Значение овощных блюд в питании

Блюда и гарниры из картофеля, овощей и грибов

Хранение супов

Длительное хранение супов не только приводит к разруше­нию витаминов, потере аромата (за счет улетучивания аромати­ческих веществ с водяным паром), но и ухудшает внешний вид и вкус блюда, поэтому хранить супы болев двух часов после их при­готовления (за исключением щей суточных и холодных супов) не рекомендуется.

Холодные супы и щи суточные можно хранить до 24 ч при температуре 4 ... 6 °С и относительной влажности воздуха 80 % в закрытой не окисляющейся посуде.

Особенно сильно деформируются при хранении макаронные изделия. Супы из них готовят небольшими порциями и реализу­ют в течение 30 ... 40 мин. Небольшими порциями готовят и дол­го не хранят молочные супы, так как при хранении более 1 ч их цвет, запах, консистенция и вкус ухудшаются.

Горячие супы хранят на водяной бане (мармите) при темпе­ратуре 75 ... 80 °С. Супы, заправленные льезоном, во избежание свертывания белка яиц хранят при температуре 60 ... 65 °С. Про­зрачные супы хранят на мармите не более 1 ...2 ч, при более дли­тельном хранении они мутнеют, ухудшаются их вкус и аромат.

Супы следует подавать на раздачу небольшими порциями. Новую партию супа на раздаче нельзя смешивать с остатками прежней.

Мясные и рыбные продукты следует хранить в соответствии с правилами (в бульоне, на водяной бане и т. п.) и равномерно раскладывать в суповые миски и тарелки.

Значение овощных блюд и гарниров в питании определяется прежде всего химическим составом овощей, и в первую очередь содержанием углеводов. Так, блюда и гарниры из картофеля служат важнейшим источником крахмала. Значительное коли-

486__________________________ 6. Производство готовой продукции

чество Сахаров содержат блюда из свеклы, моркови, зеленого горошка.

Особенно велико значение овощных блюд и гарниров как ис­точника ценных минеральных веществ. В большинстве овощей преобладают щелочные зольные элементы (калий, натрий, каль­ций и др.), поэтому блюда из них способствуют поддержанию кислотно-щелочного равновесия в организме, так как в мясе, рыбе, крупах, бобовых преобладают кислые элементы. Кроме того, соотношение кальция и фосфора во многих овощах близко к оптимальному. Блюда из овощей, особенно из свеклы, являют­ся источником кроветворных микроэлементов (меди, марганца, цинка, кобальта).

Содержание отдельных минеральных элементов в овощах различно: в одних преобладает калий, в других — фосфор, желе­зо и т.д. Поэтому лучше использовать при приготовлении блюд не один вид овощей, а их смесь (овощи припущенные, овощи в молочном соусе, рагу овощное, сложные гарниры).

Хотя витамины частично теряются при тепловой обработке, овощные блюда и гарниры покрывают основную часть потребно­сти организма в витамине С и значительную долю — в витаминах группы В. Значительно повышает С-витаминную активность блюд зелень петрушки, укропа, лука, которую добавляют при подаче.

Несмотря на невысокое содержание и неполноценность большинства растительных белков, овощные блюда служат до­полнительным источником их. Потребление блюд из овощей с мясом, рыбой, яйцом, творогом и другими белковыми продук­тами почти вдвое увеличивает выделение желудочного сока иулучшает усвоение животных белков.

Содержащиеся в овощных блюдах пищевые волокна (клет­чатка, гемицеллюлозы, протопектин, пектин) способствуют вы­ведению из организма многих токсичных веществ, в том числе соединений тяжелых металлов и радионуклидов (свинца, кад­мия, стронция и др.).

Вкусовые, красящие и ароматические вещества, содержа­щиеся в овощах, способствуют усилению аппетита.

Из овощей готовят блюда для самостоятельной подачи в ра­ционе завтрака, обеда или ужина и гарниры к мясным и рыбным блюдам.

6.4. Бпюда и гарниры из картофеля, овощей и грибов________ 487

В зависимости от способа тепловой обработки различают от­варные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные овощные блюда.

Гарниры из овощей могут быть простыми и сложными. Про­стые гарниры состоят из одного вида овощей, а сложные — из нескольких. Для сложных гарниров подбирают овощи так, чтобы они хорошо сочетались по вкусу и цветовой гамме. С помощью гарнира можно сбалансировать пищевую ценность блюда в це­лом, регулировать его массу и объем.

