Ассортимент кулинарной продукции

Классификация кулинарной продукции

Классификация и ассортимент кулинарной продукции

Пути индустриализации и повышения экономической эффективности производства продукции общественного питания

Как свидетельствует исторический опыт, развитие любого госу­дарства требует создания современной системы общественного пи­тания. Как мы уже показывали ранее, многие социальные пробле­мы государства можгут быть решены только при условии функцио­нирования хорошо налаженной системы общественного питания.

В то же время по мере дальнейшего развития сферы общест­венного питания должны возрастать объем производства собст­венной продукции и ее доля в товарообороте. А такое увеличе-


4,4. Технологический процесс и качество готовой продукции_______ 307

ние, как показывает практика, вызывает повышение трудовых и материальных затрат, что снижает рентабельность.

Возникает экономический парадокс: чем лучше отрасль вы­полняет свои функции, тем хуже становится ее экономика. Вы­ход, как свидетельствует опыт развитых стран, заключается в массовом переводе общественного питания на индустриаль­ный путь развития.

По мере того как все большая часть населения будет отказы­ваться от питания в домашних условиях, нагрузка на обществен­ное питание будет возрастать. Чтобы удовлетворить возрастающие потребности населения в своей продукции предприятия общест­венного питания в условиях нарастающей нехватки трудовых ре­сурсов должны будут резко повысить производительность труда.

Для этого в сфере общественного питания необходимо вне­дрение принципиально новой технологии приготовления пищи. Суть этой технологии на первом этапе сводится к разделению все­го процесса приготовления пищи (от первичной обработки сырья до получения готовой продукции) на отдельные узкие операции, осуществляемые на специализированных, высокомеханизирован­ных предприятиях и в цехах в массовых, серийных объемах мето­дом поточного промышленного производства. На втором этапе должен быть осуществлен полный переход на индустриальные ме­тоды производства готовой кулинарной продукции на крупных фабриках. Реализовываться эта продукция должна через предпри­ятия общественного питания и продовольственные магазины.

Суть индустриализации общественного питания состоит в том, что организации общественного питания (тресты, конто­ры) и предприятия превращаются в единый производственно-хозяйственный комплекс, центром которого является фабрика или комплекс специализированных цехов по выпуску полуфаб­рикатов высокой степени готовности и готовой продукции, а вся существующая сеть общественного питания переоборудуется в предприятия-заготовочные. На этих предприятиях не будет осу­ществляться переработка сырья, а только приготовление блюд из продукции высокой степени готовности. Как показывает практи­ка, это позволяет обеспечить эффективное использование обору­дования, механизацию приготовления пищи, повышение произ­водительности труда, снижение себестоимости продукции, вы-


308 4. Общие представления о технологии производства продукции

сокое и постоянное качество блюд, снижение до минимума потерь сырья и лучшее использование отходов.

Вопросы перевода предприятий общественного питания на прогрессивную технологию приготовления пищи должны ре­шаться в кооперации с пищевыми отраслями промышленности. При этом координирующую (главенствующую) роль как в целом по республике, так и в регионах должны играть крупные кулинар­ные фабрики. Им предстоит занять ключевые позиции в обеспе­чении населения не только готовой пищей, но и в снабжении продовольственной торговой сети полуфабрикатами высокой степени готовности и готовыми блюдами.

Классификация — разделение множества объектов на под­множества по сходству или различию в соответствии с приняты­ми методами.

Метод классификации в технологии приготовления пищи позволяет систематизировать многообразие кулинарной продук­ции с учетом определенных классификационных признаков.

Разделение кулинарной продукции на группы (например, по­луфабрикаты, готовая продукция), подгруппы (например, блюда из мяса, птицы, рыбы, овощей и т. д.) дает возможность:

• выработать общие приемы обработки сырья, приготовле­ния полуфабрикатов, блюд, кулинарных и кондитерских изделий;

• установить нормы отходов при механической и нормы по­терь при тепловой кулинарной обработке;

• определить возможность использования полуфабрикатов разной степени готовности централизованного или про­мышленного изготовления;

. разработать общие методы контроля качества кулинарной продукции на всех этапах ее производства, хранения и реа­лизации;


4,5, Классификация и ассортимент кулинарной продукции________ 309

• формировать структуру ассортимента кулинарной продук­ции и т. д.;

Кроме того, без классификации затруднено использование нормальной документации.

