Горячие закуски

Закуски из морепродуктов

Раки по-русски.Живых раков промывают, кладут в кипящую сильно посоленную воду с кореньями, луком, стеблями укропа и петрушки, лавровым листом и душистым перцем. Варят их, из­редка помешивая, до тех пор, пока они не станут красными и ме­жду каркасом туловища и шейкой не появится трещина (8 ... 12 мин). Сварившихся раков охлаждают в отваре. Укладывают их

630__________________________ 6. Производство готовой продукции

горкой, сверху располагают овощи, специи, веточки зелени пет­рушки или укроп. Раков можно варить в квасе или пиве.

Салат из крабов, креветок и раковых шеек.Отварные, охлаж­денные и очищенные картофель, морковь, брюкву, а также све­жие томаты, соленые или свежие огурцы нарезают кубиками и добавляют зеленый горошек. Одну четверть всех овощей за­правляют соусом майонез и укладывают в вазочку или салатник горкой. Сверху кладут кусочки отварных крабов или шейки кре­веток, раков красной стороной вверх, а вокруг аккуратными бу­кетиками остальные овощи. Перед отпуском овощной гарнир поливают салатной заправкой.

Креветки заливные.В формочку или противень наливают рыбное желе (ланспиг) слоем 3...5 мм и дают ему застыть. После этого на желе красиво располагают яркие овощи (морковь, тома­ты, зелень петрушки) и закрепляют их ланспигом.

Отварных креветок очищают от панциря, нарезают ломтика­ми, укладывают в формочки, не касаясь стенок, или на проти­вень (с интервалами), заливают рыбным желе и охлаждают.

Перед отпуском заливное на противне разрезают на порции, а формочки спускают на 3...5 с в горячую воду и содержимое пе­рекладывают на тарелку, блюдо или вазочку. При подаче на блю­де заливное гарнируют букетами отварных и сырых овощей (морковь, брюква, картофель, огурцы, томаты, зеленый салат и т.д.). Отдельно подают соус майонез.

Устрицы.Раковины с моллюсками промывают в холодной воде, специальным ножом разделяют створки, снимают верх­нюю створку, вторично промывают в подсоленной воде, подре­зают мякоть моллюска в месте прикрепления его к раковине и подают в ней на салфетке с кусочками пищевого льда.

Кальмары.Филе кальмаров варят так же, как для приготов­ления горячих блюд. Отварных кальмаров шинкуют соломкой. После этого их можно подавать с горчичной заправкой, под красным маринадом, добавлять в винегреты и салаты и делать из них заливное.

Омары и лангусты.Этих крупных морских ракообразных ва­рят, вынимают мякоть шеек, клешней (у омаров). Можно пода­вать их под соусом майонез. При банкетной подаче панцирь от­варного омара кладут на блюдо, укладывают на него шейку,

6.10. Холодные блюда и закуски

нарезанную ломтиками, а расколотые клешни с мякотью кладут рядом. Соус майонез подают отдельно. Лангустов обрабатывают, приготовляют и подают так же, как и омаров.

Морская капуста.Сушеную морскую капусту перебирают и вымачивают в холодной воде в течение 10... 12 ч (на 1 кг капусты 7...8 л воды), после чего тщательно промывают. Мороженую ка­пусту оттаивают в холодной воде и промывают.

Готовят капусту так: заливают холодной водой, быстро дово­дят до кипения и варят 15...20 мин; после этого отвар сливают, капусту вновь заливают теплой водой и варят еще 15...20 мин; можно повторить эту операцию и третий раз. Консервированную капусту предварительно не обрабатывают.

Салат из морской капусты.Сырую морковь натирают на круп­ной терке, яблоки и огурцы (соленые или свежие) шинкуют и все смешивают с морской капустой. Салат заправляют солью и по­ливают сметаной или соусом майонез.

С маринованной морской капустой можно готовить винегреты, рыбные салаты, подавать ее под майонезом, добавлять в икру гриб­ную или овощную, в рубленую сельдь и другие блюда и закуски.

Горячие закуски отличаются от вторых блюд меньшим объе­мом порций и более острым вкусом. Они состоят из мелко наре­занных продуктов. Подают их обычно без гарнира в кокотницах (небольших кастрюльках с ручкой), кроншелях, раковинах и т.д. В меню их включают после холодных закусок.

Грибы в сметане (жульен).Белые грибы или шампиньоны очищают, нарезают соломкой, поджаривают на сковороде с мас­лом, добавляют сметанный соус, доводят до кипения и посыпа­ют зеленью. Можно подавать их в кокотницах.

Устрицы запеченные. Раковины промывают, снимают верх­нюю крышку, посыпают солью, тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают. Подают на тарелке, покрытой салфеткой.

Рыба, запеченная под соусом паровым (кокиль). Мелкие кусоч­ки припущенного филе судака, сваренные клецки из рыбной кнельной массы, крабы или раковые шейки и припущенные на

632__________________________ 6. Производство готовой продукции

масле ломтики шампиньонов смешивают, заправляют соусом паровым, кладут горкой на крупную раковину, покрывают мо­лочным соусом средней консистенции, посыпают тертым сы­ром, сбрызгивают маслом и запекают.

Ветчина жареная (по-сарентски). Ветчину отваривают, наре­зают по одному куску на порцию, смазывают с двух сторон гор­чицей, панируют в муке и обжаривают на сковороде. Сверху кла­дут лук фри.

Сосиски в соусе. Сосиски очищают, разрезают наискось на 3...4 кусочка и обжаривают на масле. Затем их кладут на порци­онную сковороду, заливают соусом томатным или луковым, до­водят до кипения, посыпают зеленью и подают.

Почки с лимоном. Телячьи почки зачищают, нарезают ломти­ками, обжаривают на масле, укладывают в кроншель, сверху кла­дут ломтик лимона без цедры и семян и посыпают зеленью.