Централизованное производство овощных полуфабрикатов

Обработка овощей — трудоемкий процесс, для которого тре­буются специальные помещения, оборудование, большое коли­чество рабочих. Поступление загрязненных овощей ухудшает са­нитарное состояние заготовочных цехов. Для хранения сырья необходимы относительно большие площади в складских поме­щениях. Возникают трудности с утилизацией отходов.

Поэтому очистку овощей, которые используются в больших количествах (картофель, корнеплоды, белокочанная капуста, лук репчатый), обычно организуют централизованно на крупных предприятиях-заготовочных, комбинатах общественного питания или в специализированных цехах. Эти предприятия оснащены вы­сокопроизводительным оборудованием, имеют специальные цехи по переработке отходов. Все это способствует повышению произ­водительности труда и дает определенный экономический эффект.

Централизованно производят две группы полуфабрикатов: сырые очищенные овощи в целом виде или нарезанные; очи­щенные овощи (целиком или нарезанные), прошедшие тепло­вую обработку.

К первой группе относятся следующие полуфабрикаты: кар­тофель сырой очищенный; капуста белокочанная свежая зачи­щенная; морковь, свекла, лук репчатый свежие очищенные, це­лые и нарезанные; коренья и зелень свежие обработанные.

Картофель сырой очищенный. Централизованное производст­во очищенного картофеля затруднено тем, что клубень после очистки темнеет. Предохраняют очищенный картофель от по-

5.1. Хранение сырья. Полуфабрикаты из овощей и картофеля337

темнения разными способами. Одним из наиболее распростра­ненных способов является сульфитация — обработка очищенно­го картофеля в течение 5 мин 0,5 ... 1 % раствором бисульфита (гидросульфита) натрия. Сернистый ангидрид, выделяющийся при разложении бисульфита натрия, снижает активность фер­мента полифенолоксидазы и тем самым тормозит образование темноокрашенных продуктов.

Сернистый ангидрид — вещество, вредное для организма, поэтому содержание его в сульфитированных клубнях не должно превышать 0,002 %. Перед использованием сульфитированный картофель обязательно промывают.

От потемнения картофель предохраняют также с помощью пенного раствора метилцеллюлозы. Для этого крахмал гидроли-зуют неорганическими кислотами до декстринов и взбивают с метил целлюлозой. Полисахариды повышают стойкость пены. Картофель укладывают в полиэтиленовые пакеты, фляги и по­крывают пенным раствором. Срок реализации такого картофе­ля увеличивается на 12 ч по сравнению с сульфитированным. Пена легко смывается перед использованием картофеля, без­вредна для организма человека.

В пищевой промышленности для предохранения картофеля от потемнения применяют бланширование — кратковременную обработку кипящей водой или паром. Бланшируют картофель, нарезанный тонкими ломтиками или брусочками, что обеспечи­вает достаточно полную инактивацию ферментов по всей массе продукта. При бланшировании целых клубней инактивация фер­ментов происходит только в поверхностном слое клубня толщи­ной 2 ... 5 мм. Этот слой частично проваривается, что облегчает доступ кислорода к нижележащим слоям. В результате на грани­це между проваренным слоем и сырой мякотью появляется тем­ное кольцо.

Процесс обработки картофеля при централизованном произ­водстве практически не отличается от процесса очистки его на предприятиях с законченным циклом, за исключением операции по предохранению картофеля от потемнения.

На предприятиях пищевой промышленности, кроме механи­ческой очистки картофеля, применяют огневую, паровую, паро-щелочную. Сущность огневой очистки картофеля (корнеплодов)

338________ 5. Первичная обработка и производство полуфабрикатов

заключается в удалении кожицы путем обжига клубней при тем­пературе 1100 ... 1200° С в течение 6 ... 12 с с последующим про­мыванием в моечных машинах со щетками (пиллерах). При па­ровой очистке картофель (корнеплоды) обрабатывают паром под давлением 0,6 ... 0,7 МПа в течение 0,5 ... 1 мин. Под действием пара кожица лопается и легко снимается в моечной машине. При парощелочном способе клубни обрабатывают горячей (77 °С) 7 ... 10 %-й щелочью в течение 6 ... 10 мин и острым паром высо­кого давления (0,6 ... 0,7 МПа) в течение 0,5 ... 1 мин. Под дейст­вием щелочи и пара кожица вместе с глазками легко удаляется при последующем промывании картофеля. Моют его очень тща­тельно сначала в ванне с водой, затем струями воды под высоким давлением, так как надо удалить не только кожицу, но и щелочь.