Объектами классификации в технологии приготовления пищи являются полуфабрикаты, кулинарные и кондитерские изделия, готовые блюда и напитки. В основе классификации лежат при­знаки объектов.

Признак классификации — свойство или характеристика объ­екта, по которым проводится классификация. В технологии при­готовления пищи часто используются сырьевой, рецептурный, компонентный, технологический и другие признаки. Они могут иметь качественное и количественное выражение. Первое назы­вается значением признака классификации, второе — различием по важности (более или менее существенные). Один и тот же при­знак может иметь разную степень важности в зависимости от цели классификации (научная, торговая, производственная, учебная и др.).

Основными принципами классификации следует считать уста­новление ее цели, выбор метода, количество классификацион­ных признаков, последовательность их использования.

Методом классификации называют совокупность приемов (способов) разделения множества объектов на подмножества. Различают два метода классификации: иерархические и фасет-ный.

Иерархический метод классификации — последовательное раз­деление множества объектов на подчиненные подмножества. При этом образуется ступенчатая система последовательных и взаимосвязанных группировок. Разделение на группировки достигается применением определенных правил классифика­ции. Первое из них состоит в использовании на каждой ступени группировки только одного признака, что обеспечивает одно­родность полученных групп по этому признаку. Согласно вто­рому правилу, разделение объектов начинают с наиболее суще­ственного признака, а на последующих ступенях классифика­ции учитывают другие, менее важные. Разделение объектов должно осуществляться от большего к меньшему, от общего к частному.


310 4. Общие представления о технологии производства продукции

Иерархический метод классификации дает возможность одно­временно фиксировать и сходство, и различие объектов, полнее ха­рактеризовать их. В технологии приготовления пищи отдельные группы кулинарной продукции резко отличаются друг от друга сырьевым набором, технологией приготовления, размером исходно­го полуфабриката (например, мясо крупнокусковое, порционное, мелкокусковое), видом тепловой обработки, т.е. числом классифи­кационных признаков, степенью их важности, порядком использо­вания. Поэтому создание систем классификации по иерархическому методу для большинства групп кулинарной продукции затруднено.

Фасетный метод классификации предусматривает параллель­ное разделение множества объектов по одному признаку на от­дельные, независимые друг от друга группы — фасеты (от фр. ГасеИе — грань отшлифованного камня).

Отдельные фасеты не зависят и не подчиняются друг другу, как в иерархической системе, но они связаны тем, что относятся к одному и тому же множеству. Каждый фасет характеризует одну из особенностей классифицируемого множества. Фасетная систе­ма классификации отличается большой гибкостью и удобством использования, позволяет в каждом отдельном случае ограничи­вать подразделение множества лишь несколькими фасетами, представляющими интерес в данном случае. Правила классифи­кации иерархического метода справедливы и для фасетного. Од­нако в последнем случае в зависимости от поставленных задач классификации можно изменять число признаков и последова­тельность их использования.

Для классификации кулинарной продукции чаще всего ис­пользуют фасетный метод, реже — его сочетание с иерархиче­ским. Примером использования фасетного метода может служить классификация кулинарной продукции по степени готовности на полуфабрикаты и продукцию, готовую к использованию; в свою очередь продукцию, готовую к использованию, по характеру по­требления можно классифицировать на закуски, супы, вторые и сладкие блюда, напитки, кондитерские изделия.