К мясным блюдам обычно подают гарниры из овощей. При этом к блюдам из нежирного мяса больше подходят гарниры, имеющие нежный вкус: отварной картофель, картофельное пюре, овощи в молочном соусе. К блюдам из жирного мяса и птицы лучше подать более острые гарниры — тушеную капусту, овощи тушеные с томатным соусом. К отварному мясу в качестве гарни­ра подают зеленый горошек, отварной картофель, картофельное пюре. К жареному мясу — жареный картофель, сложные гарниры. К отварной и припущенное рыбе — отварной картофель, карто­фельное пюре. Гарниры из капусты, брюквы, репы к рыбным блюдам обычно не подают.

Блюда и гарниры из вареных овощей

Для приготовления блюд и гарниров овощи варят в воде или на пару. Чтобы уменьшить при этом потери массы и питатель­ных веществ и обеспечить высокое качество блюд, необходимо соблюдать ряд правил.

Овощи, кроме свеклы, моркови и зеленого горошка, кладут в кипящую подсоленную воду (10 г соли на 1 л воды).

На 1 кг овощей берут 0,6 ... 0,7 л воды, чтобы она покрывала овощи не более чем на 1,5 ... 2 см.

После закипания нагрев уменьшают во избежание выкипа­ния и варят овощи до готовности (до мягкости). Сроки варки за­висят от сортовых особенностей и вида овощей, жесткости воды и других условий.

Стручки фасоли, гороха, листья шпината, спаржу, артишоки для сохранения цвета варят в большом количестве (3 ... 4 л на 1 кг овощей) бурно кипящей воды и в открытой посуде. Остальные

488__________________________ 6. Производство готовой продукции

овощи варят, закрыв посуду крышкой, чтобы уменьшить разру­шение витамина С.

Картофель варят очищенным или неочищенным в зависимо­сти от дальнейшего использования. В весеннее время, когда вкус картофеля заметно ухудшается и под кожурой в нем накаплива­ется ядовитое вещество соланин, его целесообразнее варить очищенным.

Морковь и свеклу целиком варят только в кожуре для уменьше­ния потерь растворимых веществ (Сахаров и минеральных веществ).

Быстрозамороженные овощи кладут в кипящую воду, не раз­мораживая.

Сушеные овощи перед варкой заливают водой и оставляют для набухания на 1 ... 3 ч, а затем варят в этой же воде.

Консервированные овощи прогревают вместе с отваром, затем отвар сливают и используют для приготовления супов и соусов.

При варке овощей на пару значительно уменьшаются потери растворимых веществ. Так, очищенный картофель при такой варке теряет в 2,5 раза меньше растворимых веществ, чем при варке в воде, морковь — в 3,5, свекла — в 2 раза. Овощи, сварен­ные на пару, отличаются более выраженным вкусом, свекла име­ет более интенсивную окраску. Для варки на пару используют специальные паровые пищеварочные шкафы или обычные кот­лы с металлической решеткой.

Варить можно любые овощи. Чаще всего варят картофель, капусту (белокочанную, брюссельскую, цветную, савойскую), стручковую фасоль, спаржу, артишоки. Вареные овощи исполь­зуют как самостоятельное блюдо, заправляя маслом или соусом, или в качестве гарнира к блюдам из рыбы, мяса, птицы. При по­даче их посыпают рубленой зеленью петрушки или укропа.

Картофель отварной.Картофель варят целыми клубнями (мел­кий, чаще молодой картофель) или разрезают на части (крупный). Очищенный картофель варят в котле слоем не более 50 см, чтобы при варке сохранилась форма клубней. После доведения картофе­ля до готовности отвар сливают, посуду закрывают крышкой и при слабом нагреве подсушивают клубни 2 ... 3 мин. При этом оставшуюся влагу поглощает крахмал.

Некоторые сорта картофеля сильно развариваются, пропи­тываются водой, в результате чего вкус готового блюда ухудшает-

6.4. Бпюда и гарниры из картофеля, овощей и грибов________ 489

ся. Поэтому при варке такого картофеля воду сливают через 15 мин после закипания, закрывают посуду крышкой и доводят картофель до готовности паром, образующимся в котле. Таким же способом варят картофель, обточенный в виде шариков, бо­чоночков для оформления банкетных блюд.

