Пищевая ценность и технологические свойства овощей и грибов

Хранение сырья. Полуфабрикаты из овощей и картофеля

Овощи являются важными источниками пищевых веществ, принимающих активное участие в обменных процессах и пище­варении: витаминов (А, В, С, К, Е и др.), минеральных веществ (калия, натрия, кальция, магния, фосфора, серы, хлора, йода, железа, меди, марганца и др.), различных углеводов, органиче­ских кислот и пищевых волокон. Содержащиеся в овощах пекти­новые вещества (полисахариды) улучшают перистальтику ки­шечника, способствуют выведению из организма холестерина и усилению желчеотделения, поэтому овощи широко использу­ются в диетическом питании. Исследования показали, что мно­гие овощи способствуют укреплению защитных сил организма и даже обладают лечебными свойствами.

В общественном питании овощи и картофель используют как в свежем виде, так и в виде полуфабрикатов. Кроме того, многие виды овощей поступают в систему общественного питания ква­шеными, солеными, маринованными, тушеными, консервиро­ванными и замороженными.

Кулинарное использование овощей определяется их техноло­гическими свойствами: составом и содержанием пищевых ве­ществ, особенностями строения тканей. Так, для кулинарной об­работки используют столовые сорта картофеля со средним со­держанием крахмала 12 ... 16 %. Их технологические свойства определяются формой клубней, количеством и глубиной залега­ния глазков, степенью потемнения мякоти сырого и вареного картофеля, сохранением формы при тепловой обработке, конси­стенцией вареного картофеля, а также вкусовыми достоинства-

320________ 5. Первичная обработка и производство полуфабрикатов

ми. Наилучшим для выработки полуфабрикатов является карто­фель округлой или овально-округлой формы, с малым количест­вом глазков и размером не менее 5 см по наименьшему диаметру. Клубни с рассыпчатой мякотью белого или кремового цвета це­лесообразно использовать для приготовления пюре, изделий из картофельной протертой массы, супов-пюре. Клубни с плотной или водянистой мякотью используют для заправочных супов, гарниров из отварного картофеля и для жарки.

Лучшими технологическими свойствами характеризуются сор­та моркови с ярко-оранжевой мякотью, небольшой сердцевиной и ровной гладкой поверхностью.

Свеклу для кулинарного использования лучше брать с темно-окрашенной мякотью, без ярко выраженных светлых колец. Бледная окраска и кольцеватость — признаки относительно гру­бой консистенции и неудовлетворительного вкуса. При приго­товлении борщей свеклу с темной окраской тушат сырой, а сла-боокрашенную сначала отваривают целиком в кожуре.

Кулинарное использование белокочанной капусты зависит от степени ее зрелости, размеров и плотности кочанов. Раннюю ка­пусту целесообразно использовать в сыром виде для салатов, для припускания крупными дольками, а также для приготовления супов. Из плотных кочанов средне- или позднеспелой капусты приготовляют салаты, супы, капустный фарш, капустную кот­летную массу; из рыхлых — голубцы и шницели.

Краснокочанную капусту используют в основном для салатов и тушения.

Брюссельскую капусту используют для приготовления супов, отваривания и запекания.

Из кольраби приготовляют салаты, ее припускают и тушат.

Головки цветной капусты бывают плотные и рыхлые. Луч­шими для кулинарного использования считаются сорта с плот­ной, снежно-белой крупной головкой. Рыхлые головки цветной капусты пригодны для супов, плотные — для вторых блюд.

Использование репчатого лука зависит от остроты его вкуса. Лук острых сортов в пассерованном виде — приправа к супам, мясным и рыбным жареным блюдам; лук слабоострых и слад­ких сортов добавляют в салаты и винегреты в свежем виде, а также пассеруют.

5.1. Хранение сырья. Полуфабрикаты из овощей и картофеля321

Овощи (так же, как и плоды) являются биологическими сис­темами, в которых и во время хранения продолжаются процессы обмена веществ — дыхание, гидролитические и окислительные процессы. Они состоят из тканей: покровной, паренхимной, проводящей. Съедобная часть овощей представлена в основном паренхимной тканью.

Паренхимная ткань состоит из тонкостенных клеток, разрас­тающихся равномерно во всех направлениях. Содержимое кле­ток представляет собой полужидкую массу — цитоплазму, в ко­торую погружены клеточные элементы: вакуоли, ядро, пластиды и др. (рис. 5.1). Между собой клетки паренхимной ткани соеди­нены прослойками срединных пластинок, придающих овощам механическую прочность.

Рис. 5.1. Строение растительной клетки:

1 — клеточная стенка; 2 — цитоплазма; 3 — вакуоль;

4 — ядро; 5 — хлоропласта; 6 — клеточная оболочка

Соотношение и строение отдельных видов тканей овощей за­висят от их возраста и определяют способ кулинарного исполь­зования, количество отходов при механической обработке. Так, отходы при очистке молодого картофеля, имеющего тонкую по­кровную ткань, составляют 20 ... 25 %, а при обработке зрелого достигают 40 %. Молодые кабачки (11 ... 12-дневные) можно ис­пользовать целиком, не очищая, а у зрелых (более 14 дней) при­ходится удалять кожицу, семена и семенную мякоть (проводя­щую ткань).

322________ 5. Первичная обработка и производство полуфабрикатов

Свойства готовой продукции во многом зависят от качества поступающих на предприятия плодов и овощей. Показатели ка­чества сырья, которые нормируются стандартами, — это форма, величина, окраска, степень зрелости, внутреннее строение, на­личие повреждений механических, сельскохозяйственными вре­дителями, болезнями, допустимые уровни «загрязнителей» (нит­ратов, пестицидов и др.).