Предварительная подготовка продуктов

Продукты, входящие в состав сладких блюд, подвергают предварительной обработке.

Сахар. Для получения различных сиропов сахар растворяют при нагревании в воде, фруктово-ягодных отварах и соках. Обра­зующуюся на поверхности пену удаляют.

Плоды и ягоды. Поступают в свежем и переработанном виде (сушеные, замороженные и консервированные).

Свежие плоды и ягоды перебирают, зачищают и промывают (кроме малины). При очистке груш и яблок, кроме кожуры, уда­ляют сердцевину и семена. Очищенные и измельченные яблоки, груши и айву до использования хранят в подкисленной воде, чтобы они не потемнели. Косточковые плоды освобождают от косточек, у ягод удаляют плодоножки.

Сухофрукты перебирают для удаления примесей, сортируют по видам и промывают.

Быстрозамороженные натуральные фрукты освобождают от тары, оттаивают 10... 15 мин, промывают и перекладывают для дальнейшего оттаивания в соответствующую посуду. Если отта­явшие фрукты немедленно не используют, их хранят в холодном сиропе в холодильнике.

Для приготовления некоторых блюд плоды и ягоды протира­ют. Для облегчения протирания свежие яблоки запекают или ва­рят, груши варят, косточковые (кроме вишни) припускают в си­ропе, сухофрукты варят, ягоды протирают сырыми.

Сливки и сметана. При производстве некоторых сладких блюд сливки и сметану взбивают в неокисляющейся посуде при темпе­ратуре 4...7 °С. Для взбивания используют сливки 35 %-й, а смета­ну 36 %-й жирности.

Посуду заполняют не более чем на 1/3, так как после взбива­ния сметана и сливки увеличиваются в 2...2,5 раза. Взбитые сливки и сметана хранению не подлежат, так как объем их при этом уменьшается.

Яйца. При приготовлении яично-молочной смеси яйца расти­рают с сахаром, разводят кипяченым горячим молоком, прогрева­ют до загустения (80 °С). При раздельном использовании белков и желтков последние растирают с сахаром, а белки взбивают.

6. Производство готовой продукции

Хорошо взбитые белки увеличиваются в объеме в 5...8 раз, сохраняют форму и держатся на венчике. Образованию устойчи­вой пены способствует добавление лимонной кислоты (2...3 кап­ли концентрированной кислоты на 10 белков). Белки охлаждают, после чего взбивают вначале медленно, а затем быстрее.

Желирующие вещества. При приготовлении сладких блюд ис­пользуют различные полимерные желирующие вещества: крах­мал картофельный и кукурузный, модифицированные крахма­лы, желатин, агар, агароид, фурцелларан, альгинат натрия, пек­тиновые вещества.

Крахмалы используют для приготовления киселей. При на­гревании они образуют студни, плотность и температура засты­вания которых зависят от концентрации крахмала. Для получе­ния студней, сохраняющих форму при комнатной температуре (густые кисели), концентрация картофельного крахмала должна быть около 8 %, а для студней, не застывающих при комнатной температуре (кисели полужидкие и жидкие), — З...3,5 %. Карто­фельный крахмал дает прозрачные студни, поэтому его исполь­зуют для фруктово-ягодных киселей. Кукурузный дает нежные, но непрозрачные студни, поэтому его используют для приготов­ления молочных киселей.

Модифицированные крахмалы в кулинарной практике ис­пользуют в основном кислотной и комбинированной обработки. Прочность студней из модифицированных крахмалов также за­висит от концентрации последних.

Желатин — белковый продукт, не имеющий вкуса и запаха. Он растворяется в горячей воде, при охлаждении образует сту­день. Достаточно прочные студни получают при концентрации желатина в системе 2,7...3,0 %. Не рекомендуется кипятить рас­творы желатина, так как студнеообразующая способность систе­мы уменьшается.

Желатин растворяют в воде в соотношении 1 : 8. Для увели­чения прочности студни необходимо выдерживать его после об­разования в течение 30...60 мин при температуре застудневения, а затем переносить в охлаждаемые камеры.

При взбивании желатина образуется пена. Это его свойство используется при приготовлении муссов, самбуков. Взбивание следует проводить при температуре, близкой к застудневению.

6.12. Сладкие блюда

Агар используют при изготовлении желе. Агар незначительно растворяется в холодной воде, но хорошо в ней набухает. В горя­чей воде (уже при концентрации 1,5 %) образует коллоидный раствор, который при остывании до 32...35 °С дает студень со стекловидным изломом. Застывает студень очень быстро, поэто­му для муссов и самбуков его не используют.

Агароид по желирующей способности в два раза превосходит желатин. Растворы агароида в концентрации 1,5 % образуют сту­день при 15... 17 "С и плавятся при 40...44 °С. Поэтому целесооб­разно использовать студень для оформления блюд при отпуске.

Фурцелларан по природе близок к агару и агароиду. При кон­центрации 0,5... 1 % он образует студни без запаха и вкуса с тем­пературой застывания 25° С и температурой плавления 38 "С. Подготавливают фурцелларан, как и агароид.

Алъгтат натрия устойчив при нагревании, студни его бес­цветны, прозрачны, без привкусов и запаха. Изделия из альгина-та натрия не охлаждают в холодильнике, так как студнеообразо-вание протекает одинаково при любой температуре. Это позво­ляет готовить желированные сладкие блюда по мере спроса.

Пектин, в отличие от перечисленных веществ, способен обра­зовывать студни только в присутствии сахара и кислот. При при­готовлении сладких блюд обычно используют не препараты пек­тина, а пюре из продуктов, богатым им: яблок, абрикосов, черной и красной смородины, малины. Однако в последнее время стали применять и выделенные пектины (яблочный, свекловичный).

Пектины разной природы существенно различаются по же­лирующей способности, что следует учитывать в кулинарной об­работке.

Применение пектинов в качестве желирующих веществ для приготовления сладких блюд целесообразно при организации про­филактического питания, так как они способны связывать и вы­водить из кишечника такие вредные вещества, как соединения свинца, олова, стронция, молибдена, ртути.