Ассортимент полуфабрикатов из мяса

Ассортимент полуфабрикатов из говядины, баранины, свинины и телятины и их кулинарное использование

Из говядины, баранины, свинины и телятины на предприяти­ях-заготовителях вырабатывают крупнокусковые, порционные, мелкокусковые и рубленые полуфабрикаты (табл. 5.6).

Крупнокусковые полуфабрикаты получают при делении туши животного на части, имеющие сравнительно однородное морфо­логическое строение. Полуфабрикаты представляют собой от­дельную мышцу, пласт мяса или мякоть с ровной поверхностью и обровненными краями без глубоких надрезов, зачищенные от сухожилий и грубых соединительных пленок. Отдельные крупно­кусковые полуфабрикаты из туши мелкого скота получают с кос­тями. Из крупнокусковых полуфабрикатов изготавливают порци­онные, мелкокусковые и рубленые полуфабрикаты.

Порционные полуфабрикаты — куски определенных размеров, формы и массы, предназначенные для приготовления одной порции блюда. Они могут быть натуральными и панированны­ми, т.е. покрытыми панировочными сухарями или другими вида­ми панировки. Некоторые полуфабрикаты из мяса туш мелкого скота нарезают с костями.

Мелкокусковые полуфабрикаты представляют собой неболь­шие кусочки мышечной ткани различной формы и массы. Часть полуфабрикатов нарубают с костями.

356________ 5. Первичная обработка и производство полуфабрикатов

Основой мясных рубленых полуфабрикатов является измель­ченная (рубленая) мышечная ткань. В соответствии с рецептурой измельченную мышечную ткань смешивают со шпиком, хлебом из пшеничной муки, водой или молоком и некоторыми другими продуктами или вкусовыми добавками. На долю измельченного мяса приходится не менее 50 % общей массы полуфабрикатов.

Таблица 5.5

 

 

Полуфабрика­ты	Ассортимент полуфабрикатов
из говядины	из баранины	из свинины	из теляти­ны
Натураль­ные крупно­кусковые Порционные Порционные панирован­ные	Вырезка Спинная часть (толстый край) Поясничная часть (тонкий край) Заднетазовая часть Лопаточная часть Подлопаточная часть Грудная часть Покромка Котлетное мясо Бифштекс Филе Лангет Антрекот Ромштекс без па­нировки Зразы натураль­ные без фарша Ромштекс	Корейка Окорок Лопатка Грудинка Котлетное мясо Котлеты нату­ральные Эскалоп Шницель без панировки Баранина ду­ховая Котлета от­бивная без панировки Котлета от­бивная Шницель	Корейка Окорок Лопатка Грудинка Шея Котлетное мясо Котлета нату­ральная Эскалоп Шницель без па­нировки Свинина духовая Котлета отбив­ная без пани­ровки Котлета отбив­ная Шницель	Корейка Окорок Лопатка Грудинка Котлет­ное мясо Котлета натураль­ная Эскалоп Котлета отбивная без пани­ровки Котлета отбивная

5.2. Полуфабрикаты из мяса, птицы, кролика и субпродуктов______ 357

Окончание табл. 5.5

 

Мелкокуско-	Бефстроганов	Рагу	Поджарка
вые	Поджарка	Мясо для	Гуляш
	Азу	плова	Мясо для шаш-
	Гуляш	Мясо для	лыка
	Суповой набор Мясо для шашлыка	шашлыка Суповой на­бор	Рагу по-домашнему

Масса натуральных порционных полуфабрикатов — 80 и 125 г (ромштекс без панировки — 70 и 110 г). Перед использо­ванием натуральные полуфабрикаты отбивают (кроме филе, ко­торое изготавливают из самой нежной части мышечной ткани).

Бифштекс, филе и лангет нарезают соответственно из утол­щенной (головка), средней и тонкой частей вырезки кусками овальной формы толщиной 20 ... 30, 40 ... 50 и 10 ... 12 мм. На порцию лангета используют два куска.

Антрекот нарезают из толстого и тонкого краев под углом 40 ... 50° куском овально-продолговатой формы толщиной 15 ... 20 мм.

Для ромштексов без панировки, помимо толстого и тонкого краев, используют верхний и внутренний куски, которые нареза­ют толщиной 8—10 мм.

Зразы натуральные нарезают из верхнего и внутреннего кус­ков заднетазовой части толщиной 10 ... 15 мм.

Говядину духовую нарезают из бокового или наружного кус­ка заднетазовой части толщиной 20 ... 25 мм.

Эскалоп нарезают из поясничной части корейки по 1 ... 2 куска на порцию толщиной 10 ... 15 мм.

Котлеты натуральные нарезают из реберной части корейки. В зависимости от размера корейки и массы котлет они могут на­резаться с реберной частью или без нее.

Шницель нарезают из окороков кусками овально-продол­говатой формы, толщина нарезки — 20 ... 30 мм.

Баранину духовую нарезают из лопатки, свинину духовую — из шеи и лопатки. Куски нарезают под углом и используют по 1 ... 2 шт. на порцию, толщина нарезки — 20 ... 25 мм.

Изготовление панированных порционных полуфабрикатов включает дополнительные операции: отбивание, рыхление, пани-

358________ 5. Первичная обработка и производство полуфабрикатов

рование. Отбивают мясо с обеих сторон тяпкой. При отбивании разрыхляется соединительная ткань, выравнивается толщина из­делия, сглаживается его поверхность, что обеспечивает равномер­ное прогревание полуфабриката и лучшее сохранение формы.

Рыхление — нарезка кусков мяса с обеих сторон с помощью специального механизма. При рыхлении нарушается единство соединительной ткани и в 2 ... 3 раза увеличивается поверхность полуфабриката.

Панирование — покрытие кусков мяса и других продуктов тонким слоем муки, молотых сухарей. Панировка снижает поте­рю изделием влаги и способствует образованию корочки.

Ромштекс нарезают из крупных кусков говядины, затем рых­лят или отбивают, смачивают в льезоне и панируют.

Котлеты отбивные нарезают из реберной части корейки, от­бивают, смачивают в льезоне и панируют.

Шницель нарезают из окороков, отбивают и панируют. Мас­са полуфабрикатов (80 и 125 г) складывается соответственно из массы непанированных полуфабрикатов (70 и 110 г), панировки (7 и 10 г) и льезона (3 и 5 г).

Для мелкокусковых полуфабрикатов мышечную ткань круп­ных кусков мяса нарезают в поперечном направлении на кусоч­ки. Для азу мясо нарезают брусочками массой 10 ... 15 г; для беф­строганов — брусочками по 5 ... 7 г; для гуляша — кусочками, близкими по форме к кубикам, по 20 ... 30 г; для шашлыка — ку­сочками, близкими к кубикам, по 30 ... 40 г; для плова — кубика­ми по 10 .... 15 г; для поджарки — кусочками по 10 ... 15 г; для рагу — кусочками по 20 ... 30 г; для рагу по-домашнему — кусоч­ками по 30 ... 40 г.