Требования к качеству полуфабрикатов, их транспортирование, условия и сроки хранения

Потери пищевых веществ при обработке овощей и использование отходов

При первичной обработке овощей и плодов происходит не­которая потеря основных пищевых веществ (крахмала, азоти­стых, минеральных веществ, витаминов и др.). Большая часть их теряется с отходами при очистке. Некоторая (незначительная) часть теряется при промывании и в результате окислительных процессов (это касается аминокислот, витаминов и т.д.).

В процессе переработки плодов и овощей в определенной мере изменяются их природные физические и химические свойства.

Плодоовощное сырье имеет довольно сложный химический состав, поэтому во время переработки в нем происходят различ­ные ферментативные и неферментативные процессы, сущест­венно влияющие на качество готовых продуктов. К основным из них можно отнести: сахароаминные реакции между сахарами и свободными карбоксильными группами аминокислот; окисли­тельные превращения полифенолов ферментативным и нефер­ментативным путем; распад органических кислот, в том числе аскорбиновой; превращение углеводов пектиновых, ароматиче­ских и других соединений; окисление соединений железа и обра­зование цветных комплексов. Эти процессы, как правило, всегда ухудшают цвет и аромат плодов и овощей и понижают их пище­вую ценность. Поэтому при обработке их надо учитывать.

Из пищевых отходов наибольшее значение имеют карто­фельные очистки, из которых вырабатывают крахмал. На круп­ных предприятиях для переработки картофельных отходов ис-

5,1. Хранение сырья. Полуфабрикаты из овощей и картофеля_____ 341

пользуют специальные машины; выход крахмала при этом со­ставляет 80 % в пересчете на сухое вещество.

Ботву молодой свеклы, зеленые листья капусты употребляют для приготовления свекольников и борщей, из очистков свеклы готовят настой для подкрашивания борщей. Очистки ароматиче­ских корнеплодов используют для ароматизации бульонов. Очи­щенные кочерыжки белокочанной капусты можно использовать для приготовления салатов, борщей, щей.

Количество отходов при первичной обработке овощей нор­мируется в зависимости от сезона.

Качество полуфабрикатов должно отвечать требованиям стандартов. Клубни очищенного картофеля должны быть чистыми, упругими, без темных пятен, остатков глазков и кожицы; иметь запах, свойственный свежему картофелю, цвет — от белого до кремового, поверхность должна быть гладкой, может быть не­сколько подсохшей, но не сухой и не рыхлой.

Картофель сулъфитированный: клубни чистые, без глазков и тем­ных пятен; цвет, свойственный сырому картофелю; консистенция упругая; содержание сернистого ангидрида не более 0,002 %.

Корнеплоды: чистые, целые, хорошо зачищенные. Поверх­ность может быть слегка подсохшей, но не сухой; цвет, свойст­венный ботаническим сортам; мякоть сочная, упругая. Ботва должна быть полностью удалена.

Лук: луковицы вызревшие, чистые, сухие, без остатков шей­ки и донца, без темных пятен и гнили; мякоть сочная и упругая; окраска, свойственная сорту.

Овощные полуфабрикаты фасуют в целлофановые мешки, деревянные или металлические ящики, бидоны.

Картофель жареный расфасовывают в металлические ящики слоем до 20 см.

Замороженные полуфабрикаты упаковывают в коробки с внут­ренним полиэтиленовым покрытием по 0,5 или 1,5 кг, сухие карто­фельные продукты — в бумажные пакеты и коробки.

342________ 5. Первичная обработка и производство полуфабрикатов

Полуфабрикаты высокой степени готовности, прошедшие тепловую обработку, как правило, фасуют, хранят и реализуют в функциональных емкостях, закрытых крышками.

Транспортируют овощные полуфабрикаты в закрытом изо­термическом транспорте не более 2 ч. Погрузку и отправку осу­ществляют в соответствии с санитарными правилами.

Сроки хранения овощных полуфабрикатов зависят от вида овощей, их обработки, условий и способа хранения (табл. 5.3).

Таблица 5.3 Условия и сроки хранения овощных полуфабрикатов

 

 

	Срок хранения, ч	Темпера­тура хра­нения, °С	Относи-
Полуфабрикаты	Всего	В том числе на предприятии-изготовителе	тельная влаж­ность воздуха, %
Морковь, лук, свекла очи-			2 ... 4
щенные, капуста зачищенная
Морковь, свекла очищенные			4 ... 8
отварные
Морковь, свекла очищенные отварные, нарезанные куби-			4 ... 8
ками
Картофель очищенный супь-фитированный			15 ... 16
Картофель очищенный суль-фитированный			2 ... 7
Картофель жареный			5 ... 8
Картофель жареный заморо-	3 месяца	До 2 месяцев	-18
женный
Голубцы и фаршированные	6 часов	—	6 ... 8
овощи
Пассерованные репчатый	6 суток	До 2 суток	2 ... 4
лук и морковь
Сухое картофельное пюре	12 месяцев	До 10 месяцев	5 ... 8
Быстрозамороженные полу­фабрикаты	6—12 месяцев		-18
Быстрозамороженные полу­фабрикаты	12—18 меся­цев		-25
Полуфабрикаты высокой	12—96 часов	—	4 ... 8
степени готовности в функ-
циональных емкостях

5.2. Полуфабрикаты из мяса, птицы, кролика и субпродуктов______ 343