Производство готовой продукции

Продолжение табл. 6.4

Рыбные соусы

Паровой, соус белое вино, соус белый с рассолом

Томатный, томатный с овощами

Соус белый раковый Соус русский

Рыба припущенная и вареная

Рыба отварная, припущенная, жареная, блюда из рыбной котлетной массы

Вареная и припущенная рыба — судак, сиг, форель, белорыбица, лосось

Рыба, припущенная по-русски

Грибные соусы

Грибной основной, грибной с томатом, с томатом кисло-сладкий

Овощные блюда, некоторые блюда из отварного и жареного мяса, картофельные зразы, котлеты, рулет, крупяные биточки

Сметанные соусы

Сметанный

Сметанный с томатом Сметанный с хреном (лефор) Сметанный с луком

Жареное мясо, печень, почки, птица, котлеты. Биточки. Жареная рыба. Жареные, тушеные и запеченные овощи

Тушеные и запеченные овощи, голубцы, фаршированные кабачки, тефтели

Отварные говядина, солонина, язык, жареный поросенок, ветчина

Лангет. Изделия из котлетной массы

Молочный (жидкий) Молочный (средней густоты) Молочный (густой)

Молочный сладкий Молочный с луком (субиз)

Молочные соусы

Крупяные и овощные котлеты и запеканка. Припущенные овощи для гарниров

Для запекания блюд из овощей, мяса и рыбы и заправки припущенных овощей

Для фарширования котлет из птицы и дичи, в качестве связующей основы в морковные котлеты, сырники и другие блюда

Котлеты и пудинги из круп, сырники и пудинги из творога

Жареная баранина. Натуральные и отбивные
котлеты бараньи_________________________

Голландский Польский

Соусы на сливочном масле

Отварные овощи и рыба (сиг, стерлядь, судак и др.)

Отварная рыба, капуста цветная и белокочанная

6.2. Соусы

	Продолжение табл. 6.4

Сухарный	Отварные овощи — капуста брюссельская, цветная, брокколи, спаржа, артишоки
Соус раковый	Припущенная и отварная рыба
Голландский с каперсами	Припущенные, отварные и жареные рыбные блюда
Голландский с горчицей (му-тар)	Жареная рыба осетровых пород
Голландский с укропом (беарнез)	Жареное мясо (лангет, филе),,лочки

	Масляные смеси
Масло зеленое	Рыба жареная, антрекот, бифштекс
Масло килечное, селедочное	Жареная рыба, отварной картофель, блины и для бутербродов
Масло раковое	Раковый суп
Масло сырное	Для бутербродов и оформления блюд
Масло с горчицей	Для бутербродов

Маринад овощной Хрен с уксусом

Соусы на уксусе

Рыба жареная и в холодном виде

Холодные и горячие мясные и рыбные блюда (заливные, ассорти и др.)

Соусы на растительном масле

Майонез

Майонез с корнишонами (тартар)

Майонез со сметаной

Майонез с зеленью (равигот) Майонез с хреном Майонез с томатом (шарон)

Майонез с желе (банкетный) Заправка для салатов Заправка горчичная для са-

Заправка для салатов. Холодные мясные и рыбные закуски и закуски из птицы

Рыбные и овощные холодные блюда и рыба, жаренная во фритюре

Мясные и рыбные холодные блюда, для заправки салатов

Холодные и горячие блюда из мяса и рыбы

Блюда из рыбы, студень, отварное мясо

Блюда из жареной рыбы и отварной холодной рыбы

Для оформления блюд из рыбы, мяса и птицы

Салаты и винегреты

	6. Производство готовой продукции
	Окончание табл. 6.4

Заправка горчичная для сельди Соус винегрет	Сельдь Блюда из субпродуктов
	Сладкие соусы

Соус шоколадный, соус абрикосовый, соус клюквенный, соус яблочный, сладкий, коньячный

Желе, муссы, самбуки, кремы, пудинги, запеканки, мороженое