Кулинарному использованию картофеля
Технологический процесс механической обработки овощей и грибов
Технологический процесс обработки состоит из следующих операций: приемки, кратковременного хранения, сортировки, мойки, очистки, промывания и нарезки.
При приемке проверяют массу партии и соответствие овощей требованиям стандартов. Для этого овощи взвешивают, и полученные результаты сверяют с данными, указанными в сопроводительных документах. Доброкачественность овощей определяют органолептически: по цвету, запаху, вкусу и консистенции. От качества овощей зависят качество и безопасность готовой продукции, количество отходов, способ обработки.
Для хранения оперативного запаса овощей, необходимого для бесперебойной работы предприятия, используют специальные овощные кладовые, в которых поддерживают необходимые температуру, влажность и обеспечивают постоянный обмен воздуха. Эти кладовые оборудуют закромами, стеллажами, подтоварниками.
При сортировке удаляют загнившие, побитые или проросшие экземпляры, посторонние примеси, а также распределяют овощи по размерам, степени зрелости и пригодности их для приготовления определенных блюд и кулинарных изделий. Сортируют большинство овощей вручную. На крупных предприятиях для сортировки, калибровки по размеру картофеля используют машины.
Цель мойки — удаление земли и других загрязнений, уменьшение сбсемененности микроорганизмами. Мойка имеет не только санитарное значение, но и удлиняет срок службы овоще-
5.1. Хранение сырья. Полуфабрикаты из овощей и картофеля323
очистительных машин, облегчает утилизацию отходов. Моют овощи в овощемоечных машинах или вручную.
При очистке овощей удаляют части с пониженной пищевой ценностью (кожуру, плодоножки, грубые семена и др.) в овоще-очистительных машинах или вручную. Очищенные овощи ополаскивают и нарезают.
Цель нарезки — придание овощам необходимых форм и размеров.
Обработка картофеля.Вымытый и откалиброванный картофель очищают в картофелечистках периодического или непрерывного действия. Крупные клубни очищаются быстрее и, пока очистятся мелкие клубни, с них удаляется большой слой мякоти, поэтому важно предварительно рассортировать картофель.
Иногда после очистки крупных клубней машину разгружают, отбирают очищенные экземпляры, а остальные еще раз подвергают очистке. При этом сокращается время дочистки, и значительно уменьшается количество отходов.
Для уменьшения отходов следует соблюдать правила эксплуатации картофелечисток: регулировать подачу воды, следить за состоянием терочной поверхности, не допускать излишней очистки, не превышать норму загрузки машин. Уменьшению отходов способствует предварительное замачивание подвяленного картофеля.
Питательные вещества в клубне картофеля распределены неравномерно: белка больше всего в периферийных и центральных частях клубня, крахмала — в зоне сосудистых пучков под корой, минеральных веществ — в периферийных частях. Поэтому чем толще удаляемый при очистке слой клубня, тем больше потери питательных веществ.
Таблица 5.1 Форма нарезки, размеры и рекомендации по
| Форма нарезки | Примерные размеры, см | Способ тепловой обработки | Рекомендации по использованию |
| Соломкой (пай) | Длина 3,0 ... 4,0; поперечное сечение 0,2x0,2 | Жарка во фритюре | В качестве гарнира к блюдам из жареной птицы, филе, бифштексу |
324________ 5. Первичная обработка и производство полуфабрикатов
Окончание табл. 5.1
| Брусочки | Длина 3,5 ... 4,0; | То же | В качестве гарнира |
| (прентаньер) | поперечное сече- | к филе, бифштексу, ан- | |
| ние от 0,7x0,7 до | Варка | трекоту, рыбе фри; для | |
| 1,0x1,0 | рассольника домашне- | ||
| го, супа картофельного с макаронами | |||
| Кубики (брену- | Поперечное сече- | То же | Для супов картофель- |
| аз): | ние 0,5x2,5 | ных с крупами, кресть- | |
| длина: | янского, борща флотского, овощной окрош- | ||
| крупные | 2,0 ... 2,5 | ки, картофеля в | |
| средние | 1,0 ... 1,5 | молоке; в качестве | |
| гарнира к горячим и | |||