Качество вареного картофеля при хранении снижается, по­этому варить его следует небольшими партиями.

При отпуске отварной картофель кладут на тарелку, баран­чик или порционную сковороду, поливают маслом или сметаной либо подают их отдельно, посыпают рубленой зеленью. Можно подать картофель с жареным луком, жареными грибами, с соуса­ми: красным с луком, корнишонами, томатным, сметанным, сметанным с луком, грибным.

Картофельное пюре.Для приготовления пюре лучше исполь­зовать сорта картофеля с высоким содержанием крахмала. Сва­ренный и обсушенный картофель горячим (температура не ниже 80 °С) протирают на протирочной машине или толкут. В протер­тый картофель добавляют растопленное сливочное масло или маргарин, прогревают, непрерывно помешивая, вливают горячее кипяченое молоко или нежирные сливки и взбивают до получе­ния пышной массы.

При отпуске картофельное пюре кладут на тарелку, на по­верхности ложкой наносят узор, поливают сливочным маслом, посыпают рубленой зеленью. Пюре можно отпускать с пассеро­ванным репчатым луком или вареными рублеными яйцами, сме­шанными с растопленным сливочным маслом. Чаще пюре ис­пользуют в качестве гарнира к блюдам из мяса и рыбы.

Картофель в молоке (картофель метрдотель).Сырой очищен­ный картофель нарезают крупными кубиками и варят в неболь­шом количестве воды до полуготовности (около 10 мин). Затем отвар сливают, а картофель заливают горячим молоком, солят и варят до готовности. После этого кладут половину нормы сли­вочного масла и доводят до кипения. Отпускают с оставшимся маслом, можно посыпать зеленью.

Тыква отварная.Очищенную от кожицы и семян тыкву наре­зают ломтиками и варят в подсоленной воде. При отпуске поли­вают растопленным сливочным маслом с молотыми поджарен­ными сухарями.

6. Производство готовой продукции

Фасоль отварная (овощная).Стручки фасоли, зачищенные от грубых жилок, нарезают ромбиками, кладут в кипящую под­соленную воду, варят 8 ... 10 мин и откидывают на дуршлаг. При отпуске поливают растопленным маслом или молочным со­усом.

Горох овощной отварной.Быстрозамороженный горошек кла­дут в кипящую подсоленную воду, быстро доводят до кипения и варят 3 ... 5 мин. Лопатки свежего гороха, зачищенные от боко­вых жилок, варят так же. Консервированный горошек прогрева­ют в собственном отваре. Сваренный горошек откидывают на дуршлаг. При отпуске поливают растопленным маслом или мо­лочным соусом.

Кукуруза отварная.Подготовленные початка варят в подсо­ленной воде до готовности. При отпуске початков целиком уда­ляют листья, отдельно подают масло сливочное. Можно снять зерна с початка, заправить их соусом и довести до кипения. Ку­курузу консервированную прогревают вместе с отваром, после чего его сливают, а зерна заправляют сливочным маслом или мо­лочным либо сметанным соусом.

Спаржа отварная.Подготовленную спаржу кладут в кипящую подсоленную воду и варят до готовности. При отпуске пучки ва­реной спаржи развязывают, укладывают на тарелку или порци­онное блюдо, украшают веточками зелени петрушки, отдельно подают соус сухарный. Можно отварную спаржу заправить мо­лочным соусом, прогреть и при подаче полить растопленным сливочным маслом.

Артишоки.Подготовленные артишоки перевязывают нитка­ми, отваривают в подсоленной воде. Когда нижняя часть основа­ния станет мягкой, их вынимают и кладут основанием вверх, чтобы стекла вода. При отпуске артишоки украшают зеленью. Отдельно подают голландский или сухарный соус.

Пюре из моркови или свеклы.Морковь варят целиком или на­резают дольками и припускают в небольшом количестве воды с добавлением масла. Свеклу варят, очищают от кожицы. Затем морковь или свеклу протирают, соединяют с молочным соусом средней густоты или сметанным и прогревают. Отпускают пюре со сливочным маслом или сметаной.

6.4. Блюда и гарниры из картофеля, овощей и грибов________ 491