на молоке с сахаром, добавляют яйца (температура каши не более 60...70 °С), изюм, ванилин, сливочное масло, хорошо перемешав, укладывают на порционную сковороду, смазан­ную маслом, и запекают в жарочном шкафу 15...20 мин при температуре 240...250 "С.

Яблоки без кожуры и семенного гнезда варят целиком или половинками в подкисленной воде до мягкости. При подаче на кашу кладут горячие яблоки и поливают соусом яблочным или абрикосовым.

Яблоки по-киевски.Очищенные от кожуры и семенного гнез­да яблоки бланшируют до полуготовности в подкисленной воде. Затем яблоки кладут на порционную сковороду, отверстие за­полняют вареньем. Подготовленные яблоки заливают яично-

6.12. Сладкие блюда

сметанной смесью и запекают до готовности. Для приготовления смеси желтки растирают с сахаром, добавляют муку. Отдельно взбивают сметану, белки и соединяют их с желтками. Отпускают блюдо в порционной сковороде, сверху посыпают рафинадной пудрой.