| мелкие | 0,5 ... 0,7 | холодным блюдам | |
| Кружочки (пей- | Диаметр по раз- | Запекание, жа- | Для запеченной рыбы |
| зан) | меру средних | ренье | под соусом; в качест- |
| клубней, толщина | ве гарнира к жареным | ||
| 0,2 ... 0,3 | блюдам | ||
| Ломтики | Толщина | Жаренье с не- | Для запеченных блюд |
| 0,2 ... 0,5 | большим коли- | из мяса и рыбы; в ка- | |
| чеством жира | честве гарнира к жареным блюдам | ||
| Дольки | Длина по разме- | Варка, тушение | Для рассольника, ухи |
| ру клубней, но не | рыбацкой, супов карто- | ||
| более 4,0 | фельных; в качестве гарнира к рагу мясному, рагу из овощей, духовому мясу | ||
| Бочонки, груши | Высота | Варка | В качестве гарнира к |
| (дюшес) | 4,0 ... 5,0; диа- | сельди с картофелем и | |
| метр 3,5 ... 4,0 | маслом, блюдам из отварной, припущенной рыбы | ||
| Шарики: | Диаметр | Варка и жаре- | В качестве гарнира к |
| крупные (шато) | 3,0 ... 4,0 | нье | отварной и припущен- |
| средние (нуа- | 1,5 ... 2,5 | ной рыбе, жареным | |
| зет) | мясным и рыбным | ||
| блюдам, холодным | |||
| блюдам | |||
| Стружка | Ширина | Жаренье во | В качестве гарнира к |
| 2,0 ... 3,0; толщина 0,2 ... 0,3 | фритюре | жареным блюдам |
5.1. Хранение сырья. Полуфабрикаты из овощей и картофеля325
Отходы при мойке и сортировке зрелого картофеля составляют 5 ... 6 %, при механической очистке — 10 ... 20, при дочистке — 11 ... 15, а всего в зависимости от сезона — 25 ... 40 %. Отходы быстро портятся, поэтому должны своевременно удаляться из цеха или перерабатываться. При переработке отходов получают крахмал.
Очищенный картофель на воздухе быстро темнеет. Потемнение вызывают ферментативные процессы — окисление веществ фе-нольного характера (тирозин и др.), содержащихся в клетках картофеля, с образованием темноокрашенных соединений, называемых меланинами. Для предохранения от потемнения очищенный картофель хранят в воде. Однако длительное хранение в воде приводит к значительным потерям питательных веществ. Так, за 6 ч хранения в воде целыми клубнями картофель теряет 0,72 %, а нарезанный — до 2,5 % всех сухих веществ, содержащихся в нем. Поэтому при централизованном производстве очищенного картофеля применяют более эффективные способы сохранения цвета клубней.
Очищенный картофель используют целым или нарезанным. От формы нарезки зависит не только внешний вид блюд, но часто и их вкус. Объясняется это тем, что полуфабрикаты различной формы имеют неодинаковую удельную поверхность, от чего зависят потери воды при жарке и образование новых вкусовых веществ в поверхностной корочке. Например, 100 г картофеля целыми клубнями имеют поверхность 30—50 см2, а нарезанного соломкой — около 200—300 см2.
В табл. 5.1 и на рис. 5.2 приведены наиболее распространенные формы нарезки картофеля.
Обработка корнеплодов. Кгруппе корнеплодов относятся морковь, свекла, брюква, редис и так называемые белые коренья — петрушка, сельдерей, пастернак.
Корнеплоды сортируют по размерам, удаляя загнившие экземпляры. У молодой моркови и свеклы срезают ботву. Ботва свеклы пригодна для приготовления борща и свекольника. Моют корнеплоды вручную или в моечных машинах, очищают и снова промывают. Свеклу, репу, брюкву мелких и средних размеров, короткую морковь очищают в картофелечистках, а длинную — вручную.
Белые коренья сортируют, затем обрезают зелень и мелкие корешки, после чего промывают и очищают вручную. Зелень
326________ 5. Первичная обработка и производство полуфабрикатов
|
5 6
Рис. 5.2. Форма нарезки картофеля и корнеплодов: 1 — ломтики; 2 — кружочки; 3 — соломка; 4 — брусочки; 5 — кубики; 6 — дольки
перебирают, удаляют испорченные, пожелтевшие, вялые листья и моют. Очистки ароматических кореньев, тщательно промытые, используют для ароматизации бульонов.
У красного редиса срезают ботву и тонкую часть корнеплода; белый редис, кроме того, очищают от кожицы.
Хранят очищенные корнеплоды на противнях или лотках,
покрыв их влажной тканью.
Таблица 5.2