Яично-масляные соусы

Сливочное масло, являющееся основной составной частью этой группы соусов, не содержит органических кислот, экстрак­тивных и других веществ, возбуждающих аппетит. Поэтому для придания вкусаи возбуждения деятельности пищеварительных желез в яично-масляные соусы добавляют лимоннуюкислоту

6.2. Соусы

в количестве 1 ... 2 г на 1 кг соуса или лимонный сок. Эти соусы хорошо обогащают состав блюд из нежирных продуктов: цветной и белокочанной капусты, тощих рыб (судака, трески и др.), не­жирного мяса птицы (филе кур, цыплят и т. п.). Яично-масляные соусы бывают двух типов: неэмульгированные (польский, сухар­ный) и эмульгированные (соусы на основе голландского).

Соус польский. Врастопленное сливочное масло добавляют нашинкованные сваренные вкрутую яйца, соль, нашинкованную зелень петрушка или укропа, лимонный сок или разведенную лимонную кислоту.

Соус польский («экономный»).Для удешевления и уменьше­ния энергетической ценности соус польский готовят на основе белого. В готовый белый соус добавляют сливочное масло, на­шинкованные яйца, зелень петрушки, лимонную кислоту.

Соус сухарный.Сухари белого хлеба размалывают, просеива­ют и поджаривают при помешивании до золотистого цвета. Сли­вочное масло растапливают и нагревают до тех пор, пока оно не станет прозрачным и не образуется светло-коричневый осадок. Масло сливают с осадка, добавляют поджаренные сухари, соль, лимонную кислоту.

Соус голландский.Желтки сырых яиц соединяют с холодной кипяченой водой, размешивают в посуде с толстым дном, вводят 1/3 положенного по репептуре сливочного масла кусочками, проваривают на водяной бане (при температуре 75 ... 80 °С), по­мешивая и слегка взбивая до образования однородной слегка за­густевшей массы. После этого нагрев прекращают и, продолжая размешивать, вливают тонкой струйкой оставшееся растоплен­ное масло. Готовый соус заправляют солью, лимонной кислотой или лимонным соком и процеживают. Получается густая одно­родная эмульсия типа «масло в воде», где эмульгатором являются желтки яиц. Поэтому, несмотря на высокое содержание масла, соус не дает ощущения жирного и обладает нежным вкусом. Для удешевления соуса, снижения его энергетической ценности, по­вышения устойчивости эмульсии иногда к нему добавляют бе­лый соус. Кроме основного голландского соуса, готовят ряд его разновидностей.

Соус голландский с горчицей (мутар). В голландский соус до­бавляют готовую горчицу (примерно 50 г на 1 кг соуса).

6. Производство готовой продукции

Соус голландский с уксусом (беарнез). Крупнодробленый пе­рец, лавровый лист заливают 9 %-м уксусом и кипятят. Затем ук­сус процеживают и заправляют им соус голландский (вместо ли­монной кислоты).

Соус голландский со сливками (муслин). В готовый соус перед подачей добавляют взбитые сливки.

Соус голландский с каперсами. В готовый соус вводят прогре­тые каперсы без рассола.

Соусы на растительном масле

Растительные масла являются важнейшим источником не­предельных жирных кислот (олеиновой, линолевой, линолено-вой и др.), играющих важную роль в питании человека. При из­готовлении холодных соусов и заправок на растительном масле биологическая ценность последнего не снижается; масло эмуль­гирует и поэтому легко усваивается.

Соус майонез (провансаль). Майонезы готовят из рафиниро­ванного растительного масла, горчицы, сырых яичные желтков и уксуса. Яичные желтки растирают с солью и горчицей. Для эмульгирования масло вливают в растертые желтки постепенно, тонкой струйкой, при непрерывном размешивании. Уксус мож­но добавлять во время эмульгирования, чередуя его с маслом, или в конце, когда все масло эмульгировано.

Дисперсионной средой для масла служит вода желтков и ук­суса, а эмульгатором — фосфатиды желтка и белки горчицы. Они адсорбируются на поверхности жировых шариков и обра­зуют вокруг них защитный слой, что обеспечивает прочность эмульсии.

Для эмульгирования масла применяют механическую взбивал­ку, миксер, а иногда взбивают вручную. При механическом взбива­нии размер шариков колеблется от 1 до 4 мкм, при ручном — от 15 до 20 мкм. Чем мельче шарики, тем прочнее эмульсия.

Натуральный майонез, который производят на предприятиях общественного питания, содержит 77 % жира (с учетом жира желт­ков). Пищевая промышленность выпускает майонезы с содержа­нием жира 25 ... 67 %. Для сохранения консистенции и устойчиво-