Технологический процесс и качество готовой продукции

Потери пищевых веществ некоторых продуктов при тепловой к

 

Тип обработки

Исходный продукт

Белки

Жиры

Минеральные

вещества

N3

К

Са

Мд

Р

Жаренье

Говядина:

крупным куском

мелким куском

Варка

Биточки паро­вые Рыба:

тощая

средней жирно­сти

жирная

Жаренье

Рыба:

тощая

средней жирно­сти

жирная

Припускание

Рыба: тощая

средней жирно­сти

жирная

 

4.4. Технологический процесс и качество готовой продукции__ 303

для растительных продуктов являются варка без слива, пассерова­ние и припускание, для животных продуктов — тушение, запека­ние, а также приготовление их в виде котлет, особенно паровых. Вышеуказанные способы тепловой обработки должны найти ши­рокое применение как в общественном, санаторном, больничном питании, так и в домашних условиях, что приведет к более рацио­нальному использованию пищевых продуктов.

Изменение массы используемых продуктов определяет выход готовой продукции и устанавливается нормативными докумен­тами. Суммарное изменение массы влияет на качество готовой продукции: ее консистенцию, влажность, содержание пищевых веществ и др.

Качество продукции общественного питания в основном за­висит от:

• качества основного и вспомогательного сырья и его соот­ветствия требованиям стандарта;

. правильного составления рецептуры с учетом научно обос­нованных норм питания;

. применения наиболее рациональных методов технологиче­ской обработки, эстетического оформления, использова­ния современного оборудования.

Несмотря на то что общественное питание получило значи­тельное развитие, большая часть населения его услугами не пользуется вообще или пользуется только по месту работы или учебы, посещая столовые один раз в день.

У подавляющего большинства населения основным видом пи­тания остается домашнее. Чтобы общественное питание стало преобладающим, необходимо не только сократить время на поль­зование его услугами и уменьшить стоимость обедов, но и добить­ся высокого качества блюд.

Чаще всего невысокое качество предлагаемых предприятия­ми общественного питания блюд связано с нарушением рецеп­тур и технологических режимов обработки сырья, а также сроков

304 4. Общие представления о технологии производства продукции

реализации готовой продукции. Все это целиком зависит от уровня квалификации и добросовестности работников.

Практически любое отклонение в технологии изготовления кулинарных изделий приводит к снижению их качества. Напри­мер, если не соблюдать условия хранения сырья и полуфабрика­тов, может существенно снизиться их качество, и из них нельзя будет получить высококачественные кулинарные изделия.

Особенно много факторов оказывает влияние на качество при тепловой обработке.

Например, если при очистке камбалы не удалить темную кожу, то останется специфический запах, который после тепло­вой обработки усилится, что существенно снизит вкусовые ка­чества готового блюда. Или, если рыба будет поджарена не на растительном масле, то внешний вид ее будет хуже, снизится также усвояемость готового продукта. При жареньи обычно со­лят не рыбу, а муку, в которой она панируется. Если этот прием не соблюдается, то вкус продукта в готовом виде также снижа­ется.

Для варки рыбу опускают в кипящую воду, а затем уменьша­ют температуру нагрева до 85 ... 90 °С. Если это условие не со­блюдается, то при варке в воду перейдет больше растворимых ве­ществ, и рыба станет более жесткой и менее вкусной. Соответст­вующие требования предъявляются к любому продукту и любой технологической операции от разделки и подготовки продукта до оформления и отпуска готового блюда.

Качество пищи зависит также от того, как организован кон­троль (прежде всего внутриведомственный) за использованием продуктов, соблюдением норм закладки, технологий приготов­ления блюд, насколько строги взыскания за выявленные нару­шения.