Характеристика сырья. Строение и состав мышечной ткани рыбы

Полуфабрикаты из рыбы и нерыбных продуктов моря

Рыбу широко используют для приготовления закусок, супов, вторых блюд. Кроме того, используют рыбные гастрономические продукты: малосольную рыбу, созревающую при посоле (лососе­вые, сельдевые рыбы), рыбу горячего и холодного копчения, ба-лычные товары.

В русской кухне рыбные блюда готовят с глубокой древности. Когда-то на Руси использовали только пресноводную рыбу. За­тем, по мере заселения берегов северных морей, стали употреб­лять морскую рыбу (треску, палтуса, зубатку). Широкое распро­странение морская рыба получила лишь в XIX в. В последние де­сятилетия в нашем рационе возросла роль океанических рыб (минтая, скумбрии, ставриды и др.).

Рыба поступает на предприятия общественного питания све­жей (живой, свежеуснувшей, охлажденной, мороженой), а также соленой.

Живая рыба ценится особенно высоко. Ее транспортируют в актоаквариумах, хранят на предприятиях в проточной воде (температура воды 4 ... 8 °С) в ваннах-аквариумах не более 2 сут. В живом виде поступают зеркальный карп, щука, сом, сазан, ка­рась, угри.

В местах вылова иногда используют свежеуснувшую рыбу, но она плохо хранится и ее следует немедленно перерабатывать.

Охлажденная рыба имеет температуру в толще тушки у по­звоночника от —1 до 5 "С. Она поступает в бочках или деревян­ных ящиках. По виду разделки рыба может быть неразделанной; с удаленными жабрами и частично внутренностями; потрошеной с головой и потрошеной без головы.

Мороженая рыба имеет температуру в толще тушки не менее -6 ... —8° С. Рыба мороженая бывает тех же видов разделки, что и охлажденная, и, кроме того, потрошеной без головы с удален­ным хвостовым плавником и разрезанной на куски массой не менее 0,5 кг. В мороженом виде выпускают также рыбное филе. У некоторых рыб (сом и др.) перед срезанием филе удаляют

380________ 5. Первичная обработка и производство полуфабрикатов

кожу. По качеству мороженая рыба уступает живой и охлажден­ной, но при правильном размораживании ее свойства в значи­тельной степени восстанавливаются. Соленая рыба, поступаю­щая на предприятия общественного питания, подразделяется на две группы. К первой группе относится рыба, созревающая при посоле или хранении в соленом виде и употребляемая в пищу без тепловой обработки (сельдь, килька, семга и др.); ко второй — соленая рыба, которую перед употреблением в пищу подвергают тепловой обработке. По содержанию соли различают рыбу креп-косоленую (свыше 14 % соли), среднесоленую (10 ... 4 %) и сла­босоленую (до 10 %). Соленая рыба, требующая тепловой обра­ботки (лещ, сазан и др.), поступает неразделанной или разных видов разделки: потрошеной, потрошеной без головы или без жабр, разделанной на пласт с головой или без головы, тушкой.

По размеру поступающую на предприятия общественного питания рыбу подразделяют на мелкую (до 200 г), среднюю (1 ... 1,5 кг) и крупную (свыше 1,5 кг). Рыба разных размерных категорий отличается выходом съедобной части, количеством отходов, временем тепловой обработки.

По характеру кожного покрова различают рыбу с чешуей (чешуйчатые), без чешуи и с костными пластинками (жучками) на поверхности. К чешуйчатым рыбам относятся судак, лещ, са­зан, серебристый хек и др.; к рыбам без чешуи — налим, угорь, сом; к этой же группе относят навагу, так как она имеет очень мелкую чешую. Жучками покрыты рыбы семейства осетровых.

По анатомическому строению рыбу делят на три группы: с костным, костно-хрящевым и хрящевым скелетом. К первой группе относятся чешуйчатые и бесчешуйчатые рыбы, ко вто­рой — рыба семейства осетровых, к третей — угри и миноги.

Кроме этого, рыбы делятся на семейства. Наибольшее промы­словое значение имеют рыбы 20 семейств (тресковые, лососевые, карповые, сельдевые, корюшковые, осетровые и др.). Они отлича­ются друг от друга рядом признаков: формой тела, количеством плавников и их расположением, наличием и окраской боковой линии, содержанием жира и его расположением в тушке и т. д.

Рыбы названных семейств отличаются содержанием бел­ков, экстрактивных веществ, вкусом и ароматом приготовлен­ных из них блюд.

5,3. Полуфабрикаты из рыбы и нерыбных продуктов моря________ 381

Кулинарное использование рыбы, способ обработки ее опре­деляются технологическими свойствами сырья: составом и со­держанием пищевых веществ, особенностями строения ткани, размером, термическим состоянием и др.

Первичным структурным элементом мышечной ткани рыбы являются мышечные волокна. Мышечные волокна покрыты обо­лочкой из фибриллярных белков (коллагена). Внутри мышечных волокон находятся жидкость (саркоплазма) и студнеобразные нити — миофибриллы, состоящие из глобулярных белков. Белки саркоплазмы находятся в виде концентрированного золя, белки миофибрилл — в виде геля. Кроме белков, в саркоплазме имеются минеральные и экстрактивные вещества, ферменты, витамины. Ядра расположены на периферии мышечных волокон. Мышеч­ные волокна, располагаясь параллельными лучками, образуют зигзагообразные миокомы. Мышечные волокна в них соединены соединительной тканью — эндомизием. Миокомы соединяются друг с другом поперечными прослойками соединительной тка­ни — септами и образуют мышцы. Основную часть тела рыб со­ставляют две спинные и две брюшные мышцы. Между отдельны­ми мышцами расположены прослойки соединительной ткани — продольные септы.

Белки, находящиеся в мышечных волокнах (белки сарко­плазмы и миофибрилл), называются мышечными, а образующие соединительную ткань (эндомизий, перемизий, септы попереч­ные и продольные) — соединительнотканными (рис. 5.12).

Количество полноценных мышечных белков в мясе рыб ко­леблется от 9 % (в наваге) до 14, 4 % (в кете). Большинство их относится к альбуминам и глобулинам. Соединительная ткань состоит практически из одного коллагена — неполноценного белка, образованного полипептидными цепочками трех амино­кислот (глицина, пролина и оксипролина). Содержание колла­гена колеблется от 1,6 % (осетр) до 5,1 % (лосось). В мышцах, которые при жизни выполняют большую работу, соединитель­ная ткань более плотная.

Жир в тушке рыбы распределяется неравномерно. У боль­шинства рыб больше жира содержится в частях тушки, приле­гающих к голове. У осетровых рыб он образует прослойки в спинной части между миокомами.

382________ 5. Первичная обработка и производство полуфабрикатов

Рис. 5.12. Строение мышечной ткани рыбы:

1 — мышечные волокна; 2 — поперечные септы; 3 — миокомы;

4 — продольные септы; 5 — спинные мышцы; 6 — боковые

мышцы

В группу нерыбных морских продуктов входят беспозвоночные морепродукты (моллюски: двухстворчатые и головоногие; ракооб­разные и иглокожие) и морские водоросли (морская капуста).

Мясо большинства моллюсков и ракообразных в приготов­ленном виде более нежное, чем мясо рыб. Объясняется это тем, что моллюски и ракообразные ведут малоподвижный образ жиз­ни, тело их заключено в прочную защитную оболочку, и муску­латура развита слабо.

5.3. Полуфабрикаты из рыбы и нерыбных продуктов моря________ 383

Мясо беспозвоночных отличается высокой пищевой ценно­стью, профилактическими и лечебными свойствами. По пище­вой ценности оно близко к яйцам и творогу и значительно пре­восходит мясо теплокровных животных и рыб. Мясо беспозво­ночных отличается высоким содержанием белка (до 20 %), в составе которого преобладают незаменимые аминокислоты, богато минеральными веществами (особенно микроэлемента­ми), ненасыщенными жирными кислотами, витаминами группы В, а также провитамином Б.

Для мяса беспозвоночных характерно высокое содержание гликогмы (от 2 до 10 %), что обусловливает их сладковатый вкус. Содержание липидов низкое (от 0,5 до 1,2 %), в их составе пре­обладают триглицериды и фосфолипиды.

При длительном хранении в замороженном состоянии в мясе моллюсков и ракообразных образуется меньше продуктов окис­ления и гидролиза по сравнению с мясом морских рыб.

Использование в пищу мяса беспозвоночных положительно сказывается на общем обмене веществ. Мясо некоторых их ви­дов содержит антимикробные вещества, способные убивать ви­русы. По этой причине беспозвоночные должны в достаточном количестве включаться в рацион питания, особенно в экологиче­ски неблагоприятных регионах.