Морковь, свекла, лук сырые очищенные. Полуфабрикаты из моркови и свеклы производят по такой же технологической схе­ме, что и картофель, за исключением операции сульфитации. Морковь лучше использовать диаметром от 3 до 8 см, а свеклу — от 5 ... 14 см (круглую и плоскую) до 10 см (удлиненную).

Очистку лука репчатого производят вручную на столах, осна­щенных вытяжной вентиляцией. Очищенный лук не промывают.

Капуста белокочанная свежая зачищенная. При зачистке ка­пусты удаляют загрязненные, загнившие, механически повреж­денные, зеленые, желтые и вялые покровные листья. Наружную часть кочерыги отрезают до уровня зачищенной поверхности ка­чана. Для приготовления полуфабрикатов используют кочаны массой не менее 0,8 кг.

Полуфабрикаты из овощей, прошедшие частичную или полную тепловую обработку.Это полуфабрикаты высокой степени готов­ности: картофель, морковь, свекла отварные (в целом виде и наре­занные); свекла маринованная, свекла тушеная для борща; капус­та белокочанная свежая нарезанная бланшированная; капуста квашеная тушеная; огурцы соленые нарезанные припущенные; овощи (лук, морковь) пассерованные; голубцы (полуфабрикат); биточки (котлеты) овощные; запеканки из овощей.

При производстве этих полуфабрикатов овощи подвергают механической обработке по технологическим схемам, приведен­ным выше. Для тепловой обработки применяют следующие виды оборудования: электрокотлы для варки в воде и на пару, для при-

5.1. Хранение сырья. Полуфабрикаты из овощей и картофеля339

пускания овощей в перфорированных функциональных емко­стях или сетках-вкладышах либо непосредственно в котлах; электросковороды для пассерования, тушения, обжаривания продуктов; пароварочные шкафы и др.

После тепловой кулинарной обработки полуфабрикаты под­вергаются интенсивному охлаждению (в камерах или шкафах ин­тенсивного охлаждения) до температуры 6 ... 8 "С в течение 1...2 ч.

Картофель жареный. Этот полуфабрикат представляет собой картофель, нарезанный брусочками поперечным сечением 10x10 мм и обжаренный в жире до полуготовности. Полуфабри­кат изготавливают на поточной линии, являющейся продолже­нием линии очистки. После ручной дочистки картофель, минуя сульфитацию, поступает на обжаривание в жарочных аппаратах при температуре 160 °С в течение 1 ... 3 мин. Затем его охлажда­ют, дозируют и упаковывают.

Сухое картофельное пюре. Вырабатывают в виде хлопьев, струж­ки и гранул на предприятиях пищевой промышленности. Очищен­ный картофель варят, протирают, формуют, а затем сушат.

В настоящее время широкое развитие получило производство быстрозамороженных блюд и полуфабрикатов.Ассортимент их по­стоянно расширяется: борщи, щи, рассольники, голубцы, блин­чики, салаты овощные, гарниры, морковь и свекла целые, зелень, заправочные полуфабрикаты.

Их вырабатывают из очищенных нарезанных овощей, кото­рые смешивают в различных пропорциях и подвергают быстрому замораживанию (при — 35 ... —45 °С). Кроме замороженных овощных салатов расширяется ассортимент замороженных кар­тофельных продуктов, замороженных блинчиков, овощных кот­лет, рагу, наборов для супов, а также готовых блюд.

Ассортимент быстрозамороженных полуфабрикатов и гото­вых блюд включают следующие изделия.

Полуфабрикаты из картофеля — картофель обжаренный (или необжаренйый) в целом виде, в резаном виде, «любительский» — мелко нарезанный; картофель молодой обжаренный (или необ­жаренйый) в целом виде, в резаном виде; котлеты картофельные «московские», биточки картофельные.

Котлеты овощные — свекольные, морковные обжаренные (или необжаренные).

340________ 5. Первичная обработка и производство полуфабрикатов

Овощные полуфабрикаты — морковь бланшированная, реза­ная кубиками, брусочками или целая; свекла бланшированная, резаная кубиками, брусочками или целая; зелень (петрушки, сельдерея, укропа) — веточками, измельченная; борщовая за­правка, суповая заправка, морковь пассерованная, лук пассеро­ванный для первых блюд, лук пассерованный для вторых блюд, белый корень пассерованный.

Салаты и овощные закуски— салат из краснокочанной капус­ты, салат из свеклы с хреном, овощная закуска с томатом и др.