Способы тепловой обработки

Тепловая обработка продуктов

Основная задача тепловой обработки — доведение полуфаб­рикатов до готовности, которая характеризуется определенными органолептическими показателями блюда (консистенция, вкус,

4.2. Первичная и тепловая обработка продуктов

цвет, запах), а также соответствующей температурой. Мясные продукты после тепловой обработки приобретают лучшие внеш­ний вид, вкус, запах. Все это благоприятно сказывается и на ус­вояемости пищи. Кроме того, тепловая обработка способствует обеззараживанию пищи.

Улучшение усвояемости продуктов, прошедших тепловую обработку, обусловлено следующими причинами:

• продукты размягчаются, легче прожевываются и лучше смачиваются пищеварительными соками;

• белки при нагревании денатурируют и в таком виде легче перевариваются;

• крахмал превращается в клейстер и легче усваивается;

• образуются новые вкусовые и ароматические вещества, возбуждающие аппетит и, следовательно, повышающие ус­вояемость;

. теряют активность содержащиеся в некоторых сырых продуктах антиферменты, тормозящие процесс пищева­рения. Санитарное значение тепловой обработки связано с тем, что: . при нагревании микроорганизмы, образующие споры, по­гибают;

• разрушаются бактериальные токсины;

• погибают возбудители многих инвазионных заболеваний — простейшие, гельминты и др.;

• разрушаются или переходят в отвар ядовитые вещества, со­держащиеся в некоторых сырых продуктах (грибах, бакла­жанах, цветной фасоли).

Недостатками тепловой обработки являются: . потери части растворимых и летучих ароматических, а так­же вкусовых веществ; . изменение естественной окраски овощей;

• разрушение ряда биологически активных веществ (витами­нов, фенолов и др.);

• нежелательные изменения жиров (окисление, омыление, снижение биологической активности).

Одной из задач технологов является ослабление негатив­ных последствий тепловой обработки и усиление ее положи­тельной роли.

262 4. Общие представления о технологии производства продукции Классификация способов тепловой обработки

Все способы тепловой кулинарной обработки делятся на ос­новные и вспомогательные (рис.4.2).

Основныеспособы, с помощью которых продукт доводится до готовности, в свою очередь делятся на варку и жаренье.

Варка — тепловая кулинарная обработка продуктов в водной среде или атмосфере водного пара.

Жаренье — тепловая кулинарная обработка продуктов с це­лью доведения до кулинарной готовности при температуре,

Основные

Вспомогательные

Варка

Комбинирован­ная обработка

Жаренье

 

+			ф а. &	ф а.	+
			пер	пер	X СО
			*		й
			ф	9?	о.
			У-\		СО
способ	ние		женной	шейной	СВЧ-апп
	СО		1.	„а
о	V		X	со	т
X	С)		О	о
	3»	>	с	с	СО
и	г	о			*:
X		о	X	^	С1
и	а	(О	а.	а	СО
о	[с]	с	С\	С	ш

 

+	\	СО СО ф е СО X1 СО	I
		О	ф
	ф		зани
ф	Т	ю	о
X	СО	X	п
X	*
ф	ф	ю
ч	с	>	ф
,>,	СО	о	а
У-	СО	*	ш

 

		странстве г*-	ф
«о		О
о		и	|_
о		с	о
о
с		^	>
о >5	о.	уто	011е
вно	рит	мкн	Пф|	уча
о	++	со	О	с
	о	со	СО	*
о	со	Си	I	^

$жп^

Рис. 4.2. Классификация способов тепловой обработки

4.2. Первичная и тепловая обработка продуктов________________ 263

обеспечивающей образование на их поверхности специфиче­ской корочки.

Существует несколько разновидностей варки и жаренья:

• варка с полным погружением в жидкость (основной способ);
. с частичным погружением в жидкость (припускание);

. паром атмосферного и повышенного давления;

• при пониженной температуре;

• при повышенной температуре; . в СВЧ-аппаратах;

• жаренье на нагретых поверхностях с жиром и без него (ос­
новной способ);

. в жире (во фритюре);

• в жарочных шкафах (в замкнутом пространстве);
. на открытом огне;

. инфракрасными лучами в аппаратах ИК-нагрева.

Применяют комбинированные способы тепловой обработки, когда варку и жаренье часто комбинируют. Например, обжари­вают вареные продукты; тушат, т.е. припускают обжаренные продукты; запекают обжаренные, вареные или припущенные продукты; комбинируют СВЧ- и ИК-нагрев; применяют брези-рование (припускание с последующей обжаркой).

Вспомогательные способы тепловой обработки не позволя­ют довести продукт до готовности, но облегчают его дальней­шую обработку. К вспомогательным приемам относятся опали­вание, ошпаривание (бланширование), пассерование, термо-статирование.