Рыбные соусы

Мясные соусы

Технология производства соусов

Классификация соусов

Соусы классифицируют по характеру жидкой основы, температуре подачи, консистенции, цвету, технологии приготовления и по другим критериям (рис. 6.1).

6.2. Соусы

По характеру жидкой основы соусы делятся на следующие группы: соусы на бульонах (костном, мясокостном, рыбном, грибном), на сметане, на молоке, на сливочном и растительном масле, на уксусе.

Все соусы можно разделить на две группы: сзагустителями и без загустителей. В качестве загустителей в современной отечественной кухне используют в основном муку, крахмал, в том числе модифицированный. Во французской кухне для загущения соусов широко применяют метод сильного выпаривания основ (бульона, сливок). В последнее время в мировой практике для придания соусам необходимой консистенции и устойчивости при хранении используют овощные и фруктово-ягодные торе. Высокой эмульгирующей и стабилизирующей способностью обладают торе из моркови, свеклы, белокочанной капусты, красной смородины.

По консистенции соусы подразделяют на ж и д к и е (для подачи к блюдам и тушения), средней густоты (для запекания), густые (для фарширования).

По цвету соусы подразделяют на красные ибелые (мясные соусы).

По технологии приготовления различают соусы основные ипроизводственные (разновидности основного).

По температуре подачи соусы классифицируют на горячие и холодные.

Готовят красные и белые мясные соусы. Сначала приготовляют так называемые основные соусы, а из них, добавляя различные продукты, — отдельные разновидности (производственные соусы).

Основной красный соус и его производные

Схема производства красного основного соуса включает приготовление коричневого бульона; приготовление пассеровки; заправку мучной пассеровки; приготовление пассерованных ко-

6. Производство готовой продукции

С мукой

На бульонах

Рыбные

Мясные

Грибные

Белые

Красные

Белый основной

Сметанные

Желе

Томатные

Белый основной

Красный основной

~г~ Соус паровой Соус белое вино Соус рассол Соус русский Соус матросский Соус раковый

Соус сметанный Соус сметанный

с луком Соус сметанный

с томатом Соус сметанный с хреном.

Желе мясное Желе рыбное

Соус томатный

(мясной и рыбный) Соус томатный с грибами мясной) Соус томатный с эстрагоном (рыбный) Соус томатт ный с овощами (рыбный)

Соус

паровой

Соус

5елый с

яйцом

(сюпрем]

Соус

белый с

эвощами

Соус крас-ный с вином

Соус красный с луком и корнишонами (пикан) Соус луковый (миро-нтон)

Соус луковый с горчицей (роберт) Соус красный с^ксм и грибами (охотничий) соус красный с кореньями (для тушеного мяса) Соус красный с эстрагоном

Соус грибной Соус грибной со сметаной Соус грибной с томатом кисло-сладкий

Рис. 6.1. Схема

6.2. Соусы

Без муки

На масле сливочном

На масле растительном

I На уксусе

Сладкие

Промышленного производства

Масляные соусы

Масляные смеси

Майоне-зы

Заправки

Марина-ды

Соусы

Соус польский Соус польский с белым соусом Соус сухарный Соус голландский основной Соус голландский с лимонной кислотой Соус голландский Соус голландский раковый Соус голландский с горчицей

Раковое масло Зеленое масло Сырное масло Килечное масло Селедочное масло

Масло с горчицей Масло креветоч-ное

СоусI майонез Соус майонез со сметаной Соус майонез с корнишонами Соус майонез с зеленью Соус майонез с желе Соус майонез с белым соусом Майонез с томатом

Заправка салатная Заправка горчичная Заправка горчичная с майонезом Заправка сметанная (холодная) Соус винегрет

Маринад из овощей с томатом Маринад из овощей без томата Маринад из овощей со свеклой Соус томатный (холодный)

Соус хрен с уксусом (холодный) Соус хрен со сметаной

(холодный) Соус сметанный (холодный) Горчица

Соус абрикосовый Соус клюквенный Соус шоколадный Соус яблочный Соус яичный сладкий Соус коньячный Соус земляничный (малиновый вишневый)

Майонезы Соус томатный острый Соус кубанский Соус «Южный» Кетчупы Соус ткемали Фруктовые соусы

классификации соусов

432__________________________ 6. Производство готовой продукции

реньев, лука и томата и введение их в соус; варку соуса; заправку его специями; процеживание; проваривание.

