Требованияк качеству холодных блюд и закусок
Все холодные закуски должны быть аккуратно икрасиво оформлены, иметь температуру 10... 12 °С. Вкус и цвет должны соответствовать данному виду изделий. Не допускаются никакие признаки порчи: изменение цвета, посторонние запахи и привкусы. Выход должен точно соответствовать установленной норме.
Бутерброды. Хлеб нечерствый, толщина куска в открытых бутербродах 1...1.5 см, в закрытых — 0,5 см; продукты аккуратно нарезаны, зачищены, без признаков подсыхания и изменения цвета. Продукты при оформлении бутербродов должны быть уложены ровным слоем, иметь гладкую поверхность, вкус изапах, свойственные используемым продуктам.
Салаты овощные. Зеленые салаты — листья нарезаны поперек широкими лентами, цвет зеленый, консистенция плотная, эластичная, не допускаются пожелтевшие листья, грубые черешки. В салате из свежей капусты не допускаются зеленые листья, из квашеной — ослизлые и крупные частицы кочерыги. Цвет салатов из краснокочанной капусты ярко-красный, не допускаются увядшие листья и синий оттенок готовой капусты.
6.10. Хоподные блюда и закуски
Зеленый лук — эластичный, хрустящий; не допускаются пожелтевшие кусочки.
Огурцы грядовые — очищены, свежие, крепкие, хрустящие; не допускаются перезрелые, с грубыми семенами.
Томаты — плотные, сохранившие форму; плотные части плодоножек удалены.
Вареные овощи в салатах — мягкие, но не переваренные, хорошо зачищены, без потемнений и остатков кожицы.
Овощи должны быть нарезаны аккуратно, соответствующей формой нарезки. Консистенция овощей упругая, вкус, запах, цвет — соответствующие используемым продуктам.
Винегреты. Овощи нарезаны тонкими ломтиками или кубиками. Цвет светло-красный или ярко-розовый. Вкус острый, соответствующий используемым продуктам. Консистенция: вареных овощей мягкая, соленых — твердая, хрустящая.
Рыбные гастрономические продукты. Хорошо зачищены, аккуратно нарезаны; осетровые — без хрящей и кожи; на поверхности семги, кеты не должно быть следов пальцев; сельдь — в меру соленая, хорошо очищена, без темной пленки на внутренней стороне. Готовая рубленая сельдь должна содержать сухих веществ не менее 40 %, жира — не менее 9, поваренной соли — не более 4...6 % и иметь кислотность не выше 0,4 % (в пересчете на уксусную кислоту). В рецептуре рубленой сельди основной продукт составляет 45...50 % (нетто) массы готового изделия.
Рыбные холодные блюда и закуски. Рыба должна быть зачищена от кожи и костей, нарезана наискось широкими кусками, украшена, иметь цвет, соответствующий виду рыбы; у заливной рыбы желе упругое, прозрачное, со вкусом и ароматом концентрированного бульона, без помутнений (особенно вокруг ломтиков лимона), светло-желтое, имеет слой не менее 0,5...0,7 см, вкус — соответствующий вкусу рыбы, в зависимости от тепловой обработки. У заливной рыбы и рыбы под маринадом должен быть хорошо ощутим вкус и запах пряностей. Консистенция рыбы плотная, мягкая, но некрошливая. У рубленой сельди — мажущаяся.
У отварной рыбы поверхность плотная, сохраняет форму.
Мясные холодные блюда и закуски. Мясо и мясные продукты должны быть нарезаны поперек волокон тонкими широкими
6. Производство готовой продукции
кусками без мелких кусочков. Окраска поверхности должна быть свойственной цвету мясного продукта с учетом его тепловой обработки, без изменений окраски (позеленения, темных пятен и т.д.). Ростбиф в середине на разрезе розовый. Вкус, соответствующий данному виду продукта. Консистенция упругая, плотная, эластичная.
Студень должен быть хорошо застывшим, плотным, нерасплывшимся, с кусочками основного продукта, равномерно распределенными по всей массе. Цвет серый, вкус, свойственный продукту, из которого приготовлен студень, с ароматом чеснока и пряностей. Консистенция желе плотная, упругая, мясных продуктов — мягкая.
Паштет имеет разнообразные формы, украшен маслом и яйцом. Вкус и запах, свойственные используемым продуктам, с ароматом специй и пряностей; цвет от светло- до темно-коричневого. Консистенция мягкая, эластичная, без крупинок.
В блюдах, заправленных майонезом, не должно быть признаков его расслаивания (пожелтения).