Ассортимент и использование соусов

Ассортимент и принципы сочетания соусов с разными блюдами

Соусы промышленного производства

Пищевая промышленность вырабатывает различные соусы, причем многие из них обладают очень острым вкусом (ткемали, соус «Южный», карри, охотничий и др.). Подают их в небольших количествах к таким блюдам, как шашлыки, люля-кебаб и т. д., или используют в качестве добавок при изготовлении кулинар­ных соусов.

Использование соусов промышленного производства позво­ляет расширить ассортимент соусов, применяемых в обществен­ном питании.

Майонезы.Их употребляют для приготовления салатов и дру­гих блюд или готовят на их основе производные.

Соус томатный острый.Готовят его из свежих томатов или то­матного пюре с добавлением сахара, уксуса, соли, лука, чеснока и пряностей.

Соус кубанский.Вырабатывают его путем упаривания тома­тов с сахаром, чесноком, солью, уксусом, пряностями. Добавля­ют к мясным соусам и майонезам.

6. Производство готовой продукции

Кетчупы.Их также вырабатывают из томатов или томатного пюре с различными добавками, однако содержание томата в них ниже. Для придания необходимой консистенции в кетчупы вво­дят загустители (модифицированные крахмалы и др.).

Соус «Южный».Он отличается очень острым вкусом и силь­ным пряным ароматом. Готовят соус из соевого ферментирован­ного гидролизата сдобавлением яблочного пюре, томатной пас­ты, растительного масла, специй, пряностей, лука, чеснока, изю­ма, уксуса и вина (мадеры).

Соус ткемали.Приготовляют его из пюре слив ткемали с до­бавлением базилика, кинзы, чеснока и красного жгучего перца. Обладает острым кислым вкусом.

Фруктовые соусы.Готовят их из свежих зрелых яблок, абри­косов, персиков и других плодов.

Кроме готовых к употреблению соусов пищевая промыш­ленность выпускает концентраты соусов белых, грибных и их производных. Они представляют собой порошок, который пе­ред употреблением разводят водой в нужном количестве, и про­варивают 2 ... 3 мин, затем добваляют масло сливочное. Сырьем для соусных концентратов служат сухое мясо, грибы, овощи, пассерованная мука, томатный порошок, сухое молоко, сахар, соль, лимонная кислота, пряности, глютамат натрия. Хранят их до 4 мес.

Для приготовления соусов используют различные продукты, в том числе много вкусовых приправ. С помощью соусов можно подчеркнуть вкусовые достоинства основного продукта (напри­мер, курица отварная с рисом и соусом паровым) или замаскиро­вать нежелательные оттенки запаха (соус рассол к блюдам из рыбы).

При выборе соусов следует учитывать как вкусовые особен­ности основного продукта, так и способ тепловой обработки его (жаренье, варка и т. п.), так как острота вкуса будет различной. Учитывают также вкусовые особенности гарниров.

6.2. Соусы

Одни соусы отпускают преимущественно с горячими блюда­ми (соусы на бульонах, сметане, молоке, сливочном масле), дру­гие — с холодными (табл. 6.4).

Таблица 6.4

 

Соусы	Блюда и изделия, с которыми рекомендуется отпус­кать соусы

Мясные красные соусы

Красный основной

Луковый (миронтон)

Красный с луком и грибами (охотничий)

Луковый с горчицей

Красный кисло-сладкий

Красный с вином (соус мадера)

Луковый кантный)

с корнишонами (пи-Красный с эстрагоном

Изделия из рубленой и котлетной массы. Ту­шеные продукты. Сосиски, сардельки, ветчина

Говядина запеченная, жареная и отварная свинина. Котлеты, биточки

Запеченные мясо, рыба и овощи, жареная дичь, натуральные жареные котлеты, блюда из жареного мяса

Жареные колбаса, сосиски, сардельки. Биточ­ки, котлеты

Отварная и тушеная говядина, отварная пти­ца

Филе, лангет, натуральные котлеты из бара­нины, котлеты из кур, жареная телятина, почки, отварной язык, блюда из жареного мяса, птицы и дичи

Лангет, филе, жареная и отварная свинина и баранина, биточки, котлеты

Жареное мясо, натуральные котлеты из теля­тины, свинины, баранины, жареные куры, цы­плята, блюда из яиц

Мясные белые соусы

Белый основной

Паровой белый с яйцом (сю-прет)

Томатный с грибами Соус паровой

Отварная и припущенная птица, дичь и теля­тина

Отварные мозги, свиные и телячьи ножки. Вареные и припущенные телятина, куры. Эс­калопы, мозги фри, почки, жаренные в соусе. Фаршированные баклажаны, перец

Отварная говядина. Жареные филе, лангеты, жареная свинина, куры, индейка

Вареные, припущенные куры, цыплята, теля­тина, паровые котлеты из телятины и дичи