Мучную красную пассеровку разводят коричневым бульоном (как уже отмечалось, жировую пассеровку можно разводить горячим бульоном, сухую — бульоном, охлажденным до 50 °С). Для этого в котел всыпают пассерованную муку, вливают часть бульона, хорошо размешивают до однородной массы и процеживают. В разведенную мучную пассеровку вливают остальной бульон, добавляют пассерованные коренья с томатным пюре, соль и варят от 45 мин до часа.

Перед окончанием варки добавляют сахар, молотый перец, лавровый лист. Соус процеживают, протирая в него разварившиеся овощи, и доводят до кипения. Основной красный соус используют для приготовления производных соусов. Для улучшения вкуса в красные соусы можно добавить соус «Южный», фюме, бульонные кубики. Из основного красного соуса можно приготовить следующие производные соусы.

Соус красный с вином (соус мадера). Вготовый основной красный соус добавляют подготовленное вино (мадеру, мускат, портвейн), доводят до кипения и заправляют маргарином или маслом.

Соус луковый (миронтон).Мелко нарезанный лук пассеруют на масле, добавляют перец горошком, лавровый лист, заливают уксусом. Затем выпаривают почти досуха. Жир экстрагирует ароматические вещества лука, а уксус — перца и лаврового листа. Подготовленный лук кладут в основной красный соус, заправляют по вкусу солью и сахаром, доводят до кипения. Готовый соус заправляют маслом и маргарином.

Соус красный с луком и огурцами (пикантный). Всоус луковый добавляют мелко нарубленные корнишоны, соус «Южный», доводят до кипения и заправляют маслом или маргарином. Корнишоны можно заменить солеными огурцами. Для этого их очищают от кожи и семян, мелко рубят, припускают с водой или бульоном и вводят в соус.

Соус луковый с горчицей (робер). Всоус луковый добавляют готовую горчицу. Соус не следует кипятить, так как при этом свертываются белки горчицы и улетучивается ее специфический запах.

Соус красный с луком и грибами (охотничий).Мелко нарезанный репчатый лук пассеруют на масле или маргарине, добавляют

6.2. Соусы

нарезанные мелкой соломкой вареные грибы и пассеруют вместе еще 3 ... 5 мин. Затем лук и грибы кладут в красный соус, добавляют перец горошком, лавровый лист и варят 10 ... 15 мин. В конце варки в соус добавляют подготовленное белое сухое вино, нарезанную зелень эстрагона, петрушки. Можно готовить соус без вина.

Соус красный с кореньями (для тушеного мяса).Морковь, репу или брюкву, белые коренья и лук нарезают дольками или брусочками, пассеруют, соединяют с соусом красным, добавляют душистый перец горошком и варят 10 ... 15 мин. В конце варки кладут зеленый горошек, нарезанные стручки фасоли. Соус доводят до кипения и добавляют подготовленное вино. Соус можно готовить и без вина.

Соус красный с овощами для тефтелей (греческий).Морковь, лук, белые коренья нарезают тонкой соломкой, пассеруют, вводят в красный соус, добавляют душистый перец горошком и варят 10 ... 15 мин. В конце варки вводят подготовленное вино (типа муската, портвейна, мадеры). Соус можно готовить и без вина.

Соус красный с эстрагоном.Стебли эстрагона нарезают на кусочки, кладут в основной красный соус, добавляют фюме и варят 25 ... 30 мин. Процеживают. Листики эстрагона заливают сухим белым вином, доводят до кипения и вводят в процеженный соус.

Соус кисло-сладкий.Изюм и чернослив перебирают, моют. Чернослив отваривают в небольшом количестве воды и освобождают от косточек. Грецкие орехи очищают от скорлупы и оболочки и нарезают на кусочки. Подготовленные чернослив, изюм, орехи кладут в отвар из чернослива, добавляют перец душистый горошком и тушат 7 ... 10 мин, затем соединяют с красным соусом, доводят до кипения, вводят подготовленное вино или уксус.

Основной белый соус и его производные

Белые соусы отличаются от красных менее острым и более нежным вкусом. Они обладают меньшим сокогонным действием, поэтому в них добавляют лимонную кислоту.

6. Производство готовой продукции

Технологический процесс приготовления основного белого соуса по операциям не отличается от приготовления основного красного соуса.

Для приготовления основного белого соуса белую жировую пассеровку разводят белым бульоном, добавляют мелко нарезанные, слегка спассерованные петрушку, репчатый лук и варят 25 ... 30 мин. Затем соус заправляют лимонной кислотой или лимонным соком, солью, процеживают, вводят протертые овощи и снова доводят до кипения.

При приготовлении производных соусов основной соус заправлять по вкусу не надо.

Соус паровой.Готовят этот соус так же, как основной белый, но перед окончанием варки вводят белое вино, соль, молотый перец и после прекращения кипения — лимонный сок. Для улучшения вкуса и повышения содержания экстрактивных веществ во время варки можно добавить отвар шампиньонов или припущенные шампиньоны. Называют этот соус паровым потому, что при приготовлении его обычно используют бульон, оставшейся после припускания кур, цыплят и т. п.

Соус белый с яйцом (сюпрем).Сырые яичные желтки соединяют с кусочками сливочного масла или маргарина, добавляют немного сливок или бульона и, непрерывно помешивая, проваривают на водяной бане до загустения при температуре 60 ... 70 °С. Полученную смесь (яично-масляный льезон) соединяют с белым основным соусом при той же температуре, добавляют тертый мускатный орех, соль, лимонную кислоту.

Соус белый с овощами.Корнеплоды (морковь, петрушку или сельдерей) и лук нарезают мелкими кубиками или соломкой и пассеруют в течение 3 ... 5 мин. Затем подливают немного бульона и, закрыв посуду крышкой, припускают до готовности. Отдельно варят зеленые лопатки фасоли, репу или брюкву. Репу и брюкву перед варкой следует обдать кипятком для удаления специфического запаха и горечи. Подготовленные овощи заливают соусом белым основным, дают прокипеть, добавляют лимонную кислоту, соль, заправляют сливочным маслом или маргарином.

Соус томатный.Этот соус отличается от других белых более острым вкусом. Для его приготовления пассеруют измельченные

6.2. Соусы

морковь и лук, добавляют томатное пюре, белые коренья и продолжают нагрев еще 15 ... 20 мин. Затем пассерованные овощи соединяют с белым соусом основным и проваривают 30 мин. Перед окончанием варки кладут соль, молотый перец и лимонную кислоту. Можно добавить также белое сухое вино (в этом случае количество лимонной кислоты уменьшают). Готовый соус процеживают, протирая при этом разварившиеся овощи, а затем снова доводят до кипения. Соус томатный имеет несколько разновидностей: с грибами, с грибами и овощами и др.

На рыбном бульоне готовят белые соусы и их производные. По сравнению с мясными рыбные соусы имеют более нежный вкус.

Соусы рыбный белый основной, паровой и томатный.Готовят их так же, как одноименные мясные, но с использованием рыбного бульона.

Соус белое вино.Готовят так же, как мясной белый с яйцом.

Соус белый с рассолом.В соус белый основной добавляют прокипяченный и процеженный огуречный рассол и варят 5 ... 10 мин. В готовый соус кладут соль, лимонную кислоту, добавляют подготовленное вино и заправляют маслом или маргарином.

Соус томатный с овощами (бордосский).Морковь, петрушку и лук репчатый нарезают мелкими кубиками и пассеруют. Затем соединяют с соусом томатным, добавляют перец черный горошком и варят 10 ... 15 мин. В конце приготовления добавляют лавровый лист, вливают подготовленное вино, кислоту лимонную и заправляют маргарином или сливочным маслом. Соус можно готовить и без вина.

Соус русский.Этот соус подают с рыбой, припущенной по-русски. В томатный соус добавляют белое сухое вино, русский гарнир, доводят до кипения и заправляют маргарином или сливочным маслом. В русский гарнир входят: соленые огурцы очищенные, нарезанные и припущенные; морковь и белые коренья, нарезанные дольками или брусочками и припущенные; мелкие головки лука-сеянца (шалота) целиком или репчатый лук, нарезанный дольками, пассерованный; каперсы и маслины без кос-

436__________________________ 6. Производство готовой продукции

точек; шампиньоны, припущенные в масле; вареные хрящи осетровых рыб.

Соус матросский. Втоматный соус добавляют припущенные шампиньоны или отварные белые грибы, мелкие головки лука-сеянца (шалота), пассерованные на масле, протертые анчоусы, белое сухое вино и доводят до кипения.

Соус раковый. Всоус белый основной вводят кусочки ракового масла. Для приготовления ракового масла панцири вареных раков слегка подсушивают и толкут со сливочные маслом. Полученную массу прогревают, помешивая, при температуре 100 ... 105 "С. При этом красящие вещества из группы каротиноидов растворяются в жире и придают ему красивую окраску. Масло сливают в горячую воду и доводят до кипения. Затем, уменьшив нагрев, дают постоять 25 ... 30 мин без кипения и охлаждают. Застывшее на поверхности раковое масло снимают и зачищают нижнюю сторону.