В соответствии с ГОСТом Р 50763—95 «Общественное пита­ние. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия» основными признаками классификации ку­линарной продукции являются следующие:


4.5. Классификация и ассортимент кулинарной продукции________ 311

. вид используемого сырья (картофель, овощи, крупы, бобо­вые, макаронные изделия, яйца, творог, рыба, морепродук­ты, мясо и мясопродукты, птица, дичь и пр.);

. способ тепловой кулинарной обработки (блюда отварные, при­пущенные, тушеные, жареные, запеченные, выпеченные);

. характер потребления (закуски, супы, напитки и пр.);

• назначение (для диетического, детского питания и др.);

• термическое состояние (холодные, горячие, охлажденные, замороженные);

• консистенция (жидкие, полужидкие, густые, пюреобраз-ные, вязкие, кисели, супы, каши и пр.).

Ассортиментом кулинарной продукции называется перечень блюд, напитков, кулинарных и кондитерских изделий, реализуе­мых на предприятия питания и предназначенных для удовлетво­рения запросов потребителей.

Ассортимент продукции общественного питания очень ши­рок и разнообразен. В зависимости от вида используемого сы­рья, технологии приготовления, способа отпуска и т.д. продук­ция подразделяется на 14 классов.

1) холодные блюда и закуски (бутерброды, салаты и винегре­ты, блюда и закуски из овощей, мяса, птицы, рыбы и т.д., холод­ные и горячие закуски);

2) супы (на бульонах, на отварах, квасе, кефире и т.д., молоч­ные, холодные, сладкие);

3) соусы (с мукой, без муки, на бульонах, молоке, сливочном масле, растительном масле, уксусе, сладкие, сиропы, промыш­ленного производства);

4) блюда и гарниры из овощей и грибов;

5) блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий;

6) блюда из рыбы и нерыбных продуктов моря;

7) блюда из мяса и мясопродуктов;

8) блюда из домашней птицы, дичи и кролика;

9) блюда из яиц и творога;

10) сладкие блюда;


312 4. Общие представления о технологии производства продукции

11) блюда и изделия из теста;

12) напитки;

13) национальные блюда;

14) блюда иностранных кухонь.

При формировании ассортимента кулинарной продукции учитывают следующие критерии:

• тип предприятия, класс (для ресторанов, баров), специали­зацию;

• контингент питающихся;

• техническую оснащенность предприятия;

• квалификацию кадров;

• рациональность использования сырья;

• сезонность сырья;

. разнообразие видов тепловой обработки;

. трудоемкость блюд и т.д.

Различным типам предприятия соответствует и разный ассор­тимент блюд. Так, для ресторанов характерен широкий ассорти­мент всех групп блюд (закусок, супов, вторых, сладких блюд, кон­дитерских изделий), преимущественно сложного приготовления, включая заказные и фирменные. В закусочных, как правило, име­ется ассортимент блюд несложного приготовления, из определен­ного вида сырья. Кроме того, ассортимент кулинарной продукции может быть различен в зависимости от специализации предпри­ятия. Например, в ресторанах национальной кухни (русской, кав­казской и др.) должны преобладать национальные блюда; в ресто­ранах с рыбной кухней — кулинарная продукция из рыбы. Особые требования предъявляют к формированию ассортимента кулинар­ной продукции на предприятиях лечебного, детского питания.

Ассортимент считается рациональным, если он в наиболь­шей степени соответствует спросу потребителей. Обновление ас­сортимента зависит от его разнообразия и контингента питаю­щихся. Так, в ресторанах с большим ассортиментом блюд и не­постоянным контингентом питающихся нет надобности часто менять ассортимент, а в школьных столовых, осуществляющих питание детей по скомплектованному рациону, не рекомендует­ся повторять одни и те же блюда чаще, чем раз в две недели. Практически не меняют свой ассортимент узкоспециализиро­ванные предприятия (например, блинные, шашлычные и др.).


4.6. Документы, регламентирующие технологические процессы 313

На предприятиях питания ассортимент кулинарной продук­ции представлен в виде меню.

На заготовочных предприятиях ассортиментом кулинарной продукции являются полуфабрикаты разной степени готовности.