Влияние на способы тепловой обработки и использование мяса

Отдельных частей туши (полутуши) убойного скота и их

Особенности состава и строения различных тканей

Полуфабрикаты из мяса, птицы, кролика и субпродуктов

Мясомназывают пищевой продукт, полученный после убоя скота и прошедший послеубойную обработку: обескровливание, боенскую разделку (удаление внутренностей, шкуры и т. д.), со­зревание, охлаждение и маркировку. Мясо состоит из мышеч­ной, соединительной, костной и жировой тканей.

В зависимости от вида и возраста животных различают говя­дину и телятину, свинину и поросятину, баранину, козлятину и другие виды мяса.

По термическому состоянию мясо может быть охлажденным, мороженым, остывшим. При боенской обработке выход мяса ко­леблется от 50 до 60 % живой массы.

По упитанности мясо подразделяют на говядину, баранину и козлятину I и II категорий, свинину — жирную, беконную, мясную и обрезную.

Свойства сырья определяют способ его кулинарного исполь­зования, схему механической обработки и количество отходов. Так, мороженое мясо требует предварительного разморажива­ния. У говядины для жаренья пригодно 18 ... 20 % мышечной ткани, а у туш мелкого скота — до 60 ... 80 % и т. д. Количество костей при разделке говядины I категории упитанности состав­ляет 26,4 %, а II категории — 29,5 %.

На предприятия общественного питания мясо поступает целы­ми тушами, полутушами, более мелкими частями туш или в виде полуфабрикатов, приготовленных для кулинарного использования.

Мясо является одним из наиболее ценных пищевых продуктов. Прежде всего, оно содержит значительное количество белков: говя­дина — 18,6 ... 20 %, баранина — 15,3 ... 19,8, жирная свинина — 11... 12 % и т. д. Большая часть этих белков полноценна. Они содер­жат все незаменимые аминокислоты, которые к тому же находятся в соотношениях, близких к оптимальным. Количество жира колеб­лется в зависимости от вида мяса и его упитанности в очень широ­ких пределах: от 1 ... 2 % в телятине, до 49 % в жирной свинине.

Жир в умеренном количестве улучшает вкус блюд, а в боль­шом — ухудшает качество кулинарной продукции, и поэтому из­лишек его при приготовлении полуфабрикатов удаляют.

344________ 5. Первичная обработка и производство полуфабрикатов

Содержание минеральных веществ составляет в среднем 0,8 ... 1,3 %. Это главным образом соединения натрия, калия, кальция, магния, фосфора, железа и важнейших микроэлементов.

Содержание экстрактивных веществ, среди которых преобла­дают азотистые, составляет 1,5...2,5%.В мясе имеются витами­ны группы В (В_ь В₂, В₆, В₉, В,₂), РР и др.

Мясо птицы, как и убойного скота, содержит белки, жиры, витамины, минеральные и экстрактивные вещества. По упитан­ности и качеству обработки тушки всех видов птиц (кроме старых петухов) подразделяют на I и II категории. Мясо кролика также подразделяют на I и II категории. Содержание жира у молодой птицы и дичи значительно ниже, чем у взрослой. Мясо птицы различных видов существенно различается по химическому соста­ву. Высокое содержание белка характерно для мяса индеек (19,5 ... 21,6 %) и кур (18,2 ... 20,8 %), жиров — для мяса гусей и уток (24 ... 39 %).В мясе дичи по сравнению с домашней птицей содержится больше белков и меньше жира. Мясо кролика по со­ставу близко к мясу кур. Мясо птицы и кролика содержит меньше соединительнотканных элементов по сравнению с мясом убойных животных. Довольно высоко содержание в нем экстрактивных ве­ществ (1,5...2,5%).В жире птицы содержится значительно боль­ше высоконепредельных жирных кислот, чем в жире животных.

Из мяса птицы, кролика и мясопродуктов готовят широкий ассортимент блюд, отличающихся высоким качеством и боль­шим разнообразием вкуса.

Ассортимент, выход и кулинарное использование полуфабрика­тов из мяса и птицы в решающей степени зависят от особенностей строения и состава мышечной и соединительной тканей животных.

Основную массу перерабатываемого в кулинарной практике мяса составляет скелетная мускулатура. Отдельные скелетные мышцы состоят из мышечных волокон, соединенных в единое целое соединительнотканными прослойками.

5.2. Полуфабрикаты из мяса, птицы, кролика и субпродуктов______ 345

Мышечные белки имеют высокую биологическую ценность. Соотношение незаменимых аминокислот в них близко к опти­мальному. Содержание мышечных белков в скелетной мускула­туре составляет в среднем 13,4 % с колебаниями от 6,1 до 14,32 в различных частях туши (рис. 5.5).

Рис. 5.5. Содержание белка в различных частях туши

Соединительная ткань содержит по сравнению с мышечной меньше полноценных белков. Важными компонентами соедини­тельной ткани являются белки — коллаген и эластин. Соедини­тельная ткань как бы образует своеобразный остов, или каркас, мышечной ткани, в который включены мышечные волокна. Ко­личество эластина и коллагена в туше рогатого скота неодинако­во в различных ее частях (рис. 5.6).

Рис. 5.6. Содержание коллагена (к) и эластина (э) в различных частях туши

Структура этого остова определяет механические свойства, или, как принято говорить, «жесткость» или «нежность» мяса. В зависимости от содержания и характера строения соедини­тельной ткани определятюся то или иное кулинарное назначе­ние мышечной ткани и способ ее обработки.

У мелкого скота отличия в строении тканей различных час­тей туши выражено в значительно меньшей степени, чем у круп­ного рогатого скота.

346________ 5. Первичная обработка и производство полуфабрикатов

К особенностям анатомического строения мускульной ткани птицы следует отнести невысокое содержание и лабильность (растворимость) соединительной ткани.

Белки в скелетной мускулатуре неразрывно (тесно) связаны с другими компонентами мяса. Большая часть влаги (около 70 %) связана в мышцах с белками миофибрилл; меньшая часть влаги вместе с растворенными в ней белками, экстрактивными и ми­неральными веществами находится в саркоплазме мышечных волокон. Некоторое количество влаги сохраняется в межклеточ­ных полостях мышечной ткани.

Большое количество мяса поступает в замороженном виде. Изменения, которые происходят в тканях продукта при замора­живании и хранении в замороженном состоянии, обусловлены рядом факторов, в том числе условиями льдообразования и свойствами мышечных белков.

С увеличением возраста животного коллагеновые волокна утолщаются, что повышает их механическую прочность. В мус­кулах, несущих большую нагрузку при жизни животного, колла­геновые волокна расположены хаотично и переплетены. Такие ткани более устойчивы при тепловой обработке.

Увеличение доли соединительной ткани снижает биологиче­скую ценность мяса, так как при этом увеличивается содержание в нем неполноценных белков и повышается жесткость готового к употреблению продукта (сопротивление резанию, прокалыва­нию, разжевыванию, раскусыванию).

Усложнение строения соединительнотканных образований повышает их устойчивость к тепловой обработке, что увеличива­ет время доведения мяса до состояния кулинарной готовности.

Эти факторы — количество соединительнотканных образований и сложность их строения — обусловливают невозможность одинако­вого кулинарного использования различных частей туши и мяса от разных видов животных. Эти же факторы определяют и приемы теп­ловой обработки при доведении продукта до готовности.

Мышечная ткань, содержащая меньше соединительной тка­ни, пригодна для жаренья, содержащая больше соединительной ткани — для тушения или изготовления рубленых изделий. Вре­мя тепловой обработки полуфабрикатов из разных частей туши также различно.

5.2. Полуфабрикаты из мяса, птицы, кролика и субпродуктов_ 347