Блюда из мяса и субпродуктов Значение в питанииблюд из мясаи субпродуктов

Производство готовой продукции

Бобовых и макаронных изделий

Требования к качеству, условия, сроки

хранения и реализации блюд из круп,

Показатели влажности каш установлены сборниками рецеп­тур с учетом каждого вида крупы и консистенции каши.

В готовой рассыпчатой каше зерна полностью набухшие, хо­рошо проварены, в основном сохранившие форму и легко отде­ляющиеся друг от друга.

В готовой вязкой каше зерна хорошо разварены. Каша пред­ставляет собой густую массу, которая при температуре 60 ... 70 °С держится на тарелке горкой, не расплываясь.

В готовой жидкой каше зерна полностью набухшие, хорошо разваренные, утратившие свою форму. Консистенция каши жид­кая, однородная; масса растекается по тарелке. Не допускаются привкус горечи, затхлый запах или запах подгоревшей каши, по­сторонние включения.

Изделия из кашимеют золотисто-желтую или светло-корич­невую поверхность; пористую консистенцию. Изделия полно­стью пропечены; зерна круп разварены. Вкус и запах без дефек­тов. Форма правильная, без трещин.

Готовые каши из рисовой и манной крупы имеют белый цвет, из пшена — светло-желтый, гречневой — коричневый, из ячневой и перловой — светло-серый. Не допускается подгорев­шая каша, так как у нее изменяются вкус, цвет и запах. Каши не должны иметь привкуса горечи или затхлости, не должны быть ослизлыми.

Все эти требования выполнимы при условии соблюдения технологии приготовления и хранения. Нужно помнить, что при длительном хранении вкус каши ухудшается, цвет изменяется,

запах ослабевает. Хранение каш (особенно вязких) в холодном виде сопровождается их черствением, т. е. уплотнением конси­стенции за счет изменения клейстеризованного крахмала. После разогревания охлажденных каш органолептические показатели их почти полностью восстанавливаются. При длительном нагре­вании и неоднократном разогревании вкус каши ухудшается зна­чительно. Лучше и полнее восстанавливаются гречневая и рисо­вая каша, поэтому эти каши используются для продажи в магази­нах кулинарии.

Зерна бобовых должны быть мягкими, хорошо разваренными, но сохранившими форму, без горечи и затхлости.

Отварные макаронные изделия не должны быть переваренны­ми, лопнувшими, ослизлыми.

Готовые блюда из круп, бобовых и макаронных изделий хра­нят на мармите при температуре 70 ... 80 °С. Вязкие каши, котле­ты и биточки из них, блюда из бобовых, запеканки из круп реа­лизуют в течение 3 ч после приготовления, блюда из макаронных изделий — в течение 2, каши рассыпчатые — в течение 6 ч.

Мясные блюда являются для человека важнейшим источни­ком белка. Особая роль белков мяса обусловлена тем, что, во-первых, аминокислотный состав мышечных белков близок к оптимальному и, во-вторых, коэффициент усвоения их очень высок (97 %). Белки соединительной ткани неполноценны, но в сочетании с мышечными белками биологическая ценность их значительно повышается.

Кроме того, в состав мясных блюд входят гарниры (овощи, крупы, мучные продукты), в которых тоже имеются белки. Обыч­но белки, содержащиеся в гарнирах, неполноценны, а в сочета­нии с мясом биологическая ценность их возрастает. Наиболее ценны в этом отношении сложные овощные гарниры, в состав которых входят картофель, морковь, цветная капуста, зеленый го­рошек.

6.6. Блюда из мяса и субпродуктов

Мясные блюда содержат также жиры, которые повышают ка­лорийность изделий. Однако излишнее количество жира ухуд­шает вкус блюд и снижает усвоение других пищевых веществ.

Порция жареного мяса (с выходом 100 г) покрывает суточную потребность организма в белках на 20 ... 30 %, в жирах — на 10 ... 30 (в зависимости от жирности мяса), в энергии — на 15 %.

Ценен и минеральный состав мясных блюд. Поскольку в мясе и субпродуктах преобладают кислые зольные элементы, целесообразно подбирать к блюдам из них овощные гарниры, в которых больше щелочных элементов. Молочные соусы, сметана, сметанные соусы, сыр, используемые при приготовле­нии блюд из мяса, улучшают соотношение кальция и фосфора в них.

Блюда из мяса, и особенно из субпродуктов, содержат вита­мины группы В, а овощные гарниры обогащают их витамином С и каротином.

Таким образом, мясные блюда следует отнести к наиболее ценной кулинарной